胡長利

“牛奶不能空腹喝”“喝完牛奶再吃橘子會導(dǎo)致腹瀉”……一直以來，有關(guān)喝牛奶的各種禁忌在民間廣泛流傳，甚至還有人對這些禁忌進(jìn)行了“科學(xué)驗證”。

前段時間，在《我是大醫(yī)生》節(jié)目中，專家通過“把橙汁倒進(jìn)牛奶，產(chǎn)生絮狀沉淀”的實驗告訴大家，喝牛奶前后1小時內(nèi)不能吃酸味水果。喝牛奶真的有這么多禁忌？本期，我想就這個話題跟大家探討一下。

牛奶不能和水果一起吃嗎？實驗結(jié)果顯示，酸性水果中的果酸會和牛奶中的蛋白質(zhì)反應(yīng)形成絮狀沉淀，因而有人推斷果酸會影響牛奶中蛋白質(zhì)的吸收。其實，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性質(zhì)。即便不和果汁一起喝，牛奶在胃里也會發(fā)生沉淀。因為胃內(nèi)有大量胃酸，其成分主要是鹽酸，酸度比水果中的果酸要酸得多。牛奶進(jìn)入胃腸道后，也會先接觸胃酸而發(fā)生絮凝，然后才是進(jìn)一步的消化吸收。實際上，這些絮凝物增加了酶與蛋白質(zhì)的作用面積，使牛奶更容易被消化吸收。從另外一個角度講，水果和牛奶還是好搭檔，因為牛奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和維生素A等，而水果一般都富含鉀、維生素C、膳食纖維等，兩者堪稱絕配。

牛奶不能空腹喝？傳言中，空腹喝牛奶會把蛋白質(zhì)當(dāng)作能量消耗掉。實際上，牛奶中含有約4.5%的乳糖，它屬于碳水化合物，會優(yōu)先被分解提供能量，因此空腹喝奶并不會造成蛋白質(zhì)的浪費。但對于乳糖不耐受的人（喝牛奶腹瀉）來說，的確不宜空腹大量喝牛奶，建議這類人先吃些淀粉類食物后再少量多次地喝牛奶，推薦飲用酸奶或低乳糖奶。

牛奶不能和茶、咖啡和巧克力一起飲用？很多人認(rèn)為，茶、咖啡或巧克力中含有的草酸、鞣酸會和牛奶中的鈣反應(yīng)，影響鈣的吸收利用。事實上，即使不與牛奶同時飲用，這些物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后也可能與礦物質(zhì)發(fā)生沉淀反應(yīng)。此外，草酸和牛奶中的鈣在消化道內(nèi)發(fā)生沉淀，可減少人體對草酸的攝入，降低結(jié)石風(fēng)險。因此從補鈣的角度講，避免與含有草酸和鞣酸的食物同食，倒不如多喝點牛奶。