石琰琴綜述,馬洪波審校 (吉林醫(yī)藥學(xué)院營(yíng)養(yǎng)教研室,吉林 吉林 132013)

素食是一種不食肉、家禽、海鮮等動(dòng)物產(chǎn)品的飲食方式，有時(shí)也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。素食者一般的定義是指不食用肉類、魚類、禽類及其副產(chǎn)品的人。一般來說，傳統(tǒng)素食者可分為[1]：乳蛋素食者：不食用動(dòng)物的肉，包括肉類、禽類、魚類(或海鮮)，但食用蛋類和奶類制品；乳品素食者：與蛋奶素食者差不多，只是拒絕食用蛋類；蛋素食者：與蛋奶素食者差不多，只是拒絕食用奶類；嚴(yán)格的素食者：不食用動(dòng)物的肉，包括肉類、禽類、魚類(或海鮮)，也不食用來自動(dòng)物身體的物品，比如蛋類、奶類。一般說來，嚴(yán)格素食者不食用蜂蜜，也拒絕非食物性地使用任何來源于動(dòng)物身體的制品，如皮革、絲綢、羽絨、骨膠等。

素食這一飲食習(xí)慣最早可以追溯到古印度和古希臘文明(公元前6世紀(jì)的希臘和意大利南部)。中國(guó)傳統(tǒng)素食主義在西漢時(shí)期時(shí)，淮南王劉安發(fā)明豆腐，是中國(guó)的素食史上具有里程碑意義的事件。如今隨著保護(hù)環(huán)境、健康飲食、減肥美容等等的原因，素食風(fēng)潮又開始盛行起來[2]。然而，對(duì)于這一飲食方式的健康與否，社會(huì)各界各有其不同的看法。因此，本文在前人的基礎(chǔ)上，對(duì)素食這一生活方式所產(chǎn)生的健康狀況做一綜述，旨在為學(xué)者今后的研究提供一些參考依據(jù)。

1 素食的歷史發(fā)展史

如前文所述，最早的素食主義可以追溯到古印度和古希臘文明，并且這兩個(gè)地區(qū)的素食思潮都與“對(duì)動(dòng)物的非暴力”這個(gè)概念緊密相關(guān)，并被一些宗教團(tuán)體和哲學(xué)家所推崇，被譽(yù)為“素食主義之父”的希臘哲學(xué)家畢達(dá)哥拉斯鼓勵(lì)其信徒不吃肉食，認(rèn)為這種飲食方式才是健康、自然的[1]。隨著后來羅馬帝國(guó)和基督教文明的興起，素食主義幾乎在歐洲消失。中世紀(jì)歐洲的許多僧侶戒律都對(duì)肉食有限制，但沒有涉及到魚類。直到文藝復(fù)興，素食主義才在歐洲重現(xiàn)。到19、20世紀(jì)素食主義被廣泛推廣。

中國(guó)素食在先秦時(shí)已有雛形，人們?cè)诩漓牖蛑卮蟮涠Y時(shí)，實(shí)行“齋戒”，除了沐浴更衣外，最主要就是不吃葷而只食素，以表示對(duì)祖先、鬼神的崇敬。兩漢之前，無論皇家貴族還是平民百姓，素食的品種基本大同小異。到了西漢初期，淮南王發(fā)明了豆腐，從此素菜出現(xiàn)了一個(gè)新品種——豆腐菜，把素菜的發(fā)展推向了一個(gè)新階段。魏晉南北朝時(shí)期，佛教傳入中國(guó)，并得到較大發(fā)展，全國(guó)各地佛寺林立，使得中國(guó)的素食得到一定的發(fā)展。

2 素食的現(xiàn)狀健康分析

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)健康的定義也有了新的認(rèn)識(shí)，隨著食用動(dòng)物性食品引發(fā)一系列的疾病，如人獸共患傳染病，群體不明原因疾病、動(dòng)物飼料添加劑的濫用而引發(fā)的一些新的病癥，逐漸加深了人們對(duì)素食的認(rèn)同。近年來，慢性病如高血壓、心臟病、糖尿病等的研究均證實(shí)與食用動(dòng)物性食品有所相關(guān)，認(rèn)為食用動(dòng)物性食品會(huì)增加慢性病的發(fā)生率。

