這大概是最讓人享受的科學(xué)實(shí)驗(yàn)了：正值早飯時(shí)間，一打食欲旺盛的男女學(xué)生排著隊(duì)，站在熱氣騰騰的烤架前，領(lǐng)取一大份滋滋作響的牛排。他們各自將這份8盎司的（約230克）牛排吃得一點(diǎn)不剩，再讓護(hù)士抽一份血樣，就算完成任務(wù)了。

主持實(shí)驗(yàn)的是美國(guó)克里夫蘭診所（Cleveland Clinic in Ohio）的斯坦利·哈森（Stanley Hazen）醫(yī)生。他和同事們一邊兼職烤肉師傅，一邊研究紅肉為什么容易引發(fā)心臟病。

TMAO與心臟病關(guān)系密切

紅肉在健康養(yǎng)生界的名聲一向不太好。一些流行病學(xué)研究者認(rèn)為，跟魚或雞等“白肉”相比，紅肉富含的飽和脂肪，更容易導(dǎo)致心血管疾病。許多素食者也堅(jiān)信，紅肉也會(huì)使人患結(jié)腸癌、乳腺癌等的危險(xiǎn)性增高。但是，圍繞著這些問題，科學(xué)界一直存在爭(zhēng)論。

首先，如果都是飽和脂肪惹的禍，把紅肉里的脂肪剔除掉是不是就沒事了？另外，被研究人群的選取也很難把握。少吃或不吃紅肉的人，也許本身對(duì)于健康的生活方式就比較注意。那樣的話，他們比常吃紅肉的人少得心臟病和癌癥也不奇怪。

“而且我們發(fā)現(xiàn)，許多研究的結(jié)論是模棱兩可的，跟研究對(duì)象吃的紅肉經(jīng)過哪種方式烹飪也有很大關(guān)系?！彼固估すf。

總的來說，對(duì)于紅肉跟心臟健康的影響，目前很難找到嚴(yán)謹(jǐn)而有說服力的臨床研究報(bào)告。但是，哈森和同事并不認(rèn)為紅肉是無辜的，他們有另一種推論：紅肉里的飽和脂肪和膽固醇也許只是心臟病的一部分誘因，真正的罪魁禍?zhǔn)?，是吃進(jìn)紅肉后被腸道細(xì)菌分解釋放出的一種化學(xué)物質(zhì)，氧化三甲胺（TMAO）。

TMAO是一種比較冷門的物質(zhì)。它通常在水產(chǎn)品體內(nèi)大量存在，是水產(chǎn)品區(qū)別于其他動(dòng)物的特征之一。TMAO經(jīng)過高溫或酶的作用，會(huì)分解出有腥臭味的三甲胺，這就是鮮魚放久了會(huì)變臭的原因。但是，如果在畜禽飼料里添加TMAO的話，可以促進(jìn)生長(zhǎng)，提高瘦肉率。

作為克里夫蘭診所的負(fù)責(zé)人，哈森從五年前就開始研究心臟病案例了。他們研究了約2900名心臟病人自愿提供的血樣，結(jié)合病人的其他因素，如抽煙習(xí)慣、血壓和血脂指數(shù)等進(jìn)行分析后，發(fā)現(xiàn)人體血液中的TMAO值跟心臟病的關(guān)系特別密切。2011年，哈森跟同事在《自然》雜志發(fā)表了一篇論文：他們給實(shí)驗(yàn)老鼠喂了添加有TMAO的食物后，它們體內(nèi)的巨噬細(xì)胞膽固醇堆積更嚴(yán)重了?！癟MAO能幫助膽固醇進(jìn)入動(dòng)脈血管壁，因而影響了身體對(duì)多余膽固醇的清除能力，增加了其患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

左旋肉堿現(xiàn)身

那么，紅肉跟TMAO的產(chǎn)生又是怎么拉上關(guān)系的？哈森的推測(cè)是，也許是紅肉富含的另一種物質(zhì)起了作用：左旋肉堿。這是一種促使脂肪轉(zhuǎn)化為能量的類氨基酸，它就像卡車一樣，能把游離的脂肪酸送到細(xì)胞中的“能源工廠”線粒體中，讓它們氧化并釋放出能量，然后再把這個(gè)過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)運(yùn)出去。正是因?yàn)檫@種“協(xié)助脂肪燃燒”的作用，它被添加到許多運(yùn)動(dòng)飲料和能量補(bǔ)充劑里，也常被鼓吹具有神奇的減肥功能（盡管實(shí)際效果至今沒有多少臨床研究能證實(shí)）。

但哈森對(duì)它“燃燒脂肪”的作用并不感興趣，而是懷疑，“左旋肉堿被攝入后，是不是也被腸道細(xì)菌轉(zhuǎn)化成了TMAO，從而威脅到心血管?！痹谑澄镏?，紅肉所含的左旋肉堿是特別高的。因此他們決定，招募一批志愿者來進(jìn)行一段時(shí)間的吃牛排實(shí)驗(yàn)。

可以想象，報(bào)名參加這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的人相當(dāng)踴躍。研究者選擇了六男六女，都是年輕而食欲旺盛的年輕人。比較他們進(jìn)食牛排前后所抽取的血樣后，研究者發(fā)現(xiàn)進(jìn)食后血樣的TMAO水平有了明顯提高。另一方面，他們又給老鼠喂食了15個(gè)星期的左旋肉堿，在這些老鼠的血液中，TMAO值也比其他老鼠要高。而且，吃左旋肉堿的老鼠動(dòng)脈粥樣硬化的程度是正常老鼠的兩倍。

