歐平勇

（黔南布依族苗族自治州都勻茶場，貴州都勻 558011）

簡述都勻毛尖茶加工技術(shù)

歐平勇

（黔南布依族苗族自治州都勻茶場，貴州都勻 558011）

通過對都勻毛尖茶傳統(tǒng)手工加工工藝的介紹，分析了其弊端，提出都勻毛尖茶必須進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，并詳述了都勻毛尖茶機(jī)械加工技術(shù)。都勻毛尖茶機(jī)械加工可選用微型名優(yōu)茶機(jī)械完成殺青、揉捻、烘焙等主要工序，技術(shù)上將熱揉改為冷揉，并用烘焙機(jī)代替炒鍋進(jìn)行做形、提毫和烘焙等，減輕了制茶工的勞動強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，并且穩(wěn)定了茶葉品質(zhì)，有利于都勻毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。

都勻毛尖茶，傳統(tǒng)加工，機(jī)械加工，生產(chǎn)效率，品質(zhì)

“都勻毛尖茶”是一只歷史名茶，曾獲1915年巴拿馬萬國博覽會金獎。1964年黔南州都勻茶場成立后，對民間流傳的工藝進(jìn)行收集整理，結(jié)合名優(yōu)茶加工特點(diǎn)進(jìn)行改進(jìn)和試制，總結(jié)出一套毛尖茶加工技術(shù)。1982年，都勻毛尖參加中國名茶評比，被評為中國十大名茶；1988年參加中國首屆食品博覽會獲金獎；2010年入圍上海世博會十大名茶之一。這些榮譽(yù)的獲得使都勻毛尖茶在全國名茶中聲名鵲起，市場前景看好。

1 都勻毛尖茶生產(chǎn)現(xiàn)狀

傳統(tǒng)都勻毛尖茶的加工是在毛尖茶鍋中手工炒制完成，要求從茶青到成品一氣呵成，高溫制作。但由于人工炒制過程存在多種影響因素，容易出現(xiàn)高火和焦糊問題，導(dǎo)致毛尖茶質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)量較低，并且加工成本高。

目前，都勻毛尖茶機(jī)械加工主要是選用微型名優(yōu)茶殺青機(jī)、揉捻機(jī)和烘焙機(jī)等，代替人工在大生產(chǎn)過程中進(jìn)行直接高溫殺青和揉捻，降低了制工的勞動強(qiáng)度和加工成本。在技術(shù)上將毛尖茶熱揉工藝改為冷揉，使茶湯更綠亮，干茶色澤更綠潤，葉底更鮮綠。但是，由于在機(jī)械加工過程中，各工段相對獨(dú)立，利用機(jī)械分段加工，各技術(shù)參數(shù)依賴于人工控制，尤其在做形和提毫方面，仍然依賴于人工炒制，因制工對做形工藝熟練程度不同，制出的毛尖茶外形也千差萬別，導(dǎo)致都勻毛尖茶的特征和風(fēng)格不統(tǒng)一。同是機(jī)械加工的都勻毛尖茶，因制工不同、廠家（企業(yè)）不同，加工的毛尖茶外形和品質(zhì)各不相同，這不利于統(tǒng)一都勻毛尖茶質(zhì)量。

為了提高機(jī)制毛尖茶的品質(zhì)，規(guī)范都勻毛尖茶加工技術(shù)，統(tǒng)一都勻毛尖茶質(zhì)量，增強(qiáng)市場競爭力，有必要根據(jù)都勻毛尖茶的品質(zhì)特點(diǎn)和要求，對都勻毛尖茶加工技術(shù)進(jìn)行總結(jié)和研究。

2 都勻毛尖茶品質(zhì)要求

按照現(xiàn)有工藝加工的都勻毛尖茶，品質(zhì)要求是：干茶條索緊細(xì)卷曲，白毫均勻滿布，形似“銀鉤”；湯色黃綠明亮；香氣栗香持久；滋味鮮爽回甜；葉底嫩黃綠明亮，芽葉完整勻齊。

