夏先江，黃建琴，方吳云，孫欽玉，趙強(qiáng)，徐奕鼎，張家俠，丁勇

（安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，安徽祁門(mén) 245600）

云谷大方茶加工工藝優(yōu)化研究

夏先江，黃建琴，方吳云，孫欽玉，趙強(qiáng)，徐奕鼎，張家俠，丁勇

（安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，安徽祁門(mén) 245600）

試驗(yàn)研究了不同殺青設(shè)備、工藝流程和工藝參數(shù)對(duì)云谷大方茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，采用滾筒殺青機(jī)的殺青效果要明顯高于多功能機(jī)，增加烘坯工序?qū)Σ枞~品質(zhì)有促進(jìn)作用；采用提高殺青溫度，降低做坯溫度的新工藝參數(shù)也能明顯提高云谷大方茶的品質(zhì)。

云谷大方茶，工藝，優(yōu)化，品質(zhì)

大方茶是產(chǎn)于安徽歙縣的歷史名茶，據(jù)《歙縣志》記載該茶創(chuàng)制于明代，清代已入貢茶之列。大方茶中以老竹鋪附近翠屏的草節(jié)潭、百石坑所產(chǎn)的品質(zhì)最好，又稱(chēng)為老竹鋪大方。大方茶的名品有頂谷大方和云谷大方等。試驗(yàn)研究的云谷大方是由黃山茶業(yè)集團(tuán)有限公司在傳統(tǒng)大方茶制作基礎(chǔ)上，采用原產(chǎn)地群體品種嫩芽葉為原料，利用現(xiàn)代加工技術(shù)開(kāi)發(fā)的高檔扁形綠茶。傳統(tǒng)手工炒制的大方茶產(chǎn)量低，品質(zhì)也不穩(wěn)定。隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，大方茶采用清潔化加工生產(chǎn)線(xiàn)是大勢(shì)所趨。試驗(yàn)圍繞云谷大方茶機(jī)械化生產(chǎn)工藝開(kāi)展優(yōu)化研究，結(jié)合傳統(tǒng)的工藝特點(diǎn)，改進(jìn)現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝，以進(jìn)一步提高云谷大方茶的產(chǎn)量和品質(zhì)。

1 大方茶傳統(tǒng)生產(chǎn)加工工藝

大方茶的傳統(tǒng)加工生產(chǎn)是以地方群體品種的鮮葉為原料，采用手工工藝，設(shè)備采用炒鍋。主要工藝流程為鮮葉攤青→殺青→揉捻→做坯→輝鍋→毛茶[1]。主要工藝工序如下：

1.1 攤青

鮮葉原料需要經(jīng)過(guò)2~4h的攤青，以散發(fā)適量水分，一般保證失水率在20%左右。天氣潮濕，氣溫較低可以適當(dāng)延長(zhǎng)攤青時(shí)間，天氣干燥，溫度較高攤青時(shí)間比正常時(shí)間減少。

1.2 殺青

傳統(tǒng)的大方茶炒制鍋是口小腹大的斗形鍋。采用電加熱或者柴火加熱。殺青的溫度控制在160~180℃。每鍋投葉量大約0.5~1.5kg，嫩葉少投，老葉多投，投葉量少有利于提高品質(zhì)。殺青時(shí)間在10~12min左右，手工翻炒溫度高時(shí)及時(shí)拋抖降溫。采取抖悶結(jié)合的手法殺青，溫度低時(shí)多悶，殺到葉色熟透，葉質(zhì)變軟，手捏能成團(tuán)，葉緣有少許干硬即可。

1.3 揉捻

大方的高檔芽茶不必揉捻，利用芽本身的緊結(jié)成型。揉捻反而對(duì)干茶的外形不利。中底檔的大方茶在殺青后，水氣散發(fā)，葉子表層干燥，但葉子整體柔軟，有少許硬度時(shí)揉捻10min左右。揉捻到芽葉汁液溢出表面。葉卷成條索為止，解散茶塊，揉捻完成。

1.4 復(fù)鍋（做坯）

做坯要求炒鍋光滑，利于翻炒壓扁和打磨，一般在鍋內(nèi)打抹固體炒茶專(zhuān)用茶油。待茶油揮發(fā)后投入殺青葉或者揉捻葉進(jìn)行做坯。每鍋的投葉量控制0.5~0.8kg。鍋溫控制120~150℃。待茶葉稍許干燥，不粘手即可采用輕壓拖帶手法做坯。開(kāi)始動(dòng)作較輕，隨茶葉干燥度逐步加重。做坯中后期要降低鍋溫，便于茶葉成形。中后期的鍋溫一般在110℃左右，手法采用壓磨手勢(shì)，份量逐步加重，不宜壓出茶汁液使色澤暗枯。最后出鍋前鍋溫在80~90℃左右。待茶葉七八成干時(shí)，含水量在20%左右做坯結(jié)束，出鍋攤涼。