2.1 對(duì)心血管疾病的作用

素食以植物性食物為主，帶有或不帶有蛋類或奶類食物。李學(xué)軍等[3]經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，奶素食膳食具有明確的改善血脂譜，降低血壓、血尿酸、游離脂肪酸及同型半胱氨酸水平，增加脂聯(lián)素水平，影響致動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素，對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化性疾病具有積極的作用。王曄愷、周世權(quán)等[4]通過對(duì)普陀山僧侶的調(diào)查研究結(jié)果顯示，動(dòng)脈僵硬度在接受足夠的素食干預(yù)之后，即超過1/5的生命時(shí)間，可以獲得顯著改善，只要及時(shí)采取有效的生活方式改善并堅(jiān)持足夠的時(shí)間，將對(duì)改善血管功能有益。陳易一、史小成[5]通過對(duì)嵊州某社區(qū)居民的抽樣調(diào)查顯示，通過增加膳食中植物性食物的比例，能提高機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性，降低空腹血糖，而且素食成分有助于維持人體的酸堿平衡、降低體內(nèi)膽固醇水平，從而控制心血管系統(tǒng)疾病的危險(xiǎn)因素。國(guó)外[6]的一項(xiàng)橫斷面研究和隊(duì)列研究顯示，與非素食者相比，素食者的高血壓患病率更低。大量研究證實(shí)血脂異常會(huì)導(dǎo)致彌漫的動(dòng)脈粥樣硬化改變，另外，血管壁大量膠原沉積與局部鈣化，血管內(nèi)糖基化終末產(chǎn)物增多也可增加動(dòng)脈僵硬度。膳食還會(huì)影響血膽固醇水平，而血膽固醇水平過高會(huì)增加心臟病的危險(xiǎn)性。研究顯示長(zhǎng)期的素食可能通過調(diào)節(jié)血糖、改善血脂異常發(fā)揮動(dòng)脈保護(hù)作用。

2.2 抗癌作用

素食因含有大量植物活性成分、抗氧化物質(zhì)等，且含膽固醇較低，易被排出體外。Fraster GE[6]經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，素食主義者與一般人群相比，綜合患癌率更低，并且不僅限于吸煙相關(guān)性癌癥。黃濤[7]經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究也得出，素食人群癌癥死亡率和缺血性心臟病死亡率顯著低于非素食人群的死亡率。

2.3 對(duì)衰老的作用

衰老是機(jī)體組織、器官功能隨年齡增長(zhǎng)而發(fā)生的退行性變化，是集體各種生化反應(yīng)的綜合表現(xiàn)，是體內(nèi)外多種因素共同作用的結(jié)果[8]。斯洛伐克醫(yī)藥大學(xué)的一項(xiàng)研究表明[9]，素食營(yíng)養(yǎng)素可以阻止因年齡增長(zhǎng)而導(dǎo)致的氧化損傷，從而清除氧自由基，延緩衰老。Kosonen H[10]經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究顯示，素食可以提高體內(nèi)維生素C水平及其他抗氧化維生素水平，從而延緩衰老。然而Majehrzak等[9]研究表明，不吃動(dòng)物性食物會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)元素的短缺，黃濤[7]也認(rèn)為植物油不飽和脂肪酸所產(chǎn)生的過氧化物,與人體蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂褐素,在器官中沉積,會(huì)加速衰老。

2.4 影響骨骼系統(tǒng)健康

骨骼系統(tǒng)的發(fā)育良好與否，需要眾多營(yíng)養(yǎng)素的共同作用，如鈣、蛋白質(zhì)、鈉等營(yíng)養(yǎng)素的適宜與否。陳慶福、楊叔禹等[11]研究發(fā)現(xiàn)，素食者骨密度顯著低于普食者，骨量減少及骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率明顯高于普食者。張春玲、黃旭春[12]等研究也證實(shí)圍絕經(jīng)期、絕經(jīng)后婦女的骨骼健康與多種因素有關(guān)，針對(duì)初潮年齡晚、早絕經(jīng)及產(chǎn)次多的高危人群應(yīng)加強(qiáng)骨密度的監(jiān)測(cè)，及時(shí)給予相關(guān)干預(yù)措施，加強(qiáng)對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的健康教育有重要意義，不建議素食。然而國(guó)外一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)[10]，植物性食品中鈣的來源比奶制品好，骨質(zhì)疏松的發(fā)生人群通常是鈣攝入量高的地區(qū)，從而素食對(duì)骨的生長(zhǎng)發(fā)育具有積極意義。

2.5 對(duì)精神、情緒方面的影響

素食能使人體血液呈弱堿性,讓自律神經(jīng)保持平衡，新陳代謝良好。常怡、夏廷斌[13]通過對(duì)長(zhǎng)沙市居民的抽樣調(diào)查后得出，肉食攝入頻率與睡眠質(zhì)量有關(guān)，控制肉食飲食對(duì)改善睡眠有積極作用。肖敏[14]調(diào)查研究顯示，喜素食的老年人在皮膚、生殖內(nèi)分泌方面的健康程度比喜葷食的老年人好，同時(shí)喜葷食的老年人與喜素食者相比易產(chǎn)生焦慮，且有的老年人患有皮膚病及前列腺疾病。Beezhold BL等[15]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，相比雜食性人群來說，素食者人群有比較樂觀的情緒反應(yīng)；雖然奶制品中含有較豐富的EPA及DHA，并對(duì)腦的發(fā)育有重要意義，但并沒有確切證據(jù)表明因素食缺少這些元素而對(duì)情緒水平產(chǎn)生副作用。Michalak J[16]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)盡管沒有證據(jù)表明素食飲食與精神疾病的病因有因果聯(lián)系，但西方文化中的素食飲食與心理疾病的風(fēng)險(xiǎn)升高相關(guān)。

