楊曉華，張靜茹，郭金玲，劉海榮，李鳳玉，徐顯利

(1 黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院牡丹江分院，黑龍江 牡丹江 157041;2 中國農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所，遼寧 興城 125100;3 黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院，黑龍江 牡丹江 157000)

我國是世界蘋果產(chǎn)量大國，截止2009年底，我國蘋果種植和產(chǎn)量分別達212.70萬hm2和3100萬噸，種植規(guī)模和數(shù)量均居世界首位。同時我國也是蘋果濃縮汁生產(chǎn)大國，產(chǎn)量占世界蘋果濃縮汁總產(chǎn)量的70%。蘋果加工原料一般要求糖度大、酸度高、單寧高、芳香、出汁率高、產(chǎn)量高。蘋果的含酸量及營養(yǎng)成份是制約濃縮汁質量的首要因素。因此蘋果栽培品種已由原來的單一鮮食品種轉變?yōu)楝F(xiàn)在的鮮食、加工品種并舉的格局，將水果制成果汁，不僅有利于解決水果豐收季節(jié)的產(chǎn)、銷、運輸和保存等多方面的問題，而且提高了水果的附加值，滿足了人們不同層次的需要。本文通過對地產(chǎn)小蘋果加工品質的分析，為當?shù)毓r(nóng)提供選擇的主栽品種以及對果品加工企業(yè)提供蘋果原料標準。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及測定方法

1.1.1 試驗材料 以目前黑龍江省能夠安全越冬的10個地產(chǎn)蘋果品種黃太平、玲鐺、K9、金紅、龍豐、龍冠、龍秋、大秋、新蘋4號、新帥為試材。

1.1.2 采樣地點時間及數(shù)量 采樣地點:樣品采自牡丹江市興隆鎮(zhèn)關家村郭克忠7年生蘋果園，每個品種分3個時期采樣，①未成熟青果;②正常成熟果;③過熟果。每個時期相差1周。每個樣品采收重量500g以上，3次重復。

1.1.3 測定方法 采收的10個地產(chǎn)蘋果品種，主要測定以下成份①總糖;②總酸;③淀粉;④Vc;⑤可溶性固形物;⑥出汁情況。其中:總糖、總酸測定方法采用行業(yè)標準 DB/T10192－10202－93，DB/T10203－94，總糖為菲林試劑滴定法;總酸為滴定法;Vc(2.6－二氯靛酚法)采用國標GB/T6195－86;淀粉測定GB/T5009.9－2003中的酸水解法;可溶性固形物含量采用阿貝折光儀測定 ;果實硬度采用GY－1型果實硬度計測定(帶皮)，樣品測量采用BT124S4型電子天平稱量果實重量以及果汁重量，根據(jù)公式(果汁量/樣品重量)×100%計算出果實的出汁率。以上試驗重復3次，取平均值。

2 結果與分析

2.1 不同時期果實營養(yǎng)分析

在3個不同時期采摘，測定10個蘋果品種果實中總糖、總酸、淀粉、Vc、以及可溶性固形物的含量，通過對10個蘋果品種在不同熟期的總糖、總酸、淀粉、Vc、可溶性固形物分別進行比較，結果如下:

2.1.1 果實不同熟期總糖變化 從圖1可以看出:在不同熟期，10個蘋果的含糖變化不大?？偺堑暮?，最高是龍冠、新蘋4號和新帥，其次是龍豐、大秋、金紅，再次是龍紅、K9、玲鐺、黃太平。

圖1 10個蘋果在不同熟期的含糖量Fig.1 Sugar content of ten apple cultivars in different fruit stage

2.1.2 果實不同熟期總酸變化 蘋果汁酸度越高，果汁還原后風味越濃［2，7］。從圖2中可見:10個蘋果品種在不同熟期總酸含量的變化趨勢，含酸量差異較大?？偹岷苛徼K、龍豐、大秋較高;K9、黃太平次之;金紅含酸量稍低;龍紅、新蘋4號、新帥較低，龍冠最低。

圖2 10個蘋果品種在不同熟期的總酸含量Fig.2 Total acid content of ten apple cultivars in different fruit stage

2.1.3 果實不同熟期淀粉含量變化 由圖3可以看出，10個蘋果品種的淀粉含量都較低，其中在0.0002～0.007mg/100 g之間，因此在果品加工中使用果膠酶及混合酶的量就較少，從而保證果實出汁率和果汁澄清度，降低了成本，提高產(chǎn)品質量。

圖3 10種蘋果品種在不同熟期的淀粉含量Fig.3 Starch content of ten apple cultivars in different fruit stage

2.1.4 果實不同熟期Vc含量的變化 從圖4中可以看，10個蘋果品種在不同熟期Vc含量變化較大，特別是黃太平及玲鐺變化差異顯著?？傮w來看，龍豐、大秋、金紅等蘋果在不同熟期Vc含量都較高。

圖4 10種蘋果品種在不同熟期的Vc含量Fig.4 Vc content of ten apple cultivars in different fruit stage

2.1.5 果實不同熟期的可溶性固形物含量變化從圖5可以看，10個蘋果品種在不同熟期可溶性固形物變化不太明顯，所有果實的可溶性固形物都較高，基本在13%～17%之間，但總體來看，龍豐、大秋、玲鐺以及黃太平可溶性固形物含量較高。

