韓誠武 丁玉萍 王波等

摘要 以黑龍江省省屬教研型高等學校佳木斯大學為研究對象，貫徹高校教育教學改革的總方針，對具有地方特色的釀酒工藝學課程進行探索，主要針對教學內容調整、理論和實驗教學方法研究，進行產學研相結合的課程教學模式的探索與實踐，以期為提高教學質量，培養(yǎng)高素質的綜合性人才提供借鑒。

關鍵詞 教研型高校；釀酒工藝學；課程教學；探索；實踐

中圖分類號 S-01 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）08-02508-02

生物技術專業(yè)是佳木斯大學重點發(fā)展的高新技術專業(yè)之一，其培養(yǎng)目標是向社會輸送具有扎實理論基礎和過硬專業(yè)技能的應用型工程技術人才，使其能在生物工程領域從事設計、生產、管理和新技術研究、新產品開發(fā)等工作。

《釀酒工藝學》是生物技術專業(yè)的一門選修課，實踐性強、知識更新快、與生產實際結合緊密。該課程是以生物化學、微生物學、化工原理等課程為先修課，涉及發(fā)酵工程設備、發(fā)酵工程、基因工程等領域。隨著釀酒工業(yè)的快速發(fā)展， 企業(yè)對從業(yè)者的專業(yè)技能和創(chuàng)新能力的要求也越來越高。提高學生的實踐能力和創(chuàng)新能力已普遍成為高校人才培養(yǎng)的主要目標。筆者以《釀酒工藝學》課程為研究對象，探討該課程教學內容及教學方法的改革問題，旨在培養(yǎng)學生的主動學習能力、實踐能力和創(chuàng)新能力。

1 釀酒工藝學教學內容的創(chuàng)新研究

1.1 明確改革的指導思想

根據(jù)佳木斯大學2013年培養(yǎng)方案的調整，對該專業(yè)培養(yǎng)目標進行明確修訂。2013年培養(yǎng)方案的目標是培養(yǎng)具備生命科學的基本理論和系統(tǒng)的生物技術專業(yè)基本理論、基本知識、基本技能，并能運用所掌握的理論知識和技能，在教學、科研、生物技術產業(yè)及其相關領域從事科學研究、技術開發(fā)、人才培養(yǎng)及管理等方面工作的復合型人才。針對培養(yǎng)方案對人才培養(yǎng)和課程建設的要求，筆者對《釀酒工藝學》做了細致的調研和研討，完善了教學改革的內容和方法。

1.2 教學內容的調整

目前釀酒工業(yè)的發(fā)展趨勢是由高度酒向低度酒發(fā)展，適應行業(yè)發(fā)展需要，該課程調整了教學內容，修訂了教學大綱。新大綱以探討釀造酒的生產技術為主線，主要對啤酒、葡萄酒、米酒釀造進行重點講授。經過教學大綱的調整之后，釀酒工藝學課程的理論教學為20學時，實驗教學為16學時，增加實踐環(huán)節(jié)。為適應新培養(yǎng)方案，在釀酒工藝學課程新大綱中，刪減了與其他課程有交叉的內容，如刪除了酵母菌的育種和選育，因為該部分內容與微生物遺傳育種課程有重復。釀酒工藝學的教學內容上重點突出每種酒的釀造工藝過程，注重實踐操作環(huán)節(jié)；隨著物質生活的提高，低度酒、健康保健酒更受大眾歡迎，因此將授課重點從傳統(tǒng)的白酒釀造技術轉移到低度酒的釀造技術，如啤酒、葡萄酒等。在授課中增加了“酒文化”和“喝酒有害健康”等教學內容，使中國的酒文化能健康地發(fā)展[1]。

2 釀酒工藝學理論教學方法的研究

2.1 課堂教學的改革

傳統(tǒng)的課堂教學都是由主講教師唱主角，課堂上是一言堂，學生的主體意識沒有體現(xiàn)，聽課積極性也沒有被調動起來，課堂教學效果不理想。目前課題組采取教師講和學生演講相結合的教學模式。例如教師提前將授課提綱通過微信平臺發(fā)給學生，讓學生提前預習并查閱重點難點內容，并制作PPT。課堂上教師隨機選出1～2名學生進行10～15 min的演講，最后教師對學生演講進行評價并對本節(jié)內容進行總結[2]。通過采用不同的教學模式，活躍了課堂氣氛，豐富了教學內容，提高了教學效果，使學生由被動學習變?yōu)橹鲃訉W習。

2.2 課后作業(yè)和輔導答疑的改革

在課后作業(yè)和輔導答疑方面，以往教師布置作業(yè)，學生被動接受，相互抄襲，導致作業(yè)失去了意義。教學改革后采取無紙件辦公，作業(yè)變成由學生提出問題并回答，通過網(wǎng)絡將作業(yè)上傳到教師郵箱，由教師根據(jù)學生提問題的水平和回答問題的質量給予記分[3]。通過課后作業(yè)的改革，使學生由被動接受變?yōu)橹鲃訉ふ覇栴}，提高了學生提出問題和解決問題的能力。同時學生有了疑難問題也可以通過上述方式提出，教師給予及時解答。學生可以不受時空限制進行提問，與教師及時交流和溝通，增加了師生互動的頻率，提高了師生互動的有效性。

