張曉玲　黃白紅

摘 要：以紫山藥和魔芋精粉為主要原料，研制一種風(fēng)味、色澤、口感均優(yōu)良的紫山藥魔芋保健果凍。利用正交試驗和感官評定的方法確定紫山藥魔芋果凍的最佳配方為：20%紫山藥汁，12%蔗糖，0.4%檸檬酸，0.8%魔芋復(fù)配凝膠劑（魔芋粉∶瓊脂∶明膠的配比為2∶3∶2）；并在75℃條件下煮膠10分鐘；所制得的果凍具有天然的紫色、口感爽滑、酸甜可口，既具有紫山藥特有的清香，又具有紫山藥和魔芋的保健功能。

關(guān)鍵詞：紫山藥；魔芋復(fù)配凝膠劑；果凍最佳配方 中圖分類號：TS255.43 文獻(xiàn)識別碼：A

魔芋又叫磨芋、花稈蓮、麻芋子、蛇頭草、花稈天南星等。近年來，魔芋食品以它奇特的保健和醫(yī)療功效而風(fēng)靡全球，并被稱為“魔力食品”。魔芋主要經(jīng)濟(jì)成分是葡甘聚糖，葡甘聚糖屬于可溶性半纖維素，為人體第七大營養(yǎng)素纖維素中的優(yōu)品。具有降血脂、降血糖、防癌通便等多種防病保健功能。葡甘聚糖又是一種天然的植物膠，與其它天然膠如黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等相比，其粘度更高。

紫山藥也稱“紫人參”，又名薯蕷和長芋，屬薯蕷科，塊根中含有蛋白質(zhì)1.5%，碳水化合物14.4%，并含有多種維生素和膽堿等，營養(yǎng)價值極高。有“蔬菜之王”的美譽(yù)。富含薯蕷皂（天然的DHEA），內(nèi)含有各種荷爾蒙基本物質(zhì)，常吃紫山藥有促進(jìn)內(nèi)分泌荷爾蒙的合成、增加人體的抵抗力、降低血壓、血糖、抗衰益壽等作用。但紫山藥皮薄肉嫩，采后很容易腐爛變質(zhì)，如不加處理，冬季腐爛率高達(dá)50%以上。因此，研究開發(fā)利用紫山藥和魔芋意義重大。

本實驗就魔芋葡甘聚糖和其他膠的配比、紫山藥魔芋果凍的配方等問題進(jìn)行了研究，旨在利用魔芋葡甘聚糖凝膠特性，解決果凍的凝膠問題，即改善了果凍的風(fēng)味口感，又大大提高了果凍的保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料

市售新鮮紫山藥，魔芋葡甘聚糖（武漢市清江魔芋制品有限公司），白砂糖，一級品，明膠，瓊脂，檸檬酸等。

1.2 儀器設(shè)備

HHS-4S型電子恒溫水浴鍋，上?？德穬x器設(shè)備有限公司；PF6-2非色散原子熒光分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；78hw-1型恒溫磁力攪拌器。

1.3 紫山藥汁制備的工藝流程

原料→挑選→洗果→修整→去皮→切分→煮熟→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→紫山藥濃汁→待用。

1.4 紫山藥魔芋果凍制作的工藝流程

魔芋精粉→加水、攪拌→加人瓊脂明膠→熱水?。?0～60℃） →煮膠→加入濃縮果汁→加入蔗糖攪拌溶解→加檸檬酸→水浴加熱→調(diào)配→滅菌灌裝→冷卻→檢驗→成品包裝。

1.5 操作要點

1.5.1 原料選擇：挑選與洗果選擇塊根肥大、質(zhì)脆的紫山藥，并要求無病蟲害及機(jī)械損傷，用自來水漂洗凈表皮的污泥、雜質(zhì)等。

1.5.2 紫山藥汁的制備：①去皮：采用手工去皮和機(jī)械去皮方法去皮。②蒸煮：紫山藥去皮后切片加果重120%的水煮熟。③打漿制汁：將煮熟紫山藥放入榨汁機(jī)中打漿榨汁。④均質(zhì)：將調(diào)配后的汁液進(jìn)入均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，使顆粒物質(zhì)進(jìn)一步微?；?。

