劉陽明

摘要：傳統(tǒng)的烹飪理論教學(xué)即“老師演示學(xué)生模仿”已不能成功達(dá)到烹飪專業(yè)的教學(xué)目的，而項(xiàng)目教學(xué)法能充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生的主觀能動(dòng)性，本文從吸引學(xué)生注意力方面運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法，以期能改變當(dāng)今職業(yè)教學(xué)中教學(xué)難的部分現(xiàn)象。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法烹飪教學(xué)實(shí)例學(xué)生注意力

1.中職烹飪學(xué)生的狀況及教學(xué)現(xiàn)狀

1.1目前就讀中職烹飪專業(yè)的學(xué)生絕大多數(shù)是學(xué)習(xí)成績差，學(xué)習(xí)積極性差，文化知識(shí)、學(xué)習(xí)能力和理論知識(shí)體系差，各科成績不理想，無緣于普通高中而選擇就讀職校的學(xué)生。而在校的中職學(xué)生大部分對(duì)理論知識(shí)學(xué)習(xí)不感興趣，喜歡模仿老師的技能操作，他們的動(dòng)手能力、模仿能力強(qiáng)，喜歡動(dòng)手而不善于動(dòng)腦思考。

1.2傳統(tǒng)的烹飪理論教學(xué)采用的方法單一，無法常時(shí)間吸引學(xué)生的注意力，常規(guī)理論教學(xué)的講授無法培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，只培養(yǎng)了學(xué)生應(yīng)試能力和死讀書的能力，很多理論知識(shí)學(xué)生學(xué)了考了就忘，無法真正的應(yīng)用到實(shí)踐并指導(dǎo)實(shí)踐，這是目前烹飪專業(yè)教學(xué)上最突出的問題。

1.3實(shí)操課學(xué)生只是盲目的模仿，不善于思考，學(xué)習(xí)效果差，缺乏創(chuàng)新精神。目前烹飪操作課基本沿襲了“教師講解——教師示范——強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)——學(xué)生練習(xí)——教師點(diǎn)評(píng)”這一程序，在一定程度上影響了學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)與發(fā)展。

2.項(xiàng)目教學(xué)法在烹飪教學(xué)中應(yīng)用實(shí)例

下面就以中餐熱菜中的“稻香紅燒肉”教學(xué)為例，運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法開展技能教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行探討。

2.1確定項(xiàng)目，明確目標(biāo)

項(xiàng)目的選取是項(xiàng)目教學(xué)成功的關(guān)鍵。它關(guān)系到學(xué)生是否感興趣、是否能夠自主學(xué)習(xí)、小組成員間能否通力合作。只有這樣，學(xué)生才能對(duì)課堂教學(xué)感興趣，才能真正學(xué)到一些知識(shí)與技能，從而逐漸成為一個(gè)創(chuàng)新型的人才。這里選取其中最常用的紅燒法為例進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)。

2.2制定合理的計(jì)劃，做好準(zhǔn)備

制定合理的項(xiàng)目計(jì)劃是實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的基礎(chǔ)。項(xiàng)目教學(xué)法的準(zhǔn)備包括兩個(gè)方面：一方面是學(xué)生的準(zhǔn)備。為完成稻香紅燒肉這一項(xiàng)目教學(xué)，老師必須提前布置任務(wù)，讓學(xué)生做好準(zhǔn)備工作，在上課前通過書本或網(wǎng)絡(luò)查找稻香紅燒肉相關(guān)的知識(shí)，稻香紅燒肉的成菜標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合資料以及已學(xué)的知識(shí)，寫出稻香紅燒肉的制作流程、操作步驟、操作技術(shù)關(guān)鍵等，激發(fā)學(xué)生積極地參加到課堂學(xué)習(xí)上來，減少了老師在學(xué)生旁邊指揮操作的現(xiàn)象。

另一方面，老師也針對(duì)項(xiàng)目教學(xué)的目標(biāo)和要求， 搜集相關(guān)資料，分析預(yù)測可能出現(xiàn)的問題， 對(duì)如何組織教學(xué)進(jìn)行過程設(shè)計(jì)，根據(jù)行業(yè)規(guī)范和要求制定項(xiàng)目計(jì)劃書。以下是制作稻香紅燒肉的計(jì)劃書：

主題：稻香紅燒肉的制作

原料：帶皮五花肉1250克、香料、姜片、蔥、白糖、料酒、醬油、鹽、味精等。

要求：① 分幾個(gè)小組，各組組員分工要明確。

② 制作過程中要保持工作范圍的清潔干凈。

③ 制作時(shí)間為45分鐘。

2.3 實(shí)施項(xiàng)目，適當(dāng)指導(dǎo)

項(xiàng)目教學(xué)法的重點(diǎn)在于學(xué)習(xí)過程而非學(xué)習(xí)結(jié)果，項(xiàng)目的實(shí)施是項(xiàng)目教育法的核心部分。實(shí)施的過程主要分以下4個(gè)步驟：

