肖 蕾 李賽君 包小村

（湖南省茶葉研究所·長沙·410125）

2013年12月，我們一行12人應臺灣茶業(yè)協(xié)會的邀請考察了坪林茶葉博物館、文山包種茶產區(qū)、鹿谷鄉(xiāng)農會、百茶文化園、游山茶坊、天仁茶葉博物館、翰林茶館，與臺灣茶業(yè)協(xié)會開展海峽兩岸茶文化交流，并和有關負責人進行座談，對臺灣茶葉的基本情況有了較為深入地了解。

1 茶葉生產歷史及產銷情況

北回歸線通過臺灣中南部，將臺灣南北劃為兩個氣候區(qū)，北部屬亞熱帶季風氣候，南部則為熱帶季風氣候，氣候特點與處于同一緯度的云南、廣西和廣東省相似。臺灣降水豐沛、氣候濕潤，是中國降雨量最豐沛的地區(qū)之一，平均年降雨量超過2000毫米，折合水量達900億立方米，是世界平均降水量的3倍，臺灣四面環(huán)海，受海洋性季風調節(jié)，終年氣候宜人，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季樹木蔥蘢，百花芬芳，全年氣溫偏高，平均氣溫在22℃左右，這樣的氣候非常適合茶樹的生長。

臺灣早在300多年前（1645年）就有野生茶樹的記載。但是真正發(fā)展茶樹栽培管理及茶葉制作則是近200年前（公元1810年）,由福建茶師從廈門傳授茶樹栽培和茶葉加工技術。1867年臺灣烏龍茶試銷澳門成功,186 9年開始運銷美國,以后外商紛至臺灣采購，茶業(yè)迅速發(fā)展。1890年又從福建泉州傳入綠茶制造技術。20世紀二十年代，印度、斯里蘭卡、印尼等國家,發(fā)展紅茶生產,臺灣烏龍茶受到嚴重沖擊,出口大減。此后,大量投資改植良種，拓展茶園，引進制茶機械，部分茶區(qū)改制紅茶。日本侵占臺灣時期，茶園面積最大時達4.52萬hm2,總產量1.72萬t，外銷1.32萬t。第二次世界大戰(zhàn)期間，在日本占領下的臺灣,茶園荒廢，生產衰退。1945年產茶僅余0.14萬t。臺灣收復前后，當時亞洲主要產茶國受戰(zhàn)爭創(chuàng)傷，茶葉產量顯著下降,世界茶葉市場貨源不足，國民黨政府采取鼓勵增產和“輸出振興”的政策。1950年茶園面積恢復至4.2萬hm2,年產茶0.96萬t。近年來外銷量已大幅縮減，從外銷總量的75%～85%急速轉成內需，外銷量驟減至總產量的15%～20%。至2008年外銷量僅2341t，遠低于進口的2.57萬t。由于兩岸關系緊密，臺灣茶成為大陸觀光客最受歡迎排名第四的產品，消費增長每年超過5000t，大多為高檔臺灣茶。

2 茶葉產區(qū)

據統(tǒng)計臺灣茶園種植面積在1988年共有大約2.07萬hm2，茶葉產量2.29萬t。至2008年總種植面積減為1.57萬hm2，單產1.14kg/hm2，總產量約1.74萬t。其茶園的所有權大部分都歸私人所有。從產茶區(qū)域分布來看，臺灣茶區(qū)分為：北部茶區(qū)、中部茶區(qū)、東部茶區(qū)、南部茶區(qū)四個區(qū)域。北部茶區(qū)包括臺北市、新北市、桃園縣、新竹縣、苗栗縣。北部茶區(qū)是臺灣最早的發(fā)源地，北部茶區(qū)的烏龍茶、綠茶、紅茶都曾是臺灣最暢銷的外銷產品，不僅為臺灣賺取了可觀的外匯，也締造了“南糖北茶”的輝煌盛世。中部茶區(qū)包括臺中市、南投縣、云林縣，中部茶區(qū)雖然起步較晚，各茶區(qū)海拔也有很大差異，但現(xiàn)在卻是臺灣最大的茶區(qū)，凍頂烏龍、杉林溪、梨山均產于此地。南部茶區(qū)主要是屏東縣、嘉義縣，聞名海內外的阿里山就在此地。臺灣最南端的港口茶，是臺灣唯一有性繁殖的實生種茶樹。東部茶園包括花蓮縣、宜蘭縣、臺東縣。東部茶園不斷創(chuàng)新，推出了許多令人驚艷的茶品，如蜜香紅茶、紅烏龍等，成為愛茶人的新寵?；ㄉ従硟鹊拇笥韼X是臺灣最高海拔產茶區(qū)，大禹嶺高冷茶有臺灣高山茶王的美譽，價格不菲。

