羅澍偉
豆兒醬
豆兒醬是北京最為廉價(jià)和普遍的年菜了,說(shuō)也奇怪,一個(gè)冬天,只有到了臘月底,家家戶戶才做豆兒醬,是不是為了構(gòu)建年味兒氛圍?還是過(guò)年必需吃這一口兒?
做豆兒醬前,先買脫靴去毛的爪尖兒(豬蹄)兩對(duì)兒,加作料煮爛,去骨,潷出原湯,煮好爪尖切丁兒;紅胡蘿卜500克(一斤,一般不用顏色發(fā)黃的洋胡蘿卜)洗凈,切丁兒;干水疙瘩500克(一斤,即用鹽腌好、風(fēng)干的芥菜頭)去鹽,洗凈,發(fā)好,切丁兒,均為一厘米見(jiàn)方;水發(fā)黃豆一碗。備齊后,一塊兒放在滾開(kāi)的爪尖湯里煮熟,加鹽和“老黑兒醬油”(用焦糖制成,濃稠烏黑,無(wú)味)少許,調(diào)味調(diào)色,倒入綠瓷盆,冷卻后蓋嚴(yán),置于屋角或院中陰涼處。
到了三十兒晚上,豆兒醬早已凝結(jié)成凍,上有一層白色的浮油,由盆兒里盛出一部分,放在盤里,紅黃黑白相間,色澤冷艷,配上熱氣騰騰的餃子,倍感清涼適口。
炒咸食
炒咸食,簡(jiǎn)稱咸食,是北京過(guò)年涼菜中的素品,所以烹調(diào)時(shí)一定要用香油。
取紅胡蘿卜1000克(二斤),洗凈,直切成5厘米長(zhǎng)短的細(xì)絲兒,煸炒至熟,但不能過(guò)火;干水疙瘩兩個(gè),去鹽,發(fā)好,洗凈,切成細(xì)絲兒,煸炒至熟;熏干兒(豆腐干,長(zhǎng)方形)10塊,切成細(xì)絲兒,稍加煸炒,趁熱加入煸熟的紅胡蘿卜絲和水疙瘩絲,翻炒均勻,加白糖及少許醬油,即可出鍋,放到大號(hào)的豆青瓷盤子里,撒上香菜段,晾涼。吃飯時(shí)隨吃隨撥。
聽(tīng)說(shuō)炒咸食里還有放掐菜(豆芽菜掐頭去尾)和嫩白菜絲兒的,我沒(méi)試過(guò),也沒(méi)吃過(guò)。估計(jì),如果擱上掐菜或嫩白菜絲兒,容易塌秧,炒后不但會(huì)變形,而且易變味兒。
炒醬瓜丁
精瘦肉250克(半斤),切成一厘米見(jiàn)方的肉丁,備用;大蔥白,二段,約80~100克,切丁備用;甜醬香瓜500克(一斤),切丁。
煸鍋底油約100克,燒至八成熱,放入切好的肉丁,煸炒至熟,趁熱加入醬香瓜丁和蔥白丁,翻炒,出鍋,放到大號(hào)的豆青瓷盤子里,晾涼,隨吃隨撥。
炒醬瓜絲兒
必需說(shuō)明的是,這里的醬瓜絲兒,一定要用甜醬黃瓜為主料。
精瘦肉250克,切成細(xì)肉絲兒,備用;甜醬黃瓜500克,去底把,斜切成絲兒,備用;蔥白50克,切絲兒,備用。
煸鍋放底油100克,燒至八成熱,放入切好的肉絲兒煸炒至熟,加入切好的黃瓜絲兒、蔥絲兒,翻炒,出鍋,放到大號(hào)的豆青瓷盤子里,晾涼。隨吃隨撥。
