高歡歡 桑 偉 穆培源 李衛(wèi)華

(谷物品質(zhì)與遺傳改良兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室1，石河子 832003)

(石河子大學(xué)農(nóng)學(xué)院2，石河子 832003)

餃子是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，有近一千年的悠久歷史，也是我國(guó)北方居民日常生活中最重要、最受歡迎的主食之一。餃子皮主要由小麥粉制作而成，小麥粉特性是影響餃子品質(zhì)的重要因素之一［1］。隨著人民生活水平的提高和消費(fèi)意識(shí)的改變，人們對(duì)水餃品質(zhì)的要求也越來越高。

已有研究大部分集中在利用添加劑對(duì)速凍餃子品質(zhì)進(jìn)行改良上［2－4］。婁愛華等［5］認(rèn)為小麥粉蛋白質(zhì)含量和面團(tuán)延伸性與餃子感官評(píng)分相關(guān)不顯著，但淀粉含量與餃子感官評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)。張劍等［6］認(rèn)為小麥粉蛋白質(zhì)含量和粉質(zhì)儀形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與弱化度是影響速凍餃子質(zhì)量的主要因素。面制食品品質(zhì)除與蛋白質(zhì)含量及構(gòu)成有關(guān)外，還受到淀粉特性的影響。有關(guān)面條、面包和饅頭等面制食品的研究已經(jīng)證實(shí)，淀粉構(gòu)成、糊化溫度、峰值黏度和回升值等性狀影響面條、面包、饅頭的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)，白鹽面條煮后的面條柔軟度、彈性、光滑度、質(zhì)構(gòu)特性與淀粉膨脹體積顯著相關(guān)［7－11］。

小麥?zhǔn)切陆钪匾募Z食作物，由于新疆小麥品質(zhì)研究起步較晚，有關(guān)新疆小麥品種小麥粉品質(zhì)性狀與面包、饅頭和面條加工品質(zhì)關(guān)系的研究報(bào)道較少，而小麥粉品質(zhì)性狀對(duì)水餃品質(zhì)的影響尚未見全面報(bào)道［12］。針對(duì)這一情況，研究選擇了30個(gè)春小麥品種進(jìn)行小麥粉品質(zhì)性狀測(cè)定，通過相關(guān)、通徑和回歸分析研究餃子皮品質(zhì)與小麥粉品質(zhì)的關(guān)系，明確餃子皮品質(zhì)與小麥粉品質(zhì)的要求，為小麥品種選育和餃子加工企業(yè)小麥粉原料的選擇提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和種植

選擇30個(gè)不同筋力的2000年后新疆主栽春小麥品種，其中新疆自育品種23個(gè)，外地引入品種7個(gè)。2011年4月10日種植于石河子大學(xué)農(nóng)學(xué)院試驗(yàn)站。行長(zhǎng)1.5 m，行距 0.2 m，每小區(qū) 6.9 m2，無重復(fù)，稀條播，滴灌，田間管理同大田，并于同年7月中旬收獲。

1.2 小麥粉制備

小麥籽粒收獲后室內(nèi)放置一周后制粉，根據(jù)硬度不同加水潤(rùn)麥，軟麥、混合麥、硬麥分別加水至14.0%、15.0%、16.0%，潤(rùn)麥16 ～18 h，用德國(guó) BRABENDER公司生產(chǎn)的Senior磨制小麥粉，小麥粉室溫存放半個(gè)月后開始品質(zhì)測(cè)定。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.3.1 小麥粉 L*、a*、b*的測(cè)定

采用日本美能達(dá)DP－400色彩色差計(jì)，測(cè)定小麥粉色度，L*，a*和b*分別代表亮度、紅綠度和黃藍(lán)度值。

1.3.2 小麥粉白度測(cè)定

采用WSB－V進(jìn)行白度測(cè)定。

1.3.3 蛋白質(zhì)含量與灰分的測(cè)定

丹麥F00S公司1241型近紅外谷物快速成分分析儀測(cè)定小麥粉蛋白質(zhì)含量和灰分含量。

1.3.4 面筋各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定及計(jì)算

用瑞士波通(Perten)公司的面筋測(cè)定儀(2200型)，測(cè)定濕面筋含量，并計(jì)算了面筋指數(shù)。

1.3.5 Zeleny 沉降值的測(cè)定

ZeIeny沉淀值使用中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)BAU－A型沉淀值測(cè)定儀，采用AACC56－61A方法測(cè)。