3 茶樹品種及種植

臺灣茶業(yè)協(xié)會工作人員及農會委員介紹，經過百多年的引進與不斷改良，現(xiàn)在臺灣的茶樹品種豐富，主要優(yōu)良品種有：青心烏龍、大葉烏龍、青心大冇、硬枝紅心、阿薩姆、紅心大冇、黃心烏龍、鐵觀音。近年培育的良種有：臺茶十二號（金萱）、臺茶十三號（翠玉）、四季春等。其中青心烏龍約占臺灣茶樹的60%～70%，葉形狹長較小，肉質厚，茶葉成品質量較好。青心大冇是制作東方美人的最佳樹種，新品種金萱所制的烏龍茶因具有濃郁的、無法模仿的奶香味，而受到消費者的青睞。四季春一年四季均可采制，全年最多可采制7次，產量高，也是近年來常見的品種，但是成品茶價位較低。

茶園種植多采用單行單株，株距在30～50cm，行距120～150cm。筆者在新竹地區(qū)見到的新開墾茶園，一般依山勢建在向陽坡上，地整得四四方方，鋪了一層細細的黃土，在開墾地上還分布了很多的管道，據當地茶農介紹，管道具有噴灌、施肥、噴藥等作用，管道布置非常整齊，既美觀且實用性較強，中午時分到達當地成齡茶園時，茶園正在進行大面積噴灌。茶園管理都是在當地農委會的技術員指導下進行的，不同于內地臺灣除草時不鏟根（用花園修草的機子除草），一個半月進行一次除草，茶園噴灌、機械噴藥、省力軌道等設施齊全。人工大概是2000臺幣（折合人民幣420）元每人每天。

4 茶葉評比

在參觀鹿谷鄉(xiāng)農會時剛好碰到2013年凍頂烏龍冬茶評比大賽，對大賽的比賽規(guī)程設置及方法進行了深入了解。比賽秉著公平、公正、公開的原則，采取定器、定量、定溫、定時的科學方式處理,每個參賽茶樣收取2000臺幣的參賽費用。其步驟為：將參賽茶樣進行密碼審評，每個茶樣稱取3公克放入150ml的評茶杯中，沖人 100℃左右的開水，6min后將茶湯倒出,先看湯色，待溫度降至40℃左右開始聞茶底的香味,再嘗茶湯，一次最多評審30個茶樣，否則會影響沖茶的水溫，有失公平。一般比賽后,主辦單位都會將比賽茶按得獎名次等級予以分級包裝,若沒達到評審標準而淘汰的茶,比賽單位將不予進行農會的專業(yè)包裝,整個評審流程如圖1。

以鹿谷為例從1982年起比賽參加人數已達上千，至2013年冬茶評比時已達6016個茶樣。評審分初評和復評，評委都是臺灣茶業(yè)改良場的專家。1986年農會從當地制茶技術較好的青年茶農中選取30人進行培訓作為初評評委，3位茶業(yè)改良場的專家作為初評巡視員及復評評委，2002年冬復評由原來的一人主審一人陪審改為三人評審的合議制，增強比賽的公正性，減少參賽者的爭議。

比賽獲獎茶由于貼上了農會的標簽而身價倍增，使當地茶農投入更多的精力在茶葉品質的提升上，也增加了茶農的收入。

5 體驗式的茶文化創(chuàng)意產業(yè)

