內容摘要：2013年1、2月份，出現了中國餐飲業(yè)改革開放35年以來的首次負增長。本文在從市場供給、市場需求兩方面系統分析餐飲業(yè)負增長原因的基礎上，界定了“民族的、科學的、大眾的”餐飲業(yè)理性回歸的內涵，并進一步提出了餐飲業(yè)轉型升級的對策，具體為從政府層面要加強政府的引導扶持、建立健全餐飲誠信體系、轉型人才培養(yǎng)體系構架；行業(yè)層面要提供行業(yè)引導、實現信息立體化、倡導理性消費；企業(yè)層面要開源節(jié)流、做好“加減法”轉型升級、打造綜合體延伸產業(yè)鏈。

關鍵詞：餐飲業(yè)負增長 理性回歸 轉型升級

引言

近年來，隨著對外開放的擴大和經濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，大致完成了改革開放起步階段、數量型擴張階段兩大發(fā)展階段，并開始進入連鎖品牌提升戰(zhàn)略階段?？芍^中國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發(fā)展趨勢良好。然而，我們也不得不承認：中國餐飲業(yè)高速增長、帶動社會經濟發(fā)展的背后，餐飲行業(yè)是勞動力密集型的微利行業(yè)，生存與發(fā)展一直面臨著挑戰(zhàn)。特別是根據國家統計局數據，2013年1、2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比2012年同期下降4.9個百分點。這一同比增幅相較于2012年下降了近四成，2013年1、2月份數據第一次出現個位數增幅。尤其是限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，同比下降了3.3%，比2012年同期下降17.3個百分點，出現了中國餐飲業(yè)改革開放35年以來的首次負增長（李靜，2013）。而這頗為慘淡的數據，大部分來自于中高端正餐下滑明顯、經營狀況惡化，把曾經以2倍于GDP增速高速增長的餐飲業(yè)拉回了現實，反映出面對中國餐飲業(yè)市場需求迅速升級的態(tài)勢，餐飲業(yè)本身的發(fā)展還是呈現出相對的滯后，要真正全面地滿足市場需求、實現行業(yè)持續(xù)、快速的發(fā)展還有很長的路要走。

餐飲業(yè)負增長原因分析

中國餐飲市場出現的疲軟跡象既有社會經濟大環(huán)境的影響，也有行業(yè)發(fā)展到一定階段后矛盾積累的原因。但其根本的原因還是來自于市場本身。

（一）從市場供給方面看

1.行業(yè)貢獻大的餐飲百強企業(yè)，應對經濟大環(huán)境出現疲軟。自改革開放以來，我們不可否認，中國餐飲業(yè)不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業(yè)額超10億，其中10億至50億元的餐飲企業(yè)數量，更是從2009年的32家增加到41家，讓行業(yè)自豪不已。但是2008年以來，受全球經濟持續(xù)低迷影響，國內經濟總體形勢仍然欠佳，包括餐飲在內的消費市場普遍遇冷，餐飲業(yè)由此遭遇逆勢。如圖1和表1所示，2005-2011年，領軍中國餐飲行業(yè)的百強餐飲企業(yè)無論是從自身增長率的不斷遞減，還是從其營業(yè)收入與餐飲業(yè)零售總額占比情況的幾度回落，無疑不在證明：作為集中體現規(guī)模大、檔次高等特征的餐飲百強企業(yè)的發(fā)展也沒有幸免于成本持續(xù)上漲、盈利能力下滑、后勁疲軟等厄運的實力，自2008年金融危機以來，整個中國餐飲行業(yè) “微利與粗放”問題逐漸凸顯，最終形成了如今“行業(yè)規(guī)模擴大、市場需求增加，而行業(yè)營業(yè)收入負增長”的局面。

2.面對大眾市場的發(fā)展，高檔餐飲明顯過剩?？焖侔l(fā)展的經濟，收入水平的提高、生活節(jié)奏的加快、消費觀念的更新以及帶薪節(jié)假日的增多，家務勞動社會化的程度越來越高，也意味著在家就餐的人數將逐漸減少，而外出就餐的人數將日益增多。中國餐飲消費已經完全進入大眾時代。然而，目前中國餐飲業(yè)企業(yè)數量比例雖按照由上到下高中低檔成金字塔形，但由于一直以來的非成熟、非理性的經營模式與消費理念，使得高檔餐飲企業(yè)一味拼奢華、拼價格而使價格浮高脫離實際市場價值，中低檔餐飲企業(yè)雖發(fā)展較快卻受困于普遍存在“臟、亂、差現象”引起的食品安全質疑、需求不足，遏制了來自大眾的大量潛在需求轉化為現實的可能，形成了營業(yè)收入比例從上到下高中低檔呈現倒金字塔型，整個餐飲業(yè)實際供給與需求滿足部分錯位，高檔餐飲明顯過剩，而中低檔餐飲企業(yè)尚未成為餐飲市場“人財均贏”的主力軍。

