國家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室副主任/譚斌

近年來，全谷物食品的營養(yǎng)健康、消費與加工引起了我國社會各界的廣泛關(guān)注，全谷物食品的市場展現(xiàn)出很大的潛力。然而由于我國在全谷物的標準化方面相對滯后，導(dǎo)致我國目前的全谷物市場比較混亂，很多專注于全谷物產(chǎn)品開發(fā)的企業(yè)由于標準缺失而處于非常尷尬的地步。本文對國內(nèi)外全谷物的定義、標簽標識及產(chǎn)品標準等情況進行了較為全面的梳理與思考。

谷物是我國老百姓的主食。稻米、小麥、玉米、燕麥、蕎麥、小米、高粱等是我國主要的谷物，這些谷物除了蕎麥屬于假谷物以外，都屬于禾本科作物，所有谷物的結(jié)構(gòu)均相似，主要由內(nèi)層淀粉質(zhì)胚乳、胚芽及外層種皮組成，其中外層種皮形成一個包裹種子的保護層。長期以來，膳食纖維被認為是全谷物主要的健康保護性組分。然而，現(xiàn)在越來越多的研究證據(jù)表明，全谷物中的許多其他物質(zhì)具有健康保護作用，包括維生素E、B族維生素、鐵、鎂、鋅、硒等各種礦物元素以及許多保護性植物活性物質(zhì)（phytochemicals ）。這些營養(yǎng)素以及活性物質(zhì)組成的營養(yǎng)素包可以產(chǎn)生協(xié)同增效作用，從而比各種單個營養(yǎng)素作用的總和更加有利于人體健康。但是我們目前通常食用的只是谷物內(nèi)部的淀粉質(zhì)胚乳，主食主要是由白面（refined w hite flour）與白米（refined white rice）所構(gòu)成的。約占籽粒重量的17%的胚芽與麩皮, 以及80%的膳食纖維, 部分熱量, 絕大多數(shù)的生理活性物質(zhì)在碾米制粉的初級加工過程中被損失掉。

隨著我們對全谷物健康促進作用認識的逐步深入，根據(jù)發(fā)達國家近年來越來越多的流行病學(xué)所提供的有關(guān)全谷物食品對心腦血管疾病、某些癌癥、糖尿病、肥胖癥等慢性疾病的強力保護性作用證據(jù)，我們開始對目前這種主食消費形式進行重新評價。為此，為滿足消費者對全谷物食品的日益需求，人們不僅對全谷物食品的加工技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)給予了很多的關(guān)注，有關(guān)全谷物食品的相關(guān)標準也引起了各界的廣泛關(guān)注。本文旨在對目前國內(nèi)外有關(guān)全谷物食品標準的發(fā)展現(xiàn)狀、問題與趨勢進行一個全面的梳理，以期推動我國全谷物食品標準體系的構(gòu)建。

1 全谷物食品定義及其發(fā)展

最早關(guān)于全谷物的定義是由美國谷物化學(xué)家協(xié)會（AACC）在1999年提出的:完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。2004年美國全谷物理事會（Whole Grains Council）提出了全谷物的定義，與AACC定義的基本相同，都是包括所有禾本科谷物，同時也包括籽粒莧、蕎麥、以及昆諾阿藜（quinoa,食用其粟）等假谷物，表述上的不同在于全谷物的營養(yǎng)素的平衡與天然谷物相近，而不是完全一致。2006年美國FDA進一步明確了全谷物的種類范圍，提出這種谷物包括籽粒莧、大麥、蕎麥、碾碎的小麥、玉米、小米、昆諾阿藜、稻米、黑麥、燕麥、高粱、埃塞俄比亞畫眉草（teff）、黑小麥、小麥、與野生稻米，豆類、油料與薯類不屬于全谷物。2008年丹麥DTU提出的全谷物的定義與美國AACC基本相同，不同之處是不包括野生稻米及假谷物類。2010年歐盟健康谷物協(xié)會（Healthgrain）提出了全谷物定義：（1）全谷物是指去除谷物的外殼等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的結(jié)構(gòu)學(xué)組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果一樣。（2）允許在加工過程中的小量損失，但損失量不能超過谷物的2%，麩皮損失量不能超過麩皮總量的10%，以去除細菌、霉菌、農(nóng)藥殘留及重金屬等雜質(zhì)。（3）全谷物的各解剖學(xué)部分的相對組成比例應(yīng)考慮不同年份、不同品種、不同批次等的合理正常的變幅。（4）全麥粉生產(chǎn)應(yīng)按照GMP的要求來進行。顯然這個定義更加具有可操作性。

