代 昕 朱科學(xué) 郭曉娜 彭 偉 周惠明

(江南大學(xué)食品學(xué)院，無(wú)錫 214122)

面食是我國(guó)城鄉(xiāng)居民的日常主食之一，其中生鮮面制品以其面香味濃郁、口感良好、有嚼勁受到人們的普遍喜愛(ài)。綠茶是我國(guó)的傳統(tǒng)保健佳品，含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多種生物活性成分，具有抗氧化、降血糖、防齲齒、抗輻射等功效。有研究表明綠茶對(duì)生鮮面的品質(zhì)有一定的改良作用［1］。因此將富含綠茶天然活性成分的綠茶粉引入面制品體系中制作生鮮面條，產(chǎn)品兼顧優(yōu)良品質(zhì)與保健功效，符合現(xiàn)代崇尚自然追求綠色健康的飲食潮流。然而，綠茶生鮮面水分含量高且營(yíng)養(yǎng)豐富，常溫貯存條件下，所含多酚類(lèi)與色素等物質(zhì)極易被氧化或被微生物破壞，不僅引起生鮮面營(yíng)養(yǎng)保健功能下降，而且加快面條品質(zhì)劣變，不易被消費(fèi)者接受，成為綠茶生鮮面推廣工業(yè)化生產(chǎn)的“瓶頸”，制約了花色生鮮面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

近年來(lái)，親水膠體對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的改善作用逐漸引起關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)，作為一種能改良食品外觀(guān)、增加食品黏稠度、改善食品穩(wěn)定性的添加劑，親水膠體對(duì)面團(tuán)的流變性、筋性、韌性和光滑度等品質(zhì)均有改良作用［2］。由于生產(chǎn)不同產(chǎn)品的需要，所用的親水膠體略有不同，面條制品常用親水膠體為海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠等。楊艷［3］將海藻酸鈉添加入燕麥面條中，發(fā)現(xiàn)海藻酸鈉能與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)合，不僅能改善生面條的延展性和韌性，而且熟面條的各項(xiàng)感官品質(zhì)也得到提高。陳海峰等［4］研究表明黃原膠對(duì)面條的感官特性、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性都有改善作用。但是這些研究大多將親水膠體直接添加于面條體系中，通過(guò)與小麥蛋白質(zhì)、淀粉等組分相互影響，進(jìn)而改良面條品質(zhì)。采用將親水膠體預(yù)溶的制面方式，對(duì)面條品質(zhì)的影響研究較少，尤其是將親水膠體用于抑制面條褐變的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

本文通過(guò)添加不同親水膠體預(yù)混合處理茶粉制作綠茶生鮮面，研究親水膠體對(duì)生鮮面的護(hù)色保鮮功效及對(duì)面條質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的影響，為生產(chǎn)綠色、健康、高品質(zhì)的花色生鮮面制品提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋小麥粉(鵬泰3250)(蛋白質(zhì)13.1%，濕面筋29.4% ，灰分0.57%，水分13.5%):中糧面業(yè)鵬泰有限公司;超微綠茶粉 (600目):中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院;卡拉膠、海藻酸鈉、果膠、羧甲基纖維素鈉、可得然膠均為食品級(jí):無(wú)錫山紫凌云商貿(mào)有限公司;食鹽:江蘇鹽業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.2 主要儀器和設(shè)備

EL204－IC型電子天平:梅特勒－托利多儀器有限公司;TA－XT2i型物性測(cè)試儀:英國(guó)Stable Microsystems公司;Kitchen Aid型和面機(jī):美國(guó) Joseph Michigan公司;JMTD 168/140型試驗(yàn)面條機(jī):北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;CR－400型色彩色差計(jì):日本Minolta公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 綠茶生鮮面的基本配方

小麥粉98 g，水28 mL，綠茶粉2 g，食鹽2 g。

1.3.2 制面方法

茶粉預(yù)混:將5種食品親水膠體分別取0.1 g，與2.0 g茶粉、2.0 g食鹽混合均勻，加入22 mL 去離子水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，制得的茶粉混合物置于冰箱冷藏過(guò)夜。

