楊銘鐸 鄭 雪

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076;2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076)

現(xiàn)代中國快餐從1987年開始起步，在不到20年的時(shí)間里，中國快餐業(yè)迅速發(fā)展，快餐占餐飲業(yè)營業(yè)總額的比重由1996年的20%增長到了2007年的45%，其中中式快餐占據(jù)了整個(gè)快餐市場將近80%的份額［1］。資產(chǎn)與收益情況是企業(yè)最重要的兩個(gè)因素，前者能夠反映出團(tuán)餐企業(yè)的投資情況與現(xiàn)有企業(yè)規(guī)模狀況;后者與團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)與擴(kuò)大再生產(chǎn)直接相關(guān)。在之前的相關(guān)研究中，我們已經(jīng)對團(tuán)餐企業(yè)的區(qū)位情況、中央廚房建設(shè)情況［2］、物流配送建設(shè)情況，進(jìn)行了相關(guān)的討論分析，本文將以2011年、2012年相關(guān)數(shù)據(jù)為依托，對團(tuán)餐企業(yè)的資產(chǎn)及收益情況進(jìn)行探析。

1 團(tuán)餐企業(yè)資產(chǎn)總額情況

資產(chǎn)總額指企業(yè)擁有或控制的全部資產(chǎn)。包括流動資產(chǎn)、長期投資、固定資產(chǎn)、無形及遞延資產(chǎn)、其他長期資產(chǎn)等，即為企業(yè)資產(chǎn)負(fù)債表的資產(chǎn)總計(jì)項(xiàng)。通過對企業(yè)資產(chǎn)總額的計(jì)算與統(tǒng)計(jì)，可以衡量出企業(yè)現(xiàn)有規(guī)模狀況，便于企業(yè)的再投資、再生產(chǎn)，促使企業(yè)良性循環(huán)。

就團(tuán)餐企業(yè)資產(chǎn)總額而言，如圖1所示，2011年，資產(chǎn)總額在100萬元以上的企業(yè)，共1家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的2.2%;資產(chǎn)總額在100～1 000萬元的企業(yè)，共8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的17.8%;資產(chǎn)總額在1 000～5 000萬元的企業(yè)，共19家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的42.2%;資產(chǎn)總額在5 000～10 000萬元的企業(yè)，共5家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的11.1%;資產(chǎn)總額在10 000～30 000萬元以下的企業(yè)，共11家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的22.4%;資產(chǎn)總額在30 000萬元以上的企業(yè)，共1家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的2.3%。

2012年，資產(chǎn)總額在100萬元以下的企業(yè)，共1家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的2.1%;資產(chǎn)總額在100～1 000萬元的企業(yè)，共2家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的14.9%;資產(chǎn)總額在1 000～5 000萬元的企業(yè)，共16家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的34%;資產(chǎn)總額在5 000～10 000萬元的企業(yè)，共8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的17%;資產(chǎn)總額在10 000～30 000萬元以下的企業(yè)，共12家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的25.6%;資產(chǎn)總額在30 000萬元以上的企業(yè)，共3家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的6.4%。

由此可見，2012年與2011年相比，資產(chǎn)總額在區(qū)間100～1 000萬元、1 000～5 000萬元的企業(yè)數(shù)量有明顯下降，資產(chǎn)總額在區(qū)間5 000～10 000萬元、10 000～30 000萬元、30 000萬元以上的企業(yè)數(shù)量有明顯的上升，這說明2012年我國大部分團(tuán)餐企業(yè)資產(chǎn)總額的增長態(tài)勢。資產(chǎn)總額數(shù)不僅是團(tuán)餐企業(yè)現(xiàn)有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的體現(xiàn)，也對團(tuán)餐企業(yè)的持續(xù)發(fā)展起到舉足輕重的作用。通過我國團(tuán)餐企業(yè)的資產(chǎn)權(quán)重情況的分析，可知我國團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力尚可。