1.3.6 直鏈淀粉含量的測(cè)定

參考汪連愛［13］雙波長(zhǎng)方法，使用澳大利亞Cintra1010對(duì)小麥粉樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 黏度儀各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定

使用瑞士波通Pvatecmaster黏度儀，根據(jù)GB/T 14490—2008測(cè)定小麥粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、稀懈值、崩解值和峰值時(shí)間。

1.3.8 粉質(zhì)參數(shù)的測(cè)定

使用德國(guó)Brabender公司電子型粉質(zhì)儀，采用GB/T 141614—93方法測(cè)定面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和評(píng)價(jià)值。

1.3.9 餃子皮的制作方法和餃子感官評(píng)價(jià)方法

餃子生產(chǎn)最佳吸水率大約是小麥粉的41%。餃子面團(tuán)是用National多葉式攪合機(jī)將小麥粉(200 g，14%濕基)和一定量的水混合攪合1 min使之達(dá)到41%的吸水率?；旌虾蟮拿鎴F(tuán)在室溫下塑料容器中保存15 min(30℃)，之后通過實(shí)驗(yàn)室面條機(jī)壓制成片。面片的壓制 4、3、2.2、(1.5 ±0.05)mm 軋具上分別是1、4、1、1道次，包括第三次通過不需要折疊。在壓制面片中，可以灑少量的干小麥粉在面片上避免與機(jī)器粘連。餃子面片再一次保存在塑料容器中，室溫下15 min。面片最后一次通過輥間小心輕拿，置于操作臺(tái)上由圓形不銹鋼切具把最后的面片切成圓形(直徑6 cm)的餃子片。每個(gè)餃子皮包3 g餡(白菜和雞蛋)，放于室溫下的一個(gè)光滑的碟子中。每組餃子(每個(gè)樣25個(gè)餃子為一組)在2 L沸水中煮5 min。同時(shí)煮4組，每組間隔30 s。煮熟的餃子在水龍頭下沖洗1 min，放于盤子由培訓(xùn)過的人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)［14］，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

由 EXCEL 2003、DPS v7.05 和 SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件計(jì)算各品質(zhì)性狀的平均值，變幅，變異系數(shù)，并進(jìn)行相關(guān)分析等。

2 結(jié)果與分析

2.1 新疆春小麥品種的小麥粉品質(zhì)特性

通過對(duì)30個(gè)不同筋力的新疆自育和引進(jìn)的不同時(shí)期主栽品種的小麥粉品質(zhì)和粉質(zhì)參數(shù)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析(表2)。由表2可見，供試品種的面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值、弱化度、小麥粉a*、沉淀值和灰分含量的變異系數(shù)較大，其中面團(tuán)形成時(shí)間的變幅在2～26.1 min;穩(wěn)定時(shí)間的變幅在 1.9 ～32.8 min。而小麥粉L*、糊化溫度、峰值時(shí)間和小麥粉白度的變異系數(shù)很小(約2%左右)，其他小麥粉品質(zhì)性狀的變異系數(shù)均在10%左右?？梢姡┰嚻贩N的小麥粉品質(zhì)差異較大，具有較好的代表性。

表2 小麥磨粉、粉質(zhì)參數(shù)的變化情況

從餃子皮制作要求的主要小麥粉品質(zhì)性狀來看，供試樣品小麥粉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.9% ～15.7%，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28.87% ～40.24%，降落數(shù)值為338～550 s，多數(shù)品種屬于中筋和中強(qiáng)筋小麥粉的范圍，適宜優(yōu)質(zhì)餃子皮制作的要求。

2.2 新疆春小麥品種的餃子感官評(píng)價(jià)