2 一些發(fā)達國家的全谷物食品標識規(guī)定

對于一個食品產(chǎn)品而言，每份或每100克產(chǎn)品中至少含有多少克或多少比例的全谷物的原料，這成為每個國家對全谷物食品標簽標識的依據(jù)，每個國家的規(guī)定各不相同，以下列舉的是一些發(fā)達國家現(xiàn)行的規(guī)定，而我國目前尚無這種標簽標識的規(guī)定。

2.1 美國和加拿大全谷物標識

為了讓消費者便于辨認全谷物食品，美國全谷物理事會批準使用一個全谷物的標識，許多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員，這種全谷物的標識可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量。這種標識包括兩種：一是基本標識（Basic Stamp）以及100%標識（100%Stamp）。如果一個產(chǎn)品為100%標識，則其所有谷物配料均為全谷物，每份的最少量不能低于16克。如果一個產(chǎn)品為基礎(chǔ)標識，則其至少含有半份即8克的全谷物，但是可以含有過量的麩皮、胚芽及精白谷物。每份產(chǎn)品中必須標明含有的全谷物的克數(shù)。此外，美國FDA規(guī)定：如果一個產(chǎn)品在包裝上標明：“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險”這樣的健康聲稱，全谷物占產(chǎn)品總重量的比例不能低于51%。美國全谷物理事會的全谷物標識在世界范圍內(nèi)發(fā)展迅速，截止到2012年11月已經(jīng)有超過8000個不同產(chǎn)品標有全谷物標識，在35個國家得以推廣，擁有335家會員企業(yè)。由此可見，全谷物食品發(fā)展在世界范圍內(nèi)得到快速發(fā)展。

加拿大（2007）規(guī)定：如果一個產(chǎn)品為100%標識，則其所有谷物配料均為全谷物，每份的最少量不能低于16克。如果一個產(chǎn)品為基礎(chǔ)標識，則其至少含有半份即8克的全谷物。

2.2 部分歐洲國家全谷物標識規(guī)定

瑞典（1989年）、丹麥（2009年）以及挪威（2009年）規(guī)定：以干基計算，每類食品中全谷物原料含量與總谷物原料含量的比例不低于一定的百分比：其中面粉、谷物粉和谷物為100%，薄脆餅干、麥片粥和意大利通心面為50%，面包、三明治和卷餅為25%，比薩餅、波蘭餃子和其他風(fēng)味派為15%。

德國規(guī)定：在包裝上采用“全谷物食品”的標簽名稱，必須符合以下要求，小麥和黑麥面包為90%，意大利通心面為100%。

荷蘭規(guī)定：面包產(chǎn)品若標為全谷物面包，則要求用所用的谷物原料的100%為全谷物原料，對于其他食品尚無相應(yīng)規(guī)定，但是通常慣例是采用50%的規(guī)則，即在一個產(chǎn)品中所用的谷物至少一半以上是全谷物。

這是對“把結(jié)合看作婚姻本質(zhì)”的一種堅守。羅馬五大法學(xué)家之一莫德斯丁說:“婚姻是男女間的結(jié)合，是生活各方面的結(jié)合，是神法和人法的結(jié)合?！保?］(P11)基督教把婚姻看作圣事之一，同樣包含這樣的意思。

英國（2007年，IGD）：如果一個食品產(chǎn)品包裝想標明為“含有全谷物”或“采用全谷物”，則建議每份食品中至少含有8g全谷物原料。

2.3 澳大利亞

目前沒有官方正式的全谷物食品定義，但是GO Grains鼓勵生產(chǎn)者只要產(chǎn)品中含有10%以上的全谷物或者每份產(chǎn)品中含有4.8g全谷物就可以使用全谷物的標簽。

3 關(guān)于全谷物標準問題的幾個層面

關(guān)于全谷物標準有幾個層面的內(nèi)容：首先，是全谷物原料標準，要生產(chǎn)全谷物的食品需要有全谷物的原料為基礎(chǔ)，比如說全麥粉、全麥粒、全麥片、糙米、糙米粉、糙米片、雜糧全粉、雜糧片等均屬于基礎(chǔ)的全谷物原料，是制作全谷物食品的基礎(chǔ)，這些基礎(chǔ)原料需要一個完善的標準體系來支撐，才能保障全谷物食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，直接決定下游全谷物食品的開發(fā)。比如，目前我國市場上的全麥粉產(chǎn)品質(zhì)量之所以參差不齊，真假難辨，導(dǎo)致消費者不知所措，根本的原因就是我國目前缺乏全麥粉的行業(yè)標準或國家標準。