圖1 2011、2012年資產(chǎn)總額權(quán)重對比圖

就資產(chǎn)總額增速而言，如圖2所示，在被調(diào)查的團(tuán)餐企業(yè)中，2012年，企業(yè)資產(chǎn)總額在1%以下及負(fù)增長的企業(yè)，共3家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的7%;企業(yè)資產(chǎn)總額在1% ～10%增長的企業(yè)，共4家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的9.3%;企業(yè)資產(chǎn)總額在10% ～30%增長的企業(yè)，共20家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的46.5%;企業(yè)資產(chǎn)總額在30% ～50%增長的企業(yè)，共6家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的14%;企業(yè)資產(chǎn)總額在50% ～100%增長的企業(yè)，共8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的18.6%;企業(yè)資產(chǎn)總額在100%及以上增長的企業(yè)，共2家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的18.6%。

資產(chǎn)增速是團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，是企業(yè)發(fā)展情況的具體體現(xiàn)。通過圖1的對比分析，我們可以得出，從整體上而言，我國團(tuán)餐企業(yè)資產(chǎn)總額的趨勢增長，圖2則具體說明了資產(chǎn)總額的增長幅度，近半數(shù)的企業(yè)增長幅度位于區(qū)間10%～30%，同時(shí)也分析出存在少數(shù)資產(chǎn)負(fù)增長的企業(yè)。值得我們注意的是，正負(fù)增長均存在，或許是有些企業(yè)存在降低企業(yè)規(guī)模的可能。

圖2 資產(chǎn)總額增速及權(quán)重分析圖

2 團(tuán)餐企業(yè)利率情況

就團(tuán)餐企業(yè)毛利率情況而言，毛利率又稱銷售毛利率，是一個(gè)衡量盈利能力的指標(biāo)，通常用百分?jǐn)?shù)表示。毛利率越高則說明企業(yè)的盈利能力越強(qiáng)。

如圖3所示，2011年，在被調(diào)查的團(tuán)餐企業(yè)中，毛利率為負(fù)數(shù)的企業(yè)，共2家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的4.3%;毛利率為0～50%的企業(yè)，共37家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的80.5%;毛利率為50%～100%的企業(yè)，共5家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的10.9%;毛利率為100%及以上的企業(yè)，共2家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的4.3%。

2012年，在被調(diào)查的團(tuán)餐企業(yè)中，毛利率為負(fù)數(shù)的企業(yè)，共2家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的4.2%;毛利率為0～50%的企業(yè)，共36家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的75%;毛利率為50% ～100%的企業(yè)，共7家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的14.6%;毛利率為100%及以上的企業(yè)，共2家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的4.2%。

我們可以得出，7成以上的團(tuán)餐企業(yè)毛利率空間在0～50%;2012年與2011年相比，毛利率在區(qū)間小于零、大于100%的數(shù)量沒有變化，而在區(qū)間0～50%、50% ～100%的企業(yè)數(shù)量有少量變化，說明在2012年又有少數(shù)企業(yè)毛利率突破50%。通常意義來講，毛利率是企業(yè)盈利能力的集中體現(xiàn)，毛利率越高，企業(yè)的盈利能力便越強(qiáng)，所以這也從宏觀角度分析出我國團(tuán)餐企業(yè)具有較強(qiáng)的盈利能力。

圖3 2011、2012年毛利率對比及權(quán)重

就團(tuán)餐企業(yè)凈利率而言，凈利率又叫凈利潤率，其要說明的情況是如果企業(yè)收入1 000元錢，那么企業(yè)的凈賺是多少。該指標(biāo)可以和毛利率比較，如果兩者越接近就說明企業(yè)的期間費(fèi)用越低，企業(yè)就越具有競爭力;反之亦然。

如圖4所示，2011年，在被調(diào)查的團(tuán)餐企業(yè)中，凈利率小于－10%的企業(yè)數(shù)為0;凈利率在－10%～0的企業(yè)，共1家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的2.6%;凈利率在0～10%的企業(yè)，共32家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的84.2%;凈利率大于10%的企業(yè)，共5家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的13.2%。

