李如升，陳春宇

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林 吉林132101）

五味子［Schisandra chinensis（Turcz.）Baill.］也稱北五味子，是我國東北地區(qū)及長白山區(qū)珍貴的道地藥材，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中將其果實(shí)入藥，其性酸味溫，具有益氣、滋腎、斂肺、澀精、生津止渴、益智安神之功效，主要用于治療神經(jīng)衰弱、頭腦健忘、心悸不眠、急慢性肝炎等癥［1］。目前，國內(nèi)外對(duì)五味子果實(shí)的研究和開發(fā)較多，但對(duì)其嫩葉的研究開發(fā)未見報(bào)道。而五味子葉中含有和果實(shí)中相似的藥用成分，且含有多種維生素、氨基酸、無機(jī)元素等成分，藥效功能與其果實(shí)趨同［2］。在五味子栽培生產(chǎn)中，嫩葉被修剪廢棄，可將其加工制作成保健綠茶進(jìn)行合理利用，將具有很好的開發(fā)價(jià)值和市場前景。

本研究擬采用綠茶制作中較先進(jìn)的蒸汽殺青、微波殺青方法與傳統(tǒng)炒制殺青加工工藝處理五味子嫩葉，從感官指標(biāo)和生化指標(biāo)兩方面對(duì)3種工藝加工制作的綠茶品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，為五味子嫩葉保健綠茶制作工藝優(yōu)化奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

五味子鮮葉來自吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院中藥資源圃，位于吉林市左家自然保護(hù)區(qū)內(nèi)，鮮葉于2012年7月上旬采摘，采集材料為一芽2～3葉大小葉片。

1.2 主要儀器設(shè)備

6CST－40型滾筒殺青機(jī)，6CR－30型揉捻機(jī)，DHG－06－50B鼓風(fēng)干燥箱，格蘭仕 G80Q23YSL－V9微波爐，Agilent1100高效液相色譜儀、SP－754型紫外分光光度計(jì)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同加工工藝（處理）與流程

（1）處理1：炒制殺青，鮮葉→炒制殺青→揉捻→干燥。

取清洗、攤放后的五味子葉，以滾筒殺青至含水量60%左右后，按輕－重－輕方式進(jìn)行3次揉捻，以鼓風(fēng)干燥方式烘干至含水量6%左右，即得。

（2）處理2：蒸汽殺青，鮮葉→蒸汽殺青→脫水→揉捻→干燥。

取清洗、攤放后的五味子葉，以蒸汽殺青1～2 min后，鼓風(fēng)干燥脫水至60%左右，按輕－重－輕方式進(jìn)行3次揉捻，最后以鼓風(fēng)干燥方式烘干至含水量6%左右，即得。

（3）處理3：微波殺青，鮮葉→微波殺青→揉捻→微波干燥。

取清洗、攤放后的五味子葉，以微波殺青至含水量60%左右后，按輕－重－輕方式進(jìn)行3次揉捻，以微波干燥方式烘干至含水量6%左右，即得。

1.3.2 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

參照GB／T23776－2009中普通綠茶評(píng)審方法，即茶樣感官評(píng)審采用加權(quán)評(píng)分法，各感官因子的權(quán)重分量分別為：外形20%，湯色10%，香氣30%，滋味30%，葉底10%。綜合得分計(jì)算公式如下：

式中，Z值為綜合得分，yi為各感官因子得分。Wi為各感官因子權(quán)重。1.3.3 生化成分評(píng)價(jià)

水分含量測定：參照 GB／T8304－2002，水浸出物測定：參照GB／T8305－2002，茶多酚含量測定：參照 GB／T8313－2008，氨基酸總量測定：參照 GB／T8314－2002，總黃酮測定：參照鄭春英的方法進(jìn)行［3］，五味子甲素、乙素含量測定：參照魏忠寶的方法進(jìn)行［4］。

2 結(jié)果與分析

2.1 五味子茶不同加工工藝感官評(píng)價(jià)

表1 不同加工工藝感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

不同加工工藝五味子葉保健綠茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。感官品質(zhì)對(duì)于綠茶的商品價(jià)值影響很大。總體上，處理3和處理2感官評(píng)價(jià)較高，主要在滋味和湯色上占有較大優(yōu)勢(shì)。說明經(jīng)蒸汽殺青和微波殺青處理后，五味子葉茶在整體感官上提高較大。

2.2 五味子茶不同加工工藝生化評(píng)價(jià)

不同加工工藝五味子葉保健綠茶營養(yǎng)成分與藥用成分評(píng)價(jià)結(jié)果如表2所示。從茶葉的營養(yǎng)成分看，在游離氨基酸總量和浸出物上，處理3高于處理1，且差異顯著（p＜0.05），而與處理2間差異不顯著。處理2的茶多酚含量高于其他兩個(gè)處理，且差異顯著（p＜0.05）。說明經(jīng)微波和蒸汽殺青處理，其營養(yǎng)成分的溶出率顯著提高，且蒸汽殺青促進(jìn)茶多酚的轉(zhuǎn)化。