3.餐飲經營成本上漲，內部管理有待提升。餐飲業(yè)是典型的勞動力密集型的微利行業(yè)。近幾年，餐飲業(yè)一方面遭遇食品原輔料價格持續(xù)走高、資金成本上升、勞動力成本上升的外部市場環(huán)境；另一方面是大型餐飲連鎖集團上市受阻、銀行卡刷卡費率問題懸而未決、沉疴已久的水電氣、稅率過高的政策問題，使餐飲業(yè)發(fā)展越來越受到很大的困擾，面臨的困難和挑戰(zhàn)增多，企業(yè)盈利狀態(tài)不容樂觀。加之由于本土餐飲企業(yè)絕大多數是傳統的國有企業(yè)經營模式和私營企業(yè)發(fā)展處于初中期階段，決定了餐飲業(yè)經營管理體制落后。不能引進現代管理體制并加以吸收成為自己的獨特管理，更是成為制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。最終形成了影響中國餐飲業(yè)綜合實力提升、餐飲業(yè)轉型升級的一道道屏障，甚至成為影響中國餐飲業(yè)走出國門難以逾越的阻礙。

（二）從市場需求方面看

1.三公經費比例縮小，公務消費得到有效抵制。在我國，在中高檔餐飲企業(yè)用餐的公務、商務消費占了相當比例，高端消費主要集中于高檔星級酒店、酒樓、會所等。人均消費價格最低在500元以上，最高可至上萬元。隨著社會的進步、法制的完善、廉政的加強，公款消費、商務宴請導致的大吃大喝現象得到了進一步遏制。尤其2012年年底中共中央接連頒布了改進工作作風、密切聯系群眾的“八項規(guī)定”和厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費的“六項禁令”，再一次明確了政府層面上下級之間、部門之間、單位之間、單位內部一律不準用公款送禮、宴請的嚴肅性，為遏制公款消費的常態(tài)化進行了嚴格規(guī)定。這讓很多以商務宴請為主的餐飲企業(yè)頃刻間流失了大量的客源。同時，一些企業(yè)為了避免出風頭，更是將商務宴請向會所等私密場所轉移。這讓原本是一直 “有女不愁嫁”、“一餐難求”的高檔餐飲，2013年一開始就大批量地慘淡收場。

2.國民餐飲理念轉變，大眾消費開始由畸形回歸正常。不可否認，長久以來根源于中國深刻的歷史背景和現實動因，中華美食在全世界的舌尖上得到了共鳴的同時，隨著中國經濟的快速發(fā)展和人民生活水平的日益提高，“畸形消費”、“餐桌腐敗”、“餐桌浪費”等“舌尖上的浪費”問題也相當突出。近幾年，面對根深蒂固的餐飲消費亂象，中國可以說早已經開始了從社會、市場、行業(yè)層面來全方位樹立餐桌文明、抵制餐桌浪費的工作：近幾年的餐桌文明的科學普及工作不僅掀起了中國人全民養(yǎng)生的熱潮，也促進了大眾對中國乃至別國餐桌禮儀的理解和傳承，更全面、更準確地了解飲食，理解飲食文化，全方位提升中國人的飲食素養(yǎng)，尤其2011年以來，因為媒體的調查、宣傳報道，餐桌浪費的問題就已經受到了中國社會各個層面的關注，不少地方政府、部門也下達了餐桌文明活動部署，先后啟動了各種形式的餐桌文明活動，不斷強化人們以節(jié)約為榮、浪費為恥的思想理念，開始形成文明、科學、健康的餐飲消費新風尚。endprint