2012年，在被調(diào)查的團(tuán)餐企業(yè)中，凈利率小于－10%的企業(yè)，共1家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的2.4%;凈利率在－10% ～0的企業(yè)，共1家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的2.4%;凈利率在0～10%的企業(yè)，共34家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的83%;凈利率大于10%的企業(yè)，共5家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的12.2%。

我們可以得出，凈利率在區(qū)間0～10%的企業(yè)數(shù)量最多，兩年均超過總數(shù)的80%，這從整體上說明我國團(tuán)餐企業(yè)的整體盈利范圍;但是2012年與2011年相比，出現(xiàn)了一個(gè)凈利率小于－10%的企業(yè)。從行業(yè)宏觀角度分析，兩年相比區(qū)間內(nèi)的企業(yè)數(shù)量變化微小，毛利率與凈利率的差別也較微小，這都說明我國團(tuán)餐企業(yè)的期間費(fèi)用較低，企業(yè)競爭力較強(qiáng)。

圖4 2011、2012年凈利率對比及權(quán)重

3 營業(yè)收入及單位人口創(chuàng)收

就團(tuán)餐企業(yè)營業(yè)收入而言，營業(yè)收入是團(tuán)餐企業(yè)補(bǔ)償生產(chǎn)經(jīng)營耗費(fèi)的資金來源，是企業(yè)的主要經(jīng)營成果，是取得利潤的重要保障。

如圖5所示，2011年，營業(yè)收入在1 000萬元以下的企業(yè)，共4家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的0.9%;營業(yè)收入在1 000～5 000萬元的企業(yè)，共8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的17%;營業(yè)收入在5 000～10 000萬元企業(yè)，共10家，占總數(shù)的22%;營業(yè)收入在10 000～50 000萬元以下的企業(yè)，共19家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的41%;營業(yè)收入在50 000～100 000萬元的企業(yè)，共3家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的7%;營業(yè)收入在100 000萬元以上的企業(yè)，共2家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的4%。

2012年，營業(yè)收入在1 000萬元以下的企業(yè)，共1家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的2%;營業(yè)收入在1 000～5 000萬元的企業(yè)，共8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的16%;營業(yè)收入在5 000～10 000萬元企業(yè)，共11家，占總數(shù)的22%;營業(yè)收入在10 000～50 000萬元以下的企業(yè)，共23家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的46%;營業(yè)收入在50 000～100 000萬元的企業(yè)，共4家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的8%;營業(yè)收入在100 000萬元以上的企業(yè)，共2家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的4%。

我們可以得出，4成的團(tuán)餐企業(yè)兩年的營業(yè)收入均在10 000～50 000萬元的范圍內(nèi)，除前兩個(gè)收入?yún)^(qū)間外，其余區(qū)間內(nèi)的企業(yè)數(shù)目在2012年均有明顯的上升，這恰好說明了我國大眾化餐飲企業(yè)創(chuàng)收趨勢。營業(yè)收入是團(tuán)餐企業(yè)盈利的基礎(chǔ)，是利潤的保障，同時(shí)也對企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模、再生產(chǎn)具有舉足輕重的作用，團(tuán)餐企業(yè)創(chuàng)收的趨勢性，為企業(yè)的良性循環(huán)發(fā)展奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，這也是大眾化餐飲發(fā)展的有力依據(jù)。

圖5 2011、2012年?duì)I業(yè)收入對比及權(quán)重

就營業(yè)收入增速而言，如圖6所示，在被調(diào)查的團(tuán)餐企業(yè)中，2012年，企業(yè)營業(yè)收入在負(fù)增長的企業(yè)，共2家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的4.3%;企業(yè)營業(yè)收入在1% ～10%增長的企業(yè)，共8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的17.4%;企業(yè)營業(yè)收入在10%～30%增長的企業(yè)，共20家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的43.5%;企業(yè)營業(yè)收入在30% ～50%增長的企業(yè)，共8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的17.4%;企業(yè)營業(yè)收入在50% ～100%增長的企業(yè)，共5家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的10.9%;企業(yè)營業(yè)收入在100%及以上增長的企業(yè)，共3家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的6.5%。

