朱多生

(四川省委黨校，四川 成都 610072)

任何人類的文化活動(dòng)，總受制于其特定的自然環(huán)境。四川盆地四面環(huán)山，具有冬暖、春旱、夏熱、秋雨的氣候特點(diǎn)，加之盆地內(nèi)年降水量與主要農(nóng)作物生長(zhǎng)季節(jié)吻合度高，盆地作物收成穩(wěn)定，為川菜形成奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。在明末清初戰(zhàn)亂廢墟基礎(chǔ)上，移居巴蜀移民、土著、官宦、士紳和工商一起，利用自然賦予豐富物產(chǎn)，創(chuàng)造了號(hào)稱第一大菜系的川菜，以其豐富多樣的味型，成為適應(yīng)性極為廣泛的地域性菜肴。照習(xí)慣，人們將川菜分為上河幫 (以成都和樂山菜為主)，小河幫 (以自貢和內(nèi)江為主)和下河幫 (以重慶和達(dá)州菜為主)菜肴。各幫菜肴口味上各有側(cè)重，就麻辣烈度而言，從成都上河幫到重慶下河幫，逐漸遞增;就咸度而言，則以自貢小河幫為甚。川菜口味地域性變化，既有各地物產(chǎn)不同的原因，也與四川移民和各地移民構(gòu)成相關(guān)。為此，我們有必要討論川菜味型形成過程中社會(huì)各階層的歷史貢獻(xiàn)。

一、清代四川移民的到來，為川菜味型的形成奠定了基礎(chǔ)

(一)清代四川大移民概況

自明正德四年 (1509年)爆發(fā)民變，其后張獻(xiàn)忠先后五次入川，1644年建立大西政權(quán)，余部與清軍作戰(zhàn);又有三藩之亂，直至康熙二十年 (1681年)平定三藩，歷時(shí)一百七十年戰(zhàn)亂，四川皆為戰(zhàn)場(chǎng)。人口由明末310萬銳減至清初50萬左右，土著飲食文化遭到毀滅性破壞?？滴醭酰拇ㄑ矒釓埖碌赜蓮V元入蜀，“境內(nèi)行數(shù)十里，絕無煙爨，……城鮮完郭，居民多者不過數(shù)十戶，視其老幼，鵠面鳩形;及低村鎮(zhèn)，止茅屋數(shù)間，窮赤數(shù)人而已?！保?］他沿長(zhǎng)江逆流所見則更加荒涼:“舟行競(jìng)?cè)?，寂無人聲?！薄岸l(xiāng)鎮(zhèn)市集，昔之棋布星羅者，今為鹿豕之場(chǎng)?！保?］成都處“荒煙蔓草之中?！保?］康熙初夔州知府報(bào)稱四川“今川省凋敝因而工商亦稀，……舉全省通省人民不及腹里之一郡。”［4］

為恢復(fù)經(jīng)濟(jì)，移民充蜀成為清代自順治到嘉慶長(zhǎng)近200年一以貫之的政策。順治十一年 (1654年)擬定“凡外省新舊流民俱編入冊(cè)籍，與土著一體當(dāng)差?！保?］(P1)終康熙一朝，亦鼓勵(lì)流民入蜀。康熙十年 (1671年) “攜帶妻子入蜀開墾者，準(zhǔn)其入籍?！笨滴踔衅诤薄巴忻_荒攜家入蜀者，不下數(shù)十萬?！保?］(P2)康熙五十一年 (1712年)議定，賦稅人口以康熙五十年為基準(zhǔn)，“其新增者謂之盛世滋生人丁，永不加賦?！保?］(P634)到康熙六十一年，四川人口增加到289.6萬，接近明末。這時(shí)四川仍屬地廣人稀之地，移民繼續(xù)遷入。雍正五年上諭稱湖廣、江西、廣東、廣西四省之人“挈家遠(yuǎn)赴四川，聽其散往各府州縣佃種傭工為糊口之計(jì)。”［8］(P56)“湖廣、廣東、江西等省之民，……相率而遷移四川者不下數(shù)萬人?！保?］(P2)比較明末，雍正時(shí)期“蜀中元?dú)饧葟?fù)，民數(shù)日增，人浮八口之家，邑登萬戶之眾。”［10］(P2)雍正五年到乾隆元年 (1736年)四川布政使竇啟英稱四川“其民則鮮土著，率多湖廣、陜西、廣東等處遷居之人，以及四方工商，俗尚不同，性情亦異。”［11］可見乾隆元年四川人口結(jié)構(gòu)中移民已遠(yuǎn)超土著，成為巴蜀食文化的主要?jiǎng)?chuàng)造者。乾隆時(shí)期，移民繼續(xù)遷入。乾隆九年“竊照四川一省，人稀地廣，近年以來，四方流民多入川覓食，始則力田就佃，無異土居，后則累百盈千，浸成游手?！保?2］乾隆八年至十三年 (1743—1748年)廣東、湖南入戶“由黔赴川就食者共二十四萬三千余?！鼻∈四曛炼耆曛?，廣東、湖南等省入川者達(dá)6374戶。［13］(P1—2)巴蜀大規(guī)模移民在嘉慶時(shí)期結(jié)束時(shí)，四川人口達(dá)到嘉慶十七年 (1820年)2832.5萬的高峰，遠(yuǎn)邁前代。

