張 文 王全麗

（江蘇省沛縣農業(yè)委員會，沛縣 221600）

綠色白條鴨及分割鴨加工操作規(guī)程

張 文 王全麗

（江蘇省沛縣農業(yè)委員會，沛縣 221600）

1 原料

采購本企業(yè)簽約的基地合格的綠色肉鴨，原料質量達到優(yōu)質綠色要求，飼養(yǎng)過程符合《NY/T391-2000綠色食品產地環(huán)境技術條件》，《NY/T471-2000飼料飼料添加劑準則》，《NY/T391-2000綠色食品獸藥使用準則》，《NY/T391-2000綠色食品動物衛(wèi)生準則》制定，在采購過程中，運輸工具備有防雨、防雪用具，不得與有毒、有害物品同時裝運。

2 廠區(qū)及生產車間環(huán)境和衛(wèi)生

2.1 廠區(qū)

選擇干凈，離開交通干道、垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、糞池50 m以上，遠離噴酒農藥的農田，大氣環(huán)境質量不低于國家標準中規(guī)定的二級以上的要求。

2.2 生物安全

廠區(qū)內應無蟲鼠害，滅鼠不得使用藥劑，禁止使用飼養(yǎng)各種動物。

2.3 生產車間

地面應平整、光潔、干燥，門窗應完整緊密，具有防蠅、防蟲、防鼠功能。

2.4 生產設備

生產設備中的滯留物應及時清理，防止霉變。

2.5 垃圾

垃圾集中存放，遠離車間，原料和成品庫，定期清理出廠，對垃圾存放處，隨時消毒。

3 個人健康及衛(wèi)生

3.1 衛(wèi)生教育

企業(yè)應對職工進行衛(wèi)生教育，達不到衛(wèi)生知識考核的不應上崗操作。

3.2 健康檢查

3.2.1 新職工應取得健康合格證后，方可工作。

3.2.2 老職工每年應進行1次健康檢查，健康不合格者應調離。

3.2.3 凡患有消化道傳染病、肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病或滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病人員不得進入廠區(qū)。

3.3 個人衛(wèi)生

3.3.1 生產人員進車間應穿戴工作服、工作帽、工作鞋，并保持整潔。

3.3.2 生產人員上班前洗手，班中便后應洗手。

3.3.3 生產人員不得留長指甲和涂指甲。

3.3.4 車間內禁止吸煙、隨地吐痰、亂丟雜物、擺放與生產無關的雜物。

4 生產加工

活鴨宰殺加工場地衛(wèi)生要求符合NY/T391-2000的規(guī)定?；铠喸讱碞Y/753-2003的規(guī)定，經檢疫檢驗合格后，在進行加工。加工用水符合《綠色食品加工用水》質量的要求，加工過程中不得使用任何有毒有害的物質。

4.1 鴨的宰殺

在宰殺前鴨空腹1 d宰殺，將活鴨頸部切一小口，放血要盡、去毛務凈，不留細毛，切去鴨子翅膀的第2關節(jié)和腳爪，洗凈。

4.2 鴨的浸燙脫毛

鴨宰殺后，必須在5 min內用60℃～65℃的溫水進行燙毛，以利拔凈鴨毛。鴨毛拔出后隨即拉出鴨舌，投入冷水中浸洗并用鑷子拔凈小毛。一般浸洗分3次，時間不宜過長，第1次約浸洗10 min，第2次約20 min，第3次約1 h。

4.3 修整去內臟

將浸洗后的鴨去翅（橈骨尺骨以下），去腿（膝蓋以下）再在右翅膀下開膛，刀口長度最多不超過4 cm，取出全部內臟，且鴨肺必須去凈；揩凈或用清水沖凈膛內血污，再在冷水中浸泡1 h左右，鉤住鴨子頸部宰殺小口掛起瀝干水分。

4.4 冷卻

肉鴨胴體分割前的冷卻工作、以達到脫酸、排毒的目的、螺旋推進系統(tǒng)及鼓風系統(tǒng)螺旋使酮體分割前的冷卻達到脫酸排毒的目的，預冷時間是20～45 min肉螺旋鴨胴體的冷卻更均勻、徹底

4.5 分割

4.5.1 鴨翅 從翅尖到橈關節(jié)處割下為翅。

4.5.2 鴨腿 從鴨大腿橈關節(jié)處割下去掌，為鴨腿。

4.5.3 鴨肫 去盡腸管，外去油筋，瀝水干凈，從外緣縫中切開，成蝶形，用水沖盡內容物，刮盡肫皮。

4.5.4 鴨頭 從鴨脖第一頸椎處割下頭體部分。

4.5.5 鴨脯 鴨胸下的肉。

4.5.6 鴨脖 從第一頸椎起，下齊肩胛骨處，剔除掉頸皮、脖油不得明顯存在，修凈淤血并保證鴨脖肌肉完整的鴨脖。

4.5.7 白條鴨 采用來自非疫區(qū)健康良好，宰前宰后經檢驗、檢疫合格的新鮮或冷藏的白條鴨.

4.6 冷藏

冷凍產品在活鴨宰殺放血后在2 h內放入冷庫冷藏，其中心溫度在12 h內達到-15℃

4.7 包裝

產品包裝采用清潔、無毒、無害、無異味的食品用包裝材料，并符合NY/T658-2002的規(guī)定。

5 感官指標

項目 鮮禽產品 凍禽產品組織狀態(tài) 肌肉有彈性，經指壓后凹陷部位立即恢復原位經指壓后凹陷部位立即恢復較慢，不能完全恢復原狀色澤 表皮和肌肉切面有光澤，具有鴨肉固有的色澤氣味 具有鴨肉固有的氣味無異味，煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團聚于液面，具有鴨肉湯固有香味肉眼可見異物 不得檢出

5.1 成品質量

成品鴨的加工質量和衛(wèi)生指標符合行業(yè)標準（NY/T753-2003）的規(guī)定。

6 標識

（1） 包裝上要具有表在圖案，印刷應清晰、端正、不褪色。（2） 銷售綠色肉鴨的包裝應標注以下內容：① 凈含量；②品名、執(zhí)行標準號、質量等級；③生產者（或銷售者）名稱、地址、商標、郵政編碼；④生產日期、保質期；⑤存放注意事項食用方法說明；特殊說明、條件碼及必要的防偽標識。

7 運輸

7.1 運輸用的車輛、工具、鋪墊物應清潔衛(wèi)生干燥、不得將肉鴨、成品與污染品同車運輸。

7.2 運輸中要防雨淋、防曝曬、防灰塵。

8 貯存

8.1 成品鴨存放在專用冷庫內，庫內不得存放其他物品。并符合NY/T1056-2006的規(guī)定

8.2 倉庫內地面須設鋪墊物，鋪墊物頂部離地面距離不小于20 cm，包裝箱離墻30 cm以上。

8.3 不同加工批次產品鴨應分別存放。