我們可以得出，營業(yè)收入增速是企業(yè)發(fā)展速度、企業(yè)實(shí)力的集中體現(xiàn)，在參與調(diào)查的團(tuán)餐企業(yè)中，4成以上的團(tuán)餐企業(yè)營業(yè)收入增速在10% ～30%，增速在10%以下的企業(yè)占企業(yè)總數(shù)的20%，這是我國團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展速度與企業(yè)實(shí)力的具體體現(xiàn)。另一方面，圖6與圖2資產(chǎn)總額增速剛好相吻合，這也同時(shí)說明了營業(yè)收入與資產(chǎn)總額之間的關(guān)聯(lián)性;但同時(shí)有少數(shù)企業(yè)出現(xiàn)營業(yè)收入負(fù)增長現(xiàn)象需要注意。

圖6 2012年?duì)I業(yè)收入增速統(tǒng)計(jì)圖

就團(tuán)餐企業(yè)職工數(shù)量而言，如圖7所示，員工數(shù)量在1 000人以下的企業(yè)，共18家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的37.50%;員工數(shù)量在1 000～5 000人范圍內(nèi)的企業(yè)，共24家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的50%;員工數(shù)量在5 000～10 000人范圍內(nèi)的企業(yè)，共3家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的6.25%;員工數(shù)量在10 000～20 000人范圍內(nèi)的企業(yè)，共2家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的4.20%;員工數(shù)量在20 000人以上的企業(yè)，共 1家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的2.05%。

我們可以得出，有一半的團(tuán)餐企業(yè)其員工數(shù)量位于1 000～5 000的區(qū)間范圍內(nèi);超過85%的企業(yè)員工數(shù)量在5 000人以下。員工數(shù)量可以從側(cè)面體現(xiàn)企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模，通常情況下，員工數(shù)量越多，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模就越大;員工數(shù)量越少，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模就越小。從宏觀角度可以看出，我國大部分團(tuán)餐企業(yè)的人口數(shù)量處于中等規(guī)模，企業(yè)處于中等規(guī)模水平。

圖7 職工數(shù)量統(tǒng)計(jì)圖

就單位人口創(chuàng)收而言，如圖8所示，2012年單位人口創(chuàng)收在10萬元以下的企業(yè)，共13家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的27.6%;單位人口創(chuàng)收在10～20萬元的企業(yè)，共28家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的59.6%;單位人口創(chuàng)收在20～30萬元的企業(yè)，共5家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的10.6%;單位人口創(chuàng)收在30萬元以上的企業(yè)，共1家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的2.2%。

我們可以得出，在參與調(diào)查的團(tuán)餐企業(yè)中，近6成的團(tuán)餐企業(yè)，單位人口創(chuàng)收在10～20萬元的區(qū)間內(nèi)。單位人口創(chuàng)收是企業(yè)資源利用情況的一個(gè)方面，主要體現(xiàn)為團(tuán)餐企業(yè)的人力資源利用情況，單位人口創(chuàng)造的收入越高，說明團(tuán)餐企業(yè)的人力運(yùn)用越好，不僅是人盡其才、物盡其用的體現(xiàn)，同時(shí)也說明了企業(yè)的現(xiàn)有人才情況。可以看出，我國大部分團(tuán)餐企業(yè)的單位人口創(chuàng)收處于中等水平，發(fā)展現(xiàn)狀良好，發(fā)展空間很大。

