高建國

（蘇州科技學院 人文學院，江蘇 蘇州 215009）

陸文夫是中國新時期蜚聲海內(nèi)外的著名作家，其小說散文以生動刻畫蘇州文化而著稱。在他筆下眾多的蘇州文化元素中，美食的份量很重，其影響已經(jīng)波及海內(nèi)外，他本人也被稱作“美食家”。陸文夫的小說《美食家》，和大量的散文隨筆《你吃過了嗎？》《吃喝之道》《吃空氣》《吃喝之外》《人之于味》《姑蘇菜藝》《寫在〈美食家〉之后》《永不凋零的藝術——吃》《江南廚王》《青菜與雞》等，均以精彩描繪和深刻闡述美食文化而著稱。但陸文夫描述美食，重點不寫美味佳肴的品嘗過程，而是賦予美食創(chuàng)造與美食欣賞以一定的美學價值，為其注入藝術審美內(nèi)涵。這樣一來，對美食的創(chuàng)造與品嘗的過程，也就變成了對藝術作品的審美體驗過程，物質(zhì)的美食也變成了一種精神上的審美對象。這在作家創(chuàng)作的美食作品中，是絕無僅有的，它屬于陸文夫先生的獨創(chuàng)。通過這一現(xiàn)象總結(jié)其規(guī)律，能夠從一個側(cè)面，幫助讀者深入了解陸文夫先生作品的文化價值。

一、從“吃飯”到“藝術”

在常人的生活中，美食就是吃飯，吃飯為了充饑。而在陸文夫看來，美食是一門藝術，有它獨特的創(chuàng)作與審美規(guī)律，并多次在作品中作過描繪與闡述。

陸文夫認為，美食的風格應該奢華與質(zhì)樸互補。但他又主張，以質(zhì)樸為主。因為名貴的菜不一定都是鮮美的，只是因其有名或價錢貴而已。[1]172陸文夫認為，“近華還是近樸，則因時因地因人而異?！盵1]172有時，用蘇州質(zhì)樸的家常菜招待客人，也能起到出奇制勝的效果。比如炒頭刀韭菜、炒青蠶豆、薺菜肉絲豆腐、麻醬油香干拌馬蘭頭，這些都是蘇州的家常菜，很少有人不喜歡吃。他舉了一個例子：有一年威尼斯的市長到蘇州來訪問，蘇州市的市長在得月樓招待貴賓。當年得月樓的經(jīng)理，是特級服務技師顧應根，他估計這位市長從北京等地吃過來，什么市面都見過，便以蘇州的家常菜待客，精心制作，樸素而近乎自然。威尼斯市長品嘗后大為驚異，他想不到中國菜竟有如此的美味！所以，陸文夫的結(jié)論是，“烹調(diào)藝術是一種藝術，藝術切忌粗制濫造，但也反對矯揉造作，熱衷于原料的高貴和形式主義”。[1]172這說明，陸文夫有著草根美食家的情結(jié)。

對美食的烹制，陸文夫最忌諱集體創(chuàng)作。他認為，烹調(diào)是一種藝術，真正的藝術，都有藝術家的個性和獨特的風格。集體創(chuàng)作與流水作業(yè)，會阻礙藝術的發(fā)展。[1]174因為中國的烹飪藝術，有很強的個性和地區(qū)的局限性，有個性才有藝術，有局限才有特點。而隨著烹飪操作過程的流水作業(yè)化，菜肴的個性也在逐步消失，這就給食客們造成一個錯覺，認為“現(xiàn)在的菜不如過去的好吃”[2]178-179。為何過去的菜肴，能夠體現(xiàn)廚師的個性？因為那個時候“飯店的規(guī)模也比較小，所謂的美食只是供少數(shù)人享受。早年間較為高檔的筵席都是由大廚師一手操辦，從原料采購、菜肴配制，直到煤爐操作、上菜的節(jié)奏等等，都是由個人創(chuàng)作，不是集體創(chuàng)作，此種菜肴可以稱得上是藝術，是有個性的?，F(xiàn)在很難做到這一點”[2]179。所以，陸文夫的結(jié)論是，“不懂吃的人是‘吃飯店’，懂吃的人是‘吃廚師’。這是我向周先生（周瘦鵑）學來的第一要領，以后被多次的實踐證明，此乃至理名言?！盵3]157這樣的美食品嘗理論，至今對烹飪行業(yè)仍有重要的參考價值。

