宋振碩，陳鍵，陳林，張應(yīng)根，王麗麗，楊軍國

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

茶樹離體春梢萎凋失水規(guī)律初步研究

宋振碩，陳鍵，陳林*，張應(yīng)根，王麗麗，楊軍國

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

茶鮮葉在萎凋過程中的水分變化是茶葉品質(zhì)工藝調(diào)控的重要參數(shù)指標(biāo)。為了解茶樹離體春梢的萎凋失水特性，本文選用14份茶樹品種的春茶鮮葉（一芽二、三葉和中小開面二至四葉）為供試原料，對其在控溫控濕（20～22℃、RH 35%～45%）條件下的萎凋失水變化進(jìn)行跟蹤監(jiān)測。結(jié)果表明，伴隨水分的不斷散失，不同嫩度茶鮮葉失水速率逐步減小，趨近于勻減速變化；茶樹新梢萎凋失水速率存在明顯的品種差異，但不同茶樹品種新梢失水快慢與采摘嫩度無明顯相關(guān)性。相同采摘嫩度的茶樹品種或名樅鮮葉按失水特性可初步劃分為“失水較快”和“失水較慢”兩種類型，其中具有親緣關(guān)系品種（茗科1號、金牡丹、黃觀音和黃棪）一芽二、三葉的萎凋失水表征基本相似，然而茶鮮葉萎凋失水速率并非完全由茶樹品種或名樅的資源特性所決定。

茶樹品種；鮮葉；控溫控濕；萎凋；失水特性

萎凋是白茶制作的主要特征工序，也是紅茶和烏龍茶等多種茶類加工的初始工序。伴隨萎凋過程水分的逐步散失，茶鮮葉的生理結(jié)構(gòu)和理化特性將發(fā)生一系列復(fù)雜變化，并直接或間接影響在制品的后續(xù)加工及制茶品質(zhì)[1-2]。春季“低溫高濕”天氣，使茶鮮葉萎凋時間明顯延長，白茶外形色澤發(fā)暗，紅茶、烏龍茶香氣不足，在制烏龍茶甚至產(chǎn)生“拖酸”風(fēng)味；夏暑“高溫高濕（或略高濕）”天氣，葉片失水稍緩、易因高溫氧化梗葉紅變；秋季“中溫低濕”天氣，萎凋葉失水較快，適度保濕可延長萎凋（或做青）時長，并有助于促進(jìn)茶鮮葉內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化，提高制茶品質(zhì)[3]。在非控溫控濕環(huán)境，茶鮮葉的萎凋失水速率將隨環(huán)境溫濕度、風(fēng)力和日照強度等發(fā)生非規(guī)律性變化[4]，不利于考察離體鮮葉內(nèi)含物質(zhì)因水分散失發(fā)生的生化變化。在實際生產(chǎn)過程中，茶鮮葉自然萎凋不僅易受氣候條件影響，且存在耗時長、占地面積廣、可控性差、勞動強度大等缺陷，不適應(yīng)規(guī)?；咝a(chǎn)需求，控溫控濕萎凋作為一種新型萎凋方式可以明顯提高萎凋效率、改善制茶品質(zhì)[5]。為揭示茶鮮葉萎凋失水特性，本文選用肉桂、水仙等14份茶樹品種或名樅的春茶新梢為供試原料，在控溫控濕環(huán)境條件下，對不同采摘嫩度茶鮮葉的萎凋失水變化進(jìn)行了跟蹤監(jiān)測，以期為研究基于茶鮮葉萎凋失水管理的茶葉品質(zhì)工藝調(diào)控提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1試驗材料

鮮葉原料均采自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗茶園，采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶新梢一芽二、三葉和中小開面二至四葉。供試茶樹品種或名樅：肉桂（S01）、水仙（S02）、北斗（S03）、奇丹（S04）、金鳳凰（S05）、金鎖匙（S06）、矮腳烏龍（S07）、佛手（S08）、黃棪（S09）、梅占（S10）、白芽奇蘭（S11）、茗科1號（S12）、金牡丹（S13）和黃觀音（S14），共計14份。

1.2 主要儀器設(shè)備

KF-35GW/35356格力空調(diào)（珠海格力電器股份有限公司），ROBO60T工業(yè)電熱風(fēng)機（上海固途工業(yè)品銷售有限公司），CH150D轉(zhuǎn)輪式除濕機（廣州市森井貿(mào)易有限公司），S520-EX溫濕度記錄儀（深圳市華圖測控系統(tǒng)有限公司），HAW-15AB計重電子天平（福州衡之展電子有限公司）等。

