左培林

“營養(yǎng)指導(dǎo)”學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程設(shè)計與教學(xué)探索

左培林

闡述了“營養(yǎng)指導(dǎo)”學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程設(shè)計的意義，通過對餐飲崗位典型工作任務(wù)分析，設(shè)定了課程目標(biāo)和學(xué)習(xí)情境，以行動導(dǎo)向為原則，探析了“點菜實訓(xùn)”、“案例分析”兩種教學(xué)方法，進(jìn)行了“營養(yǎng)指導(dǎo)”學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的整體設(shè)計。在此基礎(chǔ)上，詳細(xì)分析了“營養(yǎng)指導(dǎo)”學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的教學(xué)實踐過程，并對課程實施情況進(jìn)行了總結(jié)和反思。

營養(yǎng)指導(dǎo);課程設(shè)計;學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程;行動導(dǎo)向

“營養(yǎng)指導(dǎo)”課程是上海工商信息學(xué)校面向旅游服務(wù)類專業(yè)、烹飪專業(yè)以及相關(guān)專業(yè)學(xué)生的一門選修課程。該課程旨在幫助學(xué)生理解營養(yǎng)與人體需要和健康的關(guān)系，掌握食品營養(yǎng)基本知識，并能夠應(yīng)用知識解決實際問題，為建立科學(xué)的膳食意識和行為服務(wù);幫助學(xué)生掌握食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，并能夠結(jié)合實際對食品污染、食品中毒進(jìn)行有效識別和科學(xué)防范，從而提高食品安全的意識和行為。為了使學(xué)習(xí)過程更多地與學(xué)生當(dāng)前和未來的生活世界與勞動世界緊密相關(guān)，使學(xué)生在工作導(dǎo)向的教學(xué)中獲取行動能力的培養(yǎng)，本文進(jìn)行了學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的設(shè)計與教學(xué)探索。

一、“營養(yǎng)指導(dǎo)”學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程設(shè)計的意義

(一)適應(yīng)學(xué)生現(xiàn)有學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的需要

傳統(tǒng)的營養(yǎng)課程以學(xué)科體系邏輯進(jìn)行課程組織，知識儲備成了學(xué)生課程學(xué)習(xí)的主要目的，這種課程模式忽視了學(xué)生職業(yè)能力的獲得。而以教師為中心的教學(xué)模式更加劇了學(xué)生的厭學(xué)情緒，抑制了其潛能的充分發(fā)揮。為此，課程改革應(yīng)摒棄學(xué)科體系教學(xué)的弊端，構(gòu)建行動體系的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程，將認(rèn)知活動與職業(yè)活動結(jié)合起來，強(qiáng)調(diào)為了行動而學(xué)習(xí)、通過行動來學(xué)習(xí)，使知識重心向能力重心遷移，從而發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，實現(xiàn)主動、有效的學(xué)習(xí)。

(二)促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)方式轉(zhuǎn)變的需要

目前，不少學(xué)生存在著單向、封閉、靜態(tài)的學(xué)習(xí)狀態(tài)，缺乏互動、合作、開放的學(xué)習(xí)態(tài)度。德國職業(yè)教育學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程明確提出了在做中學(xué)的學(xué)習(xí)模式，讓學(xué)生在做中學(xué)，然后在學(xué)中做，達(dá)到不僅知其然，而且知其所以然的境界。［1］因此，應(yīng)通過構(gòu)建學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程，以項目引領(lǐng)學(xué)習(xí)，促進(jìn)學(xué)生在真實或仿真的學(xué)習(xí)環(huán)境中，通過自主、合作、探究的學(xué)習(xí)方式去完成復(fù)雜的學(xué)習(xí)任務(wù)。

(三)提升學(xué)生綜合職業(yè)能力的需要

為了培養(yǎng)面向餐飲服務(wù)行業(yè)企業(yè)的高素質(zhì)勞動者和技能型人才，教學(xué)應(yīng)當(dāng)融入崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)生在盡量真實的職業(yè)情境中學(xué)習(xí)“如何工作”，以提高學(xué)生的工作能力和工作經(jīng)驗。學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程通過設(shè)計教學(xué)情境，將所學(xué)的知識、技能和職業(yè)素養(yǎng)融合于工作項目之中，以行動導(dǎo)向為教學(xué)原則，實現(xiàn)理論與實踐一體化教學(xué)，促進(jìn)學(xué)生在完成典型工作任務(wù)、處理典型問題情境中獲得從事某一職業(yè)的能力。［2］

