鄒琦

摘要：2009年商務(wù)部頒發(fā)《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》，將扶持餐飲業(yè)的發(fā)展提升到國家政策層面，云南省政府對此高度重視，大理州政府積極反應(yīng)，迅速出臺政策扶持餐飲業(yè)發(fā)展。大理餐飲業(yè)遇此良機(jī)，行業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大、餐飲特色逐漸形成、網(wǎng)點布局初現(xiàn)成效、發(fā)展?jié)摿Ρ砺稛o疑。豐富的民族文化及綠色資源是大理餐飲業(yè)發(fā)展的特色及核心競爭力，只要進(jìn)一步發(fā)揮其內(nèi)涵及特質(zhì)，大理餐飲業(yè)未來發(fā)展前途必定一片光明。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；大理；民族；綠色

一、大理市餐飲業(yè)發(fā)展的背景

商務(wù)部在2009年1月22日，制訂了《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》，強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)重要組成部分，科學(xué)發(fā)展餐業(yè)對提高人民生活水平、擴(kuò)大市場消費、拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)、促進(jìn)社會和諧等具有十分重要的作用。2009年5月15日，云南省省政府也出臺《云南省人民政府關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見》，突出了餐飲業(yè)在云南省經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要地位，將云南省餐飲業(yè)發(fā)展提高到了戰(zhàn)略高度。2011年11月16日，商務(wù)部出臺了《關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》，餐飲業(yè)發(fā)展的重要性再一次得到確認(rèn)。

大理市在“十二五”規(guī)劃中明確提出“把大理建成國內(nèi)一流、世界知名的旅游勝地，中國著名的休閑之都和康體養(yǎng)生之地”，餐飲業(yè)對旅游、就業(yè)、農(nóng)貿(mào)、社會消費等領(lǐng)域具有顯著的帶動作用，是大理市“十二五”規(guī)劃的重要內(nèi)容。為此，大理市出臺了《大理市加快餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展的意見》，其內(nèi)容指出要求科學(xué)規(guī)劃餐飲業(yè)發(fā)展布局，按照科學(xué)規(guī)劃、合理布局、突出特色的要求、發(fā)揮餐飲資源配置的作用，按照規(guī)?；⑵放苹?、集聚化的思路，營造以大理白族文化為主體，以多元化經(jīng)營為特色，以精品餐飲、傳統(tǒng)餐飲、社區(qū)餐飲、都市休閑餐飲、鄉(xiāng)村風(fēng)味餐飲為支撐，不斷提升大理市餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化水平和文化內(nèi)涵，全力打造具有國內(nèi)影響力的“特色美食之都”。

二、餐飲業(yè)發(fā)展成就

一方面，大理市餐飲行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模。據(jù)統(tǒng)計，大理餐飲業(yè)過去幾年進(jìn)入了快速發(fā)展時期，人均年餐飲消費額超過1707元，同期全國平均水平約為714元；行業(yè)零售額從2006年的43115萬元增加到2011年的85376萬元，年均增長在17%以上，占社會消費品零售總額的12.07%；餐飲網(wǎng)點4878個，其中直接就業(yè)人員24890人，間接就業(yè)人員高達(dá)5萬人。隨著餐飲市場的迅速發(fā)展，一批優(yōu)秀本地企業(yè)嶄露頭角，如大理水上人家、賓川印象海稍魚酒樓、大理海景苑、大理天龍餐飲有限公司、大理王府、大理杏花村等，同時，巨大的市場潛力也吸引了許多外地餐飲企業(yè)進(jìn)入，如毛家飯店、秦媽火鍋、川行大理等，外國菜系如日韓、東南亞、意大利、法國等也在大理市登陸，整個餐飲市場呈現(xiàn)百花齊放，朝氣蓬勃的發(fā)展趨勢。

另一方面，餐飲網(wǎng)點布局成效明顯。2012年全市4878家餐飲商業(yè)網(wǎng)點主要分布在134條街區(qū)，餐飲業(yè)聚集程度較以前有所提高，以中高檔消費為主的飲食街區(qū)大多集中在臨海臨河風(fēng)景點和商務(wù)辦公區(qū)，如正陽路、濱海大道、鴛浦街、洱河南路、洱河北路等地；以民族風(fēng)味為主的飲食街區(qū)大多集中在旅游風(fēng)景區(qū)附近，如大理古城、崇圣寺三塔、蝴蝶泉、雙廊、南詔風(fēng)情島等地；以大眾餐飲為主的飲食街區(qū)大多集中在大型居民區(qū)，如嘉士伯大道等地；隨著餐飲網(wǎng)點布局的科學(xué)化，資源配置的作用逐漸顯現(xiàn)，大理市民和各地游客無論在哪都可以輕松品嘗到大理各路美食，無論是餌絲米線等早餐餐點；破酥粑粑、乳扇等特色小吃；三道茶等民族風(fēng)味；還是砂鍋魚，生皮等特色菜點都是隨處可見，滿地開花，形式豐富多樣。

