葉建華　郭雪艷

摘 要：隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化食堂已成為實(shí)施高校后勤改革的重要部分，高校食堂要想打贏這場戰(zhàn)爭，就必須把自己做大、做強(qiáng)。高校食堂沒有標(biāo)準(zhǔn)化就無法工業(yè)化，在內(nèi)部管理控制上也難免漏洞百出，新產(chǎn)品開發(fā)和上市速度也趕不上市場的步伐。在高校食堂開展標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，是實(shí)施高校后勤社會化改革的重中之重。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂；標(biāo)準(zhǔn)化；CIS；中央廚房

一、餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的定義

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化通常是指餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展過程中，對生產(chǎn)流程進(jìn)行衡量、不斷細(xì)化，直至可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化過程的一個產(chǎn)物。各企業(yè)對包括原料的采購，每一塊原料如何處理、切成什么形狀、食物烹飪軌跡、添加調(diào)味料的種類和份量，以及面向前端的服務(wù)制定一整套系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)，為餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

二、學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)狀

在世界餐飲行業(yè)中，肯德基、麥當(dāng)勞代表著一個難以企及的高度，一個擁有1萬多家門店，一個擁有3萬多家門店。它們成功的共同之處在于標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的經(jīng)營與管理，而中國的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化水平卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后，存在著隨意性、難以定量化等一系列的問題。

高校食堂操作同社會餐飲一樣，以手工生產(chǎn)、經(jīng)驗型管理為主要特征，個人因素占主導(dǎo)地位，且中西餐的制作基礎(chǔ)存在差異，西餐的制作以實(shí)驗科學(xué)為基礎(chǔ)，而中餐的制作以經(jīng)驗為基礎(chǔ)。有些學(xué)校食堂已逐步引進(jìn)ISO9001、ISO22000、五常管理等先進(jìn)管理方法，但大多只停留在文件管理階段，理論和實(shí)踐相脫節(jié)，缺乏實(shí)質(zhì)性的標(biāo)準(zhǔn)化。

三、學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化難推進(jìn)的原因

1.從業(yè)人員素質(zhì)問題。餐飲行業(yè)門檻低，從業(yè)人員文化水平較低。很多高素質(zhì)工作者都到薪酬比較高的大型餐飲企業(yè)中去了，同時，很多人認(rèn)為食堂沒有大的發(fā)展空間，對菜肴質(zhì)量的要求沒有科學(xué)性依據(jù)，甚至根本沒有系統(tǒng)化的評價指標(biāo)。

2.管理水平落后，烹飪標(biāo)準(zhǔn)化成為制約發(fā)展的瓶頸。烹飪加工過程是實(shí)現(xiàn)從原料到成品轉(zhuǎn)變的一個決定性過程，而中式烹飪的隨意性和模糊性制約了中式餐飲企業(yè)的發(fā)展，食堂應(yīng)將生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)固定下來，從留人向留技術(shù)轉(zhuǎn)變，形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)格局。

3.食堂產(chǎn)品缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化的核心是標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)是統(tǒng)一。傳統(tǒng)餐飲制作過程的個性化，難以形成統(tǒng)一規(guī)范的作業(yè)程序，且產(chǎn)品最終質(zhì)量檢測較復(fù)雜， 難以用語言來準(zhǔn)確評價。

4.標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)難在執(zhí)行。食堂制訂生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并非是最難的事，最難的是如何執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的質(zhì)量，人都有惰性，一旦失去監(jiān)督，制度和標(biāo)準(zhǔn)就會流于形式。

四、推進(jìn)學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化的建議

1.處理好三個關(guān)系

第一，主觀標(biāo)準(zhǔn)化和客觀標(biāo)準(zhǔn)化。在餐飲行業(yè)，一道菜投多少料，沒有標(biāo)準(zhǔn)，都是靠廚師的個人經(jīng)驗和主觀判斷，也就是靠主觀標(biāo)準(zhǔn)化。不同的廚師投料難免會出現(xiàn)主觀差異，這些嚴(yán)重影響著菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性和菜品質(zhì)量的提高，因此，高校食堂需要客觀標(biāo)準(zhǔn)化。