1.5 輝鍋

輝鍋是大方毛茶加工的最后一道工序。輝鍋溫度一般要求在60~70℃。兩鍋復(fù)鍋的茶葉合并輝一鍋。茶葉量在0.75~1.25kg。輝鍋時(shí)間在1h左右，采用的手法為翻帶手法。手法隨茶葉的干燥度的越來(lái)越快。茶葉手捻能成粉末即可出鍋。待茶葉冷卻后裝箱入庫(kù)。

1.6 大方茶品質(zhì)特點(diǎn)

經(jīng)傳統(tǒng)手工工藝炒制的大方茶外形扁平勻齊，挺秀光滑，碩壯挺直；色澤翠綠微黃，潤(rùn)，滿(mǎn)披金毫；湯色黃綠，清澈明亮；葉底嫩勻柔軟，黃綠明亮；栗香持久；滋味醇厚爽口。

2 云谷大方茶的現(xiàn)代工藝

目前，云谷大方茶是在結(jié)合傳統(tǒng)大方茶工藝基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)的機(jī)械機(jī)制大方茶。工藝流程為：多功能機(jī)殺青→多功能機(jī)理?xiàng)l→扁茶機(jī)做坯→攤涼→扁茶機(jī)輝鍋。主要參數(shù)工序如下：

2.1 攤青

采摘的鮮葉要經(jīng)過(guò)4~6h的攤青，待到葉子輕微失水，顏色加深，葉質(zhì)變軟，青氣散盡[8]就可以進(jìn)行殺青。

2.2 殺青

采用多功能機(jī)進(jìn)行殺青，殺青溫度在250~ 260℃，時(shí)間5min左右，投葉量在每鍋0.4kg。

2.3 理?xiàng)l

用多功能機(jī)理?xiàng)l。溫度在130~140℃，投葉量視理?xiàng)l機(jī)的大小而定，以每槽葉子均勻分布，厚度為槽底厚度為0.5cm。時(shí)間大概5~8min，待葉子表面收水，手握成團(tuán)，稍抖即散開(kāi)，葉子柔軟即可終止。

2.4 復(fù)鍋（做坯）

理?xiàng)l好的葉子在涼透回軟以后就可以進(jìn)行做坯。采用扁茶機(jī)做坯，鍋溫在160~170℃，時(shí)間10min，每鍋0.2kg左右。葉子投入扁茶機(jī)3min后就可以加壓做坯。做到茶葉七八成干，扁形顯著為止。

2.5 輝鍋

做坯后的葉子經(jīng)過(guò)攤放冷卻后進(jìn)入輝鍋工序，還是采用扁茶機(jī)輝鍋。輝鍋的投葉量大概為1.5kg，不加壓。溫度略低于復(fù)鍋的溫度，控制在100℃左右一直到茶葉足干后出鍋。時(shí)間在90min左右。

2.6 現(xiàn)代云谷大方茶的優(yōu)缺點(diǎn)

與傳統(tǒng)的大方茶比起來(lái)，云谷大方茶的產(chǎn)量有了大幅度的提高。但由于加工設(shè)備的改變和做法的不同，云谷大方茶一直未能很好地體現(xiàn)出傳統(tǒng)大方茶栗香持久和滋味醇厚的品質(zhì)特征。

3 云谷大方茶加工工藝改進(jìn)試驗(yàn)

針對(duì)云谷大方茶現(xiàn)代工藝存在的問(wèn)題，試驗(yàn)從改進(jìn)加工工藝角度出發(fā)，利用不同現(xiàn)代加工機(jī)械，對(duì)現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝大膽改進(jìn)，同時(shí)跟蹤茶葉品質(zhì)的變化，以確定云谷大方茶優(yōu)化的新生產(chǎn)工藝。

3.1 材料和方法

3.1.1 試驗(yàn)原料

安徽歙縣富溪鄉(xiāng)的地方群體品種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉。

3.1.2試驗(yàn)方法

采用不同的殺青設(shè)備、工藝流程和工藝參數(shù)，比較各工藝制作的茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，找出優(yōu)化的制茶工藝。為此，試驗(yàn)設(shè)計(jì)三個(gè)工藝流程，并以云谷大方茶現(xiàn)代工藝作為對(duì)照。如下：