(二)各地移民攜帶入蜀的飲食習(xí)慣和物產(chǎn)為川菜味型的形成提供了源泉

近200年持續(xù)移民，徹底改變了四川人口構(gòu)成，據(jù)統(tǒng)計(jì)，四川人中80%為移民后裔。土著變?yōu)樯贁?shù)人口在嘉慶時(shí)期各地皆然。大邑縣“率多秦、楚、豫章之人，或以屯耕而卜居?！保?4］金堂縣“人民多自他省遷來”，源自十余省份，其中湖廣占37%、廣東占28%、福建占15%、其余各省約共占20%［15］(P109—110)。蒼溪縣清初招徠流亡“僅十之四五，余則楚、陜、粵、閩等籍插土為業(yè)居多”，其民眾由康熙三十年 (1691年)的85戶增至雍正七年(1729年)的2693戶。［16］眉州“異省遷居，頻頻召集”，由康熙二年 (1663年)5940丁口增至嘉慶四年 (1799年)108988丁口。［17］(P64)簡(jiǎn)陽縣有11省人入籍，全縣222個(gè)家族，外籍213個(gè)，占96%。［18］(P87)廣安州客籍總?cè)丝谥泻闭?/15，湖南占5/15，江西占2/15，閩浙占1/15，齊、魯、晉、汴占1/15，粵占1/15，川籍 (由雙流、新津等地遷入)占1/15。［19］(P23)成都“湖廣籍占二十分之五分。河南山東籍占二十分之一分。陜西籍占二十分之二分。云貴籍占二十分之三分。江西籍占二十分之三分。安徽籍占二十分之一分。江浙籍占二十分之二分。廣東廣西籍占二十分之二分。福建山西甘肅籍占二十分之一分。”［20］(P355)重慶“自玩命獻(xiàn)亂，而土著為之一空，外來者什九皆湖廣人?！保?5］(P272)

僅據(jù)以上資料，四川移民源發(fā)地包括陜西、湖南、湖北、江西、廣東、福建、浙江、安徽、河南、山西、山東、云南、貴州、甘肅等省份，考慮滿八旗在川駐軍，回民內(nèi)遷，移民來源囊括了中國(guó)大半。眾多移民中，無疑以巴蜀鄰省和地少人多的省份為主，鄰省主要包括湖南、湖北、陜西、云南、貴州，地少人多省份則包括江西、安徽、浙江、福建、廣東。各地移民遷入巴蜀，自然帶來了各地傳統(tǒng)口味嗜好，這些口味嗜好是川菜味型形成的文化基礎(chǔ)。同時(shí)各地移民攜帶入蜀的許多農(nóng)作物，在四川氣候條件下的種植和生長(zhǎng)，為川菜味型提供了更為廣泛的物質(zhì)基礎(chǔ)。例如，成都平原居民原以大米為主食，陜西移民遷入后，面食成為移民后裔除大米外的另一主食?！懊耖g無論貧富皆食白米……西北人皆用面，面以連山麥為佳。閩越人有紅酒，市有黃酒、老酒，即鵝黃、簾泉之遺。”［17］(P121)這個(gè)嘉慶年間的記錄確鑿證明移民對(duì)移入地飲食文化的影響，這種是一種普遍現(xiàn)象，也就是說來自大半個(gè)中國(guó)的移民都為川菜各地味型的形成作出了貢獻(xiàn)。

