王海英

摘 要：淡水小龍蝦（克氏原螯蝦）因其蛋白質(zhì)和氨基酸含量較高，而成為人們喜食的水產(chǎn)品。但由于小龍蝦存在富集重金屬、攜帶肺吸蟲或其他病原菌，不良商販用洗蝦粉洗蝦等安全隱患，而導(dǎo)致各類疾病發(fā)生。因此應(yīng)采取正確的食用方法并多加注意，如不吃頭、鰓、內(nèi)臟，將蝦外殼洗干凈，將蝦放在清水里養(yǎng)24～36小時(shí)后再食用，不吃非養(yǎng)殖蝦等，才能將安全隱患將到最小，盡享美食。

關(guān)鍵詞：淡水小龍蝦 重金屬 肺吸蟲 橫紋肌溶血癥

淡水小龍蝦（以下簡(jiǎn)稱小龍蝦）又名克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），原產(chǎn)于美國(guó)南部和墨西哥北部，隸屬于甲殼綱十足目螯蝦科，是著名的外來(lái)入侵種[1]。目前，除了澳大利亞和南極，小龍蝦已分布所有大陸地域。小龍蝦已成功入侵亞洲（中國(guó)和日本）、非洲（肯尼亞、烏干達(dá)、贊比亞）、歐洲（西班牙、法國(guó)、意大利、瑞士）等地。在美國(guó)，小龍蝦引入的目的主要是作為一種經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)資源和觀賞動(dòng)物。在非洲，小龍蝦被嘗試用作一種生物控制的動(dòng)物，因?yàn)樾↓埼r是一種傳播血吸蟲的蝸牛的積極捕食者[2]。

小龍蝦于20世紀(jì)20年代末期由日本引入我國(guó)南京附近，近年來(lái)，由于其蛋白質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)成分高，作為一種食用蝦在湖北、江西、安徽等十幾個(gè)省市得到推廣養(yǎng)殖，由于其積極擴(kuò)散，適應(yīng)能力強(qiáng)，可利用的棲息地廣，已在河流、溝渠、池塘、水田等各種水體建立了野外種群，并在一些地區(qū)成為優(yōu)勢(shì)種[1]。

1 小龍蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

小龍蝦是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的水產(chǎn)品，不僅蛋白質(zhì)和氨基酸含量較高，而且必需氨基酸占總氨基酸的比例也高。據(jù)報(bào)道小龍蝦粗蛋白含量和粗脂肪含量分別占鮮重的18.02%、2.05%，其蛋白質(zhì)中含17種氨基酸，總量為17.13%，其中有8種必需氨基酸；必需氨基酸占氨基酸總量的48.86%，鮮味氨基酸占35.26%，必需氨基酸的比例超過(guò)FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)[3]。另外，小龍蝦脂肪含量較低，富含亞油酸等人體必需脂肪酸以及較多的不飽和脂肪酸。小龍蝦含有15種脂肪酸，其中多為不飽和脂肪酸，占43.40%，EPA+DHA為3.69%。這些特點(diǎn)使小龍蝦有較高的營(yíng)養(yǎng)及良好的風(fēng)味，并具有一定的保健作用。因此，小龍蝦作為一種淡水水產(chǎn)品，深受廣大民眾的喜愛[3]。然而，由于小龍蝦有一些特殊的生物學(xué)習(xí)性以及加工小龍蝦的過(guò)程中存在安全隱患，食用小龍蝦必須采取一些正確的方法才能保證食用安全性。

2 食用小龍蝦的安全隱患

2.1 重金屬含量高

朱玉芳等[4]對(duì)蘇州地區(qū)3齡期幼蝦對(duì)重金屬的富積實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，小龍蝦對(duì)Cu、Cd的富積量很大，且隨濃度增大而上升，與濃度呈正比關(guān)系；在相同時(shí)期內(nèi)，對(duì)Cd的濃縮系數(shù)為200～250倍，對(duì)Cu的濃縮系數(shù)為377～1036.6倍。小龍蝦對(duì)重金屬的富集作用高于淡水螺螄、草魚、鯉、鯽。因此，食用小龍蝦時(shí)一定要選用在水質(zhì)較好環(huán)境中飼養(yǎng)的個(gè)體，而不要在市場(chǎng)上購(gòu)買來(lái)歷不明的個(gè)體，因?yàn)橛行﹤€(gè)體是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民在野外捕捉的非養(yǎng)殖蝦，可能生活在污染較重的水體中，可能有較高的重金屬蓄積。

2.2 寄生肺吸蟲

小龍蝦體內(nèi)寄生肺吸蟲的事實(shí)早有“記載”。據(jù)說(shuō)，某笑星曾因食用“麻辣小龍蝦”而被感染了肺吸蟲。其實(shí)，在小龍蝦火爆之初，就不斷發(fā)現(xiàn)吃小龍蝦致病的紀(jì)錄。衛(wèi)生專家表示，由于這種癥狀很像肺部腫瘤癥狀，CT檢查也會(huì)顯示出陰影，加之患者多半記不起是什么時(shí)候食用過(guò)不熟的蟹、蝦等，因此不少人都會(huì)誤以為是患上了腫瘤疾病，當(dāng)作腫瘤疾病來(lái)治療，從而延誤最佳治療時(shí)間。嚴(yán)重的肺吸蟲病還會(huì)侵入人的肝膽、肌肉、眼睛甚至腦部，危及人的生命。不過(guò)，只要注意預(yù)防，該病一般不會(huì)纏上市民。

