周永波

（1廈門忠興茶業(yè)有限公司·廈門·361021；2廈門市食品生物工程技術(shù)研究中心·廈門·361021）

茶是日常生活中的不可或缺的重要飲品之一。近年來，茶葉的質(zhì)量和安全狀況備受消費者關(guān)注[1]。

HACCP是指危害分析和關(guān)鍵控制點，由危害分析（HA，Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(CCPs，Critical control Points)兩部分組成[2]，是為了保證食品安全而采取的一種科學(xué)、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強的預(yù)防性的全控制體系。金觀音制作的烏龍茶，外形色澤砂綠烏潤、重實，香氣馥郁幽長，湯色金黃清澈，滋味醇厚回甘，“韻味”明顯。本文探討將HACCP原理應(yīng)用到金觀音烏龍茶加工的全過程，系統(tǒng)分析加工過程各環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品安全性的各種潛在危害，建立金觀音烏龍茶HACCP體系，保證金觀音烏龍茶的質(zhì)量安全。

1 金觀音烏龍茶生產(chǎn)工藝流程圖的制定

金觀音烏龍茶是以金觀音的“一芽二葉”或“一芽三葉”茶青為原料，主要經(jīng)過萎凋曬青、做青殺青、揉烘塑型、毛茶烘干、毛茶暫貯、評審定級、拼配勻堆、揀梗、篩分、風選、烘干、異物檢測、包裝等過程精制而成，在繪制金觀音烏龍茶的生產(chǎn)工藝流程圖時，應(yīng)包括從茶青采摘到產(chǎn)品儲運的所有步驟，且包括生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點等內(nèi)容（圖1）。

2 金觀音烏龍茶的危害識別和可接受水平的確定

造成金觀音烏龍茶不安全的食品危害有生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。生物性危害主要是致病菌；化學(xué)性危害主要是重金屬超標和農(nóng)藥殘留超標；物理危害主要是金屬異物和其他異物，如玻璃碎片、砂石、塑料等物。烏龍茶可接受水平[4]的確定見表1。

3 原料及包裝材料的特性描述

根據(jù)HACCP原理要求，對金觀音烏龍茶原料及與產(chǎn)品接觸的材料特性進行描述，其詳略程度應(yīng)足以進行危害分析。

結(jié)合金觀音烏龍茶生產(chǎn)的實際情況，對金觀音茶青及包裝材料的特性描述見表2。

4 危害評價及分析

圖1 金觀音烏龍茶生產(chǎn)工藝流程圖

危害評價要根據(jù)金觀音烏龍茶生產(chǎn)的工藝特點及產(chǎn)品特性，對每個工序食品安全危害的來源、危害發(fā)生的可能性、危害的性質(zhì)、危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴重程度等方面進行合理的評估[7]。在進行食品安全危害評價所需的信息不充分時，可通過科學(xué)文獻、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。食品安全危害評價采用風險評價的方法,可以用矩陣圖的方法對危害進行評價，也可以通過危害發(fā)生可能性與嚴重性之間的函數(shù)關(guān)系評價危害，從而確定每種可能發(fā)生的食品安全危害的顯著性。

通過分析已經(jīng)確定的食品安全危害，并采取適宜的措施并加強控制。確保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通過生產(chǎn)過程在成品或加工環(huán)境中污染或擴散。危害分析可以借助關(guān)鍵控制點判斷樹而開展（圖2）。表3對金觀音烏龍茶生產(chǎn)過程進行危害分析，并根據(jù)金觀音烏龍茶生產(chǎn)的實際情況確定關(guān)鍵控制點，選擇了合適而有效的控制措施。

表1 金觀音烏龍茶可接受水平的確定

表2 金觀音茶青和包裝材料的特性描述

表3 金觀音烏龍茶生產(chǎn)的危害分析

圖2 關(guān)鍵控制點判斷樹

5 關(guān)鍵限值的確定和HACCP計劃的建立

關(guān)鍵限值是控制措施對顯著危害實施控制的過程控制指標，表明了在關(guān)鍵控制點上的嚴格程度。為確保關(guān)鍵限值的科學(xué)性和適用性，HACCP小組應(yīng)參考相關(guān)的科學(xué)依據(jù)。經(jīng)常需要參考的科學(xué)資料有很多來源，比如，危害分析和控制指南、公認的慣例、科學(xué)刊物、標準法規(guī)、試驗結(jié)論或委托其他實驗室得到的結(jié)論。表4對金觀音烏龍茶生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值進行了分析說明。

6 結(jié)論

本文運用HACCP原理，對金觀音烏龍茶生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)可能造成的食品安全危害進行分析，進而確定關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值，建立了監(jiān)視系統(tǒng)和糾正措施，從而建立了金觀音烏龍茶HACCP計劃，結(jié)合良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）來降低金觀音烏龍茶的食品安全危害，保證金觀音烏龍茶的品質(zhì)。為茶葉企業(yè)的生產(chǎn)管理和政府行政監(jiān)管部門的監(jiān)督提供了一種行之有效的方法，同時也為茶葉加工企業(yè)申請第三方認證奠定了理論基礎(chǔ)。

表4 金觀音烏龍茶生產(chǎn)的關(guān)鍵限值分析

表5 金觀音烏龍茶生產(chǎn)HACCP計劃

1 丁 勇,張必樺,周堅.茶葉質(zhì)量管理與安全控制體系的構(gòu)建[J].廣東茶業(yè),2010,(1):10～14.

2 陳發(fā)河.HACCP的原理及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國乳品工業(yè),2000,28(5):18～22.

3 福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB35/T 906-2009金觀音烏龍茶綜合標準成品茶[S].福州:福建科學(xué)技術(shù)出版社,2009.

4 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 2672-2012食品安全國家標準食品中污染物限量[S].北京:中國標準出版社,2012.

5 中華人民共和國衛(wèi)生部,中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.GB 2673-2012食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量[S].北京:中國標準出版社,2012.

6 曾慶孝,許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理與應(yīng)用 [M].廣州：華南理工大學(xué)出版社,2001.

7 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 9683-1988復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準[S].北京:中國標準出版社,1988.