王 華，賀長(zhǎng)林，吳國(guó)芳，楊公社，孫世鐸

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 動(dòng)物科技學(xué)院, 陜西 楊凌 712100)

關(guān)中黑豬獲得農(nóng)業(yè)部首批地理標(biāo)志產(chǎn)品的陜西培育品種，具有抗病能力強(qiáng)、繁殖力高和肉質(zhì)好等特點(diǎn)。近幾十年，由于數(shù)量的急劇減少，加之育種工作的停滯，在缺乏系統(tǒng)育種計(jì)劃的情況下，出現(xiàn)了一些關(guān)中黑豬和其他豬的雜交豬，使關(guān)中黑豬許多原本優(yōu)良的性狀發(fā)生了分離和退化，與培育初期的關(guān)中黑豬差異較大，形成“新型關(guān)中黑豬”。本試驗(yàn)對(duì)關(guān)中黑豬的胴體性能和肉質(zhì)性狀進(jìn)行了測(cè)定，以期為關(guān)中黑豬的提純復(fù)壯和利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

試驗(yàn)用關(guān)中黑豬飼養(yǎng)于西北農(nóng)林科技大學(xué)試驗(yàn)豬場(chǎng)，試驗(yàn)各項(xiàng)種質(zhì)特性的測(cè)定均在此進(jìn)行。

1.2 飼養(yǎng)管理

豬舍為半開(kāi)放式。豬群由專人統(tǒng)一管理，日喂三次(8∶00，14∶00，18∶00)，自由飲水。每天細(xì)心觀察豬的采食，糞便和精神狀況。防疫和消毒嚴(yán)格按照豬場(chǎng)常規(guī)程序進(jìn)行。試驗(yàn)飼料由楊凌瑞祺生物科技有限公司提供。

1.3 測(cè)定指標(biāo)

1.3.1 胴體性能 隨機(jī)選取6頭關(guān)中黑豬進(jìn)行屠宰，屠宰前禁食24 h，然后逐一稱重。測(cè)定方法參照NY/T 825-2004 瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范。屠宰去毛后，去頭、蹄、尾和內(nèi)臟(保留板油和腎臟)，分稱兩片胴體重量，計(jì)算屠宰率；測(cè)定左片胴體背膘厚度和眼肌長(zhǎng)度和寬度，計(jì)算眼肌面積；對(duì)左側(cè)胴體進(jìn)行分割，稱重，測(cè)定腿臀比例；對(duì)組織進(jìn)行剝離，分離出皮、骨骼、瘦肉和脂肪，并分別稱重，計(jì)算各個(gè)組織比率；對(duì)心臟、肺臟、肝臟、脾臟、腎臟、胃、花油、板油內(nèi)臟器官逐一稱重。

1.3.2 肉質(zhì)性狀 對(duì)試驗(yàn)豬屠宰后進(jìn)行肉質(zhì)測(cè)定，測(cè)定方法參照NY/T 821-2004 豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范和參考文獻(xiàn)[1-2]。對(duì)肉色、大理石紋、pH、滴水損失、失水率、熟肉率等項(xiàng)目進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定；剪切力、肌內(nèi)脂肪含量、肌肉脂肪酸組成、肌纖維直徑等指標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)采樣，帶回實(shí)驗(yàn)室測(cè)定。肌內(nèi)脂肪含量采用索氏抽提法，肌內(nèi)脂肪酸和氨基酸都分別用高效液相色譜和氨基酸測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。取固定好的背最長(zhǎng)肌樣品，制作冰凍切片，用數(shù)碼顯微鏡觀察并照相，用Image-pro plus圖像分析軟件測(cè)定肌纖維直徑。脂肪酸和氨基酸的測(cè)定先對(duì)肌肉進(jìn)行前期處理，后交由西北農(nóng)林科技大學(xué)食品技術(shù)與工程學(xué)院測(cè)試中心進(jìn)行測(cè)定。

1.4 試驗(yàn)儀器與試劑

電子分析天平、美制 NPPC 比色板、酸度計(jì)、無(wú)側(cè)限壓力儀、肌肉嫩度儀、TCS-30 電子臺(tái)秤、游標(biāo)卡尺、鋼卷尺、皮卷尺、冰凍切片機(jī)、隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、電子顯微鏡等。4%多聚甲醛溶液、蔗糖溶液、二甲苯、梯度酒精、蘇木精、伊紅、瓊脂糖等。

1.5 數(shù)據(jù)分析

用SPSS 17.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 胴體性能

對(duì)6頭關(guān)中黑豬進(jìn)行屠宰，數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，其結(jié)果整理見(jiàn)表1。

