楊聯(lián)芝 孫 偉 張 劍

(中州大學(xué)1，鄭州 450044)

(河南笑臉食品有限公司2，延津 453200)

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院3，鄭州 450002)

油條是中華民族的傳統(tǒng)美食，深受海內(nèi)外消費者的喜愛。由于油條的傳統(tǒng)工藝落后，難以適應(yīng)現(xiàn)代化消費觀念與食用安全要求，進行現(xiàn)代化工藝技術(shù)改造已成為必然，速凍油條是油條工業(yè)化產(chǎn)品的一種重要形式。由于油條工業(yè)化起步較晚，相關(guān)研究較少，生產(chǎn)者不清楚優(yōu)質(zhì)速凍油條專用粉適用的技術(shù)指標(biāo)，使現(xiàn)在的速凍油條產(chǎn)品還存在許多問題，諸如比容小、吸油率高、口感差、結(jié)構(gòu)粗糙、穩(wěn)定性差等，市場上對優(yōu)質(zhì)速凍油條專用小麥粉具有迫切的需求［1－3］。

鄔大江等［3］、安紅周等［4］、張劍等［5］等先后報道了油條專用粉技術(shù)指標(biāo)的優(yōu)化及其對油條品質(zhì)的影響情況，對油條專用粉的生產(chǎn)起到了一定的指導(dǎo)作用。但是以上的研究主要對象為鮮食油條，沒有涉及到油條的冷凍品質(zhì)，并且研究的小麥粉指標(biāo)主要是粉質(zhì)拉伸及面筋等指標(biāo)，缺少對淀粉品質(zhì)指標(biāo)的研究。很多研究表明，小麥粉中的淀粉特性對面制食品的品質(zhì)也產(chǎn)生重要影響［6－9］，所以對小麥粉中淀粉特性對速凍油條品質(zhì)的影響也極具必要性。本研究以河南省市場選取的20種市售小麥粉為原料，測定了小麥粉蛋白質(zhì)、淀粉品質(zhì)指標(biāo)以及速凍油條的食用品質(zhì)及抗冷凍性能，利用相關(guān)分析、通徑分析等統(tǒng)計學(xué)方法對小麥粉品質(zhì)與速凍油條品質(zhì)的關(guān)系進行分析，提出優(yōu)質(zhì)速凍油條小麥粉品質(zhì)指標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小麥粉:選用20種不同筋力的市售小麥粉。

無鋁油條膨松劑:安琪酵母有限公司;5S壓榨一級花生油:山東魯花集團有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HLSY－2試驗用小型速凍機:鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司;和面機:廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司;FX－15S面包發(fā)酵箱:廣州賽思達機械設(shè)備有限公司;電熱炸爐:廣州匯利－港洋機電設(shè)備有限公司;電子型粉質(zhì)儀、電子型拉伸儀:德國Brabender有限公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱:北京市永光明醫(yī)療儀器廠;快速智能馬弗爐:鶴壁市天弘儀器有限公司;2200型面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng):瑞典波通有限公司;CR－300色彩色差計:柯尼卡美能達控股株式會社;WZZ－2B自動旋光儀:上海精密儀器有限公司;UV－2000型紫外光可見分光光度計:尤尼柯(上海)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)的測定

灰分按GB/T 5505—2008《糧油檢驗 灰分測定法》測定;濕面筋含量按GB/T 14608—1993《小麥粉濕面筋測定法》測定;粉質(zhì)參數(shù)按GB/T 14614—2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測定粉質(zhì)儀法》，用Brabender粉質(zhì)儀測定;面團拉伸特性按GB/T 14615—2006《小麥粉面團的物理特性流變學(xué)特性的測定 拉伸儀法》，用Brabender拉伸儀測定;總淀粉含量按GB/T 20378—2006測定;直鏈淀粉與支鏈淀粉含量按GB 7648—1987測定;小麥粉色澤用Minolta CR310型色彩色差儀測定。

