劉長樂，孫沖

（1.黑龍江省林業(yè)科學院，哈爾濱150081；2.沈陽市林業(yè)局果樹技術(shù)推廣站）

蔬菜長期貯存尤其是室溫貯存時，硝酸鹽可大量轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，而腌漬時菜中的硝酸鹽可被細菌還原成亞硝酸鹽，喂養(yǎng)動物后使動物的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白而中毒。同時微生物和酶對蔬菜、肉類等食物中蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸的降解作用，致使這些食物中存在一定量的胺類物質(zhì)如二級胺和三級胺，這些胺類物質(zhì)與亞硝酸鹽在一定條件下合成 N－亞硝基化合物，簡稱亞硝胺。1956年Magee將含有50mg／L的二甲基硝胺的飼料喂養(yǎng)大鼠一年，幾乎全部發(fā)生肝癌，揭示了亞硝胺類物質(zhì)的致癌性。亞硝胺是強致癌物，國內(nèi)外流行病學調(diào)查資料表明，亞硝胺可能與人類的食管癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌發(fā)病有關(guān)，努力降低食品中的致癌性亞硝酸鹽，是預防人類腫瘤疾病及保護人類健康的有效途徑之一。因此，將其列為被測指標。

通過對在不同存貯條件下蔬菜中亞硝酸鹽含量測定，評價蕨菜中亞硝酸鹽含量的指標情況。通過對這些指標變化趨勢的研究，以保證人們安全科學的食用蕨菜，杜絕亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原料。蕨菜：牡丹江地區(qū)產(chǎn)人工栽培鮮蕨菜、野生鮮蕨菜。

1.1.2 實驗試劑

（1）0.4%對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對氨基苯磺酸溶于100mL 20%鹽酸中，避光保存。

（2）0.2%鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，以水定容100mL，避光保存。

（3）氫氧化鋁乳液：溶解125g硫酸鋁于1000mL重蒸餾水中，使氫氧化鋁全部沉淀（液呈微堿性），用蒸餾水反復洗滌，真空抽濾，直至洗液分別用氯化鋇，硝酸銀檢驗不發(fā)生混濁為止。取下沉淀物，加適量重蒸餾水使呈稀漿糊狀，搗勻備用。

（4）果蔬提取劑：50g氯化鎘與50g氯化鋇溶于1000mL重蒸餾水中，用濃鹽酸（2mL左右）調(diào)整pH值為1

。

（5）亞硝酸鈉標準溶液：精密稱取0.1000g于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于200μg亞硝酸鈉。

（6）亞硝酸鈉標準使用液：吸取標準液5mL于200mL容量瓶中，用蒸餾水定容。此溶液含5μg／mL亞硝酸鈉，臨時用配制。

1.1.3 儀器。組織搗碎機；分光光度計；25mL比色管。

1.2 方法

1.2.1 樣品中亞硝酸鹽的提取。分別對蕨菜樣品進行室溫存貯下定期檢測。稱取適量樣品用組織搗碎機搗碎，取適量勻漿于500mL容量瓶中，加200mL水，加入果蔬提取劑100mL，振搖1h。加2.5mol／L氫氧化鈉溶液40mL，用重蒸餾水定容后立即過濾。然后取60mL濾液于100mL容量瓶中，加氫氧化鋁乳液至刻度。用濾紙過濾，濾液應白色透明。

1.2.2 標準曲線繪制。吸取0.00 、0.20 、0.40、0.60、0.80、1.0、1.5、2.0、2.5mL亞硝酸鈉標準使用液，分別置于25mL比色管中。各加入0.4%對氨基苯磺酸2mL，混勻，靜置3～5min后各加入1.0mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)零，于538nm處測定吸光度，繪制標準曲線。

1.2.3 樣品測定。樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可測定吸光度與標準比較定量。吸取40樣品提取液于25比色管中，按繪制標準曲線同樣方法操作，于538處測吸光度，從標準曲線上查出測定用樣液中亞硝酸鈉的含量（μg／mL）。

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)果

2.1.1 標準曲線圖

圖1 標準曲線

計算公式：蔬菜類中亞硝酸鹽含量（g／kg）＝（c×1000）／（m×60／500×40／100×1000×1000）

式中：c—測定用樣液中亞硝酸鹽含量，μg／mL；m—樣品中質(zhì)量，g。

經(jīng)鹽酸萘乙二胺比色法繪制出亞硝酸鹽濃度與吸光度的標準曲線。該曲線表明，當亞硝酸鹽含量在0～0.5μg／mL變化時，濃度與吸光度變化成線性關(guān)系。即該實驗能檢測的亞硝酸鹽含量應在0.5 μg／mL以下。一般蕨菜的亞硝酸鹽含量在0.05～0.15μg／mL。在該標準曲線上完全可以查到。

2.1.2 蕨菜中亞硝酸鹽檢測結(jié)果：

硝酸鹽是蔬菜中含有的成分，在不適宜的條件下（如土壤缺鉬，干旱，大量使用氮肥等）會大量蓄積。而硝酸鹽很容易被硝酸還原菌還原生成有毒性的亞硝胺的前體——亞硝酸鹽，尤其在室溫長期貯存條件下。

圖2 蕨菜室溫存儲亞硝酸鹽含量變化曲線

由圖2中曲線變化情況可知：

人工栽培蕨菜和野生蕨菜中亞硝酸鹽含量都隨著存貯時間的延長而增加。

野生蕨菜：含有亞硝酸量在初期低于野生蕨菜。在室溫存貯下，亞硝酸鹽含量逐漸增高。第6天時菜體發(fā)生部分枯萎，亞硝酸鹽含量發(fā)生顯著大幅提高，已達到初期的2倍多。第9天時，部分腐爛，亞硝酸鹽含量接近人工栽培蕨菜。此后，亞硝酸鹽含量增長漸緩。

人工栽培蕨菜：第一天取樣檢測，其亞硝酸鹽含量大約是野生菜的3倍。后期由于菜體在室溫下逐步發(fā)生枯萎腐爛，其亞硝酸鹽含量漸漸升高，但增長比較緩慢。

2.2 結(jié)論

通過實驗結(jié)果可得出：人工栽培鮮蕨菜中的亞硝酸鹽含量要高于野生鮮蕨菜，在檢測初期這種差距能達到3倍左右。但在后期，也就是室溫存貯15天左右后，二者的亞硝酸鹽含量逐步接近，指標相差不大。從食品衛(wèi)生學角度來看，食用新鮮的蕨菜的最后不要超過采摘后前6天。但也低于國家標準，可以安全食用。

［1］ 黃偉坤.食品檢驗與分析［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，1997.

［2］ 王爾茂.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

［3］ 楊惠芬，李明元，沈文.食品衛(wèi)生理化檢驗標準手冊［M］.北京：中國標準出版社，1998.

［4］ 楊潔彬.食品安全性［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.