關(guān)中黑豬胴體性能結(jié)果表明：宰前活重為(95.29±7.87) kg時(shí)，屠宰率為(74.61±2.25)%，腿臀比例為(27.23±0.94) %；瘦肉率(48.96±3.57)%，瘦肉率偏低，個(gè)體差異較大。脂肪率為(33.96±2.66)%，6～7椎背膘厚為(37.46 ± 3.41) mm，板油比例為(5.98±0.69)%，關(guān)中黑豬含脂率較高，表明沉積脂肪的能力較強(qiáng)；眼肌面積為(24.20 ± 10.24) cm2，變化范圍大，性狀不穩(wěn)定；皮厚為(3.07±0.99) mm，皮率為(8.27 ± 1.09)%。

2.2 肉 質(zhì)

2.2.1 常規(guī)肉質(zhì) 對(duì)關(guān)中黑豬肉質(zhì)測(cè)定后進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，關(guān)中黑豬肉色(3.53±0.45)分，均在3～4分，肉色為正常的鮮紅色；屠宰后45 min pH1值為(6.21±0.62)；大理石紋(3.75±0.42)分；肌內(nèi)脂肪含量為(5.2±1.82)%，肌內(nèi)脂肪含量豐富且分布均勻；肌纖維直徑為(64.8±7.98) μm；滴水損失為(1.47±0.16)%，失水率為(7.35±1.98 )%，熟肉率為(73.09±4.75)%，剪切力為(37.98±7.93 )N。肉質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)顯示均在正常范圍內(nèi)，均未出現(xiàn)PSE肉和DFD肉。

2.2.2 脂肪酸和氨基酸組成 關(guān)中黑豬肌肉脂肪酸和氨基酸的組成及含量見(jiàn)表2和表3。

脂肪酸結(jié)果(表2)顯示：關(guān)中黑豬肌內(nèi)脂肪主要由7種脂肪酸組成，其中包括3種飽和脂肪酸(肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸)、3種單不飽和脂肪酸(棕櫚油酸、油酸、花生-烯酸)和1種多不飽和脂肪酸(亞油酸)。脂肪酸組成以十六酸和十八酸為主，占總脂肪酸的97.8%。油酸含量最高，達(dá)50.18%，其次為棕櫚酸，含量為27.13%。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別為(41.43±1.61)%，(55.22±1.99)%，(3.37±0.47)%，多不飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比值為0.08±0.01。

氨基酸結(jié)果(表3)顯示：關(guān)中黑豬肌肉氨基酸含量為(20.23 ± 1.1)%，主要由17種氨基酸組成，其中必需氨基酸有7種(Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys)，含量為(6.84 ± 0.40)%，占總氨基酸的比例為34%。風(fēng)味氨基酸有6種(Ser，Glu，Gly，Ile，Ala，Pro)，含量為(7.84 ±0.82)%，占總氨基酸的比例為39%。谷氨酸含量最高，為3.02%，占總氨基酸的14.9%，其次是天冬氨酸，含量為1.82%，占總氨基酸的9%。

表3 關(guān)中黑豬肌肉氨基酸含量Table 3 Percentage of amino acids in GZBP

3 討 論

3.1 胴體性能

本試驗(yàn)結(jié)果與早期研究相比，屠宰率有所提高，腿臀比例高于路興中等[3]研究結(jié)果(23.46%)，低于孫承琮等[4]研究結(jié)果(28.75%)；脂肪率和背膘厚與路興中等[3]研究結(jié)果(34.84%，39.4 mm)基本一致，但與孫承琮等[4]研究結(jié)果(26.43%，30.2 mm)差異較大；瘦肉率與早期研究相比(50.08%，52.5%)均有所下降。眼肌面積與孫承琮等[4]研究結(jié)果(24.5 cm2)基本一致，高于路興中等[3]研究結(jié)果(21.16 cm2)。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，關(guān)中黑豬一些性狀(如腿臀比例、脂肪率、瘦肉率和背膘厚)在培育過(guò)程中有所提高，后來(lái)隨著育種工作的停滯，這些性狀又出現(xiàn)了退化。眼肌面積雖然從數(shù)值上看沒(méi)有太大的差異，但是個(gè)體之間差異較大，表現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)差較大，范圍跨度較大。這可能存在兩方面的原因，一方面可能是該性狀不穩(wěn)定，存在一定的遺傳潛力。另一方面，也可能是由于采樣誤差或者屠宰體重不同而造成的差異。但是通過(guò)校正的眼肌面積仍然差異很大，說(shuō)明由屠宰體重差異造成的眼肌面積的差異是不存在的。這說(shuō)明眼肌面積這一性狀出現(xiàn)了較為明顯的分離，可通過(guò)在以后育種過(guò)程中加強(qiáng)系統(tǒng)選育使這一性狀得以穩(wěn)定和提高。