各地移民涌入巴蜀，對(duì)川菜味型貢獻(xiàn)巨大，具典型意義的是甘蔗的引入并成功種植。文獻(xiàn)記載，清以前，四川沒有甘蔗?？滴跄觊g，商人自福建引進(jìn)蔗種后，［21］(P1)因四川夏季多雨，秋季干晴天的氣候適合甘蔗的生長(zhǎng)，種植者獲利豐厚，最終形成以沱江流域?yàn)橹?，包括渠江流域、岷江流域、長(zhǎng)江沿岸和敘南地區(qū)在內(nèi)的蔗糖產(chǎn)區(qū)。位于沱江流域的內(nèi)江，甚至被人冠以“甜城”的稱號(hào)。此外《南溪縣志》對(duì)甘蔗入蜀又有另一種說法:“父老相傳，明代無有，清初粵人遷來者眾，始由故鄉(xiāng)攜種來蜀，百年遞衍，遂為大宗，縣中富室之戶，多以制糖起家?！保?1］(P2)不管從福建還是廣東，清代移民引入是無疑的。甘蔗入蜀發(fā)展后，川糖沿長(zhǎng)江，經(jīng)重慶、萬縣到湖北宜昌、沙市、漢口等地。道光以后，川糖直接與臺(tái)、閩糖爭(zhēng)奪市場(chǎng)。清人劉家謀詩:“蜀糖利市勝閩糖，出峽長(zhǎng)年價(jià)倍償”。注云:“臺(tái)地糖米之利，近濟(jì)東南，遠(yuǎn)資西北，乃四川新產(chǎn)之糖價(jià)廉而貨美，諸省爭(zhēng)趨之。臺(tái)糖因而減市。”［13］(P21)可見四川蔗糖影響之大。引入甘蔗并廣為種植，為川菜中純甜味型和以糖增加厚味的復(fù)合味型提供廉價(jià)的調(diào)味原料。川菜二十四種復(fù)合味型中，需蔗糖調(diào)味，如糖醋味，荔枝味不在少數(shù)。此外，川菜眾多純甜菜肴，其閩浙一帶，有過之而無不及，典型的如櫻桃肉、甜燒白、八寶鍋蒸等。川菜歷史上有名的“糖燒”技法，也反映了川菜調(diào)味重糖的傳統(tǒng)。 “糖燒鮑魚:小斗方肉，鮑魚改刀，冰糖收干?！?“糖燒鴨:下紅鍋，合冰糖收干?！保?7］(P91)又如“蜜臘雞:生底，響油下鍋，冰糖，麻油，蔥姜，上好上碗?！边@種動(dòng)輒以冰糖烹制菜肴的加工技法，與閩浙別無二致，無疑是川菜形成過程中閩浙移民對(duì)川菜味型的貢獻(xiàn)。

二、移民基礎(chǔ)上川菜味型的融合及社會(huì)各階層的貢獻(xiàn)分析

傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)結(jié)構(gòu)由士農(nóng)工商“四民”組成，按人口數(shù)量呈現(xiàn)金字塔形分布。塔基為居于最底層的農(nóng)民，這是人口的絕大多數(shù)，其經(jīng)濟(jì)地位低下，在飲食生活上崇尚古風(fēng)，物盡其用。以上是經(jīng)濟(jì)地位稍高但政治地位墊底的工商群體，在飲食生活方面有經(jīng)濟(jì)支撐，無過多政治限制，是最為活躍的飲食群體，對(duì)川菜味型的交融至關(guān)重要。處于金子塔尖是行使治權(quán)的士紳和官宦，人口數(shù)量最少，對(duì)川菜高端席面菜肴的發(fā)展影響至深，為川菜味型中的海鮮類菜肴貢獻(xiàn)巨大。

(一)農(nóng)民階層對(duì)川菜味型的貢獻(xiàn)與影響

移民寓居一地定居為農(nóng)民后，往往要經(jīng)過艱辛勞動(dòng)積累，方能改變自己低下的經(jīng)濟(jì)地位。湖南人劉才亨在康熙初入蜀，先仁壽，后德陽，“至三傳，子孫繁多，田百頃，家聲崛起”，“族中科名鼎盛，有舉人三?！焙睆堉决椙宄跞胧?，“服賈以治生，久遂饒于財(cái)”三代后德陽“買縣西三十里羅漢寺側(cè)潼梓園田數(shù)十頃。”而后“丁口尤眾，為縣望族?！保?7］(P195)湖南人李茂亮康熙定居云陽，與弟“益治產(chǎn)業(yè)，買荒地，招佃墾殖，積數(shù)十年，自鹽渠至路陽，延袤數(shù)十里，沃壤相屬，遂為縣北望族?！保?7］(P122)湖南吳風(fēng)清乾隆入蜀，居云陽“晝出為人佃，夜歸劚荒地，蒔芋薯以給食?！奔胰恕傲Ω臃e”后“家漸饒衍，殖產(chǎn)逾萬金?！保?2］(p1092—1093)廣漢縣黃氏家族自湖北入蜀“居州治之鐵匠營(yíng)，插占土地，躬耕傳家”其后輩亦“孝弟力田”，五世后“田產(chǎn)增至二千五百余畝?！保?3］(P49)簡(jiǎn)陽縣曾奎德初入蜀“家計(jì)僅足以供衣食”，后“百計(jì)經(jīng)營(yíng)”，中年后“家日浸昌?！保?5］(P295)從記載看，各地人移民巴蜀，固居一地，艱苦創(chuàng)業(yè)，日積月累，其飲食繼承農(nóng)人傳統(tǒng)，靠天吃飯，以自己土地物產(chǎn)為恒食是一般特點(diǎn)。嘉慶年間，邛崍和峨眉兩地的記載，就體現(xiàn)了這種飲食古風(fēng)。“平地之農(nóng)，恒以稻米為食;山居多食雜糧，如包谷，蕎豆，膏粱之屬?！保?5］(P260)“日三餐稻米、火米不等。下戶或以蕎面、雜糧為之，山居則用玉蜀黍?yàn)槎?。”?5］(P260)德陽“蔬菜取諸園圃，雞鴨畜之塒桀。中人之家，肉食亦時(shí)不廢，然其所養(yǎng)豢，非有故不輕殺也?！保?4］(P165)