和面:將茶粉混合物緩慢加到98 g小麥粉中，再加6 mL去離子水，于室溫下和面7 min。

熟化:面坯和好后覆蓋保鮮膜，室溫下靜置熟化40 min。

壓片、切條:將熟化后的面坯置于面條機(jī)上，經(jīng)逐步壓延至0.9 mm，使面片表面光滑、厚度一致，切成1 mm×22 cm面條束。

同時(shí)使用常規(guī)方法，制作不含親水膠體的綠茶生鮮面作為對(duì)照樣品。

1.3.3 面條褐變程度的測(cè)定

將壓延之后的面片切成90 mm×120 mm，使用CR－400色彩色差計(jì)以同一白紙板為背景，分別在面片正反面不同位置連續(xù)測(cè)8次，記錄各項(xiàng)指標(biāo)。之后，將面片放于透明自封袋中置于25℃恒溫箱中避光保存，并于24 h后再次測(cè)定。測(cè)得的各指標(biāo)取平均值，以L(fǎng)*、a*、b*值評(píng)價(jià)面片色澤;以24 h內(nèi)ΔL值與ΔE值評(píng)價(jià)面片褐變程度，計(jì)算公式如下:

式中:Δa*=a*(24 h)－a*(0 h);Δb*=b*(24 h)－b*(0 h)。

1.3.4 綠茶面條的煮制

各取添加不同親水膠體制作的綠茶生鮮面條25根，分別放于500 mL沸水中煮6 min，煮制過(guò)程保持水微沸。計(jì)時(shí)結(jié)束后，迅速挑起面條，置于濾網(wǎng)上以50 mL蒸餾水沖淋50 s，并轉(zhuǎn)移到濾紙上靜置2 min，吸干表面多余水分。

1.3.5 面條感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

采用9點(diǎn)快感標(biāo)度法，選10人組成品評(píng)小組，分別品嘗6種熟制綠茶生鮮面，對(duì)熟面色澤、黏彈性、咀嚼性、風(fēng)味、總體接受性以及生面色澤共6項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)和打分，結(jié)果取平均值作為該配方的最終得分。

表1 感官評(píng)定分值表

1.3.6 面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

將煮后面條瀝干后5 min內(nèi)使用TA–XT2i物性測(cè)試儀分別進(jìn)行拉伸測(cè)試與TPA測(cè)試。

1.3.6.1 拉伸特性的測(cè)定

每次取1根瀝干的熟面條，將其兩端分別纏繞在拉伸探頭的上下臂上，使之固定但不緊繃，測(cè)定面條的拉斷距離與拉斷力。每個(gè)樣品做6次平行試驗(yàn)，所得數(shù)據(jù)去除最大值與最小值后取平均值。探頭:A/SPR;參數(shù)設(shè)定:模式:Tension;測(cè)試前速度:2 mm/s;測(cè)試速度:1 mm/s;測(cè)試后速度:10 mm/s;距離:100 mm;起始間距:45 mm;觸發(fā)力:Auto–5 g;數(shù)據(jù)獲取率:200 pps。

1.3.6.2 TPA(Texture Profile Analysis)特性的測(cè)定

每次取3根瀝干的熟面條水平放于載物臺(tái)，并且3根平行，間距近似，測(cè)定面條的硬度、彈性與咀嚼性。每個(gè)樣品做6次平行試驗(yàn)，所得數(shù)據(jù)去除最大值與最小值再取平均值。探頭:HDP/PFS;參數(shù)設(shè)定:模式:Compression;測(cè)試前速度:2 mm/s;測(cè)試速度:0.8 mm/s;測(cè)試后速度:0.8 mm/s;應(yīng)變位移:75%;兩次壓縮時(shí)間間隔:1.0 s;觸發(fā)力:Auto–5 g;數(shù)據(jù)獲取率:200 pps。

1.3.7 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 17.0軟件，選擇Ducan氏分析，在P＜0.05檢驗(yàn)水平下進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 親水膠體對(duì)面條褐變速度的影響

表2 面片24 h內(nèi)色差分析

分別添加不同親水膠體制做茶粉添加量為2%的綠茶生鮮面，通過(guò)表2所示面片在制備后常溫貯存24 h內(nèi)的色差分析可以得出，新制添加可得然膠的面片L*(0 h)值最大，添加卡拉膠的面片L*(0 h)值最小，說(shuō)明添加可得然膠使面條顏色較亮，而卡拉膠使面條顏色偏暗;24 h后，空白面片ΔL*與ΔE*值均最大，而添加可得然膠的面片此二指標(biāo)值均最小，說(shuō)明添加可得然膠的面條褐變速率最小，而未添加任何親水膠體對(duì)茶粉進(jìn)行預(yù)混處理的空白面片最容易褐變，且差異明顯。