關(guān)中黑豬與其他培育品種相比，屠宰率高于漢中白豬(71.52%)[5]和北京黑豬(72.86%)[6]，低于魯煙白豬(75.13%)[7]；腿臀比例高于漢中白豬(19.37%)，低于魯煙白豬(31.04%)；關(guān)中黑豬瘦肉率低于其他培育品種(漢中白豬54.8%，北京黑豬57.6%)，高于一些地方豬種(八眉豬44.87%)；脂肪率和背膘厚高于多數(shù)培育品種(漢中白豬29.71%，33.1 mm；魯煙白豬脂肪率22.33%；北京黑豬背膘厚30.23 mm)，低于地方豬(新淮豬38.1%，41 mm；漢江黑豬脂肪率42.4%)。皮率和骨率低于漢中白豬(9.10%，9.34%)和魯煙白豬(8.99%，12.62%)，眼肌面積低于北京黑豬(30.23 cm2)漢中白豬(29.13 cm2)，與上海白豬(25.8 cm2)相當(dāng)。以上對(duì)比發(fā)現(xiàn)：關(guān)中黑豬屠宰率較高，腿臀比例差異較大，但基本上與其他培育品種一致。瘦肉率和含脂率整體表現(xiàn)為瘦肉率較低，脂肪含量較高，眼肌面積較小，介于培育品種和地方豬種之間。同時(shí)，關(guān)中黑豬具有皮薄骨細(xì)，出肉率高的特點(diǎn)。

3.2 肉質(zhì)性能

3.2.1 常規(guī)肉質(zhì) 關(guān)中黑豬肉色評(píng)分為3.5，肉色偏深紅色，屬正常肉色，肉色評(píng)分結(jié)果高于早期研究(3分)，也普遍高于國(guó)外瘦肉型豬種(長(zhǎng)白豬2.84分，大白豬2.62分，杜洛克豬3.21分)[8]。與中國(guó)地方豬種和培育品種(藏香豬3.65[9]，北京黑豬3.68)肉色評(píng)分接近。豬屠宰后 45 min的 pH值是區(qū)分肉質(zhì)正常與否的重要指標(biāo)。關(guān)中黑豬屠宰45 min的pH1為6.21，肉質(zhì)正常，并未發(fā)現(xiàn)PSE肉和DFD肉，與早期研究結(jié)果(6.15)基本一致，與其他品種(北京黑豬6.26，蘇太豬6.24)基本一致。系水力也是評(píng)定肉質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，肌肉系水力是影響肉色、風(fēng)味和嫩度的重要因素。系水力以宰后肌肉游離水分滲出量來(lái)度量，與滴水損失和失水率呈負(fù)相關(guān)。試驗(yàn)結(jié)果表明：關(guān)中黑豬的滴水損失(1.47%)和失水率(7.35%)較低，肌肉中游離水分量小，系水力較高，肌肉多汁性好，優(yōu)于早期研究結(jié)果(失水率12.54%)和國(guó)外瘦肉型豬種(長(zhǎng)白豬和大白豬滴水損失分別為2.16%和3.16%，失水率分別為36.42%，32.27%)。

大理石紋的量影響肌肉的嫩度，口感等指標(biāo)，大理石紋與肌內(nèi)脂肪呈正相關(guān)，同時(shí)肌內(nèi)脂肪可以改善肉的嫩度。因此，大理石紋分布越好，肌內(nèi)脂肪含量越高，肌肉越嫩。關(guān)中黑豬的大理石紋評(píng)分為3.75分，肌內(nèi)脂肪含量為5.2%，高于早期研究(3，3.29%)，相比于其他品種(北京黑豬2.91，3.11%；蘇太豬2.98，3.2%)均處于較高水平，顯著高于國(guó)外豬種(大白豬2.5，1.31%；長(zhǎng)白豬2.26，0.88%[10])，表明關(guān)中黑豬肉質(zhì)好，嫩度高。肌纖維直徑和剪切力是反應(yīng)肌肉嫩度的指標(biāo)，肌纖維越細(xì)，肌內(nèi)脂肪含量越高，肉質(zhì)越細(xì)嫩，多汁性越好，剪切力越小。關(guān)中黑豬的肌纖維直徑為64.8 μm，與四川藏豬(62.30 μm)差異不大；剪切力為37.98 N，低于北京黑豬(56.38 N)[11]和魯煙白豬(42.75 N)，表明肌纖維較細(xì)，剪切力小，嫩度好。熟肉率是用來(lái)衡量烹調(diào)損失的一項(xiàng)指標(biāo)，熟肉率越高，烹調(diào)損失越小。本試驗(yàn)關(guān)中黑豬的熟肉率為73.09%，明顯高于早期研究(64.67%)，且高于大多數(shù)豬種(大白豬60.32%，長(zhǎng)白豬63.39%)，略低于北京黑豬(75.79%)，說(shuō)明關(guān)中黑豬在烹調(diào)過(guò)程中損失較少。