聽(tīng)老人們說(shuō),早年的炒醬瓜絲兒,用的是山雞(也叫雉雞或野雞)肉。但在我兒時(shí),山雞已不見(jiàn)于市場(chǎng)。把山雞買回家來(lái),需要自己退毛、凈膛,取胸脯肉切絲。山雞的嗉子(胃)一定要留下來(lái),晾干,待到春暖時(shí)節(jié),取出嗉子中的草籽兒,種于院中花圃,過(guò)了五月節(jié)(端午節(jié))就可以開(kāi)出五顏六色的野花兒,非常漂亮。
芥末墩兒
取嫩白菜心數(shù)個(gè),切成四五厘米高的白菜墩兒,在大海碗中碼放整齊。然后用開(kāi)水澆燙,蓋嚴(yán),十分鐘左右,瀝去水分。芥末60克,調(diào)成糊狀,均勻澆在燙好的白菜墩兒上,蓋嚴(yán),置于爐子附近,約半小時(shí),到達(dá)一定溫度,即有芥末的揮發(fā)性香味兒溢出,宣布大功告成。然而,這一招兒最難掌握。
吃飯前,取出碼放盤中,入口,芥末的香辣可以串入鼻腔,是北京冬令的著名涼菜。
脂(讀zhi,陰平)油包兒
今天看來(lái),老北京家常便飯中的脂油包,是不能列入健康食品之列了。
做法是:選干凈整齊的板油一塊,去掉筋膜,切成一厘米左右的脂油丁,放入白瓷盆中,拌以白糖,糖要沒(méi)過(guò)油丁。
把發(fā)好的面揪成包子大小的面劑兒,搟圓,包入“脂油丁和白糖”的餡兒,上鍋蒸熟。
過(guò)去,脂油包兒是逢年過(guò)節(jié)家庭餐桌上必備的自制甜品,香甜滑膩,雖屬高糖高脂,但口感極佳。
澄沙包兒和棗泥兒餅
澄沙包兒和糖三角兒一樣,實(shí)際做法與名稱并不完全一致。
做澄沙包的第一步是先“醔豆餡兒”。把洗凈的紅小豆放入沙鍋,加水適量,大火見(jiàn)開(kāi)后,小火慢“醔”,與此同時(shí)加入一些堿面兒,為的是小豆易爛。待“醔”好后,放入黑糖、糖桂花,一起研磨均勻,就算大功告成了。嚴(yán)格說(shuō),“澄沙”需將“醔”好的小豆用紗布過(guò)淋去皮,實(shí)際上一般家庭中很少使用這種精益求精的做法,名曰“澄沙”,實(shí)際上連豆皮兒一起包。
家中自制的澄沙包兒是長(zhǎng)圓形,與飯館兒里賣的“門丁”迥異。“門丁”的餡兒制作考究,一定去豆皮兒,澄出豆沙,加白糖,而且要用煉好的豬油炒,炒過(guò)的澄沙不干不散,吃在嘴里香甜可口,這是家中自制澄沙包無(wú)法企及的。
棗泥兒蒸餅兒也值得一提。做棗泥兒要比“醔豆餡”費(fèi)事多啦,先要選好肉厚口甜的小棗兒,去蒂洗凈,放在沙鍋里煮開(kāi),頭一兩遍的水及白色浮沫撇掉不要,以去掉棗兒皮上的青澀味兒。然后改用小火慢煮,直至小棗兒脹成橢圓形,待溫度下降后,把手洗干凈,去皮去核(這是最費(fèi)事的一道工序),再把剝出來(lái)的棗兒肉研成泥狀。如果棗兒的甜度大,可以不用加糖,這樣做出來(lái)的棗泥兒棗兒香更濃。
做棗泥兒蒸餅需要使用各種形狀和花紋的“模子”,從形狀上分,有圓形、方形、桃兒形、銀錠形等;從花紋上分,不外是四季花開(kāi)、榴開(kāi)百子,連生貴子等吉祥圖案。每到年節(jié),跟大人一塊兒蒸制澄沙包兒和棗泥兒蒸餅,是孩子們的一大樂(lè)事。endprint