林麗萍，吳國(guó)平，張鳳英，鐘雅芬

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌330045）

家庭貯藏加工對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

林麗萍，吳國(guó)平，張鳳英，鐘雅芬

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌330045）

采用比色法檢測(cè)蔬菜中的亞硝酸鹽含量。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同蔬菜的亞硝酸鹽含量在貯藏（常溫和4℃冰箱）加工（不同煮沸時(shí)間）過程中變化明顯，且有"亞硝化峰"現(xiàn)象。兩種貯藏溫度下，4℃冰箱貯藏可降低蔬菜中亞硝酸鹽含量，并使亞硝化峰延遲出現(xiàn)；6種蔬菜中亞硝酸鹽含量峰值比較為：菠菜、白菜＞芹菜、四季豆＞番茄、白蘿卜；按蔬菜中亞硝酸鹽限量值4.0mg/kg計(jì)，番茄和白蘿卜中亞硝酸含量均未超標(biāo)，而菠菜和白菜中亞硝酸含量均超標(biāo)。煮沸時(shí)間在5min～20min內(nèi)，6種蔬菜中亞硝鹽含量均不超過3.5mg/kg。以菠菜為例，煮熟后室溫放置24h～32 h期間，其亞硝酸鹽含量和細(xì)菌總數(shù)迅速增加，放置至32 h，亞硝酸鹽含量達(dá)到5.2mg/kg。

蔬菜；家庭貯藏加工；亞硝酸鹽含量

隨著人們生活水平的提高，我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況有了明顯改善。一個(gè)比較極端的問題是，城市居民膳食結(jié)構(gòu)趨向于西方化。膳食中動(dòng)物性食品攝入量偏高，甚至人群膳食中脂肪供能比例已超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限[1-2]。由此帶來的營(yíng)養(yǎng)問題越來越突出，其中以慢性非傳染性疾?。锤毁F?。┌l(fā)病率上升為主要特征[3]。由此，人們開始關(guān)注植物性食物，尤其是對(duì)于超重及肥胖人群，更加注重晚餐中蔬菜的攝入。蔬菜富含多種維生素（尤其是VC和胡蘿卜素）、豐富的無機(jī)鹽及膳食纖維，并且含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可提升感觀性狀，增加食欲，所以，蔬菜在膳食平衡中具有重要的地位。

蔬菜易于富集硝酸鹽，硝酸鹽在蔬菜本身所含的硝酸鹽還原酶及微生物的作用下易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定劑量范圍內(nèi)可以作為腌肉制品的防腐劑和發(fā)色劑，但高劑量的亞硝酸鹽會(huì)產(chǎn)生很大毒性，成人攝入0.2 g~0.5 g即可引起食物中毒，即“藍(lán)血病”，嚴(yán)重會(huì)令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用[4]。

由于現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，很多人會(huì)用冰箱來囤積蔬菜，或吃隔夜菜。針對(duì)這樣情況，本文主要考察蔬菜經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存、加熱及隔夜存放等處理，其中亞硝酸鹽含量的變化情況，為人們?nèi)粘Ｉ钪锌茖W(xué)合理處理蔬菜提供參考，也為蔬菜貯藏加工業(yè)提供相關(guān)數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

芹菜（摘除葉子）、番茄、白菜、白蘿卜、菠菜、四季豆均購(gòu)自江西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.1.2 主要儀器

UV-2100可見分光光度計(jì)：尤尼柯（上海）有限公司；HH-4數(shù)顯水浴鍋：國(guó)華電器有限公司；LDZX-40B手提式高壓滅菌鍋：上海醫(yī)用核子儀器廠；HH-BLL-600生化培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療機(jī)械廠。

1.1.3 試劑

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、鹽酸、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉，試劑均為分析純，水為去離子水。

1.1.4 溶液配制

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33-2010）[5]規(guī)定，配制飽和硼砂溶液（50 g/L），亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L），乙酸鋅溶液（220 g/L），對(duì)氨基苯磺酸溶液（4 g/L），鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L），亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（200μg/mL），亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5.0μg/mL）。