3.2.2 肌肉中脂肪酸和氨基酸組成 肌肉中飽和脂肪酸含量與肉質(zhì)有很大關(guān)系。研究表明豬肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量高時(shí)，肌肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味均較好。不飽和脂肪酸含量影響肉類脂肪的硬度。從而決定肉類的貨架期。豬肉脂肪中多不飽和脂肪酸對(duì)肉質(zhì)性狀有負(fù)面的影響，使脂肪變得松軟，易氧化[12]。并且多不飽和脂肪酸在烹飪過(guò)程中會(huì)降低肉的風(fēng)味[13]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，關(guān)中黑豬飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別為41.43%，58.57%，3.37%，且多不飽和脂肪酸占飽和脂肪酸比例小，與早期研究結(jié)果(飽和脂肪酸42.83 %，單不飽和脂肪酸35.18%，多不飽和脂肪酸16.89%)相比，關(guān)中黑豬含有較高的單不飽和脂肪酸含量和較低的多不飽和脂肪酸。與其他品種相比，與萊蕪豬(42.32%，52.12%，5.63%)和魯萊黑豬(41.00%，51.72%，5.61%)[14]差異不大，而與北京黑豬(42.01%，46.64%，11.34%)差異較大。表明關(guān)中黑豬肌肉風(fēng)味更好，同時(shí)脂肪品質(zhì)好，貨架期長(zhǎng)，并且在烹飪后有更好的口感。另外，肌肉中脂肪酸的種類和含量不僅和品種有關(guān)，跟飼料種類的營(yíng)養(yǎng)成分也有關(guān)系[15]，這可能是關(guān)中黑豬與早期研究結(jié)果有差異的原因之一。

豬肉中氨基酸含量和組成與蛋白質(zhì)組成，反映豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也是豬肉風(fēng)味重要的呈味物質(zhì)。氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體氨基酸，尤其是谷氨酸，具有形成肉鮮味以及緩沖堿、酸等不良味道的特殊作用。本試驗(yàn)結(jié)果表明，關(guān)中黑豬肌肉中必需氨基酸占氨基酸總量的34%，風(fēng)味氨基酸占總氨基酸的39%。對(duì)鮮味影響最大的谷氨酸的含量最高，占總氨基酸的14.9%。與其他品種相比，必需氨基酸含量略高于萊蕪豬(33.33%)，略低于魯萊黑豬(36.39%)。鮮味氨基酸含量高于萊蕪豬(31.56%)、魯萊黑豬(33.53%)和大白豬(30.79%)。表明關(guān)中黑豬氨基酸組成較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并且風(fēng)味好。

4 小 結(jié)

本研究結(jié)果表明，“新型關(guān)中黑豬”仍然保持了原關(guān)中黑豬肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味好，多汁性好的特點(diǎn)，與其他地方豬種和培育品種相比差異不大，但優(yōu)于國(guó)外品種。關(guān)中黑豬瘦肉率、腿臀比例等指標(biāo)與早期研究相比有所下降，這可能與市場(chǎng)導(dǎo)向引起關(guān)中黑豬的群體規(guī)模下降有關(guān)。加之關(guān)中黑豬自身也存在一些缺陷，如品種規(guī)格不一，后軀發(fā)育發(fā)育欠豐滿，生長(zhǎng)速度較慢等。本課題組將對(duì)關(guān)中黑豬各項(xiàng)指標(biāo)重新測(cè)定研究，制定系統(tǒng)的保種提純復(fù)壯措施。通過(guò)擴(kuò)大基礎(chǔ)選育群數(shù)量，結(jié)合關(guān)中黑豬分子遺傳學(xué)研究進(jìn)行系統(tǒng)選育，篩選最佳配套系。通過(guò)育種手段，使關(guān)中黑豬在保持其優(yōu)良肉質(zhì)性狀的基礎(chǔ)上提高其他性狀水平，致力于將關(guān)中黑豬培育成陜西當(dāng)家母本品種。

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