鄭興武

（南京江寧中等專業(yè)學(xué)校 江蘇南京 211100）

再論烹飪教育中的食品安全意識(shí)

鄭興武

（南京江寧中等專業(yè)學(xué)校 江蘇南京 211100）

本文從中等烹飪教學(xué)中增設(shè)食品安全教育讀本的必要性出發(fā)，討論烹飪操作中不符合食品安全規(guī)范，旨在提高新時(shí)期烹飪工作者的食品安全意識(shí)。

烹飪教育；食品安全；社會(huì)責(zé)任感

一、引言

有則“某地每月千斤致癌烤鴨油流入路邊燒烤攤”的新聞，讓所有吃過燒烤的人糾結(jié)，中國人從來沒有像現(xiàn)在一樣害怕過“食物”?！吨腥A人民共和國食品安全法》自2009年6月實(shí)施近5年，給食品安全帶來了希望，但大多數(shù)餐飲從業(yè)者(特別是家庭作坊式)文化素質(zhì)不高，法律意識(shí)淡薄，缺乏食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，為滋生不安全的食品的產(chǎn)生與發(fā)展提供了土壤。

筆者在文中提出在中等烹飪教學(xué)中增設(shè)食品安全教育讀本的必要性，反觀現(xiàn)實(shí)烹飪教學(xué)中存在著重操作技能、輕食品安全，一味追求原料的新、奇、特、希和烹調(diào)方法創(chuàng)新，烹飪操作不符食品安全規(guī)范，菜品衛(wèi)生習(xí)慣堪憂，導(dǎo)致精心培養(yǎng)出的新時(shí)期烹飪工作者的食品安全意識(shí)淡漠，未來廚師的社會(huì)責(zé)任感缺失，從眾趨利。

二、食品安全現(xiàn)狀

我國的食品安全事件大體有五個(gè)類型。

1.食品添加劑。添加劑是為改善食品的色、香、味、形以及防腐、保鮮而加入的。有些食品添加劑在安全的添加量內(nèi)是安全的，但更多的是濫用、超量使用，更有甚者直接在食品中添加化學(xué)物質(zhì)，這類是我國食品安全事故頻發(fā)的主要原因。如2008年“三鹿牌嬰幼兒奶粉非法在奶粉中添加三聚氰胺”引爆了奶制品行業(yè)。食品添加劑的濫用還包括廚房里泛濫成災(zāi)的各種色素、甜味劑、膨松劑等等超量、超常使用。

2.腐敗性污染。此類污染由微生物的作用而發(fā)生改變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化，并產(chǎn)生毒素影響人體健康。如加工和食用過期(保質(zhì)期、保鮮期)食品，最典型的是2001年南京冠生園“陳餡月餅”事件，其用大量使用霉變及退回餡料生產(chǎn)月餅被央視曝光后，最終造成了冠生園企業(yè)的破產(chǎn)。

3.食源性污染。此類食品原料在生產(chǎn)和銷售時(shí)其成分已遭到破壞和污染。如屢屢被曝光的“地溝油”事件、火鍋餐飲中被反復(fù)使用的“火鍋油”、“油炸油”等，這些油經(jīng)高溫?zé)捴?，分解產(chǎn)生許多致癌物質(zhì)，又被反復(fù)利用，其危害程度不明顯但長期在人體內(nèi)積聚卻是致命的。如2006年發(fā)生在北京的“福壽螺”事件，其“罪魁禍?zhǔn)住本褪歉勐蒹w內(nèi)的廣州管圓線蟲幼蟲。

4.化學(xué)藥物、農(nóng)藥污染與殘留。近年來化學(xué)藥物、農(nóng)藥的使用和品種不斷增加，已經(jīng)對生態(tài)環(huán)境和食品造成污染，給人帶來致命危害。農(nóng)業(yè)部曾經(jīng)在全國24省市調(diào)查農(nóng)畜產(chǎn)品農(nóng)藥殘留，結(jié)果顯示：蔬菜、蛋類受污最重，殘留比例分別為33.1%和22.15%。因食用蔬菜瓜果農(nóng)藥殘留事故頻發(fā)，全國每年因蔬菜農(nóng)藥殘留量過高導(dǎo)致的中毒人數(shù)就達(dá)數(shù)千人。