同樣從茶葉中藥用成分看，除五味子乙素外，其他兩種成分處理2和處理3均高于處理1，且均存在顯著差異（p＜0.05）。說明，蒸汽殺青和微波殺青處理顯著的提高了藥用成分的溶出率，是五味子葉茶加工較好的方法。

表2 不同加工工藝生化成分評(píng)價(jià)

3 討論

3.1 蒸汽殺青和微波殺青技術(shù)在保健綠茶加工中的優(yōu)勢(shì)

蒸青綠茶是綠茶的品類之一，即為采用蒸汽殺青工藝制成的綠茶。其生產(chǎn)中采用高溫、短時(shí)的蒸青工藝，充分保留了茶中茶多酚的含量與活性，增強(qiáng)了蒸青綠茶保健功效，還能有效的保存茶鮮葉中的葉綠素類成分，使蒸青綠茶具有“三綠”的品質(zhì)特征［5］。微波加熱的原理是微波發(fā)生器將微波輻射到殺青、干燥的物料并穿透到內(nèi)部，使物料瞬時(shí)產(chǎn)生摩擦熱，將電磁能轉(zhuǎn)化為熱能，導(dǎo)致物料表面與內(nèi)部同時(shí)升溫，且內(nèi)部溫度高于物料表面溫度，從而使加熱更快速、均勻，大大縮短了加工時(shí)間［6］。國內(nèi)外眾多學(xué)者研究表明，微波殺青加工成的綠茶，氨基酸、維生素C、芳香物質(zhì)、水浸出物等均比常規(guī)方法加工的綠茶高［7－8］。本研究表明，對(duì)于五味子葉茶采用蒸汽和微波殺青同樣得到較好的加工效果，無論是常規(guī)的茶葉營養(yǎng)成分還是五味子葉特有的藥用成分其溶出率均有顯著的增加，這對(duì)于保健綠茶的應(yīng)用極為有利。

3.2 保健綠茶加工工藝其他環(huán)節(jié)需進(jìn)一步優(yōu)化

綠茶加工時(shí)涉及到的過程極其復(fù)雜［9］。本研究中采用的三種工藝，其處理差異主要體現(xiàn)在殺青階段。相對(duì)而言，微波殺青和蒸汽殺青與傳統(tǒng)炒制殺青在感官品質(zhì)和生化指標(biāo)上具有加大的優(yōu)勢(shì)，但也應(yīng)該注意到，本研究中涉及到的三種工藝綜合得分均未達(dá)到90分以上，整個(gè)工藝中其他環(huán)節(jié)參數(shù)需更進(jìn)一步的優(yōu)化。同時(shí)，作為保健綠茶，除在感官指標(biāo)上具備綠茶的基本參數(shù)要求，更重要的是其藥用成分的溶出率也要相應(yīng)的提高。五味子葉具有保肝、安神等功效［2］，其藥用成分為木質(zhì)素類和黃酮類成分。本研究中的五味子甲素和五味子乙素含量僅為萬分之一數(shù)量級(jí)，所以如何提高其溶出率也是今后進(jìn)一步研究的方向。在工藝優(yōu)化上，由于在揉捻過程中可破壞葉肉細(xì)胞，加速有效成分的溶出率，今后可在揉捻過程的技術(shù)參數(shù)優(yōu)化上深入研究。

［1］ 中國人民共和國藥典委員會(huì).中華人民共和國藥典（一部）［S］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010：197.

［2］ 李愛民，王玉蘭，趙淑蘭，等.北五味子嫩葉及果汁成分分析［J］.特產(chǎn)研究，1995，2：42－43.

［3］ 鄭春英，李宏濤，陸欣媛，等.五味子葉中總黃酮最佳提取工藝研究［J］.食品科學(xué)，2007，28（5）：139－142.

［4］ 魏忠寶，孫成賀，侯微，等.五味子根、藤莖及葉提取物中五味子甲素、乙素的含量測定［J］.特產(chǎn)研究，2009，4：56－58.

［5］ 陸松侯，施兆鵬.茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001：89－90.

［6］ 賴凌凌，郭雅玲.微波加熱技術(shù)應(yīng)用于名優(yōu)綠茶加工的研究綜述［J］.中國茶葉加工，2006（3）：15－17.

［7］ 楊曉萍，郭大勇.微波加熱技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用［J］.茶葉機(jī)械雜志，2002（3）：4－6

［8］ 王敏.高新技術(shù)在國外茶葉加工上的運(yùn)用［J］.茶業(yè)通報(bào)，2003，25（3）：124.

［9］ 杜曉，王孝仕，何春雷.蒸青綠茶加工過程中品質(zhì)生化成分的變化［J］.西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2006，19（1）：116－119.