3.消費品位日益提升，文化特色成為市場號召力的又一要素。當今，隨著飲食文化交流的不斷深入，人們的飲食觀念發(fā)生了深刻的變化，餐飲需求從“生理需求”不斷轉向在生理需求的基礎上的“心理需求”雙向需求，表明了中國飲食消費文化進入了多元化、多風格的時代。正如中國烹飪協會2013年4月10日在北京發(fā)布的《2013年第一季度餐飲行業(yè)情況分析報告》中所示：在中高端正餐下滑明顯、大眾的正餐勉強持平、快餐利潤下滑的大趨勢下，只有團餐、社區(qū)餐增長良好，定位城市年輕白領的休閑特色餐飲較受歡迎，品牌效應凸顯，經營表現搶眼。事實證明，如今對于餐飲業(yè)而言，一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創(chuàng)出自己的品牌。無差別式的經營必定要落伍，甚至被淘汰。發(fā)展特色應從實際情況出發(fā)。不同業(yè)態(tài)，不同風味，不同檔次，都可以做出自己的風格和特點；特色的確定，要與市場需求掛鉤，離開市場而盲目地發(fā)展某種“特色”，是難以奏效的。在市場競爭激烈、消費者圖新求變心態(tài)的驅動下，餐飲食品的市場周期有縮短的趨勢。在保持原有風味特色的基礎上不斷地創(chuàng)新，才能站穩(wěn)市場，持續(xù)發(fā)展。

綜上所述，以往畸形的消費觀念所導致的畸形的消費行為，導致了畸形的餐飲產業(yè)結構—“企業(yè)數量比例按照由上到下高中低檔成金字塔形，而營業(yè)收入比例從上到下高中低檔呈現倒金字塔型”，成為形成中國餐飲業(yè)負增長問題的根本癥結。要解決面前的問題，就要立足市場，從供需兩方面實現餐飲的理性回歸。

餐飲行業(yè)理性回歸的內涵

對中國餐飲業(yè)而言，增速放緩和負增長危機也并不只是壞事，只要正確對待也是行業(yè)化“?！睘椤皺C”實現轉型發(fā)展的良機。嚴酷的現實讓餐飲企業(yè)尤其是高檔餐飲企業(yè)不得不認識到，過往高速增長是“畸形消費”支撐的“畸形增長”，這種增長注定不能持續(xù)和長久，拼裝修、拼價格、拼關系、拼資金不是餐飲業(yè)的正常發(fā)展模式，拼品質、拼服務、拼效率、拼滿意才是餐飲業(yè)的核心，轉型發(fā)展瞄準大眾才是正路。那么，當今形勢，中國餐飲業(yè)到底應該遵循什么樣的原則，才能實現真正的、全方位的理性回歸。其實早在1940年毛澤東同志就給出了答案，深刻地闡述了中國的文化是：“民族的、科學的、大眾的文化”。時隔70 多年，這一普遍真理不僅適用，而且是直指構成文化一部分的餐飲文化的發(fā)展方向的根本。尤其是在體驗經濟時代，市場的需求最終指向了文化這一核心，我國餐飲業(yè)的多種經濟形式、多種風味、多種經營模式，加上不斷發(fā)展和競爭，其格局必然在不同時期呈現出不同的、合理的結構。但是，民族的、科學的、大眾的是這一格局的核心和主流，也是我國餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

（一）民族的

中華民族五千年的歷史，56個民族，八大菜系，不同的烹飪工具、烹調方法、調味技巧、吃的禮儀和飲食風俗等構成了中國的飲食文化，為中國具有中華民族特色的餐飲提供了豐富的資源，對全世界的炎黃子孫及其崇尚東方文化的外國人具有強烈吸引力，為開拓市場、走向世界創(chuàng)造了有利的條件。同時，餐飲業(yè)品牌競爭的局面已經形成，餐飲業(yè)的發(fā)展經驗表明，特色是餐飲之魂，文化是餐飲之基。無論是餐飲的菜品、環(huán)境還是服務要形成特色，都有賴于文化與創(chuàng)意，餐飲業(yè)要贏得持久的競爭優(yōu)勢、持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展壯大，就必須提升文化與創(chuàng)意的能力，餐飲業(yè)的核心競爭力集中表現在文化與創(chuàng)意競爭力上。文化的具體創(chuàng)意“必須經過自己的口腔咀嚼和胃腸運動，送進唾液胃液腸液，把它分解為精華和糟粕兩部分，然后排除其糟粕，吸收其精華”，將傳統文化與現代文明相協調、民族文化與外來文化相結合，充分發(fā)揮中國民族文化積淀的優(yōu)勢，使中國餐飲的文化含量、文化附加值不斷提高，將為中國餐飲的發(fā)展發(fā)揮積極的作用。因此，“民族的”是文化牌，解決的是中國餐飲業(yè)發(fā)展中消費文化需求得不到滿足的問題。