1.3試驗方法

稱取各供試茶樹品種或名樅一芽二、三葉和中小開面二至四葉250 g，對其在控溫控濕（20～22℃、RH 35%～45%）環(huán)境條件下的萎凋失水變化進(jìn)行定時計量（每隔3 h稱重1次），計算茶鮮葉的萎凋減重率，直至減重率達(dá)到約60%為止；記錄茶鮮葉減重率分別為15%、30%、45%和60%的萎凋間隔歷時，并利用SPSS 21.0進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶樹離體春梢萎凋失水的動態(tài)變化規(guī)律

在控溫控濕萎凋過程中，茶樹離體春梢（即茶鮮葉）的失水減重率發(fā)生了較為明顯的動態(tài)變化。從圖1可以看出，14份茶樹品種或名樅的一芽二、三葉和中小開面二至四葉的失水速率（單位時間減重率變化）均呈逐步減小趨勢，且不同嫩度茶鮮葉（尤以中小開面二至四葉）失水速率存在一定的品種差異。一芽二、三葉以白芽奇蘭（S11）失水最快，而以黃觀音（S14）失水最慢，中小開面二至四葉則以水仙（S02）和奇丹（S04）失水最快，而以肉桂（S01）失水最慢。此外，不同嫩度奇丹（S02）、金牡丹（S13）鮮葉均有較快的失水速率，而茗科1號（S12）和黃觀音（S14）則有較慢的失水速率，但其他同一茶樹品種或名樅不同嫩度茶鮮葉并無快慢一致的失水表征。盡管如此，一芽二、三葉與中小開面二至四葉萎凋減重率達(dá)約60%時，其攤放歷時分別為18～30 h和21～36 h，平均時長均為25.9 h。由此可見，不同茶樹品種新梢失水快慢與采摘嫩度無明顯相關(guān)性。

2.2 茶樹離體春梢萎凋失水特性的類型劃分

在控溫控濕萎凋過程中，對茶樹離體春梢減重率分別為15%、30%、45%和60%的萎凋間隔歷時進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析（見圖2），結(jié)果表明不同嫩度茶鮮葉萎凋按其失水速率均可劃分“失水較快”和“失水較慢”兩種類型。一芽二、三葉以奇丹（S04）、金鳳凰（S05）和白芽奇蘭（S11）失水速率較快，而其他茶樹品種或名樅失水速率相對較慢；金觀音（S12）、金牡丹（S13）和黃觀音（S14）作為鐵觀音（♀）與黃棪（♂）人工雜交后代，其一芽二、三葉的失水表征與其父本黃棪（S09）基本相似。中小開面二至四葉以水仙（S02）、黃棪（S09）和金牡丹（S13）等失水速率較快，而肉桂（S01）、黃觀音（S14）等茶樹品種或名樅的失水速率相對較慢。此外，比較不同嫩度茶鮮葉萎凋失水特性的主體類群可知，一芽二、三葉在茶樹品種或名樅數(shù)量上呈偏態(tài)分布，而中小開面二至四葉則趨向?qū)ΨQ分布。

圖 1 茶樹離體春梢萎凋失水減重率的動態(tài)變化Fig. 1 The dynamic change of the weight loss of tea leaves during withering

3 討論

相同的含水率變化范圍并不表示在制品具有等同的萎凋失水量[6]，而減重率則可用于直觀表征茶鮮葉萎凋失水?dāng)?shù)量和失水速率。茶鮮葉萎凋失水速率的快慢與其持有水分的數(shù)量與存在狀態(tài)（游離水和束縛水所占比例）、葉片形態(tài)和細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)（如角質(zhì)層厚度、氣孔大小、柵欄組織與海綿組織厚度比值）等有密切聯(lián)系[7]。在控溫控濕萎凋過程中，茶樹離體春梢失水速率逐步減緩，趨近于勻減速變化，但并未呈現(xiàn)植物器官和組織活體萎蔫時發(fā)生的“快－慢－快”階段性失水特征。這與張凱農(nóng)等在不同溫度、相對濕度、通風(fēng)與否等條件下，對萎凋葉的萎凋失水規(guī)律研究結(jié)果較為一致[8]。相同采摘嫩度的茶樹品種或名樅鮮葉按失水特性可初步劃分為“失水較快”和“失水較慢”兩種類型，其中具有親緣關(guān)系品種（茗科1號、金牡丹、黃觀音和黃棪）一芽二、三葉的萎凋失水表征基本相似，故其在同種茶類加工過程中亦或存在工藝技術(shù)的局部相似性；不同采摘嫩度的茶樹品種或名樅鮮葉失水特性聚類分析結(jié)果存在較大差別，由此表明茶鮮葉萎凋失水速率并非完全由茶樹品種或名樅的資源特性所決定。

