張卓苗　蔣 曉?。ń洗髮W(xué)設(shè)計(jì)學(xué)院　214122）

潮汕地區(qū)是一個(gè)頗具特色的自然地理環(huán)境和具有濃郁鄉(xiāng)土氣息的社會(huì)文化的群落。這里土地肥沃，農(nóng)產(chǎn)豐富，由農(nóng)作物制成的農(nóng)食雜糧具有濃厚的地方色彩，其中最具有特色的當(dāng)屬潮汕地區(qū)的粿。無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)，還是各種生活禮俗，其中所用到的祭品和食物大都包括“粿”。

而在潮汕習(xí)俗中，“粿”字所涵蓋的內(nèi)容和含義不僅豐富多彩，更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，所涉及的方方面面顯得復(fù)雜而且模糊，即使是隔鄰的村落，所賦予的含義和寓意也有所差別，甚至名稱也有很大的差別——同一種粿類在潮汕地區(qū)可能有不同的名字；同一個(gè)粿的名稱詞語(yǔ)在不同的地區(qū)也很有可能指向不同的粿類。

單獨(dú)一種粿類的演化背后都代表一個(gè)地區(qū)所蘊(yùn)含傳統(tǒng)文化的延伸?！疤壹@”是潮汕最具特色的民俗粿類，也是潮汕普寧地區(qū)最常見(jiàn)的粿類之一。因?yàn)樵谥谱鞯倪^(guò)程中加了一種“米紅”的食用染料，而且它的形狀為扁桃形，所以被稱為“紅桃粿”，也有成為“紅曲桃”。

圖1.紅桃粿（也稱“紅曲桃”）

一、桃粿的制作原理和食用方式

紅桃粿的制作工序很復(fù)雜，也很講究，第一道工序就是粿皮的制作，粿皮的制作很頗費(fèi)工夫，首先要將精選的粘米粉和進(jìn)開(kāi)水中，再加上一點(diǎn)叫“米紅”的食用色素，不停地?cái)嚢枰悦夂伒?，差不多快干的時(shí)候把塊狀的米團(tuán)倒在敞口的盆中，稍稍晾涼后就要不停地加少量水和粘米粉來(lái)回揉搓，動(dòng)作要迅速，直至米團(tuán)成形。

第二道工序就是餡料的制作。餡料有甜有咸，有葷有素。餡料一般用白豆或紅豆做成豆沙或甜豆沙，或用糯米蒸成香飯或甜飯充用，但隨著生活方式的改變，人們也逐漸把蔬菜諸如韭菜、包菜等作為陷料，從而豐富了紅桃粿的口感。

再而就是包餡料，婦女們會(huì)先揪出牛肉丸大小的米團(tuán)，搓圓，再用大拇指往圓心壓，其余的四指不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)，起先捏成一個(gè)飯碗狀并漸漸地拍成一個(gè)手掌般大小的圓皮。再把適當(dāng)?shù)酿W料包在里面并封口，把包好餡呈三角形的半成品粿放進(jìn)粿印里，用手指均勻輕壓定型，輕輕取出，便制作出一個(gè)個(gè)的紅桃粿。

最后的工序——蒸粿的環(huán)節(jié)，桃粿會(huì)按蒸籠的形狀進(jìn)行排列，然后放進(jìn)蒸鍋，由于餡料一般都是熟的，所以十五分鐘就可以出爐，剛出爐的紅桃粿油亮、清紅，粿香四溢。

圖2.桃粿制作基本流程

紅桃粿的食用方式跟其他的粿類相似，主要包括蒸、炸和煮三種方式，從而更能滿足不同人的口感以及追求。

二、桃粿的特色紋理介紹

紅桃粿的制作過(guò)程中最具有特色的步驟——頗似三角形的粿子須放在粿印里，印出特色的紋理——與其他粿類最大的區(qū)別，也是紅桃粿最有特色潮汕習(xí)俗的紋理特征。紅桃粿的粿印，以桃形為主，也有一些圓形，或上紅漆或?yàn)樵旧ㄒ灿兴芰喜馁|(zhì)的），一方帶柄的方木塊上凹雕出桃形的圖案，中間雕一篆體“壽”字，以作印模的主題，周邊飾以回形紋，并以這種紋飾圍成小桃形，構(gòu)成大桃攜小桃的圖案，中間襯托著古篆的“壽”字，主次分明，突出了民間寓意“吉祥福壽”的傳統(tǒng)主題1。雕刻上刀鋒強(qiáng)勁，陰線既深又準(zhǔn)，圴勻整齊，使每個(gè)印出來(lái)的粿圖案十分清晰，達(dá)到“雅粿”的效果2。

圖3.桃粿粿印

用模子印好的粿才是真正地完成了制作。潮汕人做粿體現(xiàn)出潮汕人從平凡之物中窮盡機(jī)巧的聰明才智，也表現(xiàn)出潮汕人對(duì)細(xì)致生活的追求。

三、桃粿與潮汕傳統(tǒng)節(jié)日、習(xí)俗等文化

桃粿的價(jià)值不僅體現(xiàn)在是潮汕特色美食之一，更主要是其獨(dú)特的美觀和吉慶的寓意而家喻戶曉。紅桃粿象征著長(zhǎng)壽的意義，潮汕地區(qū)的人們都會(huì)以祭拜神明、祖先等的形式祈禱祝福，保佑家人平安長(zhǎng)壽，而且也經(jīng)常作為禮品分發(fā)給親朋好友來(lái)作為對(duì)他們的祝福、分享神明的保佑等樸實(shí)友善的鄉(xiāng)風(fēng)。