1.3.2 速凍油條制作方法［10－11］

配料:稱取1.6%的食鹽，溶解于60%～65%(按小麥粉的質(zhì)量百分比計)的溫水中(30℃)。加水量根據(jù)小麥粉筋力的不同調(diào)整。

和面:稱取200 g小麥粉，加入3.0%無鋁油條膨松劑和1.2%糖粉，混合均勻，倒入攪拌機，加入鹽溶液，攪拌10～12 min成光滑面團。

醒發(fā):利用4層濕沙布蓋起面團放入發(fā)酵箱(32℃、RH 70%)靜置醒發(fā)約1 h，取出面團至案板上揉至表面光滑，再放入發(fā)酵箱醒發(fā)1.5 h。

切塊:將醒發(fā)過的面團搟成80 mm寬、6 mm厚的長條，靜置2 min后再切成30 mm寬油條坯，每2塊坯上下疊于一起。

油炸:油炸油條至七成熟取出(統(tǒng)一采用油溫180℃炸制70 s)。

冷卻:瀝油并常溫冷卻至室溫。

速凍:利用速凍機進行速凍(－45℃、15 min)

冷凍儲存:在－18℃的冰箱里凍藏待用。

1.3.3 感官評價

取出凍藏樣品，在室溫下解凍40 min，再復(fù)炸至金黃色(30 s左右)進行感官評價。感官評價小組由10個經(jīng)過嚴格培訓(xùn)的人員組成，感官評價根據(jù)的感官評分標(biāo)準(zhǔn)［5］打分，每次評價后去除最高分與最低分計算平均值。油條的抗凍性能按照表1評價。

表1 油條的抗凍性能評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 比容的測定

采用菜籽置換法［12］。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)由Excel 2003與SPSS 11.5軟件進行統(tǒng)計分析與處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)統(tǒng)計與相關(guān)性分析

表2是試驗所用20種小麥粉品質(zhì)指標(biāo)的變異情況，表3是20種速凍油條品質(zhì)指標(biāo)的變異情況。由表2可以看出，濕面筋含量、拉伸阻力、穩(wěn)定時間等質(zhì)白質(zhì)類性能指標(biāo)范圍變化較大且有較大的變異，中筋、中高筋到高筋小麥粉均有;從淀粉含量、直鏈與支鏈淀粉含量上看，20個品種小麥粉也有較大的差異。各類性能指標(biāo)變異較大有利于優(yōu)選合適的小麥粉品種及科學(xué)地進行數(shù)據(jù)分析。小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與速凍油條品質(zhì)的相關(guān)性分析見表4。由表4可知，小麥粉中的灰分含量對速凍油條品質(zhì)影響較大，它與速凍油條的綜合評分、抗凍性能、色度亮度之間達到顯著或極顯著負相關(guān);小麥粉的濕面筋含量、吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間與速凍油條的綜合評分、抗凍性能之間大部分達到了顯著或極顯著正相關(guān)，與油條的比容、色澤亮度之間的相關(guān)性基本不顯著。拉伸面積、最大拉伸阻力與速凍油條的綜合評分、抗凍性能、比容、色澤亮度之間達到了顯著或極顯著正相關(guān)，拉伸阻力與速凍油條的綜合評分、比容之間達到極顯著正相關(guān);直鏈淀粉含量與速凍油條抗凍性能、綜合得分之間達到了極顯著負相關(guān)，支鏈淀粉含量與速凍油條抗凍性能、色澤亮度、綜合得分之間達到了顯著或極顯著正相關(guān);小麥粉的色度L*值對速凍油條品質(zhì)影響很大，與綜合評分、色澤亮度、比容間的達到了極顯著正相關(guān)。以上結(jié)果表明，小麥粉筋性對速凍油條綜合品質(zhì)影響很大，面筋強度過高或過低均不利于速凍油條品質(zhì)的提高;小麥粉中的直鏈與支鏈淀粉的含量對速凍油條的品質(zhì)影響很大，在專用粉生產(chǎn)時必須要考慮到小麥粉中淀粉的成分。

表2 20種小麥粉品質(zhì)指標(biāo)的變異情況

表3 20種速凍油條品質(zhì)指標(biāo)的變異情況

表4 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與速凍油條品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性