二、“營養(yǎng)指導(dǎo)”學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的整體設(shè)計

(一)設(shè)定課程目標(biāo)

以強(qiáng)化職業(yè)意識、培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)、提升職業(yè)能力為原則，通過創(chuàng)設(shè)真實或仿真工作情境，實施餐飲崗位任務(wù)，著重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位能力，充分體現(xiàn)課程學(xué)習(xí)的職業(yè)性、實踐性、開放性特點，使學(xué)生有效獲得餐飲崗位所必需的營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、技能，懂得點菜服務(wù)、營養(yǎng)配餐等業(yè)務(wù)流程，具備從事實際工作的能力、職業(yè)素養(yǎng)，達(dá)到職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)。［3］

(二)設(shè)計學(xué)習(xí)情境

通過對旅游服務(wù)類、烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事的崗位調(diào)研、專家咨詢與研討，了解學(xué)生從事點菜服務(wù)、營養(yǎng)配餐等餐飲崗位工作任務(wù)所需要具備的營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、技能，如了解就餐對象、各類原料營養(yǎng)成分分析、動植物食品營養(yǎng)價值、合理膳食結(jié)構(gòu)及其營養(yǎng)搭配、平衡膳食及其配菜、食譜編制與合理配菜、常用餐具消毒、烹飪原料感官質(zhì)量檢驗、科學(xué)合理的烹飪等。為了培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和素質(zhì)，發(fā)展專業(yè)能力，促進(jìn)關(guān)鍵能力的提升，立足調(diào)研，通過對來源于企業(yè)的典型工作任務(wù)分析，圍繞膳食服務(wù)工作，形成了“介紹膳食營養(yǎng)”、“分析膳食結(jié)構(gòu)”、“評價膳食營養(yǎng)”、“配制營養(yǎng)膳食”、“認(rèn)識食物污染”、“防范食物中毒”等6個學(xué)習(xí)情境、12個任務(wù)單元，任務(wù)學(xué)習(xí)難度由易到難分為4級。其中，學(xué)習(xí)情境1—4具有遞進(jìn)關(guān)系，即前者是后者的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，符合循序漸進(jìn)的教學(xué)原則。該課程周課時2節(jié)，學(xué)期課時36節(jié)，學(xué)習(xí)情境設(shè)計如表1所示。

(三)選擇教學(xué)方法

以行動導(dǎo)向原則實施教學(xué)，讓學(xué)生以個體或小組合作方式完成學(xué)習(xí)任務(wù)，習(xí)得知識和技能，提高綜合職業(yè)能力。行動導(dǎo)向的基本特征體現(xiàn)在“行動過程完整”(資訊、計劃、決策、實施、檢查、評價)和“手腦并用”(理論實踐一體化的學(xué)習(xí))。［4］具體來說，根據(jù)“營養(yǎng)指導(dǎo)”課程特點，學(xué)習(xí)情境1－4采用點菜實訓(xùn)教學(xué)方法，即針對餐館服務(wù)工作，以菜譜點菜為情境、以顧客菜單為載體所進(jìn)行的理實一體化的學(xué)習(xí)方法。［5］學(xué)習(xí)情境5、6采用案例分析教學(xué)，即聚焦社會熱點，將食物安全事件引入課堂，讓學(xué)生利用已有知識經(jīng)驗并在教師設(shè)計的工作頁引導(dǎo)下，以獨立或小組方式對真實案例進(jìn)行個性化的分析，從而獲得最優(yōu)解決方案的教學(xué)方法。

(四)改革評價方式

為了發(fā)揮評價的能力導(dǎo)向、質(zhì)量改進(jìn)、學(xué)習(xí)激勵等功能，從注重終結(jié)性評價轉(zhuǎn)變?yōu)榻K結(jié)性評價和過程性評價相結(jié)合。評價主體由教師單一評價轉(zhuǎn)向多主體評價，具體采用學(xué)生自評、小組互評、教師評價相結(jié)合的多元評價方式。

