余丹萍等

摘要 [目的]比較不同山楂原料制得的山楂果汁飲料的綜合品質(zhì)。[方法]以信宜山楂的鮮果、干片和干粉為原料，在相同條件下進(jìn)行萃取，通過(guò)測(cè)定可溶性固形物含量和感官評(píng)價(jià)等方法對(duì)各原料制得的果汁飲料進(jìn)行品質(zhì)比較。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，以山楂干片為原料研制的山楂汁飲料，不僅工藝簡(jiǎn)便，而且風(fēng)味更加濃郁，采用二次浸提法萃取效果最佳，通過(guò)調(diào)節(jié)果汁酸甜比，可獲得色、香、味俱佳的山楂汁飲料。[結(jié)論]研究可為山楂果汁飲料的研究開發(fā)提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 山楂；萃??；果汁；調(diào)配

中圖分類號(hào) S609.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）13-04027-02

Abstract [Objective] To compare comprehensive quality of fruit juice produced by hawthorn material. [Method] The fresh fruit， dry piece， dry powder of Xinyi hawthorn were extracted under the same conditions， the fruit juice quality produced by different raw material was compared through determining soluble solids content and sensory evaluation. [Result] The experiment showed that the technique of hawthorn juice produced by dry piece is simple， the flavor is fuller. The two times extraction method is the best， through adjusting juice sweet and sour ratio， hawthorn juice with good color， aroma， taste is obtained. [Conclusion] The study can provide reference basis for research and development of hawthorn fruit juice.

Key words Hawthorn； Extraction； Fruit juice； Deploy

山楂，屬薔薇科落葉喬木，果實(shí)酸甘稍甜，是一種別具風(fēng)味的水果。園藝學(xué)上將其劃分為梨果類，是我國(guó)特有的栽培果樹，在我國(guó)許多地方都有栽培，其中在廣東信宜地區(qū)廣泛種植，信宜市山楂年產(chǎn)量高達(dá)250萬(wàn)kg。信宜山楂富含維生素C、核黃素、檸檬酸、胡蘿卜素、酒酸等成分，具有較高的藥用價(jià)值，能清積去瘀、消滯生津、增進(jìn)食欲，特別對(duì)軟化血管、降低血壓、抑制和降低膽固醇等心血管系統(tǒng)疾病有顯著療效[1]。但由于山楂含酸量很高，糖酸比較低，不太適合直接食用，因而導(dǎo)致其價(jià)格偏低。因此，山楂的加工利用不僅符合人們的需要，而且可提高其經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料

山楂，產(chǎn)于廣東省信宜市；白砂糖、檸檬酸等均為食品級(jí)。

主要設(shè)備：控溫?cái)嚢杵?、電熱套、恒溫水浴鍋、均質(zhì)機(jī)、離心機(jī)、阿貝折光儀、酸度計(jì)。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 選果/片、清洗。

選擇無(wú)病蟲害、無(wú)霉變、無(wú)腐爛及無(wú)機(jī)械損傷的鮮果/干片，剔除雜物。

1.3.2 萃取。

為了簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，節(jié)省生產(chǎn)成本，該研究的萃取方法采用水浸提法。王彥杰等通過(guò)正交試驗(yàn)得出山楂片最佳浸提工藝為：浸提溫度85 ℃，浸提時(shí)間1.5 h，料水比1∶8 g/ml[2]。同時(shí)為了提高原料的浸提率，將粗濾得的濾渣進(jìn)行二次浸提，將濾渣和水按1∶3的比例混合，加熱煮沸30 min，冷卻后浸泡8～12 h，然后過(guò)濾，將得到的濾液和一次浸提得到的濾液混合。根據(jù)王彥杰的研究結(jié)果，為了盡可能保存山楂原有的營(yíng)養(yǎng)成分，提高浸提率，該研究對(duì)浸提工藝進(jìn)行了調(diào)整。

1.3.2.1 山楂鮮果的萃取。

將清洗好的山楂鮮果于榨汁機(jī)里榨汁，再將榨汁后的果汁、果渣與鮮果質(zhì)量2.6倍的水（由于鮮果制取干片的收率約為40%，所以此比例相當(dāng)于1∶8 g/ml的山楂干片與水的比例）混合，于75 ℃、400 r/min條件下浸提2 h，一次浸提過(guò)濾后的果渣加入1.8倍的水（相當(dāng)于1∶4.5 g/ml的山楂干片與水的比例）煮沸30 min，補(bǔ)水過(guò)濾后的果汁與第1次浸提的果汁混合得到山楂鮮果原汁。

1.3.2.2 山楂干片的萃取。

將清洗好的山楂干片以1∶8 g/ml的料水比，于75 ℃、400 r/min條件下浸提2 h，一次浸提過(guò)濾后的果渣以1∶4.5 g/ml料水比煮沸30 min，補(bǔ)水過(guò)濾后的果汁與第1次浸提的果汁混合得到山楂干片原汁。

