王常偉, 顧海英

(上海交通大學(xué) 安泰經(jīng)濟與管理學(xué)院，上海 200052)

一、引 言

近年來，食品安全問題已成為國人和政府關(guān)注的焦點，特別是在2008年三聚氰胺奶粉事件之后，我國政府在食品安全監(jiān)管相關(guān)法律、組織體系、標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管執(zhí)行等方面都有所加強，但一系列的措施并沒有能夠遏制我國食品安全問題高發(fā)的態(tài)勢，說明我國食品安全監(jiān)管仍有進一步完善的空間。食品安全問題不僅對我國食品產(chǎn)業(yè)造成了重創(chuàng)，也影響著消費者對政府管理能力的認(rèn)同，已經(jīng)成為影響我國經(jīng)濟發(fā)展、社會穩(wěn)定的重大問題。

消費者對食品安全狀況的感知及對監(jiān)管的認(rèn)可，是評價我國食品安全保障政策體系效能的重要指標(biāo)。對消費者食品安全感知狀況與對監(jiān)管滿意度的了解，也是政府食品安全管制措施的重要出發(fā)點與落腳點。國內(nèi)外學(xué)者對消費者食品安全認(rèn)知及監(jiān)管滿意度、信任度的研究已較豐富，如Corinne Wales等考察了英國在瘋牛病后，食品安全重獲消費者信任的原因[1]，Andrew Papadopoulos等通過調(diào)查研究，認(rèn)為消費者普遍對目前的食品安全體系缺乏信心，對目前的監(jiān)管體系存在不滿，并希望獲得可靠的風(fēng)險信息[2]，Stephen G. Sapp等基于膽怯理論，研究了美國消費者對食品安全的信任情況等[3]。國內(nèi)學(xué)者如馬纓、趙延?xùn)|，崔彬、伊靜靜等以我國消費者為研究對象，對其食品安全的滿意與信任狀況進行了一定的研究[4-5]。而在食品安全的支付意愿方面，對發(fā)達國家消費者的研究居于主要地位，如Loureiro和Umberger對美國消費者關(guān)于牛肉原產(chǎn)地標(biāo)識、可追溯等政策的支付意愿進行了測度，結(jié)果顯示，實施原產(chǎn)國標(biāo)識的牛肉溢價為2.586美元/磅，經(jīng)過美國農(nóng)業(yè)部檢驗的溢價為8.068美元/磅，可追溯的溢價為1.899美元/磅[6]。Latouche等在英國瘋牛病暴發(fā)后對法國消費者進行了調(diào)查，對于中等質(zhì)量低價格的牛肉，如果幾乎沒有變異型庫賈氏癥風(fēng)險，消費者的支付溢價為22%，對于高質(zhì)量高價格的牛肉，沒有變異型庫賈氏癥風(fēng)險消費者的支付溢價為13.7%[7]。McCluskey等對日本消費者關(guān)于經(jīng)瘋牛病檢測的牛肉支付溢價進行了實證調(diào)查與分析，結(jié)果顯示，日本消費者對經(jīng)檢測牛肉的平均溢價高達50%[8]。近年來，對發(fā)展中國家消費者的研究也逐漸增多，如Marcus Mergenthaler等通過對越南499戶城市居民的調(diào)查得出，消費者對沒有農(nóng)藥殘留芥菜的平均支付溢價為60%[9]，Krishna和Qaim對印度蔬菜的研究表明，消費者對安全蔬菜的支付溢價為57%[10]。但縱觀國內(nèi)外的研究，多側(cè)重消費者食品安全的認(rèn)知、支付意愿與個體特征影響的研究領(lǐng)域，而從消費者視角對我國食品安全狀態(tài)感知以及對監(jiān)管滿意度測評的研究還不充分，特別是針對當(dāng)前一時期的探討，具有較強的時效性。本文基于實證調(diào)查，對上海等地消費者的食品安全狀況感知、政策信任度、監(jiān)管滿意度及支付意愿進行補測度，以了解消費者對食品安全期望，為相關(guān)政策的制定提供消費者認(rèn)知環(huán)境。