肺吸蟲不僅相當(dāng)耐高溫，而且在動(dòng)物體內(nèi)的抵抗力也很強(qiáng)，浸在醬油、黃酒、鹽水、醋里都不會(huì)被殺死。這種寄生蟲在70℃以上的環(huán)境里至少可以存活5分鐘，有時(shí)加熱溫度不高或者加熱面積不全面，如烤、炸等，它尚能存活。因此最好在烹調(diào)時(shí)使溫度達(dá)到100℃，并持續(xù)幾分鐘直到其熟透，并配合醋、蒜等佐料。如果是存放在冰箱里的小龍蝦，煮的時(shí)間需要更長(zhǎng)，因?yàn)辇埼r殼比較硬，冰過(guò)之后會(huì)使肉更難煮透。

由于肺吸蟲通常寄生在水產(chǎn)品的消化系統(tǒng)內(nèi)，因此市民最好不要食用小龍蝦的頭和腮等部位。如果在家做龍蝦，在清洗的時(shí)候就可以將其兩邊腮剪下，然后挑出砂包，再把嵌在其體內(nèi)的一條黑色腸子給抽除（也就是背上的那根莖）抽去，煮透了再吃。一般而言，餐廳很難做到如此“精加工”，所以吃時(shí)一定要把頭去掉[5]。

2.3 骨骼肌溶解癥

20 09年，媒體報(bào)道南京發(fā)生近20例進(jìn)食小龍蝦發(fā)生橫紋肌溶解癥患者。除南京外，北京、福州均出現(xiàn)了進(jìn)食小龍蝦導(dǎo)致橫紋肌溶解癥的病例。目前關(guān)于進(jìn)食小龍蝦導(dǎo)致骨骼肌溶解癥的具體毒素有待毒理方面的進(jìn)一步分析。而且并非所有吃了小龍蝦的都人出現(xiàn)了癥狀。因此，對(duì)此也不必驚慌。造成這種現(xiàn)象的可能性有兩種：一是小部分小龍蝦在生長(zhǎng)過(guò)程中富集了某些能導(dǎo)致肌溶解的藥物，導(dǎo)致只有吃了這種“有毒小龍蝦”的人不幸中毒；二是小龍蝦沒有問(wèn)題，但是有一部分人對(duì)小龍蝦嚴(yán)重過(guò)敏。由于骨骼肌溶解后大量肌紅蛋白進(jìn)入血液并在腎臟淤積，嚴(yán)重者可導(dǎo)致急性腎功能衰竭而危及生命。因此建議醫(yī)院的急診大夫留心此病，同時(shí)提醒廣大市民吃小龍蝦時(shí)，要注意正確的食用方法。小龍蝦體內(nèi)的細(xì)菌和毒素大都集中在外殼、鰓和內(nèi)臟中。所以，吃小龍蝦時(shí)只能吃小龍蝦的肉，而避免吃其頭和內(nèi)臟（包括很多人喜歡吃的蝦黃）。小龍蝦食用前要妥善處理。小龍蝦在買來(lái)以后，最好放在清水里養(yǎng)24～36小時(shí)，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)；在加工小龍蝦時(shí)，最好把鰓剪掉，蝦殼最好用刷子刷洗干凈，同時(shí)要避免過(guò)量食用[6]。

2.4 洗蝦粉引起中毒

一些飯館在清洗小龍蝦時(shí)會(huì)使用洗蝦粉，并稱是食用堿。其實(shí)，洗蝦粉不是食用堿，其主要成分為檸檬酸和亞硫酸鹽，屬于合法的食品添加劑，不會(huì)引起肌肉溶解。但《國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定，洗蝦粉作為一種化學(xué)物質(zhì)，不得用于蝦蟹等水產(chǎn)品。有的專家認(rèn)為，洗蝦粉中還有很多沒有分離出來(lái)的成分，目前這些成分到底是什么，是否會(huì)引起肌肉溶解，尚無(wú)定論，有待進(jìn)一步研究。也有專家懷疑，假如南京小龍蝦事件中始作俑者確實(shí)是洗蝦粉，那么這種洗蝦粉可能是為了某些商業(yè)目的添加了其他成分。因此，市民不要食用洗蝦粉浸泡過(guò)的小龍蝦。

3 結(jié)束語(yǔ)

食用小龍蝦盡管存在一定的安全隱患，但是只要食用方法得當(dāng)并多加注意，如不吃頭、鰓、內(nèi)臟，將蝦外殼洗干凈，將蝦放在清水里養(yǎng)24～36小時(shí)后再食用，不吃非養(yǎng)殖蝦等，則可以將安全隱患將到最小，盡享美食。

參考文獻(xiàn)

[1] 李振宇，解焱.中國(guó)外來(lái)入侵種.北京：中國(guó)林業(yè)出版社，2002.

[2] 蔡鳳金，武正軍，何南，寧蕾，黃乘明.2010.克氏原螯蝦的入侵生態(tài)學(xué)研究進(jìn)展，生態(tài)學(xué)雜志，29（1）：124-132.

[3] 丁建英，康琎，徐建榮.2010.淡水小龍蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià).水產(chǎn)科技情報(bào)，37（6）：298-301.

[4] 朱玉芳，崔勇華，戈志強(qiáng)，洪法水，許雅香.2003.重金屬元素在淡水小龍蝦體內(nèi)的生物富集作用.水利漁業(yè)，23（1）：11-12.

[5] 馮蘭蘭.2004.貪吃小龍蝦謹(jǐn)防感染人畜共患的肺吸蟲病.中國(guó)獸醫(yī)寄生蟲病，2004（1）：58.

[6] Dr.陳.2010.橫紋肌溶解與小龍蝦.食品與藥品，12：26-28.endprint