5.必有元素含量不足或控制元素超標(biāo)。食品中的必有元素含量不足或控制元素超標(biāo)都會(huì)對人體產(chǎn)生危害。著名的例子有2004年安徽阜陽劣質(zhì)奶粉“大頭娃娃”事件，按照國家食品藥品監(jiān)督管理局的規(guī)定嬰幼兒奶粉蛋白質(zhì)含量必須達(dá)到12%，而劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)含量只有1-5%，連面粉都不如。

三、烹飪教育中食品安全意識(shí)的途徑

1.開發(fā)烹飪專業(yè)食品安全教育讀本。目前中等烹飪專業(yè)中沒有食品安全知識(shí)讀本，只有《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程，那么開發(fā)食品安全教育讀本就具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。筆者認(rèn)為食品安全讀本內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括《中華人民共和國食品安全法》、食品安全事故與分類、相關(guān)食品的衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、國家動(dòng)植物保護(hù)名錄、食品從業(yè)者的法律與責(zé)任等等。

2.重視培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識(shí)。烹飪專業(yè)的學(xué)生是未來的廚師力量，其食品安全意識(shí)的強(qiáng)弱將直接影響并輻射到整個(gè)餐飲業(yè)。烹飪教育對學(xué)生的食品安全意識(shí)的培養(yǎng)可以從四個(gè)方面進(jìn)行：一是正確識(shí)別食材，要熟悉食材的進(jìn)貨渠道、產(chǎn)地、類別、品質(zhì)，避免不明渠道進(jìn)貨，防止進(jìn)貨中以次充好，保證食材安全；二是慎選新食材，不要過度追求原料的新、奇、特、希，不選對人體有可能造成傷害的食材；三是不要過度點(diǎn)綴渲染菜品的色彩、質(zhì)地，少用人工合成食材；四是不選用國家保護(hù)的動(dòng)植物做食材，更不采用受污染的食材；五是讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中時(shí)時(shí)樹立識(shí)別和規(guī)避食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，形成責(zé)任感。

3.真正做到科學(xué)創(chuàng)新，規(guī)范操作，讓菜品回歸自然。提高廚師的廚藝，真正做到科學(xué)創(chuàng)新，滿足就餐者的求新、求奇、求營養(yǎng)的生理和心理需求。例如“食野”之風(fēng)盛行，導(dǎo)致了2003年春季SARS病毒在我國引發(fā)的“非典型肺炎”，給世人敲響了警鐘，人們對某些餐館濫殺、濫吃野生動(dòng)物破壞生態(tài)環(huán)境的指責(zé)最為強(qiáng)烈。這就需要我們真正做到科學(xué)創(chuàng)新，讓菜品回歸自然。操作中做到規(guī)范工藝，采用科學(xué)烹飪，少油脂，多采用水烹法，少采用高溫油烹法。

4.引導(dǎo)學(xué)生宣傳食品安全知識(shí)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。民以食為天，食以安為先。食品安全環(huán)境要靠國家法治、企業(yè)的道德、個(gè)人的社會(huì)責(zé)任來共同維護(hù)。作為未來的廚師力量，更應(yīng)該要宣傳食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)，積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，出一份力，那么每一份力會(huì)匯聚成一股強(qiáng)大的力量，推動(dòng)食品安全法治，監(jiān)督食品企業(yè)，來保護(hù)消費(fèi)者權(quán)利。

[1]陳麗芬,蔡偉瓊,等.湛江市區(qū)中小學(xué)生購買食品安全意識(shí)調(diào)查[J].海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2012(04).

[2]王仕平,杜波,張睿梅.對我國食品安全教育的探討[J].中國食物與營養(yǎng),2010(03).

The food safety consciousness in the theory of culinary education again

Zheng Xing-wu
(NanJing JinLing Secondary Vocational School, Nanjing Jiangsu, 211100, China)

This article from the culinary teaching such as adding the necessity of education on food safety, discuss cooking operations do not conform to the food safety standards, aims to improve cooking food safety consciousness of the workers in the new period.

culinary education; food safety; social responsibility

R154

A

1000-9795（2014）09-000009-01

[責(zé)任編輯：周 天]

鄭興武(1973-)，男，江蘇南京人，本科，高級講師，研究方向：烹飪教育及研究。