陸文夫還有一個觀點，品嘗美食需要遵循藝術欣賞規(guī)律。既然品嘗美食就是感受和欣賞藝術作品，就要認識并把握“距離產(chǎn)生美”這一審美規(guī)律。這是英國心理學家布洛的一個美學觀點。他認為在審美活動中，只有當主體和審美對象之間保持一種恰如其分的心理距離，對象對于主體才可能是美的。也就是說，主體和對象之間沒有功利關系，才可能產(chǎn)生審美愉悅。[4]那么，美食欣賞中最忌諱的功利性是什么？就是吃飽。陸文夫說，到飯店里來吃飯不應該吃飽，而要本著“嘗嘗味道”的目的?！坝弥芟壬ㄖ苁甍N）的美食理論來講這不叫吃，叫嘗。”[3]158只是為了“嘗嘗味道”，你才能領略美食的藝術真諦。只有通過“嘗”——對美食非功利的觀賞、咀嚼與品味，方可將美食的外形、口感、特征、創(chuàng)意等，逐一感受和領會，最后達到精神上的愉悅。而從人的生理角度講，人在沒有吃飽的時候，對于食物也才有品嘗的需求與欲望，精神上的審美愉悅也才會產(chǎn)生。陸文夫說，“這是美食學的第二要領，必需銘記?！盵3]158

陸文夫還建議，要降低品嘗美食的頻率。藝術欣賞杜絕審美疲勞，品嘗美食同理。假如赴宴的次數(shù)多了，品嘗美食的頻率高了，食客對美食藝術的新鮮感也就淡漠了。陸文夫認為，這涉及到“社會學的問題”。他說：“部分人欣賞美食的頻率太高，差不多日日赴宴，甚至于一日兩頓，這就使得味覺疲勞、遲頓，什么菜都沒有味道，樣樣菜都是老一套?！盵5]169解決這一問題的最好辦法，就是“暫停。在家里吃一點粗茶淡飯，恢復疲勞，休養(yǎng)生息”[5]169。

二、從“美味”到“境界”

在藝術欣賞中，審美主體的條件非常重要。所以陸文夫認為，把美食當做藝術作品來欣賞，只是對“有文化的食客”而言的。因為，品嘗美食的過程，“虛”的內(nèi)容往往比“實”的內(nèi)容更有價值。什么是“虛”的內(nèi)容？就是“吃喝時的那種境界，或稱為環(huán)境、處境、心境。此種虛詞不在酒菜之列，菜單上當然是找不到的”[6]164。20世紀50年代身為記者的陸文夫，曾到江南一個小鎮(zhèn)上去采訪，正午饑腸轆轆，好容易找到一家小飯店，卻已封爐打烊，只有一條魚可用。陸文夫居然用那條不到二斤重的鱖魚，優(yōu)哉游哉喝了二斤黃酒，吃了整整三個小時！那是一個什么樣的環(huán)境，竟讓陸文夫如此陶醉？你看他的回憶——

買下魚之后，店主便領我從一架吱嘎作響的木扶梯上了樓。樓上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清見底，河底水草搖曳；風帆過處，群群野鴨驚飛，極目遠眺，有青山隱現(xiàn)?！扒嗌诫[隱水迢迢，秋盡江南草未凋?！濒~還沒吃吶，那情調(diào)和味道已經(jīng)來了。

“有酒嗎﹖”

“有仿紹?！?/p>

“來二斤?！?/p>

二斤黃酒，一條鱖魚，面對碧水波光，嘴里哼哼唧唧，“秋水共長天一色，落霞與孤鶩齊飛?！钡鸵鳒\酌，足足吃了三個鐘頭。[6]164-165

這些描述，已涉及到陸文夫所說的“環(huán)境、處境、心境”了。先看“環(huán)境”——湖光山色，一派詩情畫意；再看“處境”——外出采訪，自由灑脫，對未來充滿憧憬；而在這兩種環(huán)境下，“心境”自然無比愉悅，不然，何以連古詩詞都脫口而出？在這種狀態(tài)下，吃什么都會興奮，怎么吃都很快樂。心情一好，它就儲存在腦海里，成為一生美好的記憶。所以，若干年之后，陸文夫再次說到這一次喝酒的情景，依然無比興奮。“此事已經(jīng)過去了三十多年，三十多年間我重復啖過無數(shù)次的鱖魚……可我總覺得這些制作精良的鱖魚，都不及三十多年前在小酒樓上所吃到的那么鮮美?！盵6]165