二、數(shù)據(jù)來源與樣本說明

研究數(shù)據(jù)主要來自2012年3—5月份對上海、無錫等地的隨機調(diào)查，主要涉及消費者食品安全狀況的感知、監(jiān)管政策的滿意度評價、食品安全支付意愿等方面。上海是我國最發(fā)達的地區(qū)之一，經(jīng)濟水平的提升促使消費者對食品安全更加關(guān)注，無錫作為蘇南發(fā)達的地區(qū)城市，其經(jīng)濟水平、消費結(jié)構(gòu)等都與上海十分相似，因此又有“小上海”之稱，對兩地消費者的調(diào)查，對于了解我國發(fā)達地區(qū)消費者食品安全認(rèn)知狀況有著較好的代表性。除兩地之外，還有少部分其它地區(qū)消費者的樣本數(shù)據(jù)被包含其中。對于上海、無錫地區(qū)的調(diào)查，主要采用了超市門口隨機發(fā)放問卷的方法，而對于其它地區(qū)的調(diào)查，則委托調(diào)查公司采用郵寄方法進行。調(diào)查共計獲得有效問卷637份，其中上海地區(qū)227份，無錫地區(qū)250份、其它地區(qū)160份。

就樣本信息來看，男性占44%，女性占56%；在教育水平方面，小學(xué)占3.3%，初中占10.8%，高中占19.4%，大專及本科占58%，研究生占8%，可以看出樣本的文化程度相對較高，這與上海、無錫等地較高的人力資本相符；而在家庭月收入方面，32.8%在4000元以下，19.0%在4000-7000元之間，7000-10000元以及10000元以上的分別占26.1%和22.1%，樣本中近一半的消費者家庭收入在7000元以上，總體來看，收入水平與上海、無錫等地的實際收入相比略低，可能的原因或許由于很多消費者的家庭總收入很大部分由工資、獎金及其它收入構(gòu)成，而月工資并不高，因此以月收入為方式進行調(diào)查有向下的偏誤；在家庭特征方面，平均家庭規(guī)模為3.7人，55.8%的家庭與16歲小孩或60歲以上老人生活在一起。

三、消費者對食品安全狀況的感知

食品安全監(jiān)管的目的在于通過提高食品安全水平，保障消費者的飲食健康，并獲得消費者的認(rèn)可，使之滿意。消費者對當(dāng)前食品安全狀況的感知，在某種程度上反映了其對我國食品安全保障水平的滿意度。調(diào)查中，從總體評分、縱向?qū)Ρ?、橫向?qū)Ρ扰c未來預(yù)期四個角度對消費食品安全感知進行了測度，如表1。

首先，對我國當(dāng)前食品安全狀況的總體感知。在對我國當(dāng)前食品安全狀況總體感知的調(diào)查中，選項共有1分到5分五個等級，1代表很差，5代表為很好。調(diào)查結(jié)果顯示，如以3分為界，認(rèn)為我國食品安全狀況較好的選擇4分及5分的消費者，僅占樣本量的10.5%，這充分說明大部分消費者對我國當(dāng)前食品安全狀況表現(xiàn)出一定程度的擔(dān)憂。

其次，與過去的縱向?qū)Ρ取＝陙?，我國政府在食品安全保障方面采取一系列措施，但從調(diào)查結(jié)果來看，這種成效并沒有被消費者充分認(rèn)可。相對五年前，認(rèn)為我國食品安全狀況變差了的用戶占了一半以上，還有28.1%消費者認(rèn)為沒有什么變化。出現(xiàn)這種狀況的原因或許由于一方面消費者對食品安全問題越來越關(guān)注，訴求越來越高，另一方面，隨著監(jiān)管力度的加大及媒體信息公開程度的提高，很多潛在的不安全行為及事件逐步被曝光，使消費者感覺到我國的食品安全問題越來越多，在一定程度上影響了消費者的判斷。