1.5.3 溶膠、煮膠：魔芋葡甘聚糖復(fù)配凝膠的制備實驗中以魔芋精粉為主，選取市售的食用明膠、瓊脂膠，以50ml水為基準(zhǔn)，制備復(fù)合魔芋葡甘聚糖凝膠。制備中為了更好的增加溶解的均勻性，50～60℃水浴鍋中分別加熱溶膠。其中魔芋葡甘聚糖在室溫下浸泡并攪拌半小時以上，目的使魔芋葡甘聚糖充分溶脹，待魔芋葡甘聚糖充分溶脹后加入溶解的瓊脂、明膠，放在50～60℃水浴鍋中加熱，攪拌，魔芋葡甘聚糖逐漸糊化，復(fù)合溶液均勻化。魔芋葡甘聚糖不能長時間處于高溫中，所以魔芋葡甘聚糖在水浴鍋煮沸時間控制在5～10分鐘之內(nèi)。趁熱過濾，除去雜質(zhì)及泡沫，得透明澄清、黏滑的混合溶液。

1.5.4 混合：待膠液降到70℃時按配方加入紫山藥濃縮汁，混合加入時要攪拌至均勻，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.5.5 調(diào)配：混合膠液先采用水浴加熱，溫度為65℃，時間為20分鐘。將檸檬酸等輔料分別用適量水溶解后加入攪拌10分鐘后取出。

1.5.6 灌裝滅菌：調(diào)配好的糖膠液在85℃下保持10分鐘進(jìn)行滅菌，然后趁熱灌裝及密封。

1.5.7 冷卻：灌裝殺菌后強(qiáng)制水冷卻。

2 結(jié)果與討論

2.1 紫山藥魔芋保健果凍最佳配方的確定

為確定紫山藥魔芋保健果凍的最佳配方，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，本試驗采用正交試驗的方法，以產(chǎn)品的感官評定為指標(biāo)，選用L9（34）正交設(shè)計表對紫山藥的用量、復(fù)合膠凝劑的濃度、蔗糖用量和檸檬酸的用量這四個因素進(jìn)行正交試驗，由20名有經(jīng)驗的學(xué)生根據(jù)果凍的口感（30分）、色澤（30分）和組織狀態(tài)（40分），對其進(jìn)行綜合評分（結(jié)果見表1）。

通過分析可知，極差：A>D>C>B，說明紫山藥汁對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，然后依次為D（復(fù)配膠凝劑濃度）、C（檸檬酸）、E（蔗糖），最佳配方為A2B2C3D2即：20%紫山藥汁，12%蔗糖，0.4%檸檬酸，0.8%魔芋復(fù)配膠。

2.2 魔芋復(fù)配膠配比的確定

經(jīng)過預(yù)實驗，在果凍制作過程中，紫山藥汁添加量20%、糖添加量12%、檸檬酸添加量0.4%的條件下，用混料實驗確定魔芋復(fù)配膠的最佳配比，其中3種膠的不同比例配制（見表2所示）。

從果凍的外觀、質(zhì)構(gòu)和口感等角度綜合考慮，選定3種膠的最佳比例為2∶3∶2，產(chǎn)品透明度適中，氣泡較小，凝膠強(qiáng)度適中，有彈性，有良好的咀嚼感。

2.3 輔料的選擇

加入檸檬酸調(diào)整果凍糖酸比，同時它可使蔗糖溶液水解，穩(wěn)定膠體。經(jīng)過試驗，檸檬酸鈉添加量為0.2%。

3 果凍的質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官質(zhì)量

色澤：有光澤深紫色；風(fēng)味：自然清爽，有果凍特有的風(fēng)味及淡淡的紫山藥清香味；口感：光滑，細(xì)膩，酸甜柔和，爽滑適口；狀態(tài)：富彈性，韌性好，凝膠性佳。

3.2 理化指標(biāo)

總酸（以檸檬酸計）≤0.2%；可溶性固形物（折光計）≥15%。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)（個）≤100，大腸菌群數(shù)（個/100g）≤30，致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，紫山藥魔芋保健果凍的最佳配方為：20%紫山藥汁，12%蔗糖，0.4%檸檬酸，0.8%魔芋復(fù)合凝膠劑（魔芋粉∶瓊脂∶明膠的配比為2∶3∶2）。

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