李娟

摘要：中小學(xué)食堂的飲食安全工作關(guān)系到廣大師生的健康和生命，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定與發(fā)展。震驚中外的“毒明膠”、“硫磺姜”以及學(xué)生集體食物中毒等食品問(wèn)題頻頻出現(xiàn)，使得人們對(duì)校園食品的安全性更為關(guān)注。加強(qiáng)學(xué)校飲食管理，健制度、抓責(zé)任，重培訓(xùn)，樹(shù)先進(jìn)，同監(jiān)管，成了構(gòu)建和諧校園、平安校園的重要工作。

關(guān)鍵詞：中小學(xué)；食堂飲食；安全工作

中圖分類號(hào)：G637 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）27-0006-02

中小學(xué)各項(xiàng)管理工作中食堂飲食安全工作直接關(guān)系到全體師生和員工的身心健康，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)工作的正常開(kāi)展。震驚中外的“毒明膠”、“硫磺姜”、“地溝油”等食品丑聞和屢次見(jiàn)報(bào)的學(xué)校學(xué)生集體食物中毒事件，使得家長(zhǎng)對(duì)校園食品的安全性更為關(guān)注。保障師生健康飲食，加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，維護(hù)校園安全穩(wěn)定，成了構(gòu)建和諧校園、平安校園的一項(xiàng)重要工作。

一、中小學(xué)食堂飲食安全管理工作面臨的問(wèn)題

當(dāng)前，學(xué)校食堂飲食安全的重要性越發(fā)引起各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和群眾的高度重視。加強(qiáng)食堂飲食安全管理，確保食堂飲食安全已成為絕大多數(shù)學(xué)校的自覺(jué)行為。筆者從事學(xué)校食堂管理多年，結(jié)合本地實(shí)際情況分析，食堂飲食安全主要存在以下各方面的問(wèn)題：

1.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視不夠。在仍以分?jǐn)?shù)論英雄的現(xiàn)實(shí)背景下，升學(xué)率成了衡量學(xué)校優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，少數(shù)領(lǐng)導(dǎo)為了追求高校、名校往往唯“智”獨(dú)尊。對(duì)于食品安全存在僥幸心理，被動(dòng)應(yīng)付各方檢查，校園飲食安全成為桌面上、口頭上的擺設(shè)。

2.工作人員衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)。食堂負(fù)責(zé)人為壓縮成本，招聘的食堂工作人員往往年齡大，文化程度低，缺乏必要的衛(wèi)生知識(shí)，不注重個(gè)人清潔，不按規(guī)定著裝，不遵守食品加工規(guī)范，將生熟食材、生熟器皿混放等，食品安全隱患較大。甚至個(gè)別的工作人員沒(méi)有健康證，照樣參與食堂工作。

3.食堂管理分工不明、職責(zé)不清。食堂的每個(gè)區(qū)域、每個(gè)崗位沒(méi)有相對(duì)應(yīng)的負(fù)責(zé)人，工作推來(lái)推去，責(zé)任無(wú)人承擔(dān)。管理上分工不清、職責(zé)不明，缺乏必要的工作制度和獎(jiǎng)懲措施。工作人員干好干壞一個(gè)樣，干多干少一個(gè)樣，導(dǎo)致工作人員缺乏主人翁意識(shí)，毫無(wú)積極性可言。

4.加工設(shè)施場(chǎng)地難保證。隨著外來(lái)人口的不斷增加和免費(fèi)營(yíng)養(yǎng)餐的大面積推行，給原本正常運(yùn)營(yíng)的食堂增大了壓力，其設(shè)施、場(chǎng)地已不能滿足日益增長(zhǎng)的就餐學(xué)生的需求。有些食堂設(shè)施陳舊、設(shè)備落后；有些食堂建筑面積不足，難以劃分功能間；有些食堂選址不合理，靠近污染源；有些食堂流程設(shè)計(jì)不合理，易造成交叉污染；有些食堂缺少必備的冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備，食材、器具的安全性難以保證等等。

5.食材原料來(lái)路不明。工作人員為貪圖方便或者便宜，經(jīng)常會(huì)在小攤小販處采購(gòu)食材。這些食材無(wú)法提供任何票據(jù)，也沒(méi)有進(jìn)行任何檢驗(yàn)，直接流入食堂供應(yīng)給全校師生，容易發(fā)生食品安全意外事件。一些物品因供貨商無(wú)法提供有效證明，導(dǎo)致采購(gòu)人員無(wú)法索證、索票。

二、加強(qiáng)中小學(xué)食堂飲食安全管理的對(duì)策

學(xué)校是人口密集的場(chǎng)所，食品安全一貫受到各級(jí)政府和業(yè)務(wù)主管部門的高度關(guān)注，牽涉千家萬(wàn)戶，涉及社會(huì)和諧穩(wěn)定。加強(qiáng)飲食安全管理是全人類共同的責(zé)任，教育、食藥監(jiān)、工商等有關(guān)部門應(yīng)聯(lián)合執(zhí)法、共出對(duì)策。

1.加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，管理責(zé)任落到實(shí)處。教育局高度重視，將食堂飲食安全作為落實(shí)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制的一項(xiàng)重要工作來(lái)抓，明確法人代表是學(xué)校飲食安全工作的第一責(zé)任人。學(xué)校指定一名領(lǐng)導(dǎo)具體分管，建立學(xué)校飲食安全責(zé)任制，成立學(xué)校食堂飲食安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)立專職或者兼職食品安全管理員。學(xué)校與工作人員簽訂《食堂工作人員責(zé)任書》，劃定各自責(zé)任區(qū)，上墻公示并互相監(jiān)督，將責(zé)任層層分解、層層落實(shí)，有效推動(dòng)學(xué)校飲食安全工作扎實(shí)開(kāi)展。設(shè)立飲食安全交流平臺(tái)，成立相應(yīng)的膳管會(huì)。膳管會(huì)由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、中層管理人員、教師代表、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表等組成。膳管會(huì)成員經(jīng)常征求師生對(duì)食堂工作的意見(jiàn)，提出有效的解決方案，督促食堂人員按要求存放食品、做好留樣、記好臺(tái)賬等，形成“專人專職抓食堂安全，師生家長(zhǎng)防食物中毒”的人人參與的工作格局。