利用空調(diào)和除濕機等設(shè)備進(jìn)行環(huán)境溫濕度的人工調(diào)控，能夠有效控制茶鮮葉萎凋失水速率，延長或縮短萎凋時長，解決外界自然環(huán)境對茶葉生產(chǎn)加工的不利影響，穩(wěn)定和提高制茶品質(zhì)[9-10]。在茶葉實際生產(chǎn)中，可根據(jù)不同茶樹品種失水特性采取合理的人工技術(shù)措施，調(diào)控萎凋環(huán)境溫度、相對濕度與萎凋時間等工藝技術(shù)參數(shù)，以控制茶鮮葉萎凋失水?dāng)?shù)量和失水速率，確保萎凋葉達(dá)到最佳理化狀態(tài)[11]。然而僅從鮮葉水分散失多少并不足以標(biāo)識茶鮮葉是否萎凋適度，因此進(jìn)一步科學(xué)、系統(tǒng)地研究茶鮮葉在控溫控濕環(huán)境中萎凋失水變化及其與茶葉風(fēng)味品質(zhì)化學(xué)模式的相互關(guān)系，由此優(yōu)化萎凋工藝參數(shù)和獲得萎凋適度評定標(biāo)準(zhǔn)，勢必為基于茶鮮葉萎凋失水規(guī)律的茶葉品質(zhì)工藝調(diào)控提供可行依據(jù)。

圖 2 茶樹離體春梢萎凋失水特性的聚類分析（歐式距離-Ward法）Fig. 2 Cluster analysis based on moisture loss character of tea leaves during withering （Euclidean/Ward method）

[1] 陳椽.制茶技術(shù)理論[M].上海:上海科學(xué)技術(shù)出版社, 1984:47.

[2] 滑金杰,袁海波,江用文,等.萎凋過程鮮葉理化特性變化及其調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展[J].茶葉科學(xué),2013,33(5): 465-472.

[3] 金心怡.烏龍茶做青工藝技術(shù)探討[J].茶葉機械雜志, 1998,(4):9-11.

[4] 陳椽.制茶技術(shù)理論[M].上海:上海科學(xué)技術(shù)出版社, 1984:269.

[5] 鄭立盛,鄭乃輝.人工控制溫濕度白茶加工工藝和設(shè)備研究[J].茶葉科學(xué)技術(shù),2008,(2):20-21.

[6] 吳兆康.在制茶葉的水份計算[J].中國茶葉,1982, (4):6-8.

[7] 陳椽.制茶學(xué)[M].北京:農(nóng)業(yè)出版社,1986:74.

[8] 張凱農(nóng),肖純,毛世宏,等.萎凋葉的萎凋失水規(guī)律[J].茶業(yè)通報,1992,(1):31-34.

[9] 周寒松,潘玉華,黃先洲.白茶人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋水分變化初探[J].茶葉科學(xué)技術(shù),2009,(3):23-25.

[10] 張應(yīng)根,王振康,陳林,等.環(huán)境溫濕度調(diào)控對茶鮮葉萎凋失水及白茶品質(zhì)的影響[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報,2012, 27(11):1205-1210.

[11] 陳椽.制茶技術(shù)理論[M].上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社, 1984:275.

Preliminary Studies on Moisture Loss of Spring Tea Shoots during Withering

SONG Zhen-shuo，CHEN Jian，CHEN Lin*，ZHANG Ying-gen，WANG Li-li，YANG Jun-guo

（Tea Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，F(xiàn)u’an，F(xiàn)ujian 355015，China）

Moisture loss of tea shoots during withering is an important parameter index for quality control in tea production. To uncover the dehydration character of tea leaves, the weight loss of spring shoots （two or three leaves and a bud and two to four leaves and a banjhi bud） harvested from 14 kinds of tea cultivars were measured while withering under controlled indoor air conditions set at 20～22℃ with relative humidity of 35%～45%. The results showed that the water loss rates of all tea shoots tended to decelerate gradually with the continuous weight loss. Different water loss rates of tea shoots existed between each tea cultivars, which was not in relation with the shoots maturity. The tea shoots with the same tenderness obtained from different tea cultivars could be divided into two groups, fast type and slow type, on the basis of dehydrating velocity. The identical dehydration character of tea shoots would be found with two or three leaves and a bud, which plucked from those tea cultivars with close genetic relationship, such as Mingke 1, Jinmudan, Huangguanyin and Huangdan (Camellia sinensis), but the dehydration character of tea shoots was not exclusively defined by the properties of tea cultivars.

tea cultivars, fresh tea leaves, controlled temperature and humidity, withering, dehydration character

福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團隊項目（CXTD-1-1302），福建省自然科學(xué)基金（2012J01099和2014J01097）。

宋振碩（1984-），男，碩士，助理研究員，主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)研究。

陳林（1975-），男，博士，副研究員，主要從事茶葉加工、茶葉生物化學(xué)及綜合利用研究。E-mail：chenlin_xy@163.com。