3 都勻毛尖茶原料要求

根據(jù)都勻毛尖茶質(zhì)量要求，結(jié)合多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為鮮葉選擇茸毛較多的本地小葉種和中小葉種品種最為理想。

珍品茶青采摘單芽，特級茶青采摘一芽一葉初展，形似瓜仁和雀舌，一級茶青采一芽一葉半開展，二級茶青采一芽一葉。要求芽葉長度不大于2.5cm，葉柄梗長度不大于2mm，芽葉完整，葉色淡綠或深綠，葉質(zhì)鮮嫩，均勻潔凈，含水率不低于72%，無機(jī)械損傷，無病蟲害斑點(diǎn)，無魚葉鱗片，無紫紅芽葉。

鮮葉采摘宜用籮筐等竹篾制品存放，杜絕用布袋和塑料制品裝，以免引起發(fā)熱紅變等現(xiàn)象。采后鮮葉要及時攤放和交付加工。

在收青過程中要嚴(yán)格按級歸類，及時薄攤于陰涼、通風(fēng)、干凈的竹席上，一般采摘2~4h后要及時加工，以利于提高茶葉質(zhì)量。

4 都勻毛尖茶傳統(tǒng)手工加工工藝

4.1 殺青

殺青是綠茶加工中最為關(guān)鍵的一道工序。根據(jù)毛尖茶的加工特點(diǎn)，毛尖茶鍋以直徑65cm為宜，按傾斜10°角安裝，高度根據(jù)個人身高決定，每鍋投葉量為0.5~0.75kg，投葉過少，不便于揉捻，產(chǎn)量較低。投葉過多，不易做到殺勻殺透，影響茶葉質(zhì)量。

殺青鍋溫要求在150~180℃之間。殺青過程中，先是多燜少拋，葉溫達(dá)80℃以上后，多拋少燜，炒燜結(jié)合，以散發(fā)水汽和青草氣，在翻炒過程中，必須將鍋底鮮葉撈凈，防止焦糊。待茶香顯露青氣消除，葉莖梗柔軟，折而不斷后，立即退火降溫，使鍋溫降至80~100℃，并進(jìn)行二炒揉捻。

4.2 揉捻

（1）在鍋中揉捻

揉捻初期要求動作輕快自如，用雙手抓住茶葉，按一個方向進(jìn)行滾動初揉，邊揉邊抖散熱，隨著水汽蒸發(fā)水分減少，逐漸重揉，最后輕揉，按照“輕—重—輕”的原則，交替用力。待茶條緊細(xì)柔軟手捏不粘時，轉(zhuǎn)入搓團(tuán)、做形工序。

（2）在手中揉捻

對特別幼嫩的單芽，一般在手中進(jìn)行揉捻，確保芽葉完整，揉捻方法與上同。

4.3 做形

做形是毛尖茶外形形成的關(guān)鍵。搓團(tuán)手法與搓湯圓相似，按某一特定的方向搓動，一般為順時針，使茶團(tuán)在手心中滾動，然后將其依次置于鍋壁上定型，每搓團(tuán)一遍又逐個解散，如此反復(fù)進(jìn)行，要求在搓團(tuán)過程中先搓小團(tuán)后搓大團(tuán)，用力先重后輕，使茶條卷曲，鍋溫要求在80℃左右。待含水率達(dá)30%左右，茶條有刺手感時，進(jìn)入提毫階段。

4.4 提毫

提毫是毛尖茶顯毫的關(guān)鍵，在加工過程中與搓團(tuán)無明顯界線，一般茶葉含水率在20%~30%時開始提毫，提毫?xí)r茶團(tuán)也是由小到大，動作要輕，掌心用力，使茶團(tuán)在兩手心中摩擦滾動，使茶條相互摩擦起毫，隨著含水率的降低，茶葉逐漸變脆，茶團(tuán)越來越大，用力越來越輕，速度越來越慢，防止茶條斷碎。此時，鍋溫要求在80℃左右，過低不易起毫，過高易造成枯黃，待出毫均勻，滿披白毫后，進(jìn)行烘焙。