把30個(gè)品種的小麥粉分別按照餃子制作方法進(jìn)行加工，其感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表3。選擇的30個(gè)品種除新春8號(hào)和新春19號(hào)的色澤、新春13號(hào)的光滑性、新春14號(hào)的牢固性和色澤比對(duì)照偏低以外，其他品種餃子的光滑性、牢固性和色澤與對(duì)照天山特一粉相當(dāng)或者更好一些。對(duì)于表觀狀態(tài)、彈性和黏性，參試品種表現(xiàn)差異比較大。從餃子得分來看，新春2號(hào)、新春3號(hào)、新春6號(hào)、新春10號(hào)、新春11號(hào)、新春18號(hào)、新春23號(hào)、新春24號(hào)、寧春4號(hào)、永良15和龍麥26都比對(duì)照天山特一粉得分高。

表3 餃子感官評(píng)價(jià)變化情況

2.3 小麥粉品質(zhì)性狀與餃子品質(zhì)性狀的相關(guān)分析

由表4可見，灰分含量、吸水率、弱化度與餃子總分呈極顯著負(fù)相關(guān);形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值、峰值黏度和稀懈值與餃子總分呈極顯著或者顯著正相關(guān)。沉淀值、灰分含量和吸水率對(duì)餃子色澤有顯著負(fù)相關(guān);形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值和最終黏度對(duì)餃子色澤有顯著正相關(guān)。沉淀值、穩(wěn)定時(shí)間和評(píng)價(jià)值對(duì)光滑性影響顯著。而形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值對(duì)黏性影響顯著。其中沉淀值、峰值時(shí)間和糊化溫度對(duì)餃子彈性呈顯著相關(guān)。而小麥粉品質(zhì)與餃子表觀狀態(tài)的相關(guān)均不顯著，則說明可能還有其他的品質(zhì)性狀影響餃子的表觀狀態(tài)。從相關(guān)系數(shù)來說，穩(wěn)定時(shí)間與總分的相關(guān)系數(shù)最大為0.66，所以對(duì)餃子品質(zhì)的影響也是最大的?；曳趾俊⑽逝c牢固性、色澤和總分都呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，說明這兩個(gè)品質(zhì)性狀對(duì)餃子品質(zhì)有負(fù)影響作用。但相關(guān)分析并不能反映出哪一個(gè)小麥粉品質(zhì)對(duì)餃子品質(zhì)影響程度最大，因此要進(jìn)行通徑分析。

表4 小麥粉品質(zhì)性狀與餃子品質(zhì)性狀的相關(guān)分析

2.4 小麥粉品質(zhì)性狀與餃子品質(zhì)的通徑和回歸分析

兩個(gè)變量之間的簡(jiǎn)單相關(guān)系數(shù)，往往不能正確地說明這兩個(gè)變量之間的真正關(guān)系［15］。因此，要想探求兩個(gè)變量之間的線性相關(guān)關(guān)系，就必須對(duì)其做通徑分析和多元回歸分析。本研究選擇了對(duì)餃子總分相關(guān)性影響顯著的8個(gè)品質(zhì)性狀進(jìn)行了進(jìn)一步分析。

選擇對(duì)餃子總分相關(guān)性影響顯著的灰分含量、吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、評(píng)價(jià)值、峰值黏度和稀懈值8個(gè)品質(zhì)性狀，對(duì)這8個(gè)小麥粉品質(zhì)性狀與餃子品質(zhì)進(jìn)行了通徑分析，如表5、表6。通過表5可以看出，對(duì)餃子品質(zhì)直接影響最大(按絕對(duì)值大小)的小麥粉品質(zhì)性狀分別是灰分含量，其次是峰值黏度、弱化度和穩(wěn)定時(shí)間，而稀懈值、形成時(shí)間和吸水率對(duì)餃子品質(zhì)直接影響較小。穩(wěn)定時(shí)間對(duì)餃子品質(zhì)的直接通徑系數(shù)為0.247(表5)，而穩(wěn)定時(shí)間通過灰分含量、吸水率、形成時(shí)間、弱化度、評(píng)價(jià)值、峰值黏度和稀懈值的間接通徑系數(shù)分別是0.225、0.018、0.042、0.110、0.133、－0.165 和 0.045(表6)。由此可知，穩(wěn)定時(shí)間對(duì)餃子品質(zhì)的影響是以直接影響為主，其對(duì)餃子品質(zhì)有直接的正向影響;雖然灰分含量、峰值黏度和弱化度和對(duì)餃子品質(zhì)也存在較大的直接影響，但與穩(wěn)定時(shí)間相反，它們對(duì)餃子品質(zhì)有直接的負(fù)向影響，在餃子品質(zhì)改良中要特別注意這幾個(gè)性狀的不良影響。其他小麥粉品質(zhì)對(duì)餃子品質(zhì)的作用則以間接影響為主。