移民艱辛的致富過程，即是將自己傳統(tǒng)飲食口味融入川菜的過程，這一過程廣大四川農(nóng)家主婦居功至偉。四川家家戶戶均有的泡菜和豆瓣，就是農(nóng)婦們?cè)谑成顚?shí)踐中創(chuàng)造的最具代表性的川菜調(diào)味品。泡菜是極為重要的川菜調(diào)味品之一。1999年版《辭海》對(duì)泡菜如此解釋:“泡菜:蔬菜經(jīng)淡鹽水浸漬及乳酸發(fā)酵而成的制品……可直接使用。質(zhì)脆、味香而微酸，稍帶辣味，四川泡菜最為著名。”［25］(P135)泡菜的產(chǎn)生，是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)農(nóng)人在盛菜季節(jié)儲(chǔ)備蔬菜以濟(jì)青黃不接之時(shí)的產(chǎn)物，在各地實(shí)屬平常，但四川泡菜最終能獨(dú)樹一幟，與巴蜀特有氣候物產(chǎn)和川鹽密不可分。鹽乃百味之祖。川鹽，自是成就川菜味型的基礎(chǔ)性物質(zhì)，與其他地域菜肴使用海鹽不同，川菜調(diào)味均用巖鹽。因鹽在泡菜泡制中扮演的基礎(chǔ)性作用，正是四川井鹽造就了聞名遐邇的四川泡菜。學(xué)者愚人在《川菜:全國(guó)山河一片紅》一書中，就記述其同學(xué)在上海用海鹽不能泡出四川泡菜特有的脆感，原因在于川鹽與海鹽在微量礦物質(zhì)上的不同，并以此論證傳統(tǒng)川菜菜譜均強(qiáng)調(diào)用“川鹽”作為調(diào)味品的重要性。［26］(P1)作為川菜調(diào)味重要基礎(chǔ)性物質(zhì)之一，泡菜在一百年前的成都，已經(jīng)廣為普及?！俺啥贾滩擞名}水加酒泡成，家家均有。”傅崇矩還列出了多達(dá)50種的咸菜。這50重咸菜中“魚辣子、泡大海椒、泡姜、鲊海椒、辣子醬、胡豆瓣、豆豉、豆腐乳……”［27］現(xiàn)今仍是川菜烹制中不可或缺的調(diào)味品。其中“辣子醬、胡豆瓣”在一百年前已成為與鹽、醬油、醋和豆豉并肩的成都外來五味［28］(P616)。另據(jù)《成都通覽》“成都之民情風(fēng)俗”記載:“六月，初六日，做王爺會(huì)。十九日，觀音會(huì)。按:六月伏日，做胡豆辦，曬皮衣?！雹俟P者與自貢餐飲美食協(xié)會(huì)廚師專委會(huì)主任周可行大師的座談。制作豆瓣，儼然為100年前成都六月民情風(fēng)俗之一。時(shí)至今日，四川各地農(nóng)人和部分城市家庭，一般有兩個(gè)壇子，一做泡菜 ，一盛豆瓣?！八拇ㄏ滩嗣考揖校瑸樽舨筒豢苫蛉闭??！保?7］(P84)“川人的泡菜分為陳年泡菜和新鮮泡菜。陳年泡菜多用來烹調(diào)作調(diào)味輔料;新鮮泡菜仍需要用老鹽水加新鹽水泡?！保?9］(P76)這樣，我們就不難理解幾種典型的川菜味型均需泡菜了，如泡椒味、家常味、魚香味等。當(dāng)然，現(xiàn)在四川泡菜的發(fā)展已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超一百年前人們的想象了。作料上，現(xiàn)今泡菜除川鹽和酒，還有辣椒、花椒、姜和其他香料;所泡之食材，也由蔬菜發(fā)展到禽肉了。由泡菜演變而來的豆瓣，則成為川菜經(jīng)典味型家常味的調(diào)制基礎(chǔ)。