（二）科學的

近年來餐飲業(yè)最重要的動向，并非數量的增長，而是質量的飛躍，相當一部分餐飲企業(yè)已開始向現代服務業(yè)進軍。餐飲企業(yè)的發(fā)展必須不斷改變傳統的生產方式與經營模式，著眼于提高企業(yè)素質，應由單純追求總量擴張，注重外延型發(fā)展向追求質量效益、強化內涵型發(fā)展轉變，通過實行規(guī)?；洜I和科學化管理，加大科技開發(fā)力度，使我國餐飲業(yè)發(fā)展取得新的突破，這將是行業(yè)發(fā)展與進步的方向。其標志就是科技手段運用更加突出，技術創(chuàng)新和科學管理受到重視，集中配餐配送應用廣泛，教育培訓水平和人員素質提高，現代經營管理理念加強，營銷舉措普遍推行，營銷不斷細化，滿足消費者餐飲需求多樣化；同時，餐飲促銷手段日益多樣化、靈活化。品牌文化日趨提升，餐飲企業(yè)更加注重飲食文化氛圍的烘托與營造，追求整體的完善與舒適，力求符合餐飲企業(yè)的市場定位和檔次類型等，發(fā)展的基礎條件越來越好，標準化、工廠化、規(guī)?；涂茖W化的進程不斷推進，從而達到降低成本、高效管理，進而使企業(yè)集中核心力量，獲得可持續(xù)競爭的優(yōu)勢。因此，“科學的”是管理牌，解決的是中國餐飲業(yè)發(fā)展中經營管理成本增加的問題。

（三）大眾的

馬斯洛需求層次理論指出了人類需求的金字塔式的層次性，飲食需求按人群構成來看，大多數處于需求的中低層次，面向大眾不僅是市場的需求，也是建設和諧社會進程中餐飲企業(yè)的經營方向。人民大眾是餐飲市場的消費主體，消費內容隨著經濟水平的提高而提高。大眾化餐飲市場是一個潛在的大市場，開拓大眾化餐飲市場將是餐飲業(yè)發(fā)展的重點。這種大眾化存在差異性，表現在不同發(fā)達地區(qū)的水平不同；這種大眾化具有時代性，表現在不同發(fā)展時期的內容不同。因此，中國餐飲業(yè)業(yè)態(tài)也應該呈現百花齊放的態(tài)勢：應對當今行業(yè)“競爭激烈，生意難做”的困局、市場“個性化、大眾化凸顯”的形式，更新業(yè)態(tài)組合方式、拓展大眾市場將是中國餐飲業(yè)結構優(yōu)化的恒久主旋律。中國餐飲業(yè)應該打造“各類餐飲業(yè)態(tài)應互為補充、相互滲透，高、中、低檔餐飲協調發(fā)展，中外餐飲相互融合，區(qū)域餐飲特色鮮明，大眾化餐飲較為普及”的現代化餐飲發(fā)展新格局。因此，“大眾的”是親民牌，解決的是中國餐飲業(yè)發(fā)展中產業(yè)結構不合理的問題。endprint

餐飲業(yè)轉型升級對策

（一）從政府層面看

1.加強政府的引導扶持。政府對中國餐飲業(yè)的升級改造發(fā)揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規(guī)制度建設，如出臺餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃、國家標準和行業(yè)標準。二是營造餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協調好各方面的關系，如餐飲企業(yè)涉及的用地選址、網點規(guī)劃、工商登記、稅收優(yōu)惠、財政支持、衛(wèi)生監(jiān)管、銀行金融、交通運輸等部門，在輿論宣傳、政策導向、市場開發(fā)、技術引進、企業(yè)上市等方面予以扶持。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發(fā)和產業(yè)化基金，支持餐飲產業(yè)化、人才基地、技術創(chuàng)新、民生餐飲等關鍵項目，并充分利用財政資金的無償性，引導和吸引社會資金、境外資金，形成多元投入的格局。

2.建立健全餐飲誠信體系。最近幾年，食品安全問題頻頻曝光，餐飲誠信成為中國餐飲業(yè)發(fā)展的一大困局，尤其是對以“散、亂、差”為特征的中低檔餐飲企業(yè)來說問題更為嚴重。餐飲企業(yè)的質量安全不是一蹴而就的問題，需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應在餐飲產品安全標準體系、餐飲產品質量檢測體系、餐飲企業(yè)質量認證體系和餐飲企業(yè)質量監(jiān)控體系等方面加強建設，以使餐飲產品生產的各個環(huán)節(jié)有標準可依。同時，加強政府監(jiān)管職能部門的建設，加強餐飲業(yè)的市場監(jiān)測統計分析，構建食品行業(yè)信用檔案管理系統中的餐飲系統模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關監(jiān)管、處理行為產生持久效力。這無疑能為切實滿足大眾化餐飲消費市場快速、健康的發(fā)展注入一針強心劑。