表5 直接通徑系數(shù)與間接通徑系數(shù)

表6 影響餃子總分各因素的通徑分析

以餃子總分為依變量，以相關(guān)和通徑分析中對(duì)餃子品質(zhì)影響較大的灰分含量(X1)、吸水率(X2)、形成時(shí)間(X3)、穩(wěn)定時(shí)間(X4)、弱化度(X5)、評(píng)價(jià)值(X6)、峰值黏度(X7)和稀懈值(X8)為自變量進(jìn)行回歸分析，經(jīng)過逐步回歸得到回歸方程:Y=72.886+0.349X4?；貧w系數(shù)經(jīng)t檢驗(yàn)表明，方程達(dá)到極顯著水平(P=0.01)。由回歸方程可以看出穩(wěn)定時(shí)間是影響餃子品質(zhì)的最主要的因素，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，餃子的得分越高。

3 討論

餃子得分與小麥粉品質(zhì)特性有很大的關(guān)系，從灰分來講，高級(jí)餃子粉的灰分指標(biāo)控制在0.55%左右是最理想的［16］。若其灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.6%以上時(shí)，成品餃子皮上就會(huì)有較明顯的黑點(diǎn)，影響色澤、光潔度、透明度等。李昌文等［17］認(rèn)為用于速凍食品的小麥粉灰分要低于0.45%，且越低越好。而新疆的這些主推小麥品種灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均值為0.57%，是比較符合做餃子。雖然小麥粉品質(zhì)中的一些特性與餃子得分相關(guān)系數(shù)不高，但是對(duì)餃子品質(zhì)也是有影響的，如濕面筋含量，許多學(xué)者都指出制作速凍水餃的面筋含量要高，一般要求在30%以上［18－21］。而新疆小麥濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均在32.41%，與許多學(xué)者研究一致，也說明新疆小麥粉適合做水餃。本研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量與餃子得分間不顯著，這與李夢(mèng)琴等［22］對(duì)北方小麥品種的小麥粉與其速凍水餃為研究對(duì)象，認(rèn)為小麥粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)速凍水餃的總分影響不顯著的結(jié)論相一致。其中小麥粉a*、b*、白度、降落數(shù)值、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、直鏈淀粉、支鏈淀粉與餃子感官評(píng)價(jià)相關(guān)不顯著，這與楊銘鐸等［23］研究認(rèn)為蛋白質(zhì)含量與感官評(píng)分成極顯著性正相關(guān)是不一致的。綜上所述，影響餃子得分的因素有很多，說法不一，這是育種家需要努力的方向。

4 結(jié)論

30個(gè)品種中新春8號(hào)和新春19號(hào)的色澤、新春13號(hào)的光滑性、新春14號(hào)的牢固性和色澤與對(duì)照相比偏低，其他品種的餃子光滑性、牢固性和色澤與對(duì)照天山特一粉相比分值高。對(duì)于表觀狀態(tài)、彈性和黏性，參試品種表現(xiàn)差異比較大，得分最高的是永良15號(hào)。小麥粉品質(zhì)性狀中灰分含量、吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、評(píng)價(jià)值、峰值黏度和稀懈值與餃子總分相關(guān)顯著。其中，穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值與餃子得分呈正相關(guān)，灰分含量與餃子得分呈負(fù)相關(guān)。通徑分析表明穩(wěn)定時(shí)間對(duì)餃子品質(zhì)有直接的正向影響，而灰分含量和弱化度對(duì)餃子品質(zhì)有直接的負(fù)向影響，其他小麥粉品質(zhì)則以間接影響為主。逐步回歸分析表明穩(wěn)定時(shí)間是影響餃子品質(zhì)的最主要的因素，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，餃子的得分越高。

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