“這說明，左旋肉堿確實(shí)被轉(zhuǎn)化成了TMAO，但背后的肇事者是不是腸道細(xì)菌，還不好說。”于是，研究們給參與吃牛排的五名實(shí)驗(yàn)對(duì)象服用了一星期的廣譜抗生素，用來抑制和清除腸道細(xì)菌，然后讓他們繼續(xù)參與試驗(yàn)。這一次，這五名學(xué)生的血樣和尿液里的TMAO幾乎為零。

那么，左旋肉堿是怎么影響TMAO水平值呢？哈森等人又做了另一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。他們給23位嚴(yán)格素食者、51位肉食者做了血樣比較，發(fā)現(xiàn)后者的血液中通常含有更多TMAO。而且，即使給23位素食者服用了左旋肉堿營(yíng)養(yǎng)劑后，他們體內(nèi)的TMAO水平還是遠(yuǎn)低于肉食者。

“我們推測(cè)，吃紅肉較多的人（因而攝入的左旋肉堿也較多），腸內(nèi)細(xì)菌合成TMAO的效率本身也高一些。因?yàn)槟c道內(nèi)的菌群把左旋肉堿當(dāng)成了一種很好的能量來源。而長(zhǎng)期素食者，體內(nèi)菌群對(duì)左旋肉堿要陌生很多，也就是說，這些細(xì)菌也開始‘吃素’了?！?/p>

除了左旋肉堿以外，哈森也針對(duì)另一種物質(zhì)做了實(shí)驗(yàn)——卵磷脂。它是存在于動(dòng)植物組織和蛋黃之中的一組黃褐色的油脂性物質(zhì)，被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營(yíng)養(yǎng)素”。但是，當(dāng)志愿者連續(xù)吃了兩個(gè)水煮蛋后，他們血液內(nèi)的TMAO值同樣升高了。而且，如果事先服用過廣譜抗生素的話，TMAO值則沒有變化。這也說明了，如果TMAO對(duì)心血管的影響確實(shí)成立的話，這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果就跟另一條健康常識(shí)對(duì)上了：吃多了雞蛋（特別是蛋黃）對(duì)心血管沒有好處。

質(zhì)疑與前景

對(duì)于哈森等人的發(fā)現(xiàn)，一些學(xué)者并不太買賬。有些人認(rèn)為，這個(gè)牛排實(shí)驗(yàn)的樣本數(shù)目實(shí)在太小，不足以說明問題；而且，就算TMAO的值跟心臟病風(fēng)險(xiǎn)有聯(lián)系，它倆也未必就是因果關(guān)系；另外，如果真的是腸道細(xì)菌在作怪，到底是什么細(xì)菌呢？它們會(huì)不會(huì)來源于嚴(yán)格素食者不吃的一些食物，比如酸奶和奶酪？總之，到現(xiàn)在還沒有人能分析出來。

不過，美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)的預(yù)防心臟病學(xué)家丹尼爾·拉德（Daniel Rader）對(duì)此還是很感興趣的。“這是個(gè)很有啟發(fā)性的發(fā)現(xiàn)。”他認(rèn)為，最好能進(jìn)行一項(xiàng)嚴(yán)密控制的臨床測(cè)驗(yàn)，來證明左旋肉堿等對(duì)心血管疾病的影響程度。“這樣的測(cè)試操作起來也許有難度，但哈森等人的研究至少指出一個(gè)可能性：就算你能用藥物控制住體內(nèi)的LDL（低密度脂蛋白膽固醇），吃紅肉可能還是對(duì)健康有影響?！比绻R床實(shí)驗(yàn)真能證明這個(gè)結(jié)論，一些添加了左旋肉堿或卵磷脂的運(yùn)動(dòng)飲料和補(bǔ)充劑，也成了值得警惕的東西。

在哈森和同事們看來，這項(xiàng)研究的目的并不在于給紅肉和營(yíng)養(yǎng)添加劑抹黑。“紅肉仍然是很好的蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)和維生素B群的來源，這對(duì)于人體健康是必須的。”但他們也許能給心臟病帶來其他治療方案。比如，一種清除TMAO合成細(xì)菌的抗生素，針對(duì)性地解決吃過肉和蛋之后TMAO值升高的問題；又或者，通過檢驗(yàn)血液中的TMAO值，就可以評(píng)估心臟病風(fēng)險(xiǎn)的新方法。

紅肉

一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的詞，通常指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動(dòng)物的肉都是紅肉。紅肉的顔色來自于哺乳動(dòng)物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，能夠?qū)⒀鮽魉椭羷?dòng)物的肌肉中去。

通常，紅肉富含蛋白質(zhì)、高脂肪、鐵、鋅等微量元素與維生素B族元素。但含量高的飽和脂肪酸在很多研究中證實(shí)不利于心血管健康，因此相比植物油，動(dòng)物油（如牛油、豬油）被公認(rèn)為有健康隱患。

白肉

主要是非哺乳動(dòng)物的肉，包括禽類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚類、爬行動(dòng)物（龜、鱉等）、兩棲動(dòng)物（青蛙等）、甲殼類動(dòng)物（蝦蟹等） 或雙殼類動(dòng)物（牡蠣、蛤蜊等）等。

還有一些因富含類胡蘿卜素而呈紅色的肉，如鮭魚，或是蝦蟹在加熱時(shí)，蝦青素從甲殼蛋白中釋放出來，能吸收更多的可見光（紅色為長(zhǎng)波），因此變紅，但它們并不算紅肉。

普遍認(rèn)為，白肉含高蛋白、低脂肪，還有多種微量元素等。其中，最著名的Ω-3脂肪酸（雖然也是飽和脂肪），被一些研究證實(shí)為有利于心血管健康；但海鮮的嘌呤卻是尿酸偏高、痛風(fēng)的直接原因。