根據(jù)Silva等［5］研究槐豆膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、黃原膠對(duì)西蘭花面條的流變學(xué)與質(zhì)構(gòu)特性的報(bào)道，面條中添加親水膠體可以降低蔬菜粉與淀粉顆粒的溶漲，從而改良面團(tuán)流變學(xué)特性與熟面條的質(zhì)構(gòu)特性。因此，本文涉及的親水膠體對(duì)綠茶生鮮面護(hù)色效果的形成，可能是由于在預(yù)混合過(guò)程中，親水膠體迅速吸水膨漲，與茶粉中的蛋白質(zhì)等成分形成了三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，將茶粉顆粒包裹于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之中，阻止了茶粉中色素等呈色物質(zhì)的溶出，一定程度上阻礙了面條中多酚類(lèi)物質(zhì)與外界或面條體系內(nèi)殘留氧氣的接觸，降低了酶促氧化及其他褐變的可能性，故抑制面條褐變速度效果明顯。

2.2 親水膠體對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)價(jià)是對(duì)食物樣品進(jìn)行整體性評(píng)價(jià)，接近消費(fèi)者的真實(shí)感受，是面條食用品質(zhì)的主要評(píng)價(jià)方法［6］。消費(fèi)者一般按外觀(guān)——質(zhì)構(gòu)——風(fēng)味的順序評(píng)價(jià)一種食品的質(zhì)量特性，所以，本文以同樣的順序評(píng)定不同配方綠茶生鮮面的感官品質(zhì)。10名評(píng)鑒員的評(píng)分如表3所示。

表3 不同親水膠體綠茶生鮮面的感官評(píng)分結(jié)果

由感官評(píng)分結(jié)果可見(jiàn)，6種面條的生面色澤評(píng)分基本處于同一水平，風(fēng)味均與對(duì)照相比有顯著提高但差異不大(P＜0.05);面條煮熟后顏色差別達(dá)到顯著水平(P＜0.05);總體接受性差異顯著(P＜0.05);黏彈性方面，6種面條間差異達(dá)到顯著水平(P＜0.05)，其中大多數(shù)人最喜歡添加可得然膠的面條黏彈性，其次是添加果膠的面條;而至于咀嚼性，添加了可得然膠、海藻酸鈉或果膠的面條較受歡迎，且差異顯著(P＜0.05)?？傮w而言，與空白組綠茶生鮮面相比，添加不同親水膠體使鮮面條在色澤與風(fēng)味不變的基礎(chǔ)上，黏彈性、咀嚼性與總體接受性都有所改善。

據(jù)Wang等［7］報(bào)道，添加可得然膠可強(qiáng)化馬鈴薯面條內(nèi)的氫鍵作用，使面條結(jié)構(gòu)更緊致，從而顯著改善面條的韌性與抗拉強(qiáng)度。與此類(lèi)似，張劍等［8］通過(guò)試驗(yàn)證實(shí)可得然膠在面條煮制過(guò)程中充分吸水形成凝膠，對(duì)面條的硬度、黏彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性均有明顯的改良作用。楊艷［3］報(bào)道將海藻酸鈉引入燕麥面條中會(huì)增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒的嵌合，進(jìn)而明顯改善面條的適口性、韌性，而對(duì)其它表觀(guān)指標(biāo)無(wú)影響?？梢?jiàn)，添加少量如海藻酸鈉、可得然膠等親水膠體，有助于進(jìn)一步提高綠茶生鮮面的感官品質(zhì)，滿(mǎn)足人們對(duì)綠茶生鮮面的口感需求。

2.3 親水膠體對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)分析是一種評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的常用手段，反映食品與力學(xué)有關(guān)的質(zhì)地特性，結(jié)果靈敏度較高，易于標(biāo)準(zhǔn)化，可以避免人為因素對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果產(chǎn)生影響［9］，故結(jié)果準(zhǔn)確、客觀(guān)。已有研究表明，拉伸試驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)、TPA試驗(yàn)中的硬度和咀嚼性參數(shù)均與面條的筋道感、硬度、彈性呈顯著正相關(guān);拉伸試驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)與面條滑口感呈顯著負(fù)相關(guān)［10］。