2.2 小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)影響速凍油條指標(biāo)的回歸分析

以小麥粉的各項品質(zhì)指標(biāo)(X1～X17)為自變量(表1)，以速凍油條的4個關(guān)鍵指標(biāo)(Y1～Y4)為因變量，進行回歸分析［7］，結(jié)果見表5。

表5 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與速凍油條指標(biāo)間的回歸分析

由表5可知，4個回歸方程的F值與復(fù)相關(guān)系數(shù)R均達到了極顯著水平，說明回歸方程可靠，能夠很好地說明小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)與速凍油條品質(zhì)指標(biāo)之間的關(guān)系。從入選的小麥品質(zhì)指標(biāo)來看，速凍油條品質(zhì)指標(biāo)受到小麥粉的灰分含量、淀粉特性指標(biāo)、粉質(zhì)拉伸性能指標(biāo)的綜合影響，這與相關(guān)分析的基本趨勢一致。

2.3 小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)影響速凍油條指標(biāo)的通徑分析

在對小麥品質(zhì)性狀與速凍油條品質(zhì)指標(biāo)進行簡單相關(guān)分析與回歸分析的基礎(chǔ)上，進一步進行了通徑分析［13－14］，通徑分析可以將相關(guān)系數(shù)分解為直接通徑系數(shù)(直接效應(yīng))與間接通徑系數(shù)(間接效應(yīng))，直接通徑系數(shù)為該指標(biāo)對試驗結(jié)果的直接影響，間接通徑系數(shù)為該指標(biāo)通過其它指標(biāo)對試驗結(jié)果的間接影響。通徑分析結(jié)果見表6，顯著性檢驗結(jié)果見表7。

表6 通徑分析表

表7 通徑分析的顯著性檢驗

由表7可知，4組通徑分析全部高度顯著，說明表6的通徑分析是有實際意義的。由表6可知，弱化度、直鏈淀粉含量對速凍油條品質(zhì)的影響以直接影響為主;淀粉含量對油條綜合評分與比容的影響、濕面筋含量與穩(wěn)定時間對抗凍性能影響、色度L*值對色澤亮度的影響也以直接影響為主;其它大部分小麥粉指標(biāo)通過直接與間接效應(yīng)共同影響速凍油條的品質(zhì)。從通徑分析結(jié)合相關(guān)分析及回歸分析可以發(fā)現(xiàn)，影響速凍油條品質(zhì)的主要因素為濕面筋含量、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸阻力、直鏈淀粉含量、直支比、灰分含量、色度L*值，在進行速凍油條專用粉生產(chǎn)時要多關(guān)注這些指標(biāo)的范圍。

2.4 優(yōu)質(zhì)速凍油條專用粉品質(zhì)指標(biāo)的分析

優(yōu)質(zhì)速凍油條專用粉品種的確定按照制作速凍油條的綜合得分、比容、色澤、抗凍性能4個因素進行綜合評定并排序［15］;按照速凍油條各個指標(biāo)間的相關(guān)性，可以確定4個指標(biāo)的權(quán)重分別為綜合得分(Y1)=0.311、比容(Y2)=0.249、色澤(Y3)=0.224、冷凍特性(Y4)=0.216。由于量綱不一致，無法進行計算排序，所以須利用公式(1)對數(shù)據(jù)進行標(biāo)準(zhǔn)化處理消除量綱的影響。

式中:Zi為標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)值;Yi為未標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)值;μ為20個試樣質(zhì)量指標(biāo)的均值;σ為20個試樣質(zhì)量指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差。

式中:Aj為第j個小麥粉品種生產(chǎn)速凍油條的綜合評價分數(shù);ai為第i個速凍油條指標(biāo)所占的權(quán)重。

按照公式(2)對20個小麥粉品種生產(chǎn)的速凍油條進行綜合評價并排序，位于前8位的是11、12、10、13、1、14、7、8 號，利用這些小麥粉生產(chǎn)出的速凍油條具有較優(yōu)的品質(zhì)。