川菜味型形成，除農(nóng)家主婦對(duì)土地物產(chǎn)物盡其用的創(chuàng)造發(fā)明外，散居于各個(gè)村落的家庭主婦的交流亦同樣重要。各地移民入蜀后，繁衍生息，逐漸形成一村一姓一族的村落。如新繁縣清初先有湖廣人，后有江西、福建、廣東、陜西各地人遷入，這些人“始至之日，田無業(yè)主，聽民自占?jí)ɑ?，或一族一村?！保?7］(P341)又如廣漢從福建曲靖等縣遷來的張姓族人多至數(shù)百戶。［17］(P186)一族一村的形成，各自范圍內(nèi)最大限度的保留了移民傳統(tǒng)口味，這也是四川一百零八縣，縣縣有土語則是最好的詮釋。移民傳統(tǒng)口味的保留，為村落間婚、喪、祭等大型飲食活動(dòng)中菜肴味型的交融提供了源泉。于是在各地域口味基礎(chǔ)上，通過農(nóng)家主婦日常生活的交流，促成了川菜味型的普遍適口性。如錦城竹枝詞所言:“大姨嫁陜二姨蘇，大嫂江西二嫂湖?！币患抑鞒謴N房大計(jì)的人竟匯聚幾個(gè)省區(qū)的女性，可以想見幾個(gè)省區(qū)飲食口味共融于一起的可能，由此可見，農(nóng)家主婦在川菜味型形成中重要的歷史作用。顯然，這種植根于四川大移民背景下的民間婚嫁中各個(gè)地域口味的重新組合，促進(jìn)了四川民間菜肴味型上的彼此交融，對(duì)最終形成了現(xiàn)代川菜廣博的民眾基礎(chǔ)及川菜味型的平民化，無疑至關(guān)重要。

總之，作為人口主體的農(nóng)民對(duì)川菜味型的影響，主要立足于挖掘食物原材料的利用潛力，做到物盡其用，以最廉價(jià)的方式獲得美味。川菜典型味型，家常味和魚香味;川菜代表菜肴，如沖菜、紅苕豆豉、水豆豉、炒辣椒葉、米湯冬寒菜等，無疑皆為農(nóng)人所創(chuàng)造。此外，農(nóng)村生、成、婚、喪、節(jié)等活動(dòng)中普遍使用的肉八碗、九斗碗、臘肉、香腸等，也是四川農(nóng)民在靠天吃飯，隨季而食，地里出產(chǎn)即為餐飯的環(huán)境下所創(chuàng)造的飲食美味。

(二)工、商階層對(duì)川菜味型的貢獻(xiàn)與影響

傳統(tǒng)社會(huì)士農(nóng)工商“四民”中，工商墊底，其中商人政治地位最低，但經(jīng)濟(jì)地位卻相反。比如井鹽產(chǎn)區(qū)的鹽商，其飲食消費(fèi)處于頂端。此外，“四民”界限劃分并不絕對(duì)，“亦工亦農(nóng)”、“亦農(nóng)亦商”和“亦官亦商”現(xiàn)象普遍存在，所謂農(nóng)人或官宦有可能在某些時(shí)候轉(zhuǎn)變?yōu)楣ど屉A層。就清代四川而言，隨人口的增加，經(jīng)濟(jì)逐漸恢復(fù)，工商總數(shù)和比例呈遞增趨勢(shì)。按平均比例計(jì)算，清末手工業(yè)者7%，商人5%，手工業(yè)者有300萬，商人有220萬［17］(P120)。人數(shù)不占多數(shù)，但這一階層四處奔波，走南闖北為稻粱謀的生活狀態(tài)，決定他們是川菜味型融合中最活躍的社會(huì)群體。

以清代重慶為例，隨商業(yè)迅速恢復(fù)，很快成為四川商業(yè)重鎮(zhèn)。到康熙中后期，城內(nèi)已有29坊，場(chǎng)外21廂。其商人“吳、楚、閩、粵、滇、黔、秦、豫之貿(mào)遷來者，九門舟集如蟻。”［17］(P301)隨商業(yè)日益發(fā)展，從商業(yè)人口越來越多。乾隆十八年 (1773年)定源廂300戶，從事工商者208戶，占69.3%。嘉慶十八年 (1818年)紫金坊、靈壁坊534戶，從工商者362戶，占67.8%。對(duì)川菜味型交融而言，更值得重視的是重慶從商者幾乎來自外省。嘉慶時(shí)期，重慶領(lǐng)牙帖者共109行，其中江西40行，湖廣43行，福建11行、江南5行、陜西6行，廣東2行，四川2行。109家商行中62行以經(jīng)營(yíng)山貨、棉花、藥材和靛青為主，被江西和湖廣商人壟斷。這些來自“吳、楚、閩、粵、滇、黔、秦、豫”之商幫，處于商業(yè)宴請(qǐng)或炫富目的，自帶家廚，為川菜味型提供了交融各個(gè)省份口味的又一個(gè)窗口。

