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故弄玄虛的排酸肉

2013-10-15 07:41王斌
中華養(yǎng)生保健 2013年9期
關(guān)鍵詞:有害物質(zhì)乳酸肉質(zhì)

王斌

超市里的排酸肉,真的有商家說的那么神奇嗎?是真的有防癌抗癌的功效,還是只是商家促銷的噱頭呢?排酸肉和普通的肉到底有什么區(qū)別呢?

三種肉的區(qū)別

1.排酸肉

是指牲畜經(jīng)屠宰自然冷卻到常溫后,再放入冷卻間,在一定的溫度(0℃~4℃)、濕度和風(fēng)速下降肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉,同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷——IMP(味精的主要成分),經(jīng)過排酸后的肉口感得到了極大的改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時也改變了肉的分子結(jié)構(gòu),有利于人體吸收和消化。

2.冷凍肉

是指屠宰完后經(jīng)預(yù)冷,繼而在零下18℃以下急凍,深層肉溫達零下6℃以下的肉,在這種環(huán)境下,細菌等微生物不易存活,安全性較高,但解凍后由于水分的大量流失會導(dǎo)致一些營養(yǎng)素的減少,營養(yǎng)和口感都不如普通肉和排酸肉。

3.普通肉

是指牲畜在屠宰加工后不經(jīng)任何降溫處理,從屠宰到上市時間僅10個小時左右。因為身體循環(huán)停止,屠宰后的肉從柔軟到進入僵直期就幾小時。肉會逐漸變得僵硬,而且很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。烹調(diào)時間要長于“排酸肉”,有時還會出現(xiàn)肉類較腥等問題。

排酸肉的特點

A.肉質(zhì)安全 畜禽在屠宰前因為驚恐緊張,造成大量激素類物質(zhì)進入體液與血液,致使這些有害物質(zhì)滯留在體內(nèi)。豬肉在冷卻的過程中,會排出體內(nèi)的水分,隨之將體內(nèi)的一些有害物質(zhì)帶出,同時低溫可以抑制細菌的繁殖,使肉質(zhì)更加的安全。

B.更易被吸收 活豬的pH值通常為7.4(堿性),宰后6~8小時內(nèi)可下降至5.6(酸性),24小時后會降至5.3左右。實際上是“產(chǎn)酸”、“變酸”了,所產(chǎn)的酸是以乳酸為主,它可以促使酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸,肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,這也就是肉的成熟期。冷卻肉能將這個時間延長,使肉質(zhì)更加的鮮嫩美味,易被人體消化吸收,但在營養(yǎng)成分上和普通肉沒有區(qū)別,所以也不會有抗癌的功效。

如何鑒別

排酸肉有以下特點:①色澤:肉質(zhì)呈暗紅色;②味道:腥味和草酸味較淺;③口感:肉質(zhì)鮮嫩可口;④營養(yǎng):部分蛋白質(zhì)得到初步分解為氨基酸,更易消化吸收;⑤手感:用手指摸肉時,排酸肉有彈性,肉質(zhì)滑嫩。

普通肉有以下特點:①色澤:肉的血紅色表面缺乏光澤;②味道:有腥味和草酸味;③口感:肉質(zhì)柴、不易爛;④營養(yǎng):與排酸肉相差不大;⑤手感:用手指摸肉時,肉質(zhì)綿軟,無彈性。

人體是一個弱堿性的環(huán)境,于是有人開始拿酸堿度做文章,說多吃堿性食物更符合人體的需要,有利于健康,說排酸肉顧名思義就是把酸排出去了,對人體是有益的。通過前面的講述我們知道排酸肉只是延長了乳酸作用的時間,排出的不是酸性物質(zhì)而是有害物質(zhì),所以排酸肉跟酸堿平衡是無關(guān)的。

PS:排酸肉食用小貼士

排酸肉不可冷凍,吃多少買多少,買回來后可以放在冰箱里冷藏,但時間不宜太久,最多兩天。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高,因此,市場上也存在一些不合格的排酸肉。合格與不合格的排酸肉,單從外表上很難區(qū)分,但在做成熟食后會有明顯的不同:合格的排酸肉更嫩,炒菜時,肉絲不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩,熬出的肉湯更是醇香清亮。市場上的排酸肉大多會在包裝上注明,消費者最好到信譽度好的超市購買。

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