4.5 烘焙

烘焙時，茶葉含水率在10%左右，鍋溫要求在70~80℃之間，將茶葉均勻薄攤于鍋內(nèi)，適時輕翻，待其含水率達(dá)7%，手捏成粉時，出鍋審評，然后歸類，冷卻后進(jìn)行封裝。

5 都勻毛尖茶機(jī)械加工工藝

5.1 傳統(tǒng)手工加工的弊端

都勻毛尖茶傳統(tǒng)加工方式是手工炒制，受生產(chǎn)條件和手工炒制的限制，毛尖茶產(chǎn)量不足，質(zhì)量參差不齊，品質(zhì)不穩(wěn)定。究其原因，具體表現(xiàn)為：

（1）生產(chǎn)季節(jié)性較強(qiáng)。優(yōu)質(zhì)毛尖茶的炒制全過程為人工炒制，一般需在清明前后進(jìn)行，往后品質(zhì)較差，客觀上制約了毛尖茶的質(zhì)量。

（2）生產(chǎn)效率低。毛尖茶人工炒制，要在80~ 180℃的高溫中一氣呵成，每鍋茶青在0.75kg以內(nèi)，需多人共同配合完成，一般情況下平均每人每小時最高只能生產(chǎn)出0.12kg，每天人均加工量只有1.2kg干茶，效率較低。

（3）質(zhì)量不穩(wěn)定。由于毛尖茶生產(chǎn)季節(jié)性較強(qiáng)，制工短缺的現(xiàn)象尤為嚴(yán)重，導(dǎo)致制工超負(fù)荷作業(yè)及大量臨時聘用新手參制，茶葉加工質(zhì)量難以保證。同時，在加工過程中，需制工和燒火工密切配合，協(xié)調(diào)一致，但在實(shí)際操作中很難做到。此外，每個制工加工出來的毛尖茶外形品質(zhì)差異顯著，同一制工加工出的每一鍋毛尖茶品質(zhì)也不盡相同，從而影響毛尖茶的品質(zhì)。

（4）加工成本較高。按傳統(tǒng)手工加工工藝，毛尖茶生產(chǎn)屬勞動密集型，所需人員較多，且生產(chǎn)效率較低、燃料價格偏高，使毛尖茶生產(chǎn)成本較高，產(chǎn)品市場競爭力不強(qiáng)。

（5）不適應(yīng)環(huán)保趨勢。傳統(tǒng)的毛尖茶加工，以木柴為燃料，不符合當(dāng)今環(huán)保要求，而且生產(chǎn)場所臟亂，影響茶葉衛(wèi)生。

為了將制工從繁重的高溫體力勞動中解脫出來，擴(kuò)大毛尖茶產(chǎn)量，開發(fā)毛尖茶系列產(chǎn)品，降低生產(chǎn)成本，增強(qiáng)產(chǎn)品市場競爭力，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，增加毛尖茶生產(chǎn)收入，做大都勻毛尖茶品牌，都勻毛尖茶必須進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)。

5.2 都勻毛尖茶機(jī)械加工技術(shù)

根據(jù)都勻毛尖茶炒制技術(shù)和高檔名優(yōu)綠茶的加工原理，選用微型名優(yōu)茶機(jī)械進(jìn)行組合、試制，工藝流程如下：

茶青經(jīng)過分級驗(yàn)收后要及時攤放，使其表面水分散失，以利于機(jī)械加工。

先將各種機(jī)械清洗干凈，待殺青滾筒溫度上升至100℃以后，開始?xì)⑶?，要求殺勻殺透，無紅梗、紅葉和焦邊。殺青時，同時開動電風(fēng)扇，使殺青葉一出殺青機(jī)就被及時降溫冷卻。

殺青葉經(jīng)一段時間攤放，使其水分重新分布，葉質(zhì)變軟后，用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻時，先空壓、再輕壓、到重壓，最后空壓解塊出機(jī)，揉捻結(jié)束。