2.3.1 指導(dǎo)學(xué)生分組

首先以自愿平等的原則讓學(xué)生自由組合，按每小組8人為標(biāo)準(zhǔn)。形成小組后，老師再稍作調(diào)整，盡量讓每一組的實(shí)力均衡。

2.3.2討論并制定方案

分組完畢后，組員根據(jù)各自課前搜集的資料所得進(jìn)行討論，重點(diǎn)是：①紅燒的特點(diǎn)；②稻香紅燒肉的制作流程（包括工具、分工、制作步驟、技術(shù)關(guān)鍵）；③制作過程中可能出現(xiàn)的狀況及相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。

小組內(nèi)討論完畢后，再由老師指導(dǎo)，做一次組間的討論。首先每個(gè)小組派一名代表對(duì)該組的方案來一次展示，其他小組的成員可以對(duì)其方案提出疑問，并由提案的一組進(jìn)行解答。期間老師可以引導(dǎo)學(xué)生，得出正確的解答。最后老師對(duì)各組方案中會(huì)導(dǎo)致成品失敗的環(huán)節(jié)提出，并輔助學(xué)生進(jìn)行修改。在這樣一個(gè)討論中，學(xué)生們無形中將知識(shí)點(diǎn)都作了認(rèn)識(shí)和消化，也為接下來的操作提供了一個(gè)很好的理論準(zhǔn)備。

2.3.3分工實(shí)施，協(xié)調(diào)合作

由于烹飪操作的特殊性，老師必需做出一些安排，以確保小組間分工明確的同時(shí)，也保證該組的每一個(gè)學(xué)生都能至少能從頭到尾觀看到操作過程并能及時(shí)給組員提出意見。而在實(shí)施方案的過程中，老師要注意觀察，確保每一個(gè)人都“有事可做”，保證每個(gè)學(xué)生都參與到方案的實(shí)施中來。同時(shí)，老師也要提醒學(xué)生注意時(shí)間的限制，有計(jì)劃地提高學(xué)生做事的速度。

2.3.4成果展示，檢查評(píng)估

項(xiàng)目的結(jié)束階段是通過作品的展示以及項(xiàng)目實(shí)施過程的總結(jié)，對(duì)每個(gè)學(xué)生做出正確的評(píng)定。

首先各組將制作菜品展現(xiàn)。展示完畢以后開始檢查評(píng)估工作。評(píng)定從兩方面入手，即結(jié)果性評(píng)定和過程性評(píng)定，結(jié)果性評(píng)定主要是考察學(xué)生是否達(dá)到了學(xué)習(xí)目標(biāo)，過程性評(píng)定主要是考察學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、協(xié)作能力、工作態(tài)度。先由小組內(nèi)的成員對(duì)自己小組的菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)，再由各小組之間相互評(píng)價(jià)，最后由老師對(duì)各小組的成品進(jìn)行評(píng)分。在評(píng)價(jià)時(shí)，師生之間要保持交流，在針對(duì)成品和感觀指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)的同時(shí)，也不要忽略制作過程中出現(xiàn)的問題，商討出解決問題的方法，并對(duì)方案作出進(jìn)一步的修改。

另外學(xué)生也有必要對(duì)自己和他人在項(xiàng)目實(shí)施的過程中的表現(xiàn)作出一個(gè)客觀的評(píng)價(jià)，讓學(xué)生能通過自我的反思與他人的建議對(duì)自己的技能以及處事能力有一個(gè)更全面的了解，并能有針對(duì)性的加以改進(jìn)。

學(xué)生們根據(jù)評(píng)分表格做好各組的自評(píng)和小組間的相互評(píng)估。老師再就評(píng)估的結(jié)果引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行討論，針對(duì)各組的不足之處尋找可能出現(xiàn)問題有環(huán)節(jié)，并對(duì)其進(jìn)行修改。最后，老師對(duì)各組的方案及成品進(jìn)行一番客觀的點(diǎn)評(píng)。在點(diǎn)評(píng)的時(shí)候，老師首先要肯定學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，同時(shí)也客觀的對(duì)每一組甚至每一個(gè)學(xué)生進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。

最后，老師對(duì)整節(jié)課的內(nèi)容作一個(gè)系統(tǒng)的總結(jié)歸納，包括老師自己對(duì)稻香紅燒肉步驟的安排及原因，給學(xué)生一個(gè)參考。同時(shí)督促學(xué)生課后將實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成。

總的來說，項(xiàng)目教學(xué)法是中等職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)技能型人才的一個(gè)行之有效的教學(xué)方法，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和注意力會(huì)被大大的調(diào)動(dòng)和提高，更重要的是提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效益，鍛煉了學(xué)生的動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)合作精神等，相信通過我們職業(yè)教育工作者的不斷的努力，我們職教學(xué)生的綜合素質(zhì)會(huì)有大幅度的提升。

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