陸文夫這樣下結(jié)論，與那一次品嘗美食的特殊經(jīng)歷有關。它不單是一次吃喝，而是在吃喝中融入了“青山、碧水、白帆、閑情、詩意”，達到了情景交融，才具備特殊的意義與內(nèi)涵。而像這樣的美食際遇，人生中實在是可遇而不可求。它至少需要兩個條件：一是主體情感的融入，二是氛圍能夠營造詩意。不過，主體情感的融入并不易，它取決于食客的文化底蘊。首先你得理解這種環(huán)境是一種意境，再好的環(huán)境，沒有愉悅的心境和成熟的審美經(jīng)驗，對意境的感覺也會遲頓，甚至麻木。這說明，缺少文化或者不懂美感的人，即使身處仙境，也不會產(chǎn)生審美體驗。而當時的陸文夫則不同，他上過大學，屬于有文化的記者，正值青春年華，浪漫而充滿想象，對生活有憧憬、有期待。具備這樣的文化背景，再走進那種美食環(huán)境，自然就思緒飛揚、浮想聯(lián)翩，將美食與詩情畫意聯(lián)系在一起，從而賦予美食以特殊的涵義，在一生中留下深刻記憶。

另一個條件，就是品嘗美食的硬件——環(huán)境所體現(xiàn)的詩意與氛圍。這是審美主體進入審美體驗的前提。對飯店酒樓來說，也是一種文化環(huán)境與氛圍的營造。然而，目前社會上的許多飯店，裝飾奢華且造價不菲，卻不能給人提供如生態(tài)環(huán)境中所獲得的那種自然、悠閑、放松、怡然的氛圍。富麗堂皇只能體現(xiàn)物質(zhì)與金錢的豐富與滿足，雕梁畫棟只能顯示外在的藝術形態(tài)。而文化的核心價值，是心理和精神的，要在民族文化的傳統(tǒng)習慣和人性化氛圍的營造上體現(xiàn)出來，最好能夠“天然去雕飾、清水出芙蓉”，凸顯生態(tài)的意境與野趣，讓食客徹底放松下來。在這樣的環(huán)境下吃飯，美食對食客而言，就是一次返璞歸真的體驗，就是一次還原人性的滿足。這才能夠像陸文夫那樣，吃過一次留下終身記憶。這也才是陸文夫散文中美食“境界”的真正價值。

三、從“繼承”到“創(chuàng)新”

美食既然是一門藝術，也就存在繼承和創(chuàng)新的問題。繼承不成問題。因為各地的美食，大都是百姓生活中延續(xù)傳承的美味佳肴，既有地方特色，也是傳統(tǒng)文化的一部分。這些美食有特定的口感特點、配料成份與烹飪方法。但創(chuàng)新起來卻不易。因此在陸文夫的作品中，美食的推陳出新也是一個經(jīng)常出現(xiàn)的話題。

陸文夫是美食家，蘇州的許多名廚師都認識他，被他肯定、贊賞的卻不多。國家一級廚師吳涌根是個例外。吳涌根的特點是什么？廚藝全面，敢于創(chuàng)新，從不因循守舊。陸文夫這樣形容吳涌根：“他的烹飪藝術達到了一個出神入化的境地。他能在傳統(tǒng)蘇州菜的基礎上靈活自如地創(chuàng)造出三百多種菜肴，二百多種點心，能使最挑剔的美食家在一個多月的時間內(nèi)不吃重復的東西。他像一個食品的魔術師，能用普通的原料變幻出瑰麗的菜席；他像一個不用丹青的畫家，能在桌面上繪出美妙可食的圖畫；他像一個心理學家，一旦知道了你的習性后，便能估摸出你歡喜吃什么東西。他用他的手藝征服了高水平的食客，博得了‘江南廚王’的美稱?！盵7]181請注意這一句話，“能在傳統(tǒng)蘇州菜的基礎上靈活自如地創(chuàng)造”。說明吳涌根的廚藝，既繼承傳統(tǒng)，又能夠創(chuàng)新和發(fā)展。這正符合了陸文夫的美食新思維：要創(chuàng)新，也不必拋開傳承。