1.1.5 平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基

PCA培養(yǎng)基，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2-2010）[6]規(guī)定配制滅菌。

1.2 方法

1.2.1 亞硝酸鹽含量測(cè)定

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.33-2010規(guī)定處理不同蔬菜樣品，提取亞硝酸鹽，并對(duì)提取液進(jìn)行凈化，吸取40mL上述濾液于50mL容量瓶中，加入0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液2mL，靜置3min~5min，加入0.2%鹽酸萘乙二胺溶液1mL，并用去離子水定容，搖勻，靜置15min，于538 nm處比色，記錄吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得相應(yīng)的亞硝鈉濃度（μg/mL），試樣中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的含量按式（1）進(jìn)行計(jì)算。

式中：X1為試樣中亞硝酸鈉的含量，（mg/kg）；A1為測(cè)定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，μg；m為試樣質(zhì)量，g；V1為測(cè)定用樣液體積，mL；V0為試樣處理液總體積，mL。

1.2.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB 4789.2-2010規(guī)定的方法測(cè)定、計(jì)算。

1.2.3 不同貯藏溫度對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

將同種蔬菜分別在室溫和冰箱（4℃）中存放6 d，每隔24小時(shí)測(cè)定蔬菜中的亞硝酸鹽含量。

1.2.4 不同煮沸時(shí)間對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

在煮沸的去離子水中投入蔬菜，持續(xù)加熱，取樣前1分鐘加入1%的食鹽，測(cè)定不同煮沸時(shí)間處理的蔬菜中亞硝酸鹽含量。

1.2.5 常溫下隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量與菌落總數(shù)間的關(guān)系

以菠菜為例，將洗凈菠菜投入煮沸的去離子水中，保持加熱5min后取出，測(cè)定室溫存放0、4、8、24、32 h時(shí)，菠菜中的亞硝酸鹽含量及細(xì)菌總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

按照GB 5009.33-2010規(guī)定方法，制備不同濃度亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)樣品，于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光度，以測(cè)得的各比色液的吸光度對(duì)相應(yīng)的亞硝酸鹽濃度作曲線，如圖1。其線性方程為：y=0.001x+0.017 5，R2= 0.996 3。

圖1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 The standard curveof nitrite content

2.2 消除蔬菜中VC對(duì)亞硝酸鹽測(cè)定的影響

以芹菜為例，提取亞硝酸鹽，在對(duì)提取液進(jìn)行凈化過程中加入1 g活性炭以除去抗壞血酸，加入活性炭的樣品中測(cè)出的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于未加入活性炭的樣品中的亞硝酸鹽含量，如表1，說明加入活性炭處理的樣品能夠消除抗壞血酸對(duì)亞硝酸鹽測(cè)定的干擾，使得亞硝酸鹽測(cè)定的數(shù)據(jù)更為準(zhǔn)確，后續(xù)試驗(yàn)樣品凈化過程中均加入活性炭處理。

表1 活性炭對(duì)亞硝酸鹽提取的影響Tab le1 Effectof activated carbon on nitriteextraction

2.3 家庭加工及加工后貯藏對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

2.3.1 不同貯藏溫度對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

室溫貯藏的前2天，蔬菜亞硝酸鹽的含量只有小幅度的增加，并且不超過2mg/kg，放置至4 d時(shí)所有蔬菜中的亞硝酸鹽含量都達(dá)到最大值，白菜和菠菜中的亞硝酸鹽含量大幅度上升并且超過了6mg/kg，芹菜和四季豆中的亞硝酸鹽含量在4mg/kg左右，番茄和白蘿卜中的亞硝酸鹽含量不超過3mg/kg。冰箱存放比室溫存放條件下蔬菜中亞硝酸鹽含量總體要低，并且各種蔬菜的“亞硝化峰”有延后現(xiàn)象，出現(xiàn)在第4天至第6天。白菜和菠菜中的亞硝酸鹽含量在貯藏至第5天時(shí)超過了4mg/kg。其他4種蔬菜中亞硝酸鹽含量沒有超過《食品中污染物限量》（GB 2762-2005）中規(guī)定蔬菜亞硝酸鹽4mg/kg的限量值。兩種貯藏條件下，試驗(yàn)所選蔬菜中，番茄和白蘿卜最耐藏，白菜和菠菜最不耐藏，芹菜和四季豆居中，但常溫放4 d存在明顯的亞硝酸鹽超量的風(fēng)險(xiǎn)。