工藝樣1：滾筒殺青→多功能機(jī)理?xiàng)l→扁茶機(jī)做坯→烘箱烘坯→攤涼→扁茶機(jī)輝鍋

工藝樣2：滾筒殺青→多功能機(jī)理?xiàng)l→扁茶機(jī)做坯→攤涼→扁茶機(jī)輝鍋。

工藝樣3：滾筒殺青→多功能機(jī)理?xiàng)l→扁茶機(jī)做坯→烘箱烘坯→攤放過(guò)夜→扁茶機(jī)輝鍋

對(duì)照：多功能機(jī)殺青→多功能理?xiàng)l→扁茶機(jī)做坯→攤涼→扁茶機(jī)輝鍋（殺青設(shè)備、工藝參數(shù)不同）

工藝1采用270~280℃滾筒連續(xù)殺青，投葉量每分鐘0.5kg。殺青后的葉子及時(shí)攤放冷卻，用140~150℃多功能機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l。理?xiàng)l時(shí)間15min每鍋。投葉量視理?xiàng)l機(jī)的大小而定，以每槽葉子均勻分布，厚度為槽底厚度為0.5cm為宜；理好的葉子在攤放冷卻后用扁茶機(jī)進(jìn)行做坯，溫度120℃，時(shí)間為20min，每鍋投葉量0.5kg，茶葉在七成干時(shí)出鍋；冷卻后采用70~80℃烘箱烘坯，厚度為1cm，時(shí)間30min，在八九成干結(jié)束烘坯；最后冷卻后在采用80℃扁茶機(jī)輝鍋至足干[2]。

工藝2采用和工藝1相同的設(shè)備和參數(shù)，減少中間烘坯環(huán)節(jié)。

工藝3也采用工藝1的設(shè)備和參數(shù)，最后輝鍋的時(shí)間為第二天上午，此工藝主要為了驗(yàn)證生產(chǎn)緊張時(shí)輝鍋調(diào)整對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。

原來(lái)的云谷大方茶現(xiàn)代工藝作為對(duì)照。

對(duì)采用4種工藝制得的云谷大方毛茶進(jìn)行內(nèi)含成分和感官品質(zhì)比較。

3.1.3檢測(cè)方法

表1 不同加工工藝對(duì)云谷大方茶生化成分影響Table 1 Effect of different processing technologies on the biochemical components in Yungu Dafang Tea

茶葉水分按GB/T 8304-2002，水浸出物按照GB/T 8305-2002，茶多酚測(cè)定按照GB/T 8313-2002，碳水化合物采用蒽酮法測(cè)定，咖啡堿測(cè)定按GB/T 8312-2002，氨基酸測(cè)定按 GB/T 8314-2002。

3.2 結(jié)果與分析

從表1可以看出，工藝的變化對(duì)茶葉茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物影響很大，這些物質(zhì)直接決定了云谷大方茶品質(zhì)優(yōu)劣。研究表明，氨基酸和水浸出物含量和茶葉品質(zhì)正相關(guān)[3]，茶多酚在含量超過(guò)22%時(shí)，隨濃度的增加對(duì)茶葉的品質(zhì)起負(fù)作用，咖啡堿苦澀味重，對(duì)茶葉品質(zhì)不利[4]。

氨基酸是茶葉鮮味的主要成分[5]，工藝1-3茶樣中氨基酸的含量都超過(guò)了對(duì)照。其中工藝1茶樣中氨基酸的含量最高。由此可以肯定，改進(jìn)的工藝對(duì)茶葉的品質(zhì)起促進(jìn)作用，尤其是采用了烘坯工藝的工藝1。而工藝3烘坯樣攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)茶樣氨基酸的含量反而比工藝1下降。

工藝1、2茶樣水浸出物的含量都超過(guò)了對(duì)照，而工藝3茶樣含量卻低于對(duì)照，所以烘坯樣放置過(guò)夜降低了水浸出物的濃度，從而影響茶湯的濃度，對(duì)云谷大方茶的品質(zhì)不利。

