鞏衛(wèi)琪,穆宏磊,郜海燕,房祥軍,陳杭君

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院,安徽合肥 230036；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點實驗室,浙江杭州 310021）

低糖楊梅紅棗復(fù)合果醬的研制

鞏衛(wèi)琪1,2,穆宏磊2,郜海燕2,房祥軍2,陳杭君2

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院,安徽合肥 230036；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點實驗室,浙江杭州 310021）

以楊梅、紅棗為主要原料,以白砂糖、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和卡拉膠等為輔料,通過正交試驗對制備復(fù)合果醬的工藝配方進行研究。結(jié)果表明,復(fù)合果醬的最佳工藝配方為楊梅漿與紅棗泥的質(zhì)量比為3∶1,白砂糖的添加量為15%,CMC-Na的添加量為0.4%,卡拉膠的添加量為0.3%。在此條件下復(fù)合果醬總糖含量為39.2%,Vc含量為42mg·kg-1,黏度為42.36Pa·s,硬度為3.17N,不僅凝膠度好,而且風(fēng)味濃郁,酸甜可口。

楊梅；紅棗；低糖；復(fù)合果醬

楊梅（MyricarubraSieb.etZucc.）為楊梅科（Myricaceac）楊梅屬的植物,是原產(chǎn)于中國的亞熱帶果樹之一。其野生種生長史已有7000年,人工栽培也有2000多年,目前全國的栽培面積超過23萬hm2,主要分布在長江流域以南各地,諸如浙江、江蘇、福建、廣東、云南等省,其中以浙江省的品質(zhì)為最好［1-2］。楊梅果實酸甜可口,風(fēng)味獨特,營養(yǎng)價值極高,除含有豐富的鈣、磷、鉀、鐵等,還含有花青素和類黃酮成分,具有很好的抗氧化與抗衰老作用［3-4］。紅棗（ziziphusjujubaMill）為鼠李科（Rhamnaceae）棗屬植物的果實,富含蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、Vb、Vc和鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)［5-6］。紅棗性溫味甘,具有補中益氣、生津補血、護肝養(yǎng)腎等功效,是一種深受消費者青睞的果品［7-8］。

目前我國市場上流通的果醬主要是含糖量高達60%～65%的高糖果醬,因產(chǎn)品過于甜膩,加上高含糖量對人的身體健康不利,已經(jīng)不能迎合消費者的需求,逐年淡出食品市場［9-10］。而含糖量50%以下的低糖果醬是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新方向,具有很大的市場潛力。由于復(fù)合果醬融合了2種及2種以上水果原料,不僅迎合了市場需求,而且具有全新的風(fēng)味和更為廣泛的營養(yǎng)價值,有較好的發(fā)展前景。目前利用楊梅果實制作復(fù)合果醬的研究鮮見報道,因此本研究采用楊梅與紅棗為主要原料,以白砂糖、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和卡拉膠等為輔料,開發(fā)一種具有新型風(fēng)味的低糖復(fù)合果醬。

1 材料與儀器

1.1 材料

原料：楊梅（品種為東魁,產(chǎn)地浙江仙居）,紅棗（品種為駿棗,產(chǎn)地新疆阿克蘇）。輔料：白砂糖,CMC-Na,卡拉膠,瓊脂,檸檬酸,食鹽,均為食品級。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平（余姚市金諾天平儀器有限公司生產(chǎn)）, DS-1高速組織搗碎儀（上海精科實業(yè)有限公司生產(chǎn)）,ATAGOPAL-1數(shù)顯糖度計（日本愛宕公司生產(chǎn)）,美的多功能電磁爐（廣東美的生活電器制造公司生產(chǎn)）,DK-8D型電熱恒溫水槽（上海精宏實驗設(shè)備有限公司生產(chǎn)）,SNB-1數(shù)字式黏度計（上海精密科學(xué)有限公司生產(chǎn)）,pH數(shù)顯酸度計（意大利HANNA公司生產(chǎn)）,TA.XT.PLUS.物性儀（英國StableMicrosystem公司生產(chǎn)）,Cintra404紫外可見分光光度計（澳大利亞GBC公司生產(chǎn)）。

1.3 處理設(shè)計與試驗方法

1.3.1 工藝流程

楊梅紅棗復(fù)合果醬的生產(chǎn)工藝流程如圖1。

圖1 楊梅紅棗復(fù)合果醬工藝流程

1.3.2 處理設(shè)計

增稠劑試驗。在質(zhì)量比為3∶1的楊梅漿與紅棗泥中,分別加入濃度為0.6%,0.7%,0.8%的瓊脂、CMC-Na和卡拉膠,同時加入濃度為15%的白砂糖和濃度為0.3%的檸檬酸對凝膠效果進行試驗。

原料比例試驗。分別選用質(zhì)量比為1∶1,2∶1, 3∶1,4∶1,5∶1的楊梅漿與紅棗泥中,加入濃度為0.35%的CMC-Na和0.35%卡拉膠,同時加入濃度為15%的白砂糖和濃度為0.3%的檸檬酸,進行原料配比試驗。