3.轉型人才培養(yǎng)體系構架。如今，餐飲文化內涵、管理科學性逐漸顯現出在餐飲企業(yè)特色化開發(fā)中決定餐飲產品的品位、級別及其生命力的主要因素。在這種形勢下，決定具體餐飲特色籌劃、生產經營水平的餐飲人才成為了競爭的起點。因此，中國餐飲行業(yè)要加快產業(yè)轉型升級，就必須走出一條中國特色的餐飲人才隊伍建設發(fā)展之路。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質的餐飲管理人才是整個餐飲行業(yè)面臨的重要任務。各級政府應該繼續(xù)完善用人機制，行業(yè)行政部門招聘要公開化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液；在各級地方建立由國內外餐飲不同領域的優(yōu)秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業(yè)發(fā)展中的重大問題進行咨詢和論證；大力發(fā)展餐飲教育，建立科學合理的餐飲人才培養(yǎng)體系，不但培養(yǎng)中高級管理人才，還應注重培養(yǎng)基礎性的生產工人，不但通過高等院校培養(yǎng)餐飲管理者，還應通過大專、中專、職業(yè)技校等渠道培養(yǎng)餐飲業(yè)的勞動大軍，使中國餐飲業(yè)形成人才合力，實現餐飲企業(yè)經營管理人才的知識化。

（二）從行業(yè)層面看

1.構筑轉型平臺，提供行業(yè)引導。以“深度挖掘中國飲食文化、建立區(qū)域內外的聯動機制”為基點，構筑轉型平臺，提供行業(yè)引導。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現代營養(yǎng)科學對綠色食品等的有利評價，中國飲食文化的現實意義和作用機理應得到充分發(fā)揮和運用。由行業(yè)組織牽頭，組織、聯合各地區(qū)包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，應多開展地方級或國家級名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業(yè)參加全國各類競賽活動、推薦行業(yè)精英人士參政議政以及開展行業(yè)自律、舉辦美食節(jié)慶等工作；同時，還應該突破地域界限按菜系成立相應的協會組織，把在地理地區(qū)以外從事原、輔材料經營，本地域菜系經營，設備研發(fā)、生產的企業(yè)團結在一起，做到原、輔材料，信息，經營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現深挖飲食文化、落實產學研用、促進餐飲創(chuàng)新的行業(yè)戰(zhàn)略，更好、更全面、更系統地反映出中國飲食文化的全貌。

2.順應餐飲營銷網絡化趨勢，實現信息立體化。隨著旅游市場的全球化發(fā)展，尤其是現代信息技術和國際互聯網的迅猛發(fā)展，形成了餐飲營銷網絡化發(fā)展趨勢。一方面，隨著電子技術的發(fā)展，人類的個性化將達到最大程度的弘揚。餐飲消費者在性別、年齡、職業(yè)等傳統細分的基礎上，進一步分化為若干以興趣、愛好、背景相區(qū)分的“群”。這樣詳盡的分類，使得餐飲企業(yè)與餐飲消費者之間的溝通更便捷。另一方面，餐飲宣傳促銷走向多媒體時代，未來的餐飲產品推銷、餐飲消費市場推廣將在國際互聯網上一較高低，中國餐飲業(yè)也將加入國際網絡，使中國餐飲真正走向世界。各級餐飲行業(yè)組織機構要牽頭構建有利于餐飲業(yè)發(fā)展的信息基礎設施建設，包括互聯網、公共媒體、圖書館建設等；加大對餐飲企業(yè)市場的信息化升級改造，積極推進“三網一庫”（餐飲政務網、餐飲資訊網、辦公自動化網和參與綜合數據庫）建設，逐步實現接入網、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業(yè)信息渠道體系，進而實現市場需求，發(fā)展現代餐飲企業(yè)團購，保證品牌餐飲企業(yè)在電子商務領域的高效發(fā)展。