不同的工藝對(duì)茶多酚和咖啡堿的影響趨勢(shì)是一致的，工藝2中含量最高，工藝3次之，工藝1最低。結(jié)合二者對(duì)茶葉品質(zhì)的影響來(lái)看，工藝1采用了烘坯的工藝，較好地控制了茶多酚和咖啡堿的含量，對(duì)茶葉品質(zhì)起促進(jìn)作用，而工藝2沒(méi)烘坯的工藝，茶多酚和咖啡堿含量最高，品質(zhì)最差。

酚氨比是衡量綠茶品質(zhì)的重要指標(biāo)，比值越低，品質(zhì)越好[6]。從酚氨比的結(jié)果來(lái)看，工藝1、2、3都比對(duì)照高，工藝1的比值最小，工藝3次之?？梢钥隙ê媾鲗?duì)品質(zhì)有促進(jìn)作用，但烘坯樣放置過(guò)夜則會(huì)降低品質(zhì)。

4種工藝生產(chǎn)的茶樣感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表2。工藝1茶樣在外形、香氣、滋味和葉底上對(duì)對(duì)照均有比較明顯的改善效果。工藝2相對(duì)與工藝1減少了烘坯環(huán)節(jié)。增加了湯色得分，但在香氣和滋味上明顯不如工藝1。從表2可以看出烘坯可以促進(jìn)茶葉品質(zhì)。工藝3和工藝1相比僅是烘坯葉攤放過(guò)夜，但外形和香氣明顯不如工藝1得分高，所以攤放過(guò)夜對(duì)云谷大方茶的品質(zhì)，尤其是外形和香氣有不利的影響。在生產(chǎn)能安排周到的情況下盡量不要對(duì)烘坯葉攤涼過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。

3.3 結(jié)論

結(jié)合工藝對(duì)云谷大方茶感官審評(píng)和對(duì)茶葉主要成分的影響可以看出，通過(guò)采用滾筒殺青、增加烘坯工藝和采用新的工藝參數(shù)，云谷大方茶的品質(zhì)較對(duì)照都有了較為明顯的提高，工藝2沒(méi)有烘坯工藝，茶葉品質(zhì)不如工藝1和工藝3，由此可以肯定烘坯工序?qū)υ乒却蠓讲杵焚|(zhì)有促進(jìn)作用。從工藝1和工藝3的對(duì)比中可以得出烘坯過(guò)夜對(duì)品質(zhì)有不利影響。

總的來(lái)說(shuō)，滾筒殺青的效果比多功能機(jī)的殺青效果要好。烘坯工序?qū)Σ枞~品質(zhì)起了積極促進(jìn)作用。新工藝優(yōu)化了云谷大方現(xiàn)有工藝。

表2 云谷大方茶不同工藝感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Results of different processing sensory evaluations in Yungu Dafang Tea

[1] 胡云鈴.茶鮮葉固定方法研究及不同殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)形成的影響[D].長(zhǎng)沙:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2009:44-53.

[2] 胡民強(qiáng).扁形名優(yōu)綠茶新型干燥工藝研究[D].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2009:17-18.

[3] 王輝,龔淑英,劉蕾.主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關(guān)系[J].茶葉,2009,(1):7-11.

[4] 馮花,郭雅玲.茶葉感官審評(píng)方法及其新發(fā)展[J].福建茶葉, 2010,(7):28-31.

[5] 譚正初,程孝,單武雄,等.3種氨基酸葉面肥對(duì)茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的影響[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué),2007,(6):113-115.

[6] 陸松侯,施兆鵬.茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2001:221-222.

Optimization Research of Processing Technology on Yungu Dafang Tea

XIA Xian-jiang,HUANG Jian-qin,FANG Wu-yun,SUN Qin-yu,ZHAO Qiang, XU Yi-din,ZHANG Jia-xia,DING Yong
(Tea Research Institute of Anhui Academy of Agriculture Sciences,Qimen 245600,China)

This experiment investigates the influence of different fixation devices,technological processes and process parameters on the quality of Yungu Dafang Tea.Results show that the effect of rotary cylinder fixation device is significantly better than that of the multi-functional one.Increasing drying processes facilitates the improvement of tea quality.In addition,the quality of Yungu Dafang Tea can be significantly improved by using new technological parameters including raising the fixation temperature and lowering drying temperature.

Yungu Dafang Tea,Processing Technology,Optimization,Quality

TS272.4

A

2095-0306（2014）02-0020-04

中國(guó)茶葉加工 2014，（2）:20~22,27

2013-10-25

安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（13C0815）

夏先江（1980-），男，安徽合肥人，助理研究員，主要從事茶葉生產(chǎn)、加工、育種、栽培方向的研究。