檸檬酸用量試驗。在質(zhì)量比為3∶1的楊梅與紅棗的漿液中,加入濃度為0.35%的CMC-Na、0.35%的卡拉膠和濃度為15%的白砂糖,同時再分別加入濃度為0.1%,0.2%,0.3%,0.4%檸檬酸進行試驗。

工藝優(yōu)化試驗。采用L9（34）正交試驗設(shè)計,以楊梅漿與紅棗泥的質(zhì)量比、白砂糖濃度、CMCNa和卡拉膠濃度設(shè)計4因素3水平正交試驗,以感官評分為指標(biāo),確定最佳的制備工藝。正交試驗的因素水平如表1。

表1 楊梅紅棗復(fù)合果醬配方優(yōu)化試驗因素水平

1.3.3 操作要點

楊梅處理。選擇成熟、無腐爛、無病蟲害的楊梅果實,用流水洗干凈,去核,立即投入到0.1%的檸檬酸和1%的食鹽混合液中進行護色,沸水預(yù)煮3min,然后用高速搗碎儀進行打漿,得到組織均一的楊梅果漿。

紅棗處理。選擇無腐爛、無蟲害的干棗,用清水清洗干凈,用料液比（1∶5）清水浸泡2h,紅棗充分吸水軟化后與浸泡液預(yù)煮15min,去皮、去核,經(jīng)高速搗碎儀打漿,得到組織均勻的棗泥［11］。

混合濃縮。將楊梅果漿與紅棗棗泥按一定的質(zhì)量比混合均勻,先用旺火煮沸10min,然后改用文火加熱,再加入按一定比例配置好的增稠劑和白砂糖,以及檸檬酸,并一直用玻璃棒攪拌,當(dāng)可溶性固形物達到40%時停止加熱,即為加工終點［12］。

灌裝密封。裝果醬的玻璃瓶徹底洗凈,滅菌,迅速將濃縮后的果醬裝瓶,應(yīng)在30min內(nèi)完成,密閉時果醬的溫度保持在80℃以上,盡量減少頂隙,防止果醬沾在瓶口和外壁。

殺菌冷卻。采用蒸汽殺菌法,在100℃溫度下殺菌10min,然后冷卻到35～40℃,擦干玻璃瓶外水分,常溫條件下貯藏。

1.3.4 測定項目及標(biāo)準(zhǔn)

黏度測定。采用數(shù)顯黏度儀測定果醬黏度,將煮制好的果醬冷卻后,加入到100mL的燒杯中,用4號轉(zhuǎn)子,轉(zhuǎn)速為12r·min-1,進行測定,每組重復(fù)3次。

硬度測定。煮制的果醬冷卻后,加入到100 mL的燒杯中,采用SP/36R探頭（直徑為36mm）進行硬度的測定［13］。探頭速率為1mm·s-1,壓縮距離為10mm,觸發(fā)值為0.2N。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)楊梅和紅棗的特性以及果醬的相關(guān)感官標(biāo)準(zhǔn),分別從色澤、香味、滋味以及組織形態(tài)進行評定［14］。評定人員共10人,去掉最高分和最低分后,計算平均值。色澤：醬體呈紅棕色,均勻一致,天然純正,鮮艷,富有光澤為16～20分；中等為12～16分；顏色發(fā)暗、發(fā)灰為1～12分。香味：醬體具有楊梅和紅棗特有香味且香味純正為16～20分；中等為12～16分；有令人不愉快的香氣為1～12分。滋味：酸甜可口,味感甘爽純正,口感細膩潤滑為24～40分；中等為12～24分；口味過淡,無留味風(fēng)味不正,甜酸失調(diào)為1～12。組織狀態(tài)：醬體粘稠,不流散,不析出汁液,無糖結(jié)晶,無雜質(zhì)為16～20分；中等為12～16分；有沉淀有分層且醬體濁度很差為1～12分。

2 結(jié)果與分析

2.1 增稠劑的選擇

在低糖果醬的生產(chǎn)中,增稠劑的選擇十分重要,因為伴隨著含糖量的降低,果醬的凝膠能力下降,容易產(chǎn)生醬體流散,果醬脫水等問題,嚴重影響著果醬的外觀［15-16］。從表2可以看出,瓊脂作為增稠劑對復(fù)合果醬的增稠效果較差,而且容易結(jié)塊,口感較差,而CMC-Na和卡拉膠的增稠效果較好,口感也較好。因此,本研究采用CMC-Na和卡拉膠復(fù)配作為復(fù)合果醬的增稠劑。

表2 不同增稠劑對復(fù)合果醬凝膠效果的影響

2.2 楊梅與紅棗的質(zhì)量比

從表3可以看出,楊梅漿與紅棗泥的質(zhì)量比為3∶1時,復(fù)合果醬的感官品質(zhì)最好,顏色呈紅棕色,具有紅棗和楊梅的香味,口感細膩,酸甜適中,醬體均勻。