圖2 室溫下蔬菜中亞硝酸鹽含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.2 Dynam ic changeof nitrite contentat room tem perature

圖3 冰箱中蔬菜亞硝酸鹽含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.3 Dynam ic changeofnitritecontentat4℃refrigerator

2.3.2 不同煮沸時(shí)間對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

芹菜、四季豆、白菜和菠菜在煮沸10min時(shí)，亞硝酸鹽的含量最高，但是都不超過3.5mg/kg；番茄和白蘿卜在煮沸15min，亞硝酸鹽的含量最高，在2mg/kg左右。煮沸5min和20min兩個(gè)試驗(yàn)處理，6種蔬菜的亞硝酸鹽都較少。煮沸時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽的含量影響很小，所以兼顧營(yíng)養(yǎng)與安全因素，煮沸時(shí)間應(yīng)盡量短。

2.3.3 常溫下隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量與菌落總數(shù)間的關(guān)系

圖4 不同煮沸時(shí)間對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響Fig.4 Effectof differentboiling timeon thenitritecontent in vegetables

圖5 室溫下，煮熟菠菜中亞硝酸鹽含量與菌落總數(shù)的動(dòng)態(tài)關(guān)系Fig.5 Thedynam ic relation between thenitrite contentand total bacteria in cooked both spinach at room tem perature

菠菜煮熟后大量細(xì)菌被殺死，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌又會(huì)大量繁殖起來，如圖5所示，所以隔餐的蔬菜應(yīng)該加熱殺菌后再食用。菠菜煮熟之后亞硝酸鹽的含量在8小時(shí)之內(nèi)有所降低，其原因可能與蔬菜中尚存的VC還原亞硝酸鹽為NO有關(guān)[7-8]。細(xì)菌促使亞硝酸鹽生成在開始時(shí)8小時(shí)作用不大，但是隨著時(shí)間延長(zhǎng)，尤其是超過24 h后，菠菜中細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量也迅速增長(zhǎng)，當(dāng)放置時(shí)間達(dá)到32 h，菠菜中的亞硝酸鹽含量為5.2mg/kg，就已經(jīng)超過了限量標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與討論

常溫及冰箱存放條件下，試驗(yàn)研究的6種蔬菜中亞硝酸鹽含量變化呈現(xiàn)明顯的“亞硝化峰”，且低溫（冰箱）會(huì)使亞硝化鋒下降并延遲出現(xiàn)。所以，日常生活中蔬菜盡量選擇低溫貯藏較安全。以亞硝酸鹽含量為指標(biāo)，試驗(yàn)所檢測(cè)的蔬菜中以葉類蔬菜（白菜和菠菜）最不耐藏，常溫存放至第4天，冰箱存放至第5天，其亞硝酸鹽含量均超出了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的限量值。其次是莖類（芹菜）和鮮豆類（四季豆）蔬菜，再次為白蘿卜（根菜類）和番茄（茄果類）。

蔬菜經(jīng)不同煮沸時(shí)間處理，也存在亞硝鹽含量的峰值現(xiàn)象，但煮沸20min內(nèi)，蔬菜中亞硝酸鹽含量都未超過標(biāo)準(zhǔn)限量。隔夜蔬菜（24 h～32 h），其亞硝酸鹽大量增加，室溫存放至第32小時(shí)，亞硝酸鹽含量明顯超過限量值，達(dá)到了5.2mg/kg，且細(xì)菌大量滋生，不宜食用。