第二個層面，全谷物的檢測確認，這是一個爭議較大的話題。由于目前沒有全谷物含量的實驗室測試方法，F(xiàn)DA要求以等同于或超過小麥的膳食纖維的含量為評判標準。糙米雖然纖維含量沒有小麥高，但屬于100%的全谷物食品。一個食品產(chǎn)品中到底添加了多少全谷物原料，如何用科學(xué)的標準檢測方法來確認也屬于全谷物標準體系構(gòu)建的內(nèi)容。需要指出的是，這和前面提到的全谷物標簽標識是屬于兩個完全不同的概念，前者指的是產(chǎn)品中全谷物標簽標識所需的最少全谷物添加量標準。

第三個層面則是典型的全谷物食品標準，比如全麥面包、全麥面條、重組的速煮全谷物米或粥等等。由此可見，對于全谷物食品的發(fā)展而言，一個科學(xué)嚴謹?shù)娜任锸称窐藴鼠w系的構(gòu)建對于全谷物食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展至關(guān)重要。

4 國內(nèi)外全麥粉標準的情況

4.1 國內(nèi)全麥粉標準

我國目前尚無全麥粉的國家或行業(yè)標準，有很多企業(yè)制定了自己的企業(yè)標準，但是由于全麥粉的灰分指標無疑要高于小麥粉的標準，而質(zhì)檢部門檢測時還是根據(jù)小麥粉標準執(zhí)行，這使我國目前全麥粉的市場推廣陷于非常尷尬的地步。目前，筆者團隊正承擔(dān)了國家糧油標準化委員會下達的全麥粉行業(yè)標準制定任務(wù)，已初步形成標準討論稿，相信大家和標準起草組都在期盼該標準的早日出臺。在標準的研制過程中，筆者團隊對采自國內(nèi)外市場上的22個全麥粉產(chǎn)品的相關(guān)指標進行了測試，并與實驗室自制的穩(wěn)定化全麥粉和精白小麥粉的相關(guān)測試指標值進行了對比分析，研究發(fā)現(xiàn)，總膳食纖維和灰分值是判定全麥粉質(zhì)量的重要指標。

4.2 國外全麥粉標準

國際上目前僅美國、加拿大、加納等國有全麥粉標準，但各國對于全麥粉標準指標及參數(shù)的規(guī)定各不相同。美國FDA發(fā)布的全麥粉標準（21CFR137.200）規(guī)定：全麥粉是將除硬質(zhì)小麥和硬質(zhì)紅小麥以外的潔凈小麥碾碎或切碎成片而制成的食品，其中可通過8號篩的物料不小于90%，可通過20號篩的物料不小于50%，除水分以外的天然組分比例與小麥保持不變，全麥面粉的水分含量不能超過15%。加拿大全麥粉標準（B.13.005 [S]）規(guī)定小麥的出品率不能低于95%，籽粒組分不包括胚芽，僅包括胚乳與麩皮，不允許營養(yǎng)強化。加納全麥粉標準全面規(guī)定了外來雜質(zhì)、全麥粉的質(zhì)量、微生物含量、安全以及包裝、標簽、最終產(chǎn)品的加工和檢測等指標。另外，國際食品法典委員會（CODEX）目前雖尚無專門的全麥粉的標準，但是有一個硬質(zhì)小麥的標準（CODEX STAN 178-1991）中有關(guān)于硬質(zhì)粗粒全麥粉（Whole durum wheat semolina）的內(nèi)容，其定義中指出是含有麩皮和部分的胚芽產(chǎn)品，產(chǎn)品的水分含量不能高于14.5%，以干基計其灰分含量不能高于2.1%，以干基計其蛋白質(zhì)含量不能低于11.5%。

5 全谷物標準制定面臨的幾個主要挑戰(zhàn)

5.1 全谷物判別指標問題:

筆者團隊以及美國、歐洲的一些研究機構(gòu)近年來在研究利用烷基間苯二酚（ARs）作為全麥粉標志性判別化合物的可行性，因為幾乎所有的谷物中僅小麥的麩皮層中含有含量較高的ARs，此外在大麥的麩皮中也含有少量的該物質(zhì)。從目前的研究結(jié)果來看，將其作為全麥粉的生物標記物具有較好的前景，但是由于目前ARs的檢測尚無標準方法，因此，應(yīng)用于小麥粉的標準還需要一些時間。對于糙米而言，如果是糙米粒則顯然屬于全谷物食品，但對于糙米粉或重組糙米產(chǎn)品依然存在著較大難度。對于各種雜糧全粉而言，也是同樣的道理。