揉捻葉不能長時間攤放和堆積，要立即用烘焙機(jī)進(jìn)行烘焙，使葉溫迅速提高到70℃以上，然后進(jìn)行搓團(tuán)做形和提毫。

5.3 機(jī)械選擇與加工方法

（1）殺青。通過殺青試驗(yàn)，用40型殺青機(jī)殺青效果優(yōu)于30型殺青機(jī)。殺青溫度在150~180℃，茶青進(jìn)行適度萎調(diào)，散失表面水分后殺青效果較好，要求投葉均勻不粘鍋。

（3）揉捻。經(jīng)比較，35型揉捻機(jī)的揉捻質(zhì)量優(yōu)于25型揉捻機(jī)。揉捻時殺青葉通過適當(dāng)攤放，冷揉的效果比熱揉效果好，不會出現(xiàn)渥黃、黃湯和水悶味現(xiàn)象。通過對揉葉量、加壓時間、揉捻時間和揉捻葉質(zhì)量之間的比較，機(jī)械揉捻的揉葉量以裝至揉桶高度五分之四處為宜，不能壓緊，太多易造成斷碎，太少則不易成條，扁塊增加。初揉應(yīng)是空壓，經(jīng)1~2min，茶葉開始起條后逐步加壓，加壓重揉6~8min，成條率達(dá)80%以上，部分茶汁外溢時，減壓解塊空揉出茶。

（3）烘焙。揉捻結(jié)束后，立即用烘焙機(jī)進(jìn)行烘焙，長時間放置會造成紅變。通過對不同溫度和投葉量的對比以及對烘焙參數(shù)的測定得知，初烘時，熱風(fēng)不能低于110℃，最佳溫度120~150℃，將烘焙機(jī)進(jìn)風(fēng)門全部打開，把揉捻葉均勻薄攤在料斗內(nèi)，使揉捻葉迅速升溫至70℃以上，然后進(jìn)行搓團(tuán)，先搓小團(tuán)、再搓大團(tuán)，以利于形成卷曲外形。為了白毫顯露，提高香氣，對烘焙機(jī)料斗網(wǎng)孔進(jìn)行改進(jìn)，采取將網(wǎng)孔改小和加一層篩網(wǎng)的辦法，同時選用遠(yuǎn)紅外電炒鍋進(jìn)行烘焙等比較試驗(yàn)，經(jīng)試制和審評得知，將網(wǎng)孔改小效果最好，而使用電炒鍋烘焙提毫，增加工序、延長時間、降低效率，同手工加工一樣，容易出現(xiàn)高火、黃湯、起泡和焦湖等問題。

總體而言，用機(jī)械代替人工高溫殺青和揉捻，技術(shù)上將熱揉改為冷揉，用烘焙機(jī)代替65型鍋炒進(jìn)行做形提毫和烘焙，減輕制工勞動強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，穩(wěn)定加工質(zhì)量；將金屬導(dǎo)熱烘焙改為熱風(fēng)烘焙，利于將茶葉含水率控制在6%以下，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，同時有效地防止了高火和焦糊的發(fā)生。

機(jī)械加工有利于都勻毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，做大做強(qiáng)都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)。

Sketching Processing Technology of Duyun Maojian Tea

OU Ping-yong
(Qiannan Duyun Tea Plantation,Duyun 558011,China)

Through the introduction to the traditional manual processing of Duyun Maojian Tea,this paper analyzes its shortcomings and proposes that its production must be mechanized.In addition,it elaborates the machining technology of Duyun Maojian Tea.During its machining process,major steps of fixation,rolling,and baking can be completed by minitype equipment for the famous tea,In terms of technology,hot rolling is replaced by cold rolling,while the baking machine substitutes the frying pan for shaping,trimming&tipping,and baking,which reduces the labor intensity of tea workers,improves production efficiency,stabilizes tea quality,and helps the standardization of Duyun Maojian Tea.

Duyun Maojian Tea,Traditional processing,Machining,Production efficiency,Quality

TS272.4

A

2095-0306（2014）02-0041-03

中國茶葉加工 2014，（2）:41～43

2013-10-28

歐平勇（1971-），男，貴州省獨(dú)山縣人，高級農(nóng)藝師，主要從事茶葉生產(chǎn)、加工、經(jīng)營和茶葉研究與茶產(chǎn)品開發(fā)等工作。