根據(jù)陸文夫的美食理論，蘇州菜的創(chuàng)新，要在三個方面學習吳涌根。一是“在傳統(tǒng)蘇州菜的基礎上”創(chuàng)新，而非憑空想象，缺少文化根基。所以，陸文夫在他的散文中也頻頻強調(diào)，美食創(chuàng)新首先要學習民間菜。他說：“希望蘇州菜在發(fā)展與變化的過程中，注意向蘇州的家常菜靠攏，向蘇州的小吃學習，從中吸收營養(yǎng)，加以提煉，開拓品種，這樣才能既保持蘇州菜的特色，而又不在原地踏步，更不至于變成川菜、魯菜、粵菜等等的炒雜燴?！盵1]175他認為，這也是藝術創(chuàng)作的一個規(guī)律?！叭绻覀儼雅腼儺斪鲆婚T藝術的話，就必須了解民間藝術是藝術的源泉，有特色的藝術都離不開這個基地，何況蘇州的民間食品是那么的豐富多采，新鮮精細，許多家庭的掌勺人都有那么幾手?！盵1]175二是創(chuàng)新要靠扎實的廚藝基本功。陸文夫認為，吳涌根的創(chuàng)新“是建立在豐富的經(jīng)驗、豐富的知識、扎實的基本功之上。他對挖掘瀕臨失傳的品種，恢復那種被走了樣的做法，都是當做創(chuàng)新來對待的，所以他能使食客們在口福上常有一種新的體驗，有一種從未吃過但又似曾相識的感覺?！保?］182三是要廣采博納，融會貫通。陸文夫說吳涌根“能吸收各流派的長處，使蘇州菜推出了許多新的品種，新的品種還是在蘇幫菜之內(nèi)，即便看上去像西餐，吃起來還是中國口味。這在烹調(diào)上來講是少有的一種大手筆?！盵7]182

從上述內(nèi)容看，陸文夫已將美食的創(chuàng)新，看成是藝術創(chuàng)作的一部分，而非僅僅燒飯做菜這么簡單。因此，必須遵循藝術創(chuàng)作的規(guī)律。陸文夫強調(diào)美食創(chuàng)新要向民間菜學習，這與“藝術起源于勞動”、起源于民間，是同一原理。美食創(chuàng)新如果不學習民間的烹飪大師們，不從他們身上吸收營養(yǎng)，就是舍近求遠。

四、從“理論”到“實踐”

在美食藝術的創(chuàng)新方面，陸文夫并不只是一位評頭論足、娓娓道來的理論家，他也樂意動手去實踐。不過，陸文夫的美食實踐不在廚房，而是在作品中。他常常用神來之筆對美食精描細繪，以此體現(xiàn)推陳出新理念，展現(xiàn)他的創(chuàng)意美食。比如他的小說《美食家》，有一段慶?！芭腼儗W學會”成立的家宴場面，其中對宴會程式與菜肴美食的描寫，可以稱得上是一次經(jīng)典的美食創(chuàng)意，等于指揮他小說中的人物，進行了一次美食烹飪與展示的實戰(zhàn)演練。