2.重視培訓(xùn)，提高員工安全意識(shí)。食堂從業(yè)人員文化水平相對(duì)偏低、危機(jī)意識(shí)不強(qiáng)、流動(dòng)性較大。尤其是臨聘工，缺乏食品安全衛(wèi)生意識(shí)和食品加工知識(shí)。他們不良的行為習(xí)慣會(huì)直接影響到食品的衛(wèi)生狀況，強(qiáng)化員工培訓(xùn)顯得尤為重要。落實(shí)培訓(xùn)可以大大增強(qiáng)工作人員的安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和法律意識(shí)，提高其防范和應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。

“求才容易，留才難”。食堂工作人員也是學(xué)校有效的人力資源，要保持食堂隊(duì)伍的穩(wěn)定性。我們除了保證待遇外，還要為食堂人員個(gè)人的發(fā)展創(chuàng)造條件，安排食堂人員進(jìn)修、考級(jí)，留住專業(yè)人才。教育系統(tǒng)各級(jí)層面每年組織形式多樣的員工培訓(xùn)，有聽(tīng)講座、經(jīng)驗(yàn)交流、現(xiàn)場(chǎng)觀摩學(xué)習(xí)、外出取經(jīng)等，培訓(xùn)涉及相應(yīng)的法律常識(shí)、營(yíng)養(yǎng)搭配、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)布置等多個(gè)方面。

3.實(shí)施“五?！?，樹(shù)立先進(jìn)完善制度。為進(jìn)一步保障校園食品質(zhì)量，做好食堂內(nèi)部管理，教育系統(tǒng)必須積極推進(jìn)學(xué)校食堂“五常法”管理。所謂“五常法”管理，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律?！拔宄！惫芾硖岢珡奈易銎?，細(xì)節(jié)著手。從采購(gòu)食材到驗(yàn)收加工、分餐留樣到清洗消毒，層層把關(guān)。每種物品規(guī)范擺放，有名有家；每個(gè)區(qū)域責(zé)任到人，要求到位；每個(gè)員工分工明確，獎(jiǎng)懲清晰。充分發(fā)揮食堂“五常法”管理先進(jìn)單位的示范作用，組織食堂管理干部前去參觀學(xué)習(xí)，不斷激發(fā)食堂管理干部的信心。

食堂“五常法”管理先進(jìn)單位的創(chuàng)建，促使中小學(xué)食堂更深入地貫徹《食品安全法》，建立健全學(xué)校食品安全預(yù)警機(jī)制，制定飲食安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，建立學(xué)校飲食安全責(zé)任制和責(zé)任追究制實(shí)施方案、學(xué)校食堂“五常管理”制度、食堂財(cái)務(wù)管理制度等，進(jìn)一步強(qiáng)化食堂的操作規(guī)程和工作人員的安全意識(shí)。

4.加大投入，保障食堂硬件環(huán)境。各級(jí)政府部門、教育主管部門、學(xué)校結(jié)合“萬(wàn)名學(xué)生飲食安全工程”的開(kāi)展，多方籌集資金，加大食堂建設(shè)的經(jīng)費(fèi)投入，抓緊食堂量化升級(jí)改造工程。改善食堂的硬件建設(shè)，更新灶臺(tái)、消毒柜、保潔柜、餐具等設(shè)備，完善防蠅、防鼠、防腐、防塵等設(shè)施。安裝高清攝像頭，實(shí)施透明廚房工程。拆除危舊的食堂，擴(kuò)建面積不足食堂，改建流程不合理食堂，新建標(biāo)準(zhǔn)食堂等，排除一切隱患。4、5月份開(kāi)展教育系統(tǒng)食堂現(xiàn)狀排查摸底工作，6月份確定改造項(xiàng)目。利用暑假2個(gè)月時(shí)間，對(duì)相應(yīng)的食堂進(jìn)行整改建設(shè)。奉化市僅2013年，投入1000萬(wàn)元新造江口小學(xué)、爾儀小學(xué)食堂，投入400萬(wàn)元對(duì)高級(jí)中學(xué)、江口中學(xué)等多家食堂進(jìn)行改建，食堂量化A、B級(jí)提升率分別提高15%，為飲食安全提供有力的硬件保障。

5.聯(lián)合監(jiān)管，增強(qiáng)工作有效、持久性。教育系統(tǒng)、衛(wèi)生系統(tǒng)、食藥監(jiān)系統(tǒng)、工商系統(tǒng)等部門建立信息交流共享機(jī)制和對(duì)學(xué)校飲食的檢查、指導(dǎo)、警示聯(lián)動(dòng)機(jī)制。各部門與轄區(qū)學(xué)校逐一結(jié)對(duì)，大力提高食堂管理水平，力創(chuàng)省市級(jí)中小學(xué)示范食堂或示范餐飲單位。各部門在學(xué)校自查自糾基礎(chǔ)上聯(lián)合執(zhí)法，既抓好常規(guī)工作，又根據(jù)實(shí)際開(kāi)展季節(jié)性工作，提高食堂飲食安全工作的時(shí)效性和持久性。例如，教育局、食藥監(jiān)局發(fā)現(xiàn)學(xué)校倉(cāng)庫(kù)的大米