學(xué)習(xí)情境1—4的評價方式具有點菜實訓(xùn)共性。五項評價內(nèi)容和分值(10分制)為：(1)信息資訊能力：圍繞工作任務(wù)，收集、咨詢相關(guān)信息，理解任務(wù)要求(2．0分)。(2)計劃決策能力：針對工作任務(wù)，思考并提出科學(xué)、合理的思路、方案(2．5分)。(3)工作實施能力：分工協(xié)作，積極參與工作過程，有效地完成任務(wù)(2．5分)。(4)交流表達(dá)能力：展示工作成果，表達(dá)清晰流暢、準(zhǔn)確科學(xué)，儀表儀態(tài)良好(1．5分)。(5)質(zhì)量效率意識：遵照崗位標(biāo)準(zhǔn)，精益求精，有效改進(jìn)，提高工作質(zhì)量和效率(1．5分)。

學(xué)習(xí)情境5、6的評價方式具有案例分析共性。五項評價內(nèi)容和分值(10分制)為：(1)知識應(yīng)用能力：熟悉案例背景，掌握并合理應(yīng)用相關(guān)知識(2．5分)。(2)綜合分析能力：案例分析科學(xué)、合理，措施方法得當(dāng)，有創(chuàng)新(2．5分)。(3)展示表達(dá)能力：表達(dá)流暢、得當(dāng)，儀表儀態(tài)良好(1．5分)。(4)調(diào)控應(yīng)變能力：答辯應(yīng)變能力強(qiáng)，有針對性和說服力(1．5分)。(5)合作參與能力：積極參與活動過程，注重互助合作(2．0分)。

三、“營養(yǎng)指導(dǎo)”學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的教學(xué)實踐

(一)學(xué)習(xí)情境1：介紹膳食營養(yǎng)

教學(xué)基本流程：(1)提供菜譜。教師提供的菜譜應(yīng)立足當(dāng)?shù)貙嶋H，通過資料查閱、餐館調(diào)查等途徑收集、改編而成。菜譜也可以包括市售快餐、方便面等預(yù)包裝食品，用于營養(yǎng)價值評價。(2)點菜服務(wù)。學(xué)生以菜譜為藍(lán)本進(jìn)行點菜，可以產(chǎn)生若干份菜單。(3)認(rèn)識菜肴。學(xué)生以菜單為學(xué)習(xí)載體，對菜肴進(jìn)行能量和營養(yǎng)素分析，完成菜肴營養(yǎng)標(biāo)簽制作和營養(yǎng)價值評價，掌握能量和營養(yǎng)素的生理功能、食物來源、膳食參考攝入量、缺乏癥等知識。例如，某16歲男生的一份午餐(紹興大排飯快餐)營養(yǎng)價值評價，工作頁項目內(nèi)容包括：能量和營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等)推薦攝入量(RNI)或適宜攝入量(AI)、紹興大排飯每100克含量、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)、評價與建議等。(4)展示交流。學(xué)生代表介紹菜肴營養(yǎng)特點。

(二)學(xué)習(xí)情境2：分析膳食結(jié)構(gòu)

教學(xué)基本流程：(1)形成菜單。學(xué)生利用菜譜點菜，形成中餐、西餐、快餐等不同類型的菜單。菜單菜肴在種類、數(shù)量上具有可變性和疊加性。(2)分析菜單。學(xué)生利用教材、網(wǎng)絡(luò)等資源了解居民膳食指南和平衡膳食寶塔，并以典型菜單為載體，對比分析食物組成的合理性，提出菜單優(yōu)化建議。例如，某17歲女生一日三餐的膳食結(jié)構(gòu)分析，工作頁項目內(nèi)容包括：食物(谷類、蔬菜類、水果類、畜禽肉類、蛋類、魚蝦類、奶類及其制品、大豆類及其制品、油脂類)實際攝入品種、實際攝入量、寶塔推薦量、評價與建議等。(3)展示交流。學(xué)生代表介紹每份菜單的膳食結(jié)構(gòu)特點。

(三)學(xué)習(xí)情境3：評價膳食營養(yǎng)