3.推廣餐桌文明，倡導理性消費。餐桌文明是全社會的事，不僅是餐飲企業(yè)，要逐漸普及到學校、企事業(yè)單位、家庭，乃至到社會的每一個角落。一方面，烹協、科協、科技、教育等部門要積極開展餐桌文明的科學普及工作。首先，培養(yǎng)大眾正確選擇食物的能力，明確什么樣的食物是真正適合自己身心需要的、如何搭配、烹飪才能發(fā)揮其最佳的效用；促進大眾對中國乃至別國餐桌禮儀的理解和傳承，更全面、更準確地了解飲食，理解飲食文化，全方位地提升中國人的飲食素養(yǎng)；教授大眾科學存儲食物的技能，介紹各種節(jié)約食物的小技巧。另一方面，餐飲行業(yè)協會要積極聯合社會新聞媒體，營造文明餐桌的氛圍。其一，各地方應選擇省試點地區(qū)、若干典型餐飲企業(yè)作為示范企業(yè)，由他們向社會發(fā)出倡議，以點帶面，逐漸向全國、全省餐飲企業(yè)推進，建立實施餐桌文明聯盟。其二，通過各種形式的公益廣告、專題欄目、主題活動，不斷強化人們以節(jié)約為榮、浪費為恥的思想理念，形成文明、科學、健康的餐飲消費新風尚。

（三）從企業(yè)層面看

1.開源節(jié)流并讓利大眾。在我國現階段，顧客由于消費水平低對價格高低十分敏感，“飯店餐飲大眾化”必須以符合市場規(guī)律的價格引導消費者，克服膽怯心理，敢于跨進飯店，使消費者從“想吃”變成“敢吃”、“能吃”。然而，面對近幾年餐飲經營成本上漲的種種現實，餐飲業(yè)實行大眾化經營首要解決的問題是在高成本與低價格的矛盾中保持正常的利潤，集約化經營是唯一的選擇 。集約化的“集”就是指集中，集合人力、物力、財力、管理等生產要素，進行統一配置，集約化的“約”是指在集中、統一配置生產要素的過程中，以節(jié)儉、約束、高效為價值取向，從而達到降低成本、高效管理，進而使企業(yè)集中核心力量，獲得可持續(xù)競爭的優(yōu)勢。具體而言，餐飲企業(yè)管理集約化的內涵包括：一方面，從餐飲企業(yè)對外經營層面，應由單純追求總量擴張，注重外延型發(fā)展向追求質量效益、強化內涵型發(fā)展轉變，建立與現代企業(yè)制度相適應的管理體系和運行機制。另一方面，從餐飲企業(yè)內部管理層面，應以低碳、環(huán)保、高效為價值取向，落實集中采購和統一配送、降低生產經營的各種能耗、處理各種廢物垃圾等，使這個業(yè)務流程綠色、高效化。endprint

2.做好“加減法”轉型升級。目前，中餐飲業(yè)產業(yè)結構的不合理，根源在于長期以來市場定位的滯后性、盲目性。針對大眾中低端市場需求的日益成熟、壯大，餐飲企業(yè)在選擇可進入的目標市場時，應該客觀而科學地分析飯店自身特點和各細分市場的需求特點。一般來說，目標市場選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需要進一步細分定位。尤其高端餐飲企業(yè)轉型必須要“放下身段”，走親民路線，做好整體發(fā)展戰(zhàn)略的“加減法”?！皽p法”—暫停、放慢高檔門店的開發(fā)和擴張。“加法”—不僅著重做好中小型餐廳的擴張，還要挺進社區(qū)，走大眾路線。在具體經營管理過程中，應將標志化和多元化相結合，走多品牌差異化發(fā)展之路：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經營者更應在中國風味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。

3.打造綜合體延伸產業(yè)鏈。首先，餐飲業(yè)是資金密集型行業(yè)，產品的低價位與設備的高投入之間的矛盾，決定著餐飲業(yè)必然要引入規(guī)模經營。同時，餐飲業(yè)也是個典型的脆弱性行業(yè)，對經濟、食品安全、疫情等反應靈敏。中國餐飲企業(yè)應積極邁出連鎖化、集團化發(fā)展的步伐，以大型龍頭企業(yè)帶動中等規(guī)模企業(yè)的整合與聯動，以資產為紐帶、以特色為靈魂、以品牌為旗幟、以創(chuàng)新為源泉、以管理為基礎，選準方向、改造創(chuàng)新，迅速打造以民營資本為主體的集團公司，以此推進中國餐飲產業(yè)的跨越式發(fā)展。尤其是在現今，面對中國餐飲市場低迷的現實，有實力的餐飲企業(yè)的集團化具體模式還應注重延伸產業(yè)鏈、打造綜合體，實現由單一餐飲向原材料基地、集觀光農業(yè)、休閑旅游、食品釀造等多元產業(yè)于一體的轉型升級。通過介入上下游產業(yè)鏈，降低交易成本， 降低經營的風險。當然，任何餐飲企業(yè)選擇規(guī)模擴張前，一定要認真對外部因素即發(fā)展環(huán)境與趨勢以及內部因素即資源與能力進行評價，進而作出合理的選擇（楊銘鐸，2007）。