1.3.2.3 山楂干粉的萃取。

將清洗好的山楂干片于粉碎機(jī)打碎成干粉，以1∶8 g/ml的料水比，于75 ℃、400 r/min條件下浸提2 h，一次浸提過(guò)濾后的果渣以1∶4.5 g/ml料水比煮沸30 min，補(bǔ)水過(guò)濾后的果汁與第1次浸提的果汁混合得到山楂干粉原汁。

1.3.3 調(diào)配。

為了使制得的山楂汁具有更好的口感和風(fēng)味，加入白砂糖、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)配，調(diào)節(jié)甜度為5.6%、酸度為0.05%。

1.3.4 均質(zhì)。

將調(diào)配好的山楂汁在16 000 r/min條件下均質(zhì)1 min。

1.3.5 離心。

將均質(zhì)好的山楂汁于6 000 r/min條件下離心15 min，去除沉淀物質(zhì)得到澄清的果汁。

1.3.6 脫氣、灌裝。

將調(diào)配離心后的山楂汁煮沸1 min后，冷卻到50～60 ℃進(jìn)行灌裝。

1.3.7 殺菌、冷卻。

100 ℃條件下水浴殺菌10 min，將滅菌后的產(chǎn)品用流動(dòng)水迅速冷卻至室溫，擦罐冷藏。

1.4 分析方法

1.4.1 萃取率測(cè)定。

萃取率以山楂原汁中可溶性固形物含量計(jì)，由阿貝折光儀檢測(cè)；pH由酸度計(jì)檢測(cè)。

1.4.2 感官評(píng)定。

隨機(jī)選10位消費(fèi)者，對(duì)產(chǎn)品外觀形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感等進(jìn)行評(píng)分，滿分為10分。

2 結(jié)果與分析

2.1 萃取率的比較

果汁富含各種糖分、酸類物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，我國(guó)GB/T 16771采用了可溶性固形物和總酸度等6項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)果汁含量，因此，測(cè)定果汁中可溶性固形物和pH對(duì)于評(píng)價(jià)果汁萃取率具有重要意義。為了比較山楂鮮果、山楂干片和山楂干粉的最高萃取率，在相同的萃取條件下得到山楂原汁，平行測(cè)定其pH和可溶性固形物含量，測(cè)定結(jié)果見圖1、2。

2.2.1 山楂鮮果與干片的比較。由表2可知，山楂干片果汁在色澤和口感上都占據(jù)明顯優(yōu)勢(shì)，山楂鮮果果汁色澤較淺且不透明、沉淀較多、口感較差，山楂風(fēng)味遠(yuǎn)不如山楂干片果汁。

2.2.2 山楂干粉與干片的比較。由表2可知，雖然口感和風(fēng)味差異不大，但山楂干粉果汁在的色澤和狀態(tài)上卻遠(yuǎn)不如山楂干片果汁，表現(xiàn)為果汁色澤暗沉不透明，渾濁且易形成較多沉淀物。

2.2.3 山楂鮮果與干粉的比較。由表2可知，山楂干粉由干片磨成粉，在干制過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，風(fēng)味更濃厚，磨成粉狀后，有效成分提取更充分，所以口感比山楂鮮果果汁香濃，但由于粉狀物質(zhì)過(guò)濾難度大，制成的果汁渾濁易沉淀，所以在色澤狀態(tài)上差于鮮果果汁。

綜合可知，山楂干片果汁色澤金黃、澄清透明、口感柔和飽滿、山楂風(fēng)味香濃。根據(jù)整體感官評(píng)定可知，制取山楂汁的原料選擇優(yōu)劣程度為干片>干粉>鮮果。

3 結(jié)論

通過(guò)二次浸提法進(jìn)行萃取，得到山楂鮮果原汁的可溶性固形物為2.65%、干粉2.40%、干片2.25%，萃取效果差異不大，但結(jié)合保存條件、工藝簡(jiǎn)易程度和感官評(píng)價(jià)等綜合考慮，山楂干片不僅易于保存、工藝簡(jiǎn)單，而且產(chǎn)品色澤狀態(tài)最佳，山楂風(fēng)味更加濃郁，所以制取山楂汁飲料選取山楂干片為原料效果最佳。

為獲得更好口感和風(fēng)味的山楂汁飲料，對(duì)山楂原汁進(jìn)行酸甜調(diào)配，最優(yōu)工藝方案為：甜度5.6%，酸度0.05%，此配方所研制的山楂汁飲料山楂香氣濃郁，酸甜可口，呈黃色透明、均勻一致的液體。

參考文獻(xiàn)

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