再次，與發(fā)達國家的橫向比較。當(dāng)前，食品安全問題已經(jīng)成為全球性議題，發(fā)達國家及國際知名品牌亦常出現(xiàn)食品安全問題。但由于發(fā)達國家在食品安全管制、法律環(huán)境等方面都相對更完善，因此，消費者對其食品安全的信任度要高于我國食品，特別是在乳品行業(yè)，“奶粉代購”便折射出這種信任程度的反差。在具體調(diào)查中，71.7%的消費者認(rèn)為發(fā)達國家的食品更安全，21.7%的認(rèn)為差不多，僅有6.6%的消費者認(rèn)為我國的食品較為安全，這和預(yù)期的結(jié)果是一致的。對于國內(nèi)外食品安全性認(rèn)知的反差，不但給我國食品行業(yè)帶來沖擊，而且影響了國人對政府管理能力的信任度。

最后，對未來的預(yù)期。從消費者認(rèn)知層面來看，認(rèn)為在未來十年，我國食品安全狀況將有很大改善的占到39.9%。盡管依然有部分消費者對我國食品安全的未來狀況表現(xiàn)出一定的悲觀情緒，但相對52.7%的消費者認(rèn)為目前我國食品安全水平比五年前變差了這一結(jié)果來說，絕大多數(shù)消費者對未來食品安全狀況還是表現(xiàn)出一定的積極面。面對食品安全嚴(yán)峻的形勢，國務(wù)院于2012年6月出臺了《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》，提出：用三年左右的時間，使我國食品安全治理整頓工作取得明顯成效，違法犯罪行為得到有效遏制，突出問題得到有效解決，用五年左右的時間，使我國食品安全總體水平得到較大幅度提高。食品安全的改善，涉及方方面面，不但與監(jiān)管水平、法律環(huán)境有直接的關(guān)系，而且產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)，自然環(huán)境、消費文化等都會對食品安全狀況造成影響。應(yīng)該說，三年及五年目標(biāo)的提出反映了政府對食品安全治理的決心，如果措施得當(dāng)，應(yīng)該能在目標(biāo)期內(nèi)取得較大的成效，但若使我國食品安全狀況得以較大程度的改善，則需要各方面的努力，并且是一個長期的過程。

四、相關(guān)標(biāo)識的信任度與監(jiān)管滿意度

(一)對相關(guān)安全標(biāo)識的信任狀況

許可證、認(rèn)證、標(biāo)簽等是我國食品安全保障體系、誠信體系的重要組成部分，也在一定程度上代表了政府、相關(guān)機構(gòu)或企業(yè)的公信力。對許可證、認(rèn)證、標(biāo)簽等安全標(biāo)識信任度的測度，可以在一定程度上反映出標(biāo)識政策在食品安全治理體系中的效能。

首先，許可證的信任度。許可證是我國政府對食品行業(yè)準(zhǔn)入機制管理的普遍模式，如生產(chǎn)許可等。企業(yè)取得相關(guān)許可證意味著其經(jīng)過政府部門的資質(zhì)審核，也代表了其具有從事相關(guān)食品經(jīng)營的能力。但調(diào)查顯示，消費者對許可證的關(guān)注度并不高，只有29.4%的消費者在購買食品時是會留意食品包裝上的相關(guān)許可證，而選擇不會關(guān)注的占到了28.1%，其它消費者則有時會有時不會。而具體到不留意許可證的原因，高達69.4%的消費者認(rèn)為“許可證只是形式，沒意義”，這說明部分消費者對許可證代表的資質(zhì)、或資質(zhì)的審核持懷疑態(tài)度。

其次，食品認(rèn)證的信任度。食品認(rèn)證(如有機食品等)是傳遞食品安全質(zhì)量信號的重要方式，特別是對于信任品的食品來說，由于信息的不對稱而造成質(zhì)量市場的失靈，消費者的利益難以得到保證，認(rèn)證可以有效緩解信息的不對稱，但其前提是認(rèn)證的確能代表相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。在對我國食品認(rèn)證(如綠色認(rèn)證等)的信任度的調(diào)查問題中，選項設(shè)置了從0到5六個等級，信任度依次提升，調(diào)查結(jié)果顯示，我國消費者對認(rèn)證信任度的平均分值為2.32,選擇3分的消費者占了最大比重，其次為2分，而選擇4分和5分的消費者只占到15.6%?？梢?，我國消費者對認(rèn)證的信任度并不高。近年來，有機食品、綠色食品等認(rèn)證過程中的問題被頻頻曝光，或在一定程度上影響了消費者對相關(guān)認(rèn)證的信任度。