如表4結(jié)果所示，向綠茶生鮮面中添加0.1%親水膠體，面條的拉斷力增大，硬度減小，與對(duì)照相比差異均達(dá)到顯著水平(P＜0.05);咀嚼性除果膠樣品組有所增大外，都有顯著減少(P＜0.05);彈性幾乎保持穩(wěn)定。

與白鹽生鮮面相比，普通綠茶生鮮面的硬度偏大(硬度:綠茶生鮮面 3 936.28 g，白鹽生鮮面3 732.91 g)。質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定表明，添加親水膠體預(yù)混茶粉后，綠茶生鮮面的質(zhì)構(gòu)特性改善，包括面條內(nèi)部黏結(jié)力增大，硬度減小。這種現(xiàn)象與前人研究親水膠體直接制面對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響相異。Lee等［11］證實(shí)少量添加(0.1%)親水膠體使面條煮制過(guò)程中由于膠凝作用加強(qiáng)面條結(jié)構(gòu)，有效增進(jìn)甘薯淀粉面條的咀嚼性、膠黏性與硬度;Han等［12］也報(bào)道添加槐豆膠與可得然膠有助面條內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成并增加煮制穩(wěn)定性，從而增大稻米淀粉面條的硬度、彈性與咀嚼性并減少蒸煮損失;Oishi等［13］將海藻酸鈉與可得然膠引入面筋部分酶解的小麥粉中，可制得筋性更好的低過(guò)敏性面條。

分析原因可能是綠茶粉中蛋白質(zhì)、多糖等成分在和面過(guò)程中本可與小麥蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，使生鮮面筋力提升，硬度增大。與Silva等［5］報(bào)道使用親水膠體改善西蘭花面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)類(lèi)似，本研究選用親水膠體的凝膠效果較好，故可一定程度增大面條的黏結(jié)力。然而，親水膠體在預(yù)混過(guò)程中與茶粉競(jìng)爭(zhēng)水分并吸水溶漲，從而包裹茶粉顆粒，使綠茶活性成分不易溶出與小麥蛋白質(zhì)結(jié)合，故無(wú)法進(jìn)一步改善面團(tuán)流變性;另一方面，由于親水膠體包裹茶粉顆粒的形成，產(chǎn)生了空間阻礙，反而不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展，因此面團(tuán)延展性與可塑性不易提高。

表4 綠茶生鮮面質(zhì)構(gòu)分析

3 結(jié)論

3.1 通過(guò)使用親水膠體(添加量0.1%)預(yù)混合茶粉制備綠茶生鮮面，可以顯著抑制生鮮面的褐變速度，使色澤更易穩(wěn)定，抑制褐變效果依次為可得然膠、海藻酸鈉、果膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠，與對(duì)照相比差異均達(dá)到顯著水平。

3.2 感官評(píng)定表明，添加親水膠體主要提升了綠茶生鮮面的黏彈性與總體接受性。面條的總體接受性由高至低依次為卡拉膠、海藻酸鈉、可得然膠、果膠、羧甲基纖維素鈉，與對(duì)照相比明顯改善。

3.3 通過(guò)質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定，親水膠體綠茶生鮮面的拉斷力與對(duì)照面條相比顯著增加，由大至小依次為海藻酸鈉、卡拉膠、可得然膠、果膠、羧甲基纖維素鈉;親水膠體預(yù)溶茶粉后，面條硬度較對(duì)照樣品顯著減小，咀嚼性除添加果膠面條略有增大，亦顯著減小;面條彈性基本不變;添加海藻酸鈉與果膠的綠茶生鮮面綜合質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu)。

綜上所述，通過(guò)添加親水膠體預(yù)混合處理茶粉，使用較溫和處理改進(jìn)傳統(tǒng)生鮮面制品生產(chǎn)工藝，即可在常溫貯存下提高綠茶生鮮面色澤的穩(wěn)定性，同時(shí)改善質(zhì)構(gòu)、改良口感，提高生鮮面的附加值，為生鮮面制食品開(kāi)發(fā)與質(zhì)量控制提供了工藝借鑒。

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