此次臺灣之行參觀了天仁茶藝館總店、游山茶坊、百茶文化園、坪林博物館等，感概頗深。不論是天仁這樣的大企業(yè)還是普通個體茶農開設的茶莊，走入店內濃郁的文化氣息撲面而來，茶產品、茶具、茶食品擺設得十分精致，三步五步處處發(fā)現(xiàn)店主用心的布置和造景：木柵花窗邊茶知識的宣傳、竹簾疏影旁茶具的搭配、潑墨丹青里茶精神的詮釋。各企業(yè)與茶業(yè)特色的觀光旅游結合，集茶園觀光、茶產品、茶膳為一體,專門為游人布置了舒適高雅的茶室。企業(yè)進行一條龍服務，在種茶、制茶、買茶的同時銷售了茶具、茶食品、茶膳等，提高了茶葉附加值，推廣了茶文化和茶藝。

新北市的“坪林茶業(yè)博物館”作為世界第二座專業(yè)的茶葉博物館，除了展出與茶葉生產、加工和茶文化、茶藝有關的圖、文字和實物外，還請茶藝專家、書法家、制陶家、茶餐專家等舉辦各種專題講座與特展。博物館平均每天接待游客500余人，游客到博物館來參觀、學習、餐飲、娛樂都離不開茶這個主題，使茶業(yè)博物館成為一個多功能的茶文化基地。最讓人感觸深刻的是：筆者在參觀博物館時，碰到當地的學校組織幼兒園的小朋友到博物館進行參觀學習，大約30多位小朋友整齊的坐在大廳認真的聽老師講解，這種從娃娃抓起的茶文化教育方式值得內地借鑒。

6 元培科技大學、高雄餐旅學院的參觀感悟

元培科技大學，是一所位于臺灣新竹市香山區(qū)的大學，以醫(yī)事技術為主要教學領域。目前元培科技大學校長林志城為臺灣茶協(xié)會第六屆理事長，致力于推廣臺灣茶及茶文化。訪問期間代表們在元培科技大學享受了一頓豐盛的茶餐，地點在學校的學生興趣食堂，為了方便教學，食堂的用餐區(qū)與制作間是透明玻璃隔開的，當天茶餐的制作者都是學校餐飲專業(yè)的學生們，菜式也是大家自己創(chuàng)作反復實驗在老師的指導下制作的。菜品多樣從餐前飲料到主菜到飯后甜品無一不顯示了大家的心思，與茶葉各種搭配結合，秀色可餐。

國立高雄餐旅學院是臺灣唯一餐旅專業(yè)大學，以“人文化、專業(yè)化、企業(yè)化、國際化”為辦學理念。潘江東副校長接待了交流團一行，介紹了餐旅學院的創(chuàng)立、發(fā)展和目前所設學科等基本情況，其中茶藝課程是餐旅學院的選修課，2～4學分，1個課程有2名教師，每年舉辦1次茶藝文化研討會。學校整合了美國、瑞士等資源，合作創(chuàng)設芳香識別教室、航空摸擬艙、烘焙室、酒窖等特色教習場所。教習場所的教學設施均是本著人性化、實用性強為準則。例如芳香辨識與感官評訓的聞香室，有50多種香料，通過不同的按鈕單個識別氣味，專業(yè)品酒室品酒桌的顏色對比、隔絕鄰桌氣味影響、收納方便的特色品評桌，啟發(fā)了我們評茶室的設計。令人印象深刻的是學生的實踐操作都是以小組為單位，所用的食材均由自己花錢購買，學校提供場地進行練習，時間不限，自己考慮成本和工作分工。這樣不會造成浪費，學生也更加努力學習。

7 茶葉機構

臺灣的茶葉官方技術機構為臺灣茶葉改良場，在嘉義有茶葉專業(yè)大學一所，其余均為民間組織，比如：臺灣茶業(yè)協(xié)會、中華茶藝促進會、農委會、陸羽茶藝中心、中華國際無我茶會推廣協(xié)會、泡茶師聯(lián)會、中華茶藝聯(lián)誼總會以及縣茶友會、茶道教室等，協(xié)會的理事均由會員選舉產生，理事長2年換屆一次。這些社團組織積極開展以茶文化為內涵的活動,大力宣傳茶的保健功效,通過品茶藝術、表演和培訓，普及茶文化來促進茶消費。主要推廣方式包括：舉辦制茶比賽、名茶評比 、茶葉品評訓練班,組織會員參加島內外的各種茶葉博覽會、舉辦海峽兩岸茶業(yè)交流會、舉行新產品的品嘗會、茶藝培訓及各種社交活動，為臺灣茶產業(yè)的發(fā)展起到了巨大的推動作用。