自貢小河幫菜肴重鹽，重酸的味型，是最具代表性由工商階層需求催生的川菜味型。歷史以來，四川巖鹽極為豐富，川鹽在四川的經(jīng)濟(jì)生活中地位及其重要?！胞}為川省第一大宗土產(chǎn)。”［17］(P309)有關(guān)巴蜀井鹽的最早記載，可以追溯到秦開發(fā)巴蜀時(shí)期。清代，川鹽行銷遼遠(yuǎn)與兩淮等，跨西藏及六省。云南“自揚(yáng)子江上游，為舟楫所通之處，皆用川鹽”;甘肅南部和川藏一帶“皆食川鹽?！保?5］(P254)川鹽行銷地域廣大，由此致富的陜西鹽商，早在乾隆元年至乾隆十六年就集資五萬兩修建西秦會(huì)館以祭祀關(guān)帝。咸豐三年，太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)對(duì)下江地區(qū)的破壞，淮鹽無法達(dá)至兩湖楚地，朝廷特令川鹽濟(jì)楚。川鹽大行其道，行銷地區(qū)擴(kuò)大到楚地，井鹽產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)更繁榮，最終促成小河幫菜肴的形成，為川菜咸鮮麻辣又不失本味的味型增添了重要分量。自貢鹽商對(duì)口腹之欲的追求，產(chǎn)生了諸如“豬血泡”、“泡青蛙”、“露水菌”、“退鰍魚”等奇特菜肴。同時(shí)，井鹽產(chǎn)區(qū)用于提升鹵水的役牛高峰期多達(dá)10萬頭，淘汰役牛肉的開發(fā)形成以水煮牛肉，火鞭子牛肉為代表的幾百種牛肉類菜肴，最終形成小河幫菜肴中聞名的全牛宴。自貢小河幫與成都上河幫和重慶下河幫比較，其味型具有鮮明地域特征，更加重鹽，重酸，以食材的新奇怪異取勝。以水煮牛肉為例，人們往往認(rèn)為水煮是川菜麻辣味型的重要代表，但有經(jīng)驗(yàn)的鹽幫菜廚師會(huì)告訴你，水煮牛肉“在菜不在肉”，意為水煮牛肉不僅要有牛肉的滑嫩，還要吃到菜肴的清香;“會(huì)吃吃咸鮮，不會(huì)吃吃麻辣”，告訴我們水煮牛肉并非一味麻辣，而是于咸鮮麻辣中感受到蔬菜的清香，本味，這與上河幫菜肴麻婆豆腐異曲同工。麻婆豆腐屬川菜麻辣味型的代表菜肴，除麻辣鮮香外，還有一個(gè)“活”字，強(qiáng)調(diào)進(jìn)食麻婆豆腐要看到青蒜苗的嫩綠色，還要聞到蒜苗的清香，在麻辣中品味蔬菜本味。所以，陳夢(mèng)因見微知著地說:“真正的川菜的制作，有一點(diǎn)和廣東菜相同的:是保持食物的原味。”另從文化意義來說，傳統(tǒng)社會(huì)耕牛在農(nóng)耕中的重要地位，食牛歷來被官府所嚴(yán)禁。四川人食用役牛，并如西餐一樣仔細(xì)考究各部位牛肉的最佳烹制方法，在中國(guó)飲食文化中無疑是獨(dú)一無二的。

除重慶，井鹽產(chǎn)區(qū)這樣的商業(yè)城市，廣布于四川各地的集市場(chǎng)鎮(zhèn)，則以“亦農(nóng)亦工，亦工亦商”的小商販為主體進(jìn)行商業(yè)貿(mào)易，這些小商販對(duì)川菜味型的大融合同樣起著至關(guān)重要的紐帶作用。比較農(nóng)民固守一地的飲食生活，小商販飲食不僅活動(dòng)半徑大，外出飲食的頻繁也大為提高。如乾隆彭山縣小商販“聚會(huì)皆以集期”，“持貨入市售賣，畢輒三五群飲”。在乾隆時(shí)期四川經(jīng)濟(jì)未恢復(fù)的情況下，小商販“借市肆為宴會(huì)之場(chǎng)”已司空見慣，反映“亦農(nóng)亦工”的這一群體對(duì)川菜味型的形成，貢獻(xiàn)由來已久。“鄉(xiāng)非鎮(zhèn)則財(cái)不聚，鎮(zhèn)非鄉(xiāng)則利不通”，有人估計(jì)，嘉慶前后四川約有場(chǎng)三千左右，到清末達(dá)到四千。如此眾多的場(chǎng)鎮(zhèn)中開設(shè)的客棧、餐館、茶館，恰如川菜味型形成中口味交融的一個(gè)個(gè)作坊，為川菜味型交融起著承上啟下的作用。正是通過四川各地成百上千的場(chǎng)鎮(zhèn)，大城市新奇飲食潮流被迅速傳播到鄉(xiāng)村;反過來，鄉(xiāng)村特色飲食也借場(chǎng)鎮(zhèn)被大城市所吸納，最終形成川菜豐富多樣的味型。

(三)官和士紳對(duì)川菜味型的貢獻(xiàn)與影響

清代，政府對(duì)四川的統(tǒng)治局限于縣級(jí)，并未深入各個(gè)村落。政府對(duì)村落的治理，由各地士紳負(fù)責(zé)。士紳一般指舉人、貢生以上功名和鄉(xiāng)居的退休官宦。根據(jù)科舉制度，一介書生考取生員功名便躋身地方中上層，即使不出任實(shí)職，仍有穩(wěn)定社會(huì)地位。紳為官僚離職、退休、居鄉(xiāng)的稱謂。士紳對(duì)地方影響很大，為政府統(tǒng)治鄉(xiāng)村的得力工具。四川，支配地方事務(wù)的紳?rùn)?quán)往往還與血緣扭結(jié)在一起，形成家族職權(quán)，由族長(zhǎng)作為代表與官方聯(lián)系。因士紳具備“讀萬卷書，行千里路”的天然優(yōu)勢(shì)，其對(duì)各地飲食的了解遠(yuǎn)超農(nóng)、工、商階層，加上優(yōu)越政治和經(jīng)濟(jì)地位，他們對(duì)川菜味型的影響最大。