1.桃粿與潮汕歲時(shí)節(jié)日

潮汕人的民間習(xí)俗，逢年過(guò)節(jié)，家家戶戶都要做紅粿，并放在祖宗靈位、神仙菩薩靈位前拜祭，表達(dá)后世人對(duì)前輩（即使已經(jīng)去世）的孝順以及對(duì)佛祖等神明的虔誠(chéng)。再而紅色是潮汕人心目中吉祥如意的象征，蒸的酵粿因發(fā)酵作用而松發(fā)，寄托人們興旺發(fā)達(dá)的愿望，從而用紅桃粿祭拜也是人們祈求生活幸福、美滿，日子過(guò)得紅紅火火。

潮汕地區(qū)除了全國(guó)較傳統(tǒng)又有歷史，早已成為民間風(fēng)俗的大日子外，潮汕人做桃粿過(guò)節(jié)也有些與眾不同——除了傳統(tǒng)的春節(jié)、元宵、端午、七夕、中秋、重陽(yáng)等節(jié)日，其他農(nóng)歷的每個(gè)月份初一、十五，民間傳說(shuō)的神仙菩薩的生日，民俗二十四氣節(jié)里的立春、春分、清明、秋分、冬至等都是“節(jié)”，只要是“節(jié)”，就需要做紅果來(lái)慶祝和祈禱。而紅桃粿的形狀相對(duì)于其他的粿類來(lái)說(shuō)顯得更有節(jié)日氣氛，尤其是像元宵、春節(jié)等歡慶節(jié)日絕對(duì)少不了紅桃粿。

2.桃粿與其他民俗

潮汕人除了特定的歲時(shí)節(jié)日，即使在婚喪嫁娶還是生老病死等日子中，都與桃粿存在密切的聯(lián)系，由于桃粿的寓意，所以即使對(duì)在潮汕不同地區(qū)的人們來(lái)說(shuō)，相比較于其他粿類，它更具象征意義，譬如在送禮的時(shí)候，對(duì)于桃粿的送禮個(gè)數(shù)有比較嚴(yán)格的規(guī)定，而其他的粿類就不用那么拘謹(jǐn)，即使在祭拜的時(shí)候也有相類似的現(xiàn)象。潮汕地區(qū)是一個(gè)很注重禮尚往來(lái)的群落，所以無(wú)論在婚娶，生子等喜慶日子要準(zhǔn)備有喜氣的桃粿分發(fā)給親朋好友來(lái)分享喜氣，還是在喪葬等節(jié)日也要做桃粿來(lái)祭拜，祈禱先人的保佑，從而以求平安順利和長(zhǎng)壽。

3.“桃粿文化”體現(xiàn)著潮汕人的纖細(xì)品性以及喜好熱鬧、樸實(shí)等秉性

制作桃粿無(wú)論在制作粿皮還是配置餡料，以及到最后的成品等不僅程序很多，而且每個(gè)程序的步驟都不能出現(xiàn)錯(cuò)誤，否則一切都得推倒重來(lái)。潮汕的家庭婦女都會(huì)做粿，精于每道工序，善于總結(jié)前人的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，要求精功細(xì)做和推陳出新。對(duì)于很多家庭來(lái)說(shuō)，是否會(huì)制作桃粿這些手工藝是評(píng)價(jià)婦女賢淑是一個(gè)重要尺度。

再而，在某些大日子，譬如婚嫁、添新丁、喪葬等特殊日子，桃粿不僅是作為祭品，也要作為禮品贈(zèng)送親朋好友，所以對(duì)桃粿的需求量很大，需要大家的幫忙。被要求幫忙的婦女即使很忙也很樂(lè)意效勞，體現(xiàn)了潮汕人喜好有活大家干，其樂(lè)融融的氛圍。甚至不是重大節(jié)日，即使是平時(shí)普通的節(jié)日，樸實(shí)的婦女們也會(huì)約好湊在一起做，從而加強(qiáng)了彼此之間的交流，以及彼此學(xué)習(xí)，增添了生活的樂(lè)趣。

圖4.婦女們一起做桃粿

四、桃粿所引起的新興市場(chǎng)

在過(guò)去，桃粿的制作都是每個(gè)家庭必須親力親為的事情，潮汕人在別人眼里一個(gè)重要的形象：一年里不停地過(guò)節(jié)，一年里不停地做粿，一年里不停地祈福。但隨著婦女生產(chǎn)力從家庭中逐漸解放出來(lái)，以及某一些小節(jié)日子雖然需要桃粿，但用量很少，再加上桃粿的制作過(guò)程知復(fù)雜，所以在近幾年，桃粿的買賣早已出現(xiàn)在市場(chǎng)，從而也成為了很多人們養(yǎng)家糊口的新方式。

再而，雖然桃粿有著很好的含義，深受人們的喜歡，但畢竟粿類都是即時(shí)食物而且送人的時(shí)候比較麻煩，所以市場(chǎng)上也逐漸出現(xiàn)了保留桃粿顏色形狀等的桃粿餅，桃粿餅干等新生產(chǎn)品，深受人們的喜愛(ài)。

五、結(jié)語(yǔ)

桃粿不僅是潮汕的美食，它是潮汕傳統(tǒng)文化的縮影，它是潮汕人民追求幸福的象征，它承載潮汕人民的希冀。紅桃粿的獨(dú)特制作過(guò)程，以及桃粿的色香味以及所蘊(yùn)含的深刻文化理念，為讀者更好了解潮汕源遠(yuǎn)流長(zhǎng)傳統(tǒng)文化打開(kāi)了一扇窗。

注釋：

1.姚婷.論潮汕粿印與閩南粿印的差異[J]. 裝飾,2013,02:96-97.

2.曾廣錫.“揭西棉湖木雕粿印欣賞”.《潮汕民藝網(wǎng)》，2011.4.