圖5 10種不同蘋果品種在不同熟期的可溶性固形物含量Fig.5 Soluble solid content of ten apple cultivars in different fruit stage

對不同品種和不同收獲時期的蘋果品質性狀進行方差分析。由表1可知，總糖量在品種和收獲時期之間存在極顯著差異;總酸和淀粉受品種影響差異達到極顯著水平，而不同收獲時期影響不大;Vc含量受品種和時期的影響較小，均未達到顯著水平;可溶性固形物受品種不同影響差異達到極顯著水平，而不同收獲時期對可溶性固形物影響也達到了顯著水平。

表1 不同品種和時期品質性狀方差分析(F)值Tab.1 F－test of fruit quality ANOVA among different cultivars and different fruit stage

2.2 果實加工品質分析

一個品種的果實能否適于加工，不僅要看它的含糖量、含酸量等內在品質［4］，果實的出汁率及果實硬度也是不可缺少的一個主要因素，果實的出汁率高，特別適合做加工產(chǎn)品，硬度大說明其耐貯藏，可以延長果實的貯藏期，同時就相應地拉長了果品的加工期。

從表2中可以看出:出汁率最高的為龍豐＞黃太平＞龍紅＞玲鐺等，出汁率最低的為新蘋4號和新帥;從果實的硬度來看，龍冠最差，龍紅次，由此可以說明，這兩個品種的耐貯性較差，后期出汁率低，不適于加工。其中耐貯性較好的為龍豐＞黃太平＞玲鐺＞K9＞大秋＞金紅等。

表2 各品種不同時期加工品質Tab.2 Processing quality of different cultivars in different fruit stage

續(xù)表2

方差分析表明，不同時期的收獲的黃太平，龍冠，金紅，大秋和龍豐5個品種對在檢測的8項加工品質的影響均到達了極顯著水平;而玲鐺在加工數(shù)量，出汁量，出汁率，1噸濃縮汁原料用量以及1噸濃縮汁含酸量5項指標間也到達了極顯著差異，但在濃縮倍數(shù)上不同時期差異不顯著;不同時期的龍紅除了在可溶性固形物含量和硬度兩項指標到達顯著差異外，其他6項指標均到達了極顯著差異;不同時期的K9除了在出汁率存在顯著差異外，其他7項指標也均存在極顯著差異;新蘋4號在不同時期時除了可溶性固含量和濃縮倍數(shù)沒有差異外，其他6項指標均存在極顯著差異;而新帥在不同時期條件下，除了濃縮汁含酸量存在顯著差異外，其他7項指標均存在極顯著差異。由此可見，不同時期采摘的蘋果對加工品質存在極大的影響，在參試的10份材料中，果實采摘時期對加工品質的出汁率均存在極顯著差異。

3 結論

3.1 通過對10個蘋果品種果實總糖、總酸、可溶性形物、Vc、可溶性固形物等分析比較，成熟果實比較，總糖的含量:龍冠及新蘋 4號、新帥最高(13.05%～12.63%)，其次為龍豐、大秋、金紅

(12.11%～12.02%)，再次為龍紅、K9、玲鐺、黃太平(11.09%～10.26%);總酸含量:玲鐺、龍豐、大秋較高(1.061%、0.992%、0.844%)，K9、黃太平次之(0.665%、0.456%)，金紅含酸量也不高(0.375%)龍紅、新蘋4號、新帥較低(0.271%、0.241%、0.201%)，龍冠最低(0.121%);可溶性固形物基本在13%～17%之間，但總體來看，龍豐、大秋、玲鐺以及黃太平可溶性固形物含量較高;地產(chǎn)果淀粉含量都較少(0.0094～0.000245 mg/100 g);Vc含量變化較大，特別是黃太平及玲鐺變化差異顯著?？傮w來看，龍豐、大秋、金紅等蘋果在不同熟期Vc含量都較高。適宜加工的果品品質要具備高糖、高酸、出汁率高，同時，貯期要長。從營養(yǎng)成份來看，龍豐、大秋是較好的加工品種，其次為玲鐺和龍紅、黃太平;K9、新帥、新蘋4號及龍冠從汁率、總酸和貯后的硬度來看不太適宜加工。

3.2 從青果、成熟果、過熟果3個時期不同時期分析看，青果含糖量低，含酸量不低;過熟果含糖、含酸都高;成熟果含糖量居中;可溶性固形物成熟果和過熟果都高;成熟果和青果出汁率較高，過熟果出汁率下降。

3.3 酸度越高越受歡迎［6］;硬度高貯藏性好［5］;貯藏期長的果實，企業(yè)加工期相應也長。所以，最佳的加工品種是龍豐，龍豐每加工1噸濃縮汁用的原料最少，約5.51～5.91噸鮮果;其次為黃太平、鈴鐺、大秋、龍紅、金紅相近;龍冠、K9、新蘋4號及新帥出汁率低、酸度小，不適宜做加工品種。

綜合上述結果，黑龍江省地產(chǎn)蘋果龍豐、黃太平、鈴鐺、大秋為最理想的加工品種，其次為金紅、龍紅;龍冠、K9、新蘋4號及新帥不適于加工;以正常成熟期果加工最好，青果和過熟果加工成本較高。同時確定在黑龍江省主要種植的地產(chǎn)小蘋果品種、采收時間等，可以為果農(nóng)種植戶以及果汁加工企業(yè)提供參考。

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