官宦、士紳構(gòu)成的群體在川菜高端席面形成中承擔(dān)著領(lǐng)導(dǎo)者角色。因避籍制度嚴(yán)格執(zhí)行，清代來川官宦多數(shù)為外省人士，因怕飲食不習(xí)慣，或?yàn)殪乓?，做官者自帶家廚蔚然成風(fēng)。隨官宦遷居四川的廚人，源源不斷從全國(guó)各地融入四川，為川菜味型吸收異地口味提供了又一重要窗口。統(tǒng)計(jì)表明，赴川出任官員以直隸、江浙為多。這兩地家廚的到來，為川菜吸納直隸和江浙菜肴的味型提供了來源?？紤]直隸官府菜和江浙菜肴口味，四川傳統(tǒng)席面菜不施辣椒的特點(diǎn)，與直隸江浙兩地菜肴不無關(guān)系。成都包席館是官宦和士紳通過家廚對(duì)川菜施加影響的最佳平臺(tái)。一般而言，成都包席館沒有專門場(chǎng)地供客人進(jìn)餐，承接宴席為上門服務(wù)，需提前將原料備好，再送至客戶家烹飪上桌。舉行宴會(huì)者出于顯耀、展示新奇，會(huì)在包席館制作宴席基礎(chǔ)上，增添家廚拿手菜，以達(dá)賓主共融之目的。為爭(zhēng)取回頭客，包席館每接手一筆生意，必借機(jī)精研各家菜肴烹制口味以圖在競(jìng)爭(zhēng)中勝出，時(shí)間一長(zhǎng)，包席館儼然成為各地菜肴匯聚中心，各地口味在此交融，逐漸定型，形成川菜獨(dú)有味型。

從四川許多官宦和士紳的記載看，乾隆時(shí)期川菜味型較江浙落后，為此，李化楠(1713－1769)特意搜集浙江菜譜，為遙居德陽父輩養(yǎng)老所用。這些菜譜為其子李調(diào)元整理刊行，冠名《醒園錄》。其后張問陶在乾隆戊申 (1788年)所作《憶家園》:“不安旅食響枯腸，忽憶郫筒酒正香。爨婦調(diào)羹頻下豉，廚人燒筍估持梁。味堪適口新巢菜，滑可流脂好蔗霜。卻笑季鷹歸較晚，天涯無事早還鄉(xiāng)?！币卜从城r(shí)川菜味型單一?！办鄫D調(diào)羹頻下豉”反映乾隆時(shí)川菜調(diào)味多用豆豉;“滑可流脂好蔗霜”中“蔗霜”則表明重甜亦為川人所接受。

到嘉慶時(shí)期，以士紳為消費(fèi)主體的宴席記載多了起來，從宴席菜肴數(shù)量的繁多，可以推測(cè)此時(shí)川菜味型已經(jīng)比較豐富。如彭山席面“遇節(jié)宴飲，燕姻家及顯貴，依時(shí)款或十二簋，或八簋、五簋、四簋不等，然肉、雞、魚、鴨外，無他珍味?！保?0］所謂“十二簋，八簋、五簋、四簋”實(shí)指席桌上菜肴數(shù)量?！笆苯M成的席面，其味型多樣應(yīng)無疑問。到道光十八年，據(jù)李劼人《舊賬》提供資料顯示成都席面已成體系，且海味并呈。結(jié)合這次喪慶采購清單羅列的諸如，胡椒、醬油、胡豆瓣等調(diào)料，顯示此時(shí)川菜席面味型已十分復(fù)雜，于川菜味型融合而言，士紳奢靡食風(fēng)無疑是一劑催化劑。作為省府，成都簇?fù)眈v滿城的滿人、各地官宦、士紳、工商、皆交匯于此，自領(lǐng)巴蜀食氣之先。分析《舊賬》席單，席面均有圍碟八個(gè)以上，熱菜皆“九簋”，甚至有圍碟十二個(gè)，熱菜“十三簋”的大席。所列有燒小豬、魚翅、燕窩、魚肚、刺參、光參、魷魚等貴重菜肴。比較嘉慶年間彭山地區(qū)“十二簋，或八簋、五簋、四簋不等，然肉、雞、魚、鴨外，無他珍味?！彼拇ú穗任缎腿遮呚S富是不爭(zhēng)事實(shí)?？紤]魚翅、燕窩，魚肚、刺參、光參、魷魚等菜肴制作必須高湯加以煨制，表明高湯調(diào)制技術(shù)在道光十八年已為包席館廚師掌握，說明川菜高端菜肴煨以高湯加以調(diào)味的咸鮮味，至此大成。