圖8 2012年團(tuán)餐企業(yè)單位人口創(chuàng)收情況

4 團(tuán)餐企業(yè)投資回報(bào)相關(guān)分析

投資回報(bào)情況是各個(gè)企業(yè)所關(guān)心的重要問題，當(dāng)然，團(tuán)餐企業(yè)也是如此。投資回報(bào)期則是衡量企業(yè)投資回報(bào)速度的重要指標(biāo)，它是指企業(yè)收回初始投資額的快慢。通過現(xiàn)有財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的計(jì)算分析，可以計(jì)算出團(tuán)餐骨干企業(yè)的凈收益，由于所調(diào)查企業(yè)的數(shù)據(jù)有限，假設(shè)2011年各團(tuán)餐企業(yè)的資產(chǎn)總額均用于第二年的再投資，即2011年資產(chǎn)總額為2012年投資額，這樣就可以形成對整體團(tuán)餐企業(yè)的投資回報(bào)分析一定程度的參考。

根據(jù)所提供數(shù)據(jù)的分析，共有37家骨干企業(yè)提供的相關(guān)資料可進(jìn)行投資回報(bào)分析，其余團(tuán)餐企業(yè)由于數(shù)據(jù)資料不充分，無法進(jìn)行。如圖9所示，在團(tuán)餐企業(yè)投資回報(bào)的分析中，投資回報(bào)期＜1年的企業(yè)，共2家，占可進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析企業(yè)數(shù)的5.4%;投資回報(bào)期在1～5年的企業(yè)，共12家，占可進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析企業(yè)數(shù)的32.4%;投資回報(bào)期在5～10年的企業(yè)，共10家，占可進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析企業(yè)數(shù)的27%;投資回報(bào)期在10～15年的企業(yè)，共4家，占可進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析企業(yè)數(shù)的10.8%;投資回報(bào)期在15～20年的企業(yè)，共2家，占可進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析企業(yè)數(shù)的5.4%;投資回報(bào)期＞20年的企業(yè)，共7家，占可進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析企業(yè)數(shù)的19%。

可以看出，區(qū)間1～5年為高峰區(qū)間，三分之一以上的團(tuán)餐企業(yè)均在此區(qū)間范圍內(nèi)可以收回初始投資;區(qū)間1～10年的企業(yè)數(shù)量占到了六成;更有少數(shù)企業(yè)在一年內(nèi)便可收回初始投資;同時(shí)，也有近五分之一的企業(yè)收回期較長值得重視。投資回報(bào)不但是企業(yè)發(fā)展的重要隱性指標(biāo)，更關(guān)系著企業(yè)發(fā)展壯大、良性循環(huán)。通過圖示及數(shù)據(jù)分析得知，整體上我國團(tuán)餐企業(yè)投資回報(bào)尚可，同時(shí)也存在部分企業(yè)收回投資的艱難性問題。

圖9 2012年團(tuán)餐企業(yè)投資回報(bào)期對比圖

總之，中國快餐業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“成熟期”，而團(tuán)餐業(yè)更已成為一枝獨(dú)秀。通過對我國團(tuán)餐企業(yè)的資產(chǎn)及收益狀況進(jìn)行相關(guān)分析，可以看出，從資產(chǎn)、員工數(shù)量的角度分析，我國團(tuán)餐企業(yè)正處于中等規(guī)模程度及中等創(chuàng)收水平，在資源使用中還有較大的發(fā)展空間;從利率的角度分析，我國團(tuán)餐企業(yè)的盈利能力較強(qiáng)，競爭能力較強(qiáng)。同時(shí)可以看出，團(tuán)餐行業(yè)乃至大眾化餐飲的總體創(chuàng)收趨勢及較快的投資回報(bào)速度，這都說明現(xiàn)階段我國團(tuán)餐企業(yè)的良好、健康發(fā)展態(tài)勢，而本文的相關(guān)統(tǒng)計(jì)分析望為我國的團(tuán)餐企業(yè)的宏觀行業(yè)發(fā)展提供相應(yīng)的數(shù)據(jù)支撐與指導(dǎo)。

［1］楊銘鐸，張良胤.中國快餐業(yè)發(fā)展的階段性分析［J］.商業(yè)時(shí)代，2010(1):28－29，35.

［2］楊銘鐸，鄭雪.中國團(tuán)餐企業(yè)中央廚房建設(shè)現(xiàn)狀與發(fā)展研究［J］.四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2014(2):32－35.