在小說中，陸文夫這樣描寫宴席桌面上的擺設：“潔白的抽紗臺布上，放著一整套玲瓏瓷的餐具，那玲瓏瓷玲瓏剔透，藍邊淡青中暗藏著半透明的花紋好像是鏤空的，又像會漏水，放射著晶瑩的光輝。桌子上沒有花，十二只冷盆就是十二朵鮮花，紅黃藍白，五彩繽紛。風尾蝦、南腿片、毛豆青椒、白斬雞，這些菜的本身都是有顏色的。熏青魚、五香牛肉、蝦子鲞魚等等顏色不太鮮艷，便用各色蔬果鑲在周圍，有鮮紅的山楂，有碧綠的青梅?！盵8]270這還不算?！笆漉r花圍著一朵大月季，這月季是用勾針編結(jié)而成的，很可能是孔碧霞女兒的手藝，等會兒各種熱萊便放在花里面。一張大圓桌就像一朵巨大的花，像荷花，像睡蓮，也像一盤向日葵?！盵8]270這一段描述，將宴會的視覺美淋漓盡致地呈現(xiàn)了出來。在中國美食的色香味形中，色與形是打開人們食欲的重要因素。但它沒有固定程式，陸文夫深諳此道，所以他筆下的美食盛宴，在視覺上雖有創(chuàng)意，卻不是憑空想象，它結(jié)合了蘇州特殊的食品資源，這樣的美食創(chuàng)新也就不是空穴來風了。

同樣的宴席，再來看一看陸文夫筆下的上菜程序：“孔碧霞的女兒，那個十分標致的姑娘手捧托盤，隱約出現(xiàn)在竹木之間，幾隱幾現(xiàn)便到了石板橋的橋頭。她步態(tài)輕盈，婀娜多姿，橋上的人，水中的影，手中的盤，盤中的菜，一陣輕風似的向吃客們飄來，像現(xiàn)代仙女從月宮飯店中翩躚而來。這該死的朱自冶竟然導演出這么個美妙的鏡頭，即使那托盤中是裝的一盆窩窩頭，你也會以為那窩窩頭是來自仿膳，慈禧太后吃過的！”[8]272這樣的宴會，在視覺上已經(jīng)超越了色形層次，將人在畫中的儀態(tài)甚至舞蹈融入畫面，它呈現(xiàn)的是美食盛宴的動態(tài)美。陸文夫的筆下還寫到了某些菜肴的創(chuàng)新，比如“西紅柿蝦仁”和“三套鴨”。所謂西紅柿蝦仁，就是將清炒熟蝦仁裝在番茄里；所謂三套鴨，就是“把一只鴿子塞在雞肚里，再把雞塞到鴨肚里，燒好之后看上去是一只整鴨，一只碩大的整鴨趴在船盆里。船盆的四周放著一圈鵪鶉蛋，好像那蛋就是鴿子生出來的。”[8]276

這樣的菜肴，充滿了生動情趣，充滿了創(chuàng)意靈感，即使不吃，看到文字也能感受它的誘惑，讓人無法相信它來自于一個作家的想象力?！短K州雜志》2008年第6期的一篇文章說：“在法國波爾多市舉行的一次介紹中國文學的活動中，一位中國廚師按照《美食家》中的菜譜炮制的一桌菜肴把活動推向高峰，與會者狼吞虎咽地吃光了菜，買光了展臺上的《美食家》。”[9]可見陸文夫筆下的美食影響之大，在異國他鄉(xiāng)都有誘惑力和殺傷力。那么，一個作家何以要親自設計那些富有創(chuàng)意的菜肴？一言以蔽之，陸文夫先生對中國美食在創(chuàng)新上有所期待，他以筆代廚的身體力行，就是一種示范。

[1] 陸文夫.姑蘇菜藝[M]//陸文夫.深巷里的琵琶聲.上海：上海文藝出版社，2005.

[2] 陸文夫.永不凋零的藝術——吃[M]//陸文夫.深巷里的琵琶聲.上海：上海文藝出版社，2005.

[3] 陸文夫.吃喝之道[M]//陸文夫.深巷里的琵琶聲.上海：上海文藝出版社，2005.

[4] 布洛.作為藝術因素和美學原則的“心理距離”說[M]//美學譯文：2.北京：中國社會科學出版社，1982.

[5] 陸文夫.人之于味[M]//陸文夫.深巷里的琵琶聲.上海：上海文藝出版社，2005.

[6] 陸文夫.吃喝之外[M]//陸文夫.深巷里的琵琶聲.上海：上海文藝出版社，2005.

[7] 陸文夫.江南廚王[M]//陸文夫.深巷里的琵琶聲.上海：上海文藝出版社，2005.

[8] 陸文夫.美食家[M]//陸文夫.小巷人志物：第1集.北京：中國文聯(lián)出版公司，1984.

[9] 陳豐.《美食家》在法國[J].蘇州雜志，2008（6）：90-92.