2.3 檸檬酸用量

低糖果醬的含糖量與傳統(tǒng)果醬相比有明顯降低,但是不加酸味劑,口感仍然有些甜膩,因此需要加一定量的酸味劑來調(diào)節(jié)酸甜度。檸檬酸是果蔬中分布很高的有機酸,具有酸味圓潤,口感清爽,入口便可嘗到酸味,后味延續(xù)時間短等特點,因此作為酸味劑添加到低糖果醬中［17-18］。本研究結(jié)果可以看出,檸檬酸的添加量為0.3%時,復(fù)合果醬酸度最適宜,口感酸甜爽口,風(fēng)味濃郁。添加量為0.1%時,口感偏甜,添加量為0.2%時,口感偏甜微酸,添加量為0.4%時,口感偏酸。

表3 楊梅漿和紅棗泥的質(zhì)量比對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

2.4 工藝優(yōu)化

由表4可知,影響楊梅紅棗復(fù)合果醬感官評分因素的順序為：楊梅與紅棗的質(zhì)量比﹥白砂糖﹥CMC-Na﹥卡拉膠。最優(yōu)水平的組合為A2B2C3D1,即楊梅漿與紅棗泥的質(zhì)量比為3∶1,白砂糖的添加量為15%,CMC-Na的添加量為0.4%,卡拉膠的添加量為0.3%。

表4 復(fù)合果醬工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果

用sigmaplot10.0軟件作三維圖來表示正交試驗的果醬感官評分與黏度、硬度三者之間的關(guān)系,結(jié)果如圖2。

從圖2可以看出,當(dāng)復(fù)合果醬的黏度最大值44.73Pa·s,最小值24.42Pa·s時,感官評分分別為72分和71分；當(dāng)硬度最大值3.19N,最小值1.35N時,感官評分分別為70分和78分；而當(dāng)復(fù)合果醬黏度為42.36Pa·s,硬度為3.17N時,感官評分為最高分90分,達到了三維圖中心頂點的位置。由此說明,復(fù)合果醬的黏度與硬度過大或過小都會導(dǎo)致感官評分的降低。黏度過大或過小影響持水性,而硬度的過大或過小影響凝膠性。因此,只有當(dāng)復(fù)合果醬的黏度和硬度取得適宜值時,感官評分才取得最大值。這樣制作的果醬才組織狀態(tài)良好,酸甜可口,風(fēng)味濃郁。

圖2 復(fù)合果醬感官評分與粘度、硬度的關(guān)系

2.5 質(zhì)量指標(biāo)

用優(yōu)化后的工藝制成的復(fù)合果醬達到如下質(zhì)量指標(biāo)。

感官質(zhì)量。色澤：棕紅色；滋味：酸甜適中,風(fēng)味濃郁,有楊梅與紅棗的香氣；組織狀態(tài)：醬體細膩均勻,黏度適中,無汁液析出,無糖結(jié)晶。

理化指標(biāo)。可溶性固形物在30%～50%,pH值3.0～4.0。

衛(wèi)生指標(biāo)。無致病菌和腐敗微生物。

3 小結(jié)

楊梅是一種營養(yǎng)價值很高的水果,風(fēng)味獨特,但將其制作成低糖果醬,黏度較低、營養(yǎng)不夠豐富。為克服這些不足,加入一定量的紅棗將其研制成復(fù)合果醬,使其酸甜可口,營養(yǎng)豐富。本研究表明,最佳的楊梅漿與紅棗泥的質(zhì)量比為3∶1。用瓊脂、CMC-Na和卡拉膠作為增稠劑對其凝膠效果進行試驗,表明CMC-Na和卡拉膠的凝膠效果較好,口感也較適宜。

通過正交試驗確定此復(fù)合果醬的最佳工藝參數(shù)為：楊梅漿與紅棗泥的質(zhì)量比3∶1,蔗糖的添加量為15%,CMC-Na的添加量為0.4%,卡拉膠的添加量為0.3%,在此優(yōu)化條件下,復(fù)合果醬總糖含量為39.2%,Vc含量為42mg·kg-1。

黏度和硬度在一定程度上反映了復(fù)合果醬的凝膠程度,不同的硬度和黏度可以導(dǎo)致感官評分的變化。試驗結(jié)果表明,當(dāng)復(fù)合果醬黏度為42.36Pa·s,硬度為3.17N時,感官評分為最高分90分。

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（責(zé)任編輯：張才德）

TS255

B

0528-9017（2014）02-0238-04

文獻著錄格式：鞏衛(wèi)琪,穆宏磊,郜海燕,等.低糖楊梅紅棗復(fù)合果醬的研制［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2014（2）：238-241.

2013-12-19

國家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303073）；浙江省科技援疆項目（2011C16045）

鞏衛(wèi)琪（1985-）,男,甘肅天水人,碩士研究生,研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。E-mail：gong741206@163.com。

郜海燕。E-mail：spsghy@163.com。