結論

綜上所述，隨著時間的推進，中國餐飲業(yè)向著“民族的、科學的、大眾的”的方向升級轉型將是一種趨勢也是一種必然，建立與我國經濟發(fā)展相適應的餐飲市場體系—形成高、中、低檔多種經營模式，早、中、晚等各種餐飲一應俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現代化管理水平的現代企業(yè)管理體系；形成縱觀古今、橫貫中外的具有中國特色的飲食文化新體系。因此，未來中國餐飲業(yè)必將在繼承民族優(yōu)秀文化傳統的基礎上，多方面吸納現代經營管理和科學技術，不斷完善自身，使經營管理日趨現代化，展示出更加迷人的飲食文化風采，獲得真正能夠滿足永續(xù)發(fā)展需求的核心競爭力。

參考文獻：

1.李靜.餐飲企業(yè)收入增幅創(chuàng)近十年新低.新京報，2013-4-11（6）

2.毛澤東.毛澤東選集（第二卷）[M].人民出版社，1991

3.楊銘鐸.面向現代化的中國餐飲業(yè)發(fā)展對策研究[J].商業(yè)時代，2013（4）

4.楊銘鐸.餐飲企業(yè)管理研究（上冊）—餐飲企業(yè)戰(zhàn)略[M].高等教育出版社，2007endprint

2.做好“加減法”轉型升級。目前，中餐飲業(yè)產業(yè)結構的不合理，根源在于長期以來市場定位的滯后性、盲目性。針對大眾中低端市場需求的日益成熟、壯大，餐飲企業(yè)在選擇可進入的目標市場時，應該客觀而科學地分析飯店自身特點和各細分市場的需求特點。一般來說，目標市場選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需要進一步細分定位。尤其高端餐飲企業(yè)轉型必須要“放下身段”，走親民路線，做好整體發(fā)展戰(zhàn)略的“加減法”?！皽p法”—暫停、放慢高檔門店的開發(fā)和擴張?！凹臃ā薄粌H著重做好中小型餐廳的擴張，還要挺進社區(qū)，走大眾路線。在具體經營管理過程中，應將標志化和多元化相結合，走多品牌差異化發(fā)展之路：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經營者更應在中國風味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。

3.打造綜合體延伸產業(yè)鏈。首先，餐飲業(yè)是資金密集型行業(yè)，產品的低價位與設備的高投入之間的矛盾，決定著餐飲業(yè)必然要引入規(guī)模經營。同時，餐飲業(yè)也是個典型的脆弱性行業(yè)，對經濟、食品安全、疫情等反應靈敏。中國餐飲企業(yè)應積極邁出連鎖化、集團化發(fā)展的步伐，以大型龍頭企業(yè)帶動中等規(guī)模企業(yè)的整合與聯動，以資產為紐帶、以特色為靈魂、以品牌為旗幟、以創(chuàng)新為源泉、以管理為基礎，選準方向、改造創(chuàng)新，迅速打造以民營資本為主體的集團公司，以此推進中國餐飲產業(yè)的跨越式發(fā)展。尤其是在現今，面對中國餐飲市場低迷的現實，有實力的餐飲企業(yè)的集團化具體模式還應注重延伸產業(yè)鏈、打造綜合體，實現由單一餐飲向原材料基地、集觀光農業(yè)、休閑旅游、食品釀造等多元產業(yè)于一體的轉型升級。通過介入上下游產業(yè)鏈，降低交易成本， 降低經營的風險。當然，任何餐飲企業(yè)選擇規(guī)模擴張前，一定要認真對外部因素即發(fā)展環(huán)境與趨勢以及內部因素即資源與能力進行評價，進而作出合理的選擇（楊銘鐸，2007）。

結論

綜上所述，隨著時間的推進，中國餐飲業(yè)向著“民族的、科學的、大眾的”的方向升級轉型將是一種趨勢也是一種必然，建立與我國經濟發(fā)展相適應的餐飲市場體系—形成高、中、低檔多種經營模式，早、中、晚等各種餐飲一應俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現代化管理水平的現代企業(yè)管理體系；形成縱觀古今、橫貫中外的具有中國特色的飲食文化新體系。因此，未來中國餐飲業(yè)必將在繼承民族優(yōu)秀文化傳統的基礎上，多方面吸納現代經營管理和科學技術，不斷完善自身，使經營管理日趨現代化，展示出更加迷人的飲食文化風采，獲得真正能夠滿足永續(xù)發(fā)展需求的核心競爭力。