3 釀酒工藝學實驗教學方法的研究

3.1 必須緊密圍繞實驗教學大綱

實驗教學大綱是開展實驗教學的基本依據(jù)。綜合性實驗項目應根據(jù)大綱要求掌握的知識點制訂，緊密結合課程內容體系，體現(xiàn)大綱教學要求，注重理論與實踐的有機結合。針對該專業(yè)的特點，應盡早讓學生體會就業(yè)競爭的激烈，將基本科研能力培訓納入實驗課教學內容，如：啤酒釀造實驗中主要內容設計為啤酒麥芽汁的制備、啤酒釀造全過程及其中間控制、啤酒風味保鮮期的測定。葡萄酒發(fā)酵實驗中主要內容設計為原料破碎與壓榨、果汁成分調整、發(fā)酵、下膠與澄清、原酒檢測。酒釀的制作實驗內容主要設計為浸米、蒸飯、接種、發(fā)酵、過程控制、品嘗及指標檢測。每個實驗中，對學生的動手能力也有各種衡量標準，并根據(jù)學生在實驗中完成的情況進行打分，同時在工藝設計中完全由學生為主導，最終根據(jù)實驗結果，對學生實驗給予綜合評價[4]。

3.2 發(fā)揮學生主動性，完成實驗設計

實驗課上，教師將主動權交給學生，讓學生充分發(fā)揮想象力去設計實驗內容。如2009級學生在做葡萄酒的釀造實驗中，分別做了紅葡萄和白葡萄兩種釀造工藝，并分別做對照組。根據(jù)實驗，學生發(fā)現(xiàn)葡萄皮對酒的色、香、味等感官影響較大；2010級學生在做酒釀的實驗中，發(fā)現(xiàn)酒藥的添加量對米酒的酒度、出汁率都有影響，因此設計出不同梯度的酒藥添加量進行對比實驗。學生通過實驗訓練了動手能力和思維能力，更主要的是成為實驗室的主人，在教師的激勵下對科研產生濃厚的興趣，這個興趣的培養(yǎng)才是教學大綱等文件要求的實質性內容。

3.3 實驗教學內容的充實

針對葡萄酒釀造生產中容易出現(xiàn)的問題，擬設一些大學生創(chuàng)新課題，如“不同的發(fā)酵條件對葡萄酒品質的影響”。學生在查閱大量資料的基礎上，結合實驗室條件，設計出實驗方案，從原材料的準備到發(fā)酵的全過程，都由學生獨立完成。在此基礎上，學生組織成學習小組參加課題組教師的科研團隊，積極深入到科研中，充分發(fā)揮了學生的聰明才智。例如“松針啤酒的研制”、“松塔啤酒的發(fā)酵條件研究”、“松針果酒的開發(fā)研制”等科研項目都有學生的踴躍參與。學生參與這些課題，不僅提高了科研能力，培養(yǎng)了團隊合作與科研探索精神，而且激發(fā)了課程興趣，豐富了釀酒工藝學實驗教學內容。

4 釀酒工藝學產學研轉化的研究

《釀酒工藝學》是一門實踐性和應用性很強的課程，而學生由于實踐經驗缺乏，不能適應企業(yè)發(fā)展要求。隨著教學模式和教學方法的調整，實踐環(huán)節(jié)成為教學中的突出問題。釀酒工藝學課題組經過調研考察后，采取專業(yè)實習的手段來鍛煉學生的實踐能力[5]。學生在老師的指導下分別去哈爾濱啤酒廠、佳城葡萄酒莊園、佳木斯啤酒廠等多家企業(yè)進行實崗訓練，了解行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢和存在的問題，熟悉工廠設備，工藝流程，掌握生產的一些操作技能，從而更好地將理論知識與實踐能力相結合。

5 結語

這次教學改革取得了顯著的成果，但也存在一些問題，例如學生在課內演講討論環(huán)節(jié)，由于準備不充分，討論問題不夠深入。在這一問題上還應該繼續(xù)調動學生的積極性，培養(yǎng)學生解決問題的能力。在實驗環(huán)節(jié)中，學生有做實驗態(tài)度不認真的、有濫竽充數(shù)的、有袖手旁觀的，這些問題也暴露出現(xiàn)代教育中德育的缺失。因此，本科教學能否有質的飛躍，還要有學校、家庭、社會等多方面協(xié)調發(fā)展。以人為本不能僅僅停留在口頭上，應該落在每個學生和教師身上。在今后的教學中，專業(yè)教師應本著開拓進取、穩(wěn)扎實干的精神，繼續(xù)總結教學中的寶貴經驗，不斷提升《釀酒工藝學》課程的教學水平。

參考文獻

[1] 李云.食品發(fā)酵工藝學教學改革探索與實踐[J].科技信息，2012（16）：106.

[2] 楊幼慧，朱新貴.《釀酒工藝學》開展研究性學習的教學實踐[J].釀酒，2007，34（2）：47-48.

[3] 王新惠，陳今朝，劉達玉.發(fā)酵工藝學課程教學改革探討[J].教育與教學研究，2009，23（8）：100-101.

[4] 張怡軒，何建勇，于秀蓮.發(fā)酵工藝學實驗課的教學改革[J].實驗室研究與探索，2007，26（2）：91-92.

[5] 陳麗麗，王松濤，周會萍.生物技術專業(yè)創(chuàng)新型人才培養(yǎng)模式的探索與實踐[J].中國現(xiàn)代教育裝備，2012（5）：101-103.