圖1 消費者對食品認(rèn)證標(biāo)識及標(biāo)簽信息的信任度評分

再次，產(chǎn)品標(biāo)簽。產(chǎn)品標(biāo)簽是企業(yè)對食品信息的注解，也是消費者了解食品狀況的最主要途徑。在對食品標(biāo)簽上企業(yè)標(biāo)注內(nèi)容(如生產(chǎn)日期、食品添加劑等)的信任度方面，平均分值為2.47, 3分、2分和4分分別占到了前三位，分別為38.1%、22.6%和16.8%，選擇4分和5分的消費者占到樣本量的18.1%，雖然消費者對產(chǎn)品標(biāo)簽信息的信任度也不高，但相對綠色食品等認(rèn)證來說，信任度要稍高一些。

(二)對政府監(jiān)管的評價

食品安全的保障是一個體系，包括法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行等，消費者對監(jiān)管的滿意度或監(jiān)管存在問題的認(rèn)知，是監(jiān)管效能評價的重要指標(biāo)之一，也是促進監(jiān)管水平提升的重要動力源。

首先，對監(jiān)管的總體評價。在以0分到5分的評分中，對我國政府食品安全監(jiān)管滿意度的評價調(diào)查中，平均評價得分僅為2.06分，其中，有32.9%的消費者選擇了3分，其次為28.1%的消費者選擇了2分，完全滿意的消費者僅占0.3, 給出4分評價的消費者也僅占7.7%,而完全不滿意的消費者卻占到了11.6%。由此可以看出，消費者對當(dāng)前我國政府食品安全監(jiān)管與保障的滿意度還有待進一步提高。

其次，監(jiān)管存在的主要問題。食品安全保障體系可以劃分為多個部分，但總體可以歸結(jié)為制度因素與執(zhí)行因素，在“法律制度的不完善”與“監(jiān)管執(zhí)行方面出現(xiàn)問題”的監(jiān)管主要問題二選一的選擇中，有67.2%的消費者認(rèn)為是監(jiān)管執(zhí)行方面出現(xiàn)了問題，說明大部分消費者認(rèn)為監(jiān)管的最大問題在于執(zhí)行不到位。為了進一步對監(jiān)管執(zhí)行認(rèn)知進行測試，在監(jiān)管“很到位”、“一般”、“不太到位”、“不到位”的選項中，選擇很到位的僅占到2.4%，而選擇“不太到位”和“不到位”的消費者卻占到了68.7%。盡管我國目前食品安全保障的法制、標(biāo)準(zhǔn)甚至機制、體制存在這樣或那樣的問題，但監(jiān)管執(zhí)行乏力、政策得不到落實是消費者感受最深的。

再次，監(jiān)管效率低下的原因。從消費者認(rèn)知層面來看，我國食品安全的執(zhí)行不到位，而具體在造成我國食品安全監(jiān)管效率低下的原因認(rèn)知方面，69.6%的消費者認(rèn)為監(jiān)管人員沒有足夠的壓力，9.9%的消費者認(rèn)為監(jiān)管技術(shù)設(shè)備落后，選擇監(jiān)管人員人手不足和監(jiān)管人員工資較低，沒有形成足夠的激勵的占到6.9%和4.6%，8.9%的消費者選擇了其它。可以看出，消費者認(rèn)為監(jiān)管人員的壓力不足，是造成食品安全監(jiān)管效率低下的原因。這一點，與今年6月23日印發(fā)的《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》中，首次明確將食品安全納入地方政府年度績效考核相呼應(yīng)，通過考核、增加監(jiān)管執(zhí)行者的壓力，以提高食品安全監(jiān)管效率，從而提升食品安全水平和消費者滿意度。