參考文獻：

1.李靜.餐飲企業(yè)收入增幅創(chuàng)近十年新低.新京報，2013-4-11（6）

2.毛澤東.毛澤東選集（第二卷）[M].人民出版社，1991

3.楊銘鐸.面向現代化的中國餐飲業(yè)發(fā)展對策研究[J].商業(yè)時代，2013（4）

4.楊銘鐸.餐飲企業(yè)管理研究（上冊）—餐飲企業(yè)戰(zhàn)略[M].高等教育出版社，2007endprint

2.做好“加減法”轉型升級。目前，中餐飲業(yè)產業(yè)結構的不合理，根源在于長期以來市場定位的滯后性、盲目性。針對大眾中低端市場需求的日益成熟、壯大，餐飲企業(yè)在選擇可進入的目標市場時，應該客觀而科學地分析飯店自身特點和各細分市場的需求特點。一般來說，目標市場選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需要進一步細分定位。尤其高端餐飲企業(yè)轉型必須要“放下身段”，走親民路線，做好整體發(fā)展戰(zhàn)略的“加減法”?！皽p法”—暫停、放慢高檔門店的開發(fā)和擴張?！凹臃ā薄粌H著重做好中小型餐廳的擴張，還要挺進社區(qū)，走大眾路線。在具體經營管理過程中，應將標志化和多元化相結合，走多品牌差異化發(fā)展之路：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經營者更應在中國風味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。

3.打造綜合體延伸產業(yè)鏈。首先，餐飲業(yè)是資金密集型行業(yè)，產品的低價位與設備的高投入之間的矛盾，決定著餐飲業(yè)必然要引入規(guī)模經營。同時，餐飲業(yè)也是個典型的脆弱性行業(yè)，對經濟、食品安全、疫情等反應靈敏。中國餐飲企業(yè)應積極邁出連鎖化、集團化發(fā)展的步伐，以大型龍頭企業(yè)帶動中等規(guī)模企業(yè)的整合與聯動，以資產為紐帶、以特色為靈魂、以品牌為旗幟、以創(chuàng)新為源泉、以管理為基礎，選準方向、改造創(chuàng)新，迅速打造以民營資本為主體的集團公司，以此推進中國餐飲產業(yè)的跨越式發(fā)展。尤其是在現今，面對中國餐飲市場低迷的現實，有實力的餐飲企業(yè)的集團化具體模式還應注重延伸產業(yè)鏈、打造綜合體，實現由單一餐飲向原材料基地、集觀光農業(yè)、休閑旅游、食品釀造等多元產業(yè)于一體的轉型升級。通過介入上下游產業(yè)鏈，降低交易成本， 降低經營的風險。當然，任何餐飲企業(yè)選擇規(guī)模擴張前，一定要認真對外部因素即發(fā)展環(huán)境與趨勢以及內部因素即資源與能力進行評價，進而作出合理的選擇（楊銘鐸，2007）。

結論

綜上所述，隨著時間的推進，中國餐飲業(yè)向著“民族的、科學的、大眾的”的方向升級轉型將是一種趨勢也是一種必然，建立與我國經濟發(fā)展相適應的餐飲市場體系—形成高、中、低檔多種經營模式，早、中、晚等各種餐飲一應俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現代化管理水平的現代企業(yè)管理體系；形成縱觀古今、橫貫中外的具有中國特色的飲食文化新體系。因此，未來中國餐飲業(yè)必將在繼承民族優(yōu)秀文化傳統的基礎上，多方面吸納現代經營管理和科學技術，不斷完善自身，使經營管理日趨現代化，展示出更加迷人的飲食文化風采，獲得真正能夠滿足永續(xù)發(fā)展需求的核心競爭力。

參考文獻：

1.李靜.餐飲企業(yè)收入增幅創(chuàng)近十年新低.新京報，2013-4-11（6）

2.毛澤東.毛澤東選集（第二卷）[M].人民出版社，1991

3.楊銘鐸.面向現代化的中國餐飲業(yè)發(fā)展對策研究[J].商業(yè)時代，2013（4）

4.楊銘鐸.餐飲企業(yè)管理研究（上冊）—餐飲企業(yè)戰(zhàn)略[M].高等教育出版社，2007endprint