5.2 加工工藝的復(fù)雜性問題

因為標準的制定必須符合生產(chǎn)實際的需要。由于全麥粉等全谷物原料加工工藝的多樣性，對于全谷物標準的制定也就變得更加復(fù)雜，比如說全麥粉加工，國際上全麥粉的生產(chǎn)主要分為三種方式：一是以整粒小麥為原料直接通過高效撞擊磨進行碾磨制粉，利用撞擊過程中的瞬間高溫區(qū)進行滅酶滅菌；二是先制備精制面粉，再將經(jīng)穩(wěn)定化處理的小麥麩皮和胚芽如數(shù)回添，與面粉混合；三是通過石磨工藝制備全麥粉，有的研究團隊正在研發(fā)一些新型的全麥粉加工工藝。這樣不同工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品諸多指標變化很大，因此如何把標準制定與實際工藝相結(jié)合顯得非常重要。

5.3 多谷物混合全谷物問題

如果一個全谷物產(chǎn)品包含多種全谷物原料，對于標準制定而言顯得更為復(fù)雜。事實上目前國內(nèi)市場上多谷物的產(chǎn)品已經(jīng)變得非常常見。因此多谷物混合全谷物產(chǎn)品的標準制定也將是我們面臨的一個重大挑戰(zhàn)。

6 我國全谷物食品標準、標簽標識發(fā)展的幾點思考

6.1 全谷物定義的標準化問題

我國尚無統(tǒng)一的公認的全谷物定義，國際上也還沒有統(tǒng)一的全谷物定義，當然北美和歐洲對全谷物定義的大體原則上是一致的。因此我們需要抓緊研究提出適合我國生產(chǎn)實際的全谷物定義，即如何使全谷物的定義更加符合生產(chǎn)中對營養(yǎng)、安全、工藝等的實際，更加具有可操作性和廣泛的推廣意義。筆者認為，歐盟的全谷物定義具有更好的借鑒意義。為此，建議我國全谷物的定義至少應(yīng)包含以下幾個要素：即全谷物是指去除谷物的外殼等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的結(jié)構(gòu)學(xué)組成中淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果一樣。（2）允許在加工過程中的小量損失，以去除細菌、霉菌、農(nóng)藥殘留及重金屬等雜質(zhì)，但是這個損失量的合理界定，需要通過進一步的實踐研究予以確定，以實現(xiàn)營養(yǎng)與安全的雙重要求。（3）全谷物的種類包括：糙米、黑米、小麥、大麥、青稞、玉米、小米、黃米、燕麥、高粱、蕎麥、薏苡仁、籽粒莧，不包括薯類與豆類。筆者期盼行業(yè)學(xué)者共同關(guān)注研討，適合我國實際的全谷物定義逐步形成共識，并得以標準化,這是我國全谷物食品發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

6.2 我國全谷物的標準體系的構(gòu)建

隨著我國全谷物產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，對全谷物標準的關(guān)注與需求日益增強。我們急需要業(yè)內(nèi)學(xué)者共同關(guān)注，在前面提到的全谷物原料、檢測方法及全谷物食品標準三個層面上抓緊標準的制定，逐步建立我國的全谷物食品標準體系，以規(guī)范行業(yè)的發(fā)展，讓廣大消費者能夠真正不斷受益于全谷物帶來的健康促進作用。

6.3 建立與全谷物食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展相適應(yīng)的食品標簽標識法律法規(guī)

關(guān)于全谷物的標簽標識，究竟是與國際上的有關(guān)機構(gòu)結(jié)合推廣，還是制定建立一個更加適合我國實際的全谷物標簽標識規(guī)定，這是我國目前學(xué)界及管理部門需要共同思考的問題。無論是哪種方式都需要得到合法性的認可。筆者相信，隨著社會各界對全谷物食品發(fā)展的日益關(guān)注及產(chǎn)業(yè)本身的快速發(fā)展，我國的全谷物食品標簽標識規(guī)定將日益規(guī)范。

結(jié)束語

營養(yǎng)健康谷物食品的開發(fā)是未來糧食加工業(yè)發(fā)展的主流方向，國家《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2020年）》中也明確提出：“推進全谷物健康食品的開發(fā)”，“鼓勵增加全谷物營養(yǎng)健康食品的攝入，促進糧食科學(xué)健康消費”。全谷物食品的發(fā)展不僅關(guān)系到國民健康素質(zhì)，也關(guān)系到糧食資源的節(jié)約與糧食安全。通過增加全谷物食品的消費，改變長期以來重口感、輕營養(yǎng)的精白谷物主食消費理念與方式，還將對我國糧食流通方式產(chǎn)生重要的戰(zhàn)略影響。因此，著手思考推動我國全谷物相關(guān)標準化與法律法規(guī)的建設(shè)，對促進我國全谷物食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義，也是一件迫在眉睫的工作。