最后，保障信心。在對我國政府保障食品安全有信心方面，表示有信心的只占到18.0%，而明確表示沒有信心的占到了23.3%,選擇一般的占到了58.7%。這反映出部分消費者對我國政府食品安全的管理能力，或?qū)κ称钒踩墓芾黼y度存在一定的擔(dān)憂。

五、消費者對食品安全的支付意愿

支付意愿代表了消費者對食品安全的重視程度與需求強度，在國內(nèi)消費者對國內(nèi)食品安全狀況擔(dān)憂，對食品安全信息傳遞信任度不高且對監(jiān)管效能存在一定置疑的情況下，理論上講，消費者對食品安全將表現(xiàn)出較為明顯的訴求，這一訴求也在調(diào)查中得以驗證。調(diào)查中通過對消費者食品安全支付意愿的了解，測度了消費者對不同食品安全保證模式下的需求強度及食品安全認(rèn)知、標(biāo)識信任度與支付意愿的關(guān)系。

為測度消費者對食品安全的支付意愿，基于消費普遍性的考慮，調(diào)查中選擇了豬肉作為標(biāo)的物，給出一斤普通豬肉為10元的假定，分別對發(fā)達國家生產(chǎn)的豬肉、HACCP認(rèn)證企業(yè)生產(chǎn)的豬肉、綠色豬肉、有機食品豬肉和實施可追溯體系的豬肉，進行了支付意愿的調(diào)查，各類別豬肉的支付意愿如表2。從中可以看出，所有類型的豬肉支付意愿的中位數(shù)皆為12元，可見普通消費者對保證食品安全的支付的心理價位為12元，從平均數(shù)上來看，支付意愿最高的有機豬肉，其溢價為3.39元，其次為綠色豬肉，溢價為3.29元，接下來為可追溯豬肉，溢價為2.86元，發(fā)達國家生產(chǎn)的和HACCP認(rèn)證的則排在最后，溢價分別為2.77元和2.71元。結(jié)果表明，雖然消費者對食品標(biāo)識的信任度并不高，但消費者對有機食品豬肉的溢價最高，一方面有機豬肉不僅代表著較高的安全水平，而且還有自然、生態(tài)的內(nèi)涵，另一方面，消費者接觸到的有機食品價格都比較高，往往比普通食品要高出多倍，這也提高了消費者的心理價位，而其它類別的食品，相對來說，消費者的熟知度要略低一些，也沒有較統(tǒng)一的參考價位。而從最大值和標(biāo)準(zhǔn)差來看，對發(fā)達國家豬肉的支付最大值為80元，并且，其標(biāo)準(zhǔn)差也最大，這說明對于發(fā)達國家豬肉，消費者的支付意愿波動最大，有部分消費者愿意支付高價，而對HACCP認(rèn)證的豬肉支付的最大值僅為20元，其波動也最小，或許消費者認(rèn)為，相對其它類別，該認(rèn)證僅可以保證食品加工過程的安全，并沒有提高豬肉的品質(zhì)，因此平均溢價及最大支付都比較低。最后，調(diào)查中，還考察了為了保證食品安全，消費者每月在食品消費中愿意額外支付的比例，結(jié)果顯示，消費者愿意為食品安全額外支付的比例均值為21.57%，中位數(shù)為10%，方差為31.02?？梢钥闯?，消費者對不同安全類別豬肉的支付溢價均超過了為保證食品

安全而愿意支付的食品額外支出比例，但這并不矛盾。由于豬肉消費有限，消費在增加支付時并不敏感，但若在其食品月消費中以一定的比例增加支付，則數(shù)額會比較可觀，因此，消費者有較高的敏感性，其支付意愿要小于單商品調(diào)查時的支付，但21.57%的均值仍然十分可觀，說明樣本消費者對食品安全存在顯著的需求，較大的方差說明消費者由于自身條件的不同對支付的敏感程度不一。