2.6 影響運(yùn)動(dòng)能力

人體健康是由飲食、運(yùn)動(dòng)、休息等多種因素促成的，這其中飲食營(yíng)養(yǎng)是重中之重。正確的飲食觀念和合理的飲食習(xí)慣是保證身體健康的基礎(chǔ)。趙燕、張永軍[17]通過對(duì)女大學(xué)生的飲食習(xí)慣進(jìn)行分析,在機(jī)體承受較強(qiáng)運(yùn)動(dòng)負(fù)荷的狀況下，食素者的心肺功能各項(xiàng)指標(biāo)低于非食素者，運(yùn)動(dòng)能力降低。嚴(yán)格食素的女大學(xué)生，機(jī)體抗負(fù)荷、抗疲勞能力下降，長(zhǎng)此以往，對(duì)人的身體健康是極為不利的。美國(guó)飲食協(xié)會(huì)在素食飲食的觀點(diǎn)[18]是：“只要合理搭配飲食，素食飲食方式是健康并且營(yíng)養(yǎng)的一種飲食習(xí)慣”。Lance V[19]通過比較印度女運(yùn)動(dòng)員中素食者與非素食者的運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)，結(jié)果表明，非素食主義者的女性運(yùn)動(dòng)員的耐受時(shí)間和恢復(fù)能力高于其他人群。

2.7 可能造成貧血

在動(dòng)物性食品中，約有40%的鐵是血紅素鐵，60%的是非血紅素鐵；而植物性食品中全部為非血紅素鐵。由于血紅素鐵的吸收率優(yōu)于非血紅素鐵，故有學(xué)者認(rèn)為素食者發(fā)生缺鐵性貧血的危險(xiǎn)性更大。黃濤[7]研究認(rèn)為，長(zhǎng)期吃素會(huì)使人體碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪比例失衡，造成消化不良、記憶力下降、免疫力降低、內(nèi)分泌和代謝功能發(fā)生障礙，容易發(fā)生貧血和腫瘤。封蔚瑩、鐘永根等[20]經(jīng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)農(nóng)村婦女巨幼細(xì)胞性貧血多與長(zhǎng)期素食有關(guān)，應(yīng)在農(nóng)村積極開展?fàn)I養(yǎng)飲食宣教，早期診斷，及時(shí)治療，巨幼細(xì)胞性貧血預(yù)后較好。

2.8 其 他

除上述影響，錢寧、侯新琳等[21]還指出長(zhǎng)期素食母親維生素12攝取不足，患兒自胎兒期即處于維生素B12缺乏狀態(tài)，從而引起胎兒營(yíng)養(yǎng)不良。而梁淑芳[22]通過對(duì)香港素食小兒的營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查發(fā)現(xiàn)，素食兒童生長(zhǎng)并未出現(xiàn)消瘦或營(yíng)養(yǎng)性矮小，反而存在有肥胖；過多甜食、油膩以及缺乏運(yùn)動(dòng)，同樣能給素食者健康帶來危害。另外有研究發(fā)現(xiàn)素食對(duì)人體腎臟疾病，肝臟疾病也有不同程度的影響。

3 素食今后的發(fā)展預(yù)測(cè)

素食近幾年來在成為一種新的飲食潮流方式的同時(shí)，其健康與危害廣受人們的關(guān)注。總體來說，由于我國(guó)主要以東方膳食模式為主，植物性食物攝入較多，大多研究證實(shí)素食飲食方式在國(guó)內(nèi)對(duì)于預(yù)防慢性病有一定的作用，但有因攝入某種營(yíng)養(yǎng)素成分不足而造成其他營(yíng)養(yǎng)不良性疾??；西方歐美國(guó)家一般以經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式為主，動(dòng)物性食物攝入較多，大多研究證實(shí)素食飲食方式對(duì)人體呈現(xiàn)有益作用，有害作用甚少，可能與此地人群長(zhǎng)期以動(dòng)物性食物為主，故變換飲食方式后，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素得到互補(bǔ)，從而有益健康。但目前有關(guān)素食方面的研究還不很全面，深度不夠，影響因素過多，要深入分析素食飲食對(duì)人體健康的作用，仍需進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)研究，為人類健康提供充足的保證。

就近幾年來素食的流行與發(fā)展，有關(guān)其益處與壞處的觀點(diǎn)眾說紛紜，但就不同國(guó)家、不同飲食習(xí)慣而言，只有合理的生活方式，在素食的基礎(chǔ)上滿足了各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，才能使人體各方面的功能得到平衡，從而保持健康。

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