將8種入選小麥粉品種品質(zhì)指標(biāo)的平均值作為速凍油條專用粉品質(zhì)指標(biāo)的理想取值，考慮到各性狀的變幅中可能包含極端類型，因此以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)作為速凍油條專用粉品質(zhì)指標(biāo)的參考取值范圍［14］，見表8。

表8 速凍油條專用粉主要品質(zhì)指標(biāo)推薦范圍

3 討論與結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，小麥粉的筋力強弱對速凍油條的品質(zhì)影響很大。在筋力較低的范圍內(nèi)，濕面筋含量與面團穩(wěn)定時間的增加有利于速凍油條品質(zhì)的提高，但小麥粉的筋力過強(濕面筋質(zhì)量分數(shù)＞36%，穩(wěn)定時間＞10min)就會對速凍油條的外觀、結(jié)構(gòu)、表面狀態(tài)、色澤和體積產(chǎn)生不利的影響，使油條的綜合評分明顯降低。從本研究可以得出濕面筋31.5%～35.7%、穩(wěn)定時間5.2～8.8 min的小麥粉最適合于制作速凍油條，這相比鮮食油條用粉筋力的要求要高一些;張劍等［5］研究認為濕面筋質(zhì)量分數(shù)29.0% ～33.6%、穩(wěn)定時間 4.4 ～7.2 min 的小麥粉時最適合于制作鮮食油條。這可能是因為速凍油條需要冷凍與冷藏，對小麥粉的筋力要求更高所致，本文的研究也可以發(fā)現(xiàn)，濕面筋含量、面團穩(wěn)定時間均與油條的抗凍性能間達到了極顯著正相關(guān)。

從本研究還可以看出，小麥粉中的淀粉類指標(biāo)對速凍油條的影響也是不可忽視的。小麥粉中的總淀粉含量與速凍油條各品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性不顯著，但直鏈淀粉含量與速凍油條的綜合評分、抗凍性能之間達到極顯著負相關(guān)，在通徑分析中可以看出，直鏈淀粉對速凍油條的綜合評分與抗凍性能的影響以直接效應(yīng)為主，直接通徑系數(shù)為負;支鏈淀粉與油條的綜合評分、抗凍性能、色澤亮度之間達到顯著正相關(guān)，直支比與速凍油條的綜合評分與抗凍性能之間達到極顯著負相關(guān)。本研究認為，速凍油條的品質(zhì)不但受小麥粉筋力的影響，而且受到小麥粉中淀粉指標(biāo)很大的影響。在一定的范圍內(nèi)，適當(dāng)?shù)亟档椭辨湹矸酆?、提高支鏈淀粉含量、降低直支比有利于改善速凍油條的品質(zhì)。

小麥粉的色度對速凍油條的品質(zhì)有較大的影響，其中L*值與速凍油條的色澤亮度、比容、綜合評分間的影響達到顯著正相關(guān)，通過通徑分析可以進一步看出，色度值對速凍油條的品質(zhì)影響的直接效應(yīng)很大，也有通過其它因素產(chǎn)生的間接效應(yīng)的影響。小麥粉的灰分含量對速凍油條的綜合得分、抗凍性能、色澤亮度等指標(biāo)產(chǎn)生很大的影響，它們之間均達到了顯著或極顯著負相關(guān)，灰分含量增加會使速凍油條品質(zhì)劣化。本試驗的研究表明，灰分質(zhì)量分數(shù)應(yīng)控制在0.45%～0.60%，但由于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)饅頭用小麥粉(LS/T 10138—1993)、餃子用小麥粉(LS/T 10138—1993)等專用粉中對優(yōu)質(zhì)級的灰分要求均為小于0.55%，所以將速凍油條用小麥粉的灰分最終修訂為小于0.55%。所以本研究推薦這8個指標(biāo)的范圍為灰分小于0.55%、濕面筋質(zhì)量分數(shù)為31.5%～35.7%、穩(wěn)定時間 5.2 ～ 8.8 min、弱化度 41.2 ～64.2 Bu、拉伸阻力378～530 Eu、直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)17.2%～23.7%、直支比 0.315～0.545、色度 L 值93.43 ～94.62。

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