三、餐飲業(yè)發(fā)展?jié)摿?/p>

衣食住行是人類賴以生存的基本要素，世界上所有的生命都需要“進(jìn)食”，人類也不例外，“食”是生命延續(xù)的基礎(chǔ)，但與其它生物不同的是，人類在發(fā)展的過程中形成了社會，創(chuàng)造了文化，而“食”作為人類物質(zhì)生活必不可少的一部分，其邊緣必不可少的延伸到了軍事、政治、宗教、藝術(shù)、地理等諸多其它社會領(lǐng)域，導(dǎo)致“食”的功能和內(nèi)涵不斷擴(kuò)大，并隨著社會的變化進(jìn)一步發(fā)展，成為了一種特有的文化現(xiàn)象，這是社會發(fā)展的必然結(jié)果。而飲食文化的發(fā)展歷程，也決定了“食”所特有的包容性，成為了集歷史、民族、地理、文學(xué)、藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)等要素為一體的特殊文化，是人類精神文明的重要反映。而大理餐飲業(yè)體現(xiàn)出的核心文化特色，主要有兩點。

一方面，隨著人民生活水平的逐漸提高以及對食品安全狀況的擔(dān)憂，人們對外出就餐的要求產(chǎn)生了變化，從吃的“好”轉(zhuǎn)變成吃的“綠色和健康”，而大理餐飲綠色生態(tài)的特點，剛好符合這種要求的轉(zhuǎn)變。青山綠水相伴，風(fēng)景如詩如畫，可以說是大理最好的寫照，大理地處橫斷山脈南部的西南端，海拔自西向東緩慢升高，屬于低緯度高原季風(fēng)氣候，由于海拔高度的不斷變化，再加上大理州地貌多變，高山、峽谷、盆地、湖泊新羅分布，更是有瀾滄江和怒江貫穿其間，使得大理同時具有寒溫帶，南亞熱帶，亞熱帶，暖溫帶，中溫帶，北亞熱帶等多種氣候。優(yōu)越的自然環(huán)境，造就了大理生態(tài)的多樣性，提供了豐富的食材。如大理蒼山之上，民間就說：“走幾步就是野菜，一榔頭下去就是藥材”，野生菌、蕨菜、青菜、木耳、梅子等數(shù)不勝數(shù)；著名的洱海之中，蝦、海菜、菱角、青魚、黃殼魚、淡水鯽魚等取之不盡；鄧川洱源是云南著名的牧場，乳牛生活在如此優(yōu)渥的環(huán)境之中，產(chǎn)出甘甜的牛奶，銷往整個云南。大理人民世代生活在這世外桃源之中，接受上天饋贈的豐富物產(chǎn)，懷著感恩的心，就地取材，用勤勞和智慧將這些饋贈制作成綠色、健康、精美的食物，以報答上天的恩賜。如此做法，契合現(xiàn)代人對餐飲業(yè)的要求，展現(xiàn)出大理餐飲業(yè)與眾不同的獨特魅力。

另一方面，多種多樣的民族文化是大理餐飲業(yè)的核心特色。大理世代居住著漢族、白族、回族、彝族、苗族、傈僳族、傣族等13個少數(shù)民族，其中以白族人口為主，占總?cè)丝跀?shù)量的65%。在古代，白族作為這塊土地的統(tǒng)治者，和大理其他少數(shù)民族在這片上天賜予的鐘靈毓秀之地，靠著自己的勞動和智慧，將大理打造成了云南地區(qū)政治、文化、經(jīng)濟(jì)中心，自古就有“文獻(xiàn)名邦”之稱，創(chuàng)造了一段絢爛多彩的歷史文化。多遠(yuǎn)民族文化的融合與碰撞，與中央漢族王朝的緊密交流，一直以來是古大理發(fā)展的根本動力，各民族餐飲在相互影響、借鑒、促進(jìn)中發(fā)展，形成各具本民族特色的餐飲文化，最終形成了現(xiàn)在“十里不同天，百里不同俗”的餐飲文化特征，可以說大理菜系的代表，就是以白族菜為主，其他民族精品菜兼容并蓄組成，其中白族菜，菜法技藝多受漢族及佛教影響，以酸、咸、辣、甜、為主，比如洱源乳扇、喜洲粑粑、永平黃燜雞、大理砂鍋魚、生皮、活水煮活魚等，都是身具白族特色的著名菜品。值得一提的是不僅菜品本身，大理餐飲文化表現(xiàn)形式多種多樣，內(nèi)涵豐富，其中最具代表性的就是“大理白族風(fēng)情宴”，以大理著名樂曲《大本曲》作為背景音樂，由南澗的跳菜高手穿著本族服裝，利用舞蹈的表現(xiàn)形式，用身體的各個部位將菜“跳”上幾米長的長桌，其內(nèi)涵融合了音樂、舞蹈、跳菜等多種文化形式，讓人大開眼界。這種豐富的表演形式，不僅體現(xiàn)了大理餐飲文化的豐富內(nèi)涵，更是讓我們體會到了整個大理文化的繁榮昌盛。

四、結(jié)語

大理作為滇西中心城市，提出要建成“國內(nèi)一流、世界知名的旅游勝地，中國著名的休閑之都和康體養(yǎng)生之地”，餐飲業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要，在國家大力支持，省、洲政府的大力推動下，大理餐飲業(yè)抓住發(fā)展機(jī)遇，取得了令人矚目的成績，只要大理餐飲業(yè)能進(jìn)一步抓住其豐富的民族和綠色生態(tài)資源，充分發(fā)揮其內(nèi)涵及作用，堅持走連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化道路，未來的前景必將一片光明?。ㄗ髡邌挝唬捍罄韺W(xué)院）

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