到咸豐時(shí)期，在各地士紳消費(fèi)牽引下，四川各地味型交融大大加速。比較成都動(dòng)輒九品，圍碟習(xí)常，閬中席面格式相對(duì)落后。但從“亦有用海味者”分析，表明閬中也有海味宴席。進(jìn)一步對(duì)比廣安記載，“咸豐末始有海參席，光緒中忽有魚翅席，近又燒雞、炙鴨、炮魚、膾羊……于鄉(xiāng)亦夸多斗靡，力備山海之珍矣?！保?1］反映咸豐末年廣安也有海味席。海味在成都、閬中、廣安記載中先后出現(xiàn)，既體現(xiàn)各地因經(jīng)濟(jì)水平和地理位置不同導(dǎo)致的飲食差距，也表明以海味菜肴為代表的各種味型已經(jīng)融合。

同治時(shí)期，士紳和官宦不竭飲食欲望進(jìn)一步推動(dòng)了川菜味型的發(fā)展。咸豐末年 (1861年)滿人關(guān)正興入蜀，創(chuàng)辦正興園至清宣統(tǒng)三年 (1911)歇業(yè)，存在時(shí)間半個(gè)世紀(jì)，其對(duì)川菜席面味型的交融貢獻(xiàn)尤巨。光緒末四川勸業(yè)道周善培為正興園提詩云;“成都百館共宴客，正興園為蓉之冠?！闭d園創(chuàng)業(yè)之初，出售菜品，仍為一般餐館所售之肉八碗、九大碗、參肚席之類，并不出眾。但關(guān)正興因滿人身份使其得到少城滿洲人支持，加之自己銳意進(jìn)取，不斷改進(jìn)菜品以滿足社會(huì)名流需要，使正興園成為成都筵宴所之翹楚。1910年《成都通覽》載正興園“席面之講究者，只正興園一處。因其主人素來收藏古器甚多，故官場(chǎng)上席均照顧之。其瓷盤、瓷碗古色斑駁，菜亦講究，湯味甚佳，所謂排場(chǎng)好而派頭高也?！保?2］(P254)所謂“湯味甚佳”必指咸鮮味的高湯無疑。在成都官宦士紳所組成的名流推動(dòng)下，形成以正興園為首的包括“復(fù)義園、西銘園、雙發(fā)園、樓外樓、第一樓、一家春、聚堂園、可園、金谷園”等在內(nèi)的高端包席館，促成了川菜席面菜豐富味型的形成。統(tǒng)計(jì)《成都通覽》所記包席菜肴有咸鮮 (火腿片，絲)，甜香 (冰糖火腿、冰糖燕窩、燒甜鴨、八寶瓤鴨、甜燒白)煙熏 (熏髓)麻辣 (麻辣海參)酸辣 (酸辣魷魚)椒麻 (椒麻雞片)干辣 (辣子雞、辣子醋魚)香糟味 (香糟雞、香糟魚)糖醋 (糖醋魚)芥末 (芥末肚絲)等味型。再根據(jù)《成都通覽》將正興園，陳麻婆之豆腐，鐘湯圓等店列入23家“成都之著名食品店”。光緒末年，川菜味型亦然成熟。

總之，作為川菜高端菜肴消費(fèi)主力，官宦和士紳組成的群體，對(duì)川菜海味菜肴味型的融合、形成，影響深遠(yuǎn)。從乾隆時(shí)期川菜味型的單一，到嘉慶、咸豐、同治和光緒時(shí)期日趨復(fù)雜和完善的味型體系，形成以高湯調(diào)制為基礎(chǔ)的海味菜肴，最終為所謂“川廚的湯”作出了最為重要的貢獻(xiàn)。

分析川菜味型的形成歷史，顯然，傳統(tǒng)社會(huì)士農(nóng)工商階層皆為川菜味型的形成作出了貢獻(xiàn)。以農(nóng)民為底層的社會(huì)群體，奉行物盡其用的原則，竭力使各種食材充分利用，創(chuàng)造出家常味和魚香味，成為最具代表性的川菜味型;官宦和士紳群體，則通過引領(lǐng)消費(fèi)食尚，促成以海鮮為主的席面菜肴成體系在地處內(nèi)陸的四川的出現(xiàn)，形成以高湯調(diào)制技術(shù)為基礎(chǔ)的咸鮮味型;工商群體則作為社會(huì)中流動(dòng)性最大的群體，促進(jìn)了四川內(nèi)部各地菜肴味型的大融合，甚至因商業(yè)發(fā)展直接創(chuàng)造了小河幫菜肴。正是通過這四各社會(huì)階層的共同創(chuàng)造，最終形成川菜“諸味平衡，麻辣突出”的味型特點(diǎn)，為適應(yīng)性廣泛為眾多消費(fèi)者所稱道。

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