教學(xué)基本流程：(1)點菜服務(wù)。創(chuàng)設(shè)餐廳環(huán)境，學(xué)生角色扮演顧客和點菜員，完成點菜程序。(2)膳食評價。學(xué)生以營養(yǎng)師身份計算、評價三餐營養(yǎng)的合理性，提出膳食調(diào)整建議。例如，某18歲男生午餐營養(yǎng)評價，工作頁項目內(nèi)容包括：能量和營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì))實際攝入量、推薦攝入量(RNI)或適宜攝入量(AI)、評價與建議等。(3)展示交流。學(xué)生代表介紹膳食營養(yǎng)的均衡性。

(四)學(xué)習(xí)情境4：配制營養(yǎng)膳食

教學(xué)基本流程：(1)提供食材清單。供膳食配制用的食物材料清單，在選編時要考慮本地區(qū)食材的可獲得性、居民飲食習(xí)慣以及上市季節(jié)等因素。(2)食材選擇。在點菜員的引導(dǎo)下，顧客了解食材、完成選材。(3)營養(yǎng)配膳。點菜員根據(jù)顧客所選食材進(jìn)行營養(yǎng)配膳。例如，按食材清單(面粉、粳米、芹菜、青菜、蘋果、豆腐干、豆腐、蝦仁、雞蛋、番茄、香菇、花生油等)任選9種，為某18歲女生配制一份營養(yǎng)午餐。工作頁項目內(nèi)容包括：主食和副食的菜肴名稱、原料和用量，評價與建議等。(4)展示交流。學(xué)生代表介紹配餐設(shè)計方案。

(五)學(xué)習(xí)情境5：認(rèn)識食物污染

教學(xué)基本流程：(1)出示案例。呈現(xiàn)的食品污染案例事件應(yīng)與學(xué)習(xí)項目相匹配，可以通過報刊、網(wǎng)絡(luò)等途徑加以收集、編輯。污染事件應(yīng)具有典型性，是公眾關(guān)注的焦點或熱點事件。例如：2011年10月，福建長富乳品有限公司的長富純牛奶(精品奶)、蒙牛乳業(yè)(眉山)有限公司的純牛奶，經(jīng)國家質(zhì)檢總局檢測公布黃曲霉毒素超標(biāo)。該案例與項目6認(rèn)識生物性污染相匹配，圍繞本次污染事件，教師引導(dǎo)學(xué)生探究分析黃曲霉毒素污染。(2)工作頁引導(dǎo)。教師圍繞學(xué)習(xí)主題和污染事件編制工作頁，以此作為學(xué)生自主學(xué)習(xí)和事件分析的引導(dǎo)材料。工作頁項目內(nèi)容包括：事件描述、背景知識(特性、危害、途徑、對策)、事件分析(兩種乳產(chǎn)品黃曲霉毒素超標(biāo)的依據(jù)是什么，飲用黃曲霉毒素M 1超標(biāo)乳產(chǎn)品的危害性有哪些，黃曲霉毒素M 1污染乳產(chǎn)品的可能途徑是什么，如何防范乳產(chǎn)品黃曲霉毒素M 1污染)、分析結(jié)果等。(3)探究分析。學(xué)生利用工作頁、校本教材等資源，對食品污染事件進(jìn)行分析，明確污染源、易污染食品、危害、預(yù)防等要點。(4)展示交流。學(xué)生呈現(xiàn)所思所想，共享工作成果。

(六)學(xué)習(xí)情境6：防范食物中毒

教學(xué)基本流程：(1)提供學(xué)材。向?qū)W生提供常見食物中毒病例的活頁材料。活頁材料的編寫應(yīng)做到簡明扼要、難易適中、便于閱讀。(2)呈現(xiàn)事件。應(yīng)用多媒體手段創(chuàng)設(shè)情境，盡可能地還原食物中毒事件原貌。例如：2003年4月10日，新華網(wǎng)海南頻道報道了文昌市千人祭祖聚餐中毒事件。教師利用圖文資料呈現(xiàn)事件，引導(dǎo)學(xué)生探究分析副溶血性弧菌食物中毒。(3)工作頁引導(dǎo)。圍繞學(xué)習(xí)事件編寫工作頁，幫助學(xué)生在工作頁的引導(dǎo)下，利用活頁材料自主探究案例。工作頁項目內(nèi)容包括：事件描述、事件分析(流行病學(xué)特點、中毒表現(xiàn))、基本結(jié)論、防治處方等。(4)事件分析。以活頁材料提供的食物中毒病例為范圍，學(xué)生以工作頁為向?qū)?，圍繞中毒事件獨立思考，合作探究，并得出結(jié)論。(5)展示交流。學(xué)生闡釋食物中毒事件的病因、流行病學(xué)特點、發(fā)病機(jī)制、中毒表現(xiàn)、預(yù)防措施等要點。