第二，處理好絕對標(biāo)準(zhǔn)化和相對標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)系。實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化要有針對性，既要有相對標(biāo)準(zhǔn)化也要有客觀標(biāo)準(zhǔn)化，對于像魚翅、燕窩這樣的高檔原料，要絕對標(biāo)準(zhǔn)化，對于大白菜、包心菜這樣的普通原料要相對標(biāo)準(zhǔn)化；對于一道菜來說，主料要絕對標(biāo)準(zhǔn)化，輔料要相對標(biāo)準(zhǔn)化，如蝦仁娃娃菜，蝦仁要絕對標(biāo)準(zhǔn)化，娃娃菜可以相對標(biāo)準(zhǔn)化；有些菜甚至可以不用標(biāo)準(zhǔn)化。這樣，就有了可操作性，有了針對性，有效避免眉毛胡子一把抓，顧此失彼。

第三，在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的同時，要處理好標(biāo)準(zhǔn)化和差異化的關(guān)系。在推進(jìn)過程中，考慮到南北方顧客在口味上和文化上的不同需要，找到標(biāo)準(zhǔn)化和差異化的結(jié)合點(diǎn)。這樣的標(biāo)準(zhǔn)化才是有活力的標(biāo)準(zhǔn)化，而非僵化的標(biāo)準(zhǔn)化。

2.發(fā)展高層次的烹飪教育

大多餐飲從業(yè)人員文化水平較低，既懂操作又懂理論的高層次人才缺乏?？梢耘c餐飲技校、烹飪技校共建，引進(jìn)年輕、有朝氣的畢業(yè)生作為后備管理人員培養(yǎng)；加強(qiáng)高層、中層及基層管理人員的培訓(xùn)，尤其是基層管理人員，使其認(rèn)識到實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化可以有效降低餐飲經(jīng)營成本、有利于品牌建設(shè)。

3.引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備，為學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施創(chuàng)造硬件條件

高校食堂要發(fā)展，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，首先需要有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)專業(yè)設(shè)備，第二才是要有人才系統(tǒng)，但面對現(xiàn)在招人難，人才難留情況下，擁有一套標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備就至關(guān)重要了。有了與產(chǎn)品匹配的烹飪設(shè)備，就只需幾分鐘培訓(xùn)，即可讓一名新員工學(xué)會操作設(shè)備，烹飪出一致品質(zhì)的食品。生產(chǎn)的關(guān)鍵在于設(shè)備而不在人，質(zhì)量把關(guān)靠設(shè)備而不靠人，這一點(diǎn)才是標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新的關(guān)鍵。在高校食堂可以引進(jìn)先進(jìn)的全自動包餡機(jī)、蒸飯機(jī)、洗碗機(jī)等先進(jìn)設(shè)備，避免手工操作帶來的誤差，用時間和溫度等一系列可測量的指標(biāo)來進(jìn)行控制。

4.運(yùn)用CIS形象識別系統(tǒng)

通過加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，使全體職工擁有一致的價值追求，為實(shí)現(xiàn)行為標(biāo)準(zhǔn)化和視覺標(biāo)準(zhǔn)化奠定基礎(chǔ)；通過內(nèi)部管理制度、營銷、擴(kuò)張方式標(biāo)準(zhǔn)化等措施，加強(qiáng)培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)全體職工的行為標(biāo)準(zhǔn)化；通過經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、員工著裝等標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)視覺標(biāo)準(zhǔn)化，體現(xiàn)和提升企業(yè)的規(guī)范化水平和檔次。

5.以中央廚房為核心

建立以中央廚房為核心的配送體系，實(shí)現(xiàn)中餐管理定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、打造國際品牌。中央廚房的核心思路依然是集中的規(guī)模生產(chǎn)，統(tǒng)一的物料配送和嚴(yán)格的物料管理和質(zhì)量保證。通過中央廚房可增強(qiáng)集中加工配送能力和半成品的方便化程度，增強(qiáng)了物料控制管理水平。

作為高校食堂，應(yīng)不斷提高自身服務(wù)質(zhì)量和管理水平，近一步樹立“三服務(wù)，兩育人”的觀念，主動適應(yīng)高校后勤飲食服務(wù)社會化改革的要求，逐步提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，從標(biāo)準(zhǔn)化著手提高服務(wù)質(zhì)量，從可操作性著手，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施過程中的監(jiān)督，改變傳統(tǒng)經(jīng)驗化生產(chǎn)的方式，逐步實(shí)現(xiàn)高效食堂標(biāo)準(zhǔn)化。

參考文獻(xiàn)

[1] 胥悅紅，劉天睿.基于CIS的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式探討.商業(yè)時代，2010（31）.

[2] 李厥巖，鄒飛.中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的意義和趨勢.標(biāo)準(zhǔn)生活，2009（11）.

（作者單位：浙江大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心）