不同溫度貯藏的蔬菜中亞硝酸鹽含量變化情況，煮熟蔬菜放置期間蔬菜中亞硝酸鹽含量與細(xì)菌總數(shù)之間的試驗(yàn)曲線，這兩方面結(jié)論都可以證明蔬菜中亞硝酸鹽含量與其中微生物數(shù)量尤其是硝酸鹽還原菌的消長(zhǎng)有明顯的相關(guān)性。煮熟菠菜的亞硝酸鹽含量在8 h之內(nèi)會(huì)減少，可能與蔬菜中含有VC把亞硝酸鹽還原為NO有關(guān)。進(jìn)一步分析我們發(fā)現(xiàn)，常溫和冰箱中6種蔬菜中亞硝酸鹽峰值比較為：菠菜、白菜＞芹菜、四季豆＞番茄、白蘿卜。而這3組蔬菜中組內(nèi)2種蔬菜的VC含量非常相近，即菠菜（32mg/100g）、白菜（31mg/100g）、＞番茄（19mg/100g）、白蘿卜（21mg/100g）＞芹菜（8mg/100g）、四季豆（6mg/100 g）。那么蔬菜在家庭貯藏加工過程中，亞硝酸含量的變化是否與蔬菜中VC含量有關(guān)，具體機(jī)制有待于加大試樣處理量做進(jìn)一步調(diào)查研究。同時(shí)，蔬菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生機(jī)制還受其他因素影響，如蔬菜中的硝酸鹽含量，硝酸鹽還原酶活性、pH、糖含量及滲透壓等。有關(guān)蔬菜在加工貯藏過程中亞硝酸鹽產(chǎn)生機(jī)制及如何降低蔬菜中亞硝酸鹽對(duì)人體的危害有待于進(jìn)一步研究。

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[5]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB 5009.33-2010[S]．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010

[6]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB 4789.2-2010[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010

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[8]吳潤(rùn)琴．當(dāng)天熟蔬菜與隔夜熟蔬菜中亞硝酸鹽監(jiān)測(cè)結(jié)果分析[J]．職業(yè)與健康,2007,23(7):519

The Variation of Nitrite Contents in Vegetables Influenced by Different Household Storage and Processing M ethods

LIN Li-ping，WUGuo-ping，ZHANGFeng-ying，ZHONGYa-fen

（CollegeofFood Scienceand Engineering，JiangxiAgriculturalUniversity，Nanchang330045，Jiangxi，China）

Colorimetric analysiswas used to detected nitrite content in vegetables.The result showed that the change ofnitrite content in vegetableswasobviousunder conditionsofhousehold storage（room temperature and 4℃refrigerator）and processing（differentboiling time）.In addition，the nitrite curve showed nitrite peak. Compare with room temperature storage，the nitrite content in vegetables was reduced and nitrite peak was delayed under 4℃refrigerator conditions.The peak sequence of nitrite content in different vegetables were respectively spinach，Chinese cabbage＞celery，green beans＞tomato，white radish.According to the nitrite contentin vegetables limited valueof4mg/kg，thenitrite contentofthe tomatoandwhite radish did notexceed the standard.Then，both spinach and cabbageofnitrite contentwereabove thestandard.During5min-20minutesof boiling，the nitrite content in six kinds of vegetableswas notmore than 3.5mg/kg.Using cooked spinach as an example，the nitrite contentand totalbacteria increased rapidly during 24 h-32 h at room temperature.Attained 32hatroom temperature，thenitritecontentin spinach reached 5.2mg/kg.

Vegetable；household storageand processing；Nitrite content

2013-10-21

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.036

江西農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201410410043）；江西省教育廳青年基金項(xiàng)目（GJJ14315）

林麗萍（1979—），女（漢），講師，碩士研究生，從事食品質(zhì)量與安全方向的教學(xué)與科研工作。