表2 消費者對食品安全的支付溢價

從對消費者的調(diào)查可以看出，我國消費者對食品安全有著顯著的需求，愿意為食品安全支付相應(yīng)的溢價。但食品安全的感知及對標(biāo)識的信任度是否會影響支付意愿？本文分別進行了分析，一是消費者對認(rèn)證的信任度與有機豬肉支付溢價的關(guān)系，二是消費者的食品安全感知與其為保證食品安全每月額外支付意愿之間的關(guān)系，結(jié)果如圖2。從圖中可以看出，隨著對食品標(biāo)識信任度的變化，消費者對有機豬肉的平均支付意愿也呈現(xiàn)一定的變化，由于0分和5分的消費者所占比重非常少，特別是給出5分的消費者，僅占樣本量的0.5%，其支付意愿的代表性較差，若不考慮兩個少數(shù)的極端，則從1分到4分，隨著消費者對認(rèn)證標(biāo)識信任度的提升，其支付意愿也隨之增加，從1分時的平均13.02元增加到4分時的13.48元，這說明消費者對食品安全認(rèn)證的信任度與認(rèn)證食品支付溢價正相關(guān)，即越是對食品安全認(rèn)證信任的消費者，其愿意支付的溢價越高。從消費者的食品安全狀況感知與其為保證食品安全每月額外支付意愿來看，給出1分評價的消費者平均支付溢價為20.1%，給出2分評價的消費者平均支付溢價為22.7%，然后依次下降，如不考慮1分端點評價的消費者支付，可以說，總體上隨著消費者對我國食品安全水平感知度的提高，其支付溢價意愿越來越低，食品安全感知狀況評價與支付溢價呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，即越是認(rèn)為我國食品安全水平較高的消費者，其愿意為保證食品安全的額外支付越低。

圖2食品安全狀況認(rèn)識、標(biāo)識信任度與消費者的支付意愿

六、結(jié)論與建議

通過本次調(diào)查分析，得出結(jié)論：首先，總體來看消費者對我國目前的食品安全狀況評價并不理想，特別是部分消費者對近年來的食品安全改善并不認(rèn)同，并且，部分消費者對食品安全未來的預(yù)期也比較悲觀；其次，消費者對我國食品安全認(rèn)證、標(biāo)簽信息等標(biāo)識的信任度不高；再次，消費者對我國當(dāng)前的食品安全監(jiān)管與保障的滿意度也有待進一步提高，特別是認(rèn)為在監(jiān)管執(zhí)行方面存在較大的問題，認(rèn)為監(jiān)管效率低下的主要原因在于監(jiān)管人員的壓力不足，但總體來看，大部分消費者對政府保障食品安全的能力有一定的信心；最后，基于對目前我國食品安全狀況的擔(dān)憂，消費者對食品安全具有顯著的需求，為保證食品安全，每月食品平均額外支付意愿達到21.57%，并且支付水平與消費者對食品安全狀況的評價負(fù)相關(guān)，與對相關(guān)認(rèn)證等政策的信任度負(fù)相關(guān)。

針對目前消費者對我國食品安全及監(jiān)管評價的狀況，給出建議：首先，通過信息公示、科普宣傳等手段，使我國消費者對我國食品安全的現(xiàn)狀，特別是政府的努力與效果有更多的感知與了解，以樹立消費者對我國食品安全保障的信心；其次，盡快落實《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》精神，制定較為詳細(xì)的食品安全地方政府以及監(jiān)管部門、監(jiān)管人員責(zé)任體系，強化食品安全監(jiān)管執(zhí)行力度，提升食品安全監(jiān)管水平以及消費者對食品安全監(jiān)管的滿意度；再次，對食品安全的認(rèn)證進行整頓管理，提升食品安全認(rèn)證的公信力，使之真正起到安全信號傳遞的作用，從而提升消費者福利水平?？傊瑥南M者感知層面來看，我國食品安全的保障工作面臨較高的訴求，部分消費者對目前的食品安全規(guī)制與監(jiān)管現(xiàn)狀表現(xiàn)出較低的滿意度，這給了我國食品安全監(jiān)管工作更大的壓力與動力，只有提升食品安全水平，才能進一步降低消費者對食品安全的額外支付，從而提升消費者福利水平。

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