四、“營養(yǎng)指導(dǎo)”課程實施的效果與反思

(一)以學(xué)定教，激發(fā)學(xué)生持續(xù)學(xué)習(xí)動力

“營養(yǎng)指導(dǎo)”學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程設(shè)計與教學(xué)改革以工作過程為導(dǎo)向，以學(xué)生為中心，以學(xué)定教，設(shè)計情境化的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程，對傳統(tǒng)課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行了有效革新。學(xué)生在仿真實訓(xùn)或案例分析學(xué)習(xí)過程中，通過自主探究、合作學(xué)習(xí)，加深了對餐飲崗位任務(wù)、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、工作環(huán)境的感性認(rèn)識，獲得了崗位工作過程中的相關(guān)知識、技能和職業(yè)素養(yǎng)。在完成一個個任務(wù)單元的學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生的學(xué)習(xí)成就感油然而生，學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力得到鞏固和加強(qiáng)，為持續(xù)學(xué)習(xí)注入了活力。

(二)學(xué)做一體，提升學(xué)生綜合職業(yè)能力

“營養(yǎng)指導(dǎo)”學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程實施行為導(dǎo)向教學(xué)，體現(xiàn)“做中學(xué)，做學(xué)教”的一體化教學(xué)特點。學(xué)生在仿真點菜、病例分析場景中充當(dāng)顧客、點菜員、配餐員、醫(yī)師等角色，身臨其境地承擔(dān)其職責(zé)，遵循工作程序，注重人際協(xié)調(diào)，提出工作觀點，設(shè)計配膳方案，分析診斷病例，展示工作成果。對于具體任務(wù)，教師應(yīng)進(jìn)行提示或精講，避免越俎代庖，重在引導(dǎo)學(xué)生明晰工作思路和方法，通過獨立或小組合作方式完成工作任務(wù)，從而提升分析問題和解決問題的能力。

(三)豐富資源，保障學(xué)生錘煉過硬本領(lǐng)

“營養(yǎng)指導(dǎo)”學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的實施，需要以豐富的課程教學(xué)資源作支持。如配合實訓(xùn)操作，編寫引導(dǎo)學(xué)生閱讀理解的校本教材;針對顧客點菜，編制供教學(xué)使用的食譜;圍繞營養(yǎng)配餐，選編適合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的食材清單。同時，制作、積累與教學(xué)配套的課件、視頻等電教資源，為學(xué)生學(xué)習(xí)創(chuàng)設(shè)仿真工作環(huán)境。此外，除了建設(shè)校內(nèi)專用實驗實訓(xùn)室外，學(xué)校還要創(chuàng)建校外實習(xí)基地，聘請能工巧匠擔(dān)任指導(dǎo)教師，為學(xué)生走進(jìn)企業(yè)、頂崗實習(xí)、實施工學(xué)結(jié)合等創(chuàng)造常態(tài)化的鍛煉機(jī)會。

［1］葉仙虹．德國職業(yè)教育學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程借鑒與啟示［J］．銅陵職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2009(4)：29－31．

［2］趙志群．職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合一體化課程開發(fā)指南［M］．北京：清華大學(xué)出版社，2009：30．

［3］王顯成．高職“現(xiàn)代酒店管理”學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程開發(fā)的探索與思考［J］．職教通訊，2013(3)：16－17．

［4］徐衛(wèi)東，吳彩君，沈陽．行動導(dǎo)向視野下理實一體化教學(xué)環(huán)境的構(gòu)建［J］．中國職業(yè)技術(shù)教育，2010(29)：55－56．

［5］左培林．構(gòu)建基于工作過程的食品營養(yǎng)“點菜式”教學(xué)模式［J］．新課程研究，2012(6)：84－86．

G712

A

1674－7747(2014)09－0001－04

左培林，男，上海工商信息學(xué)校高級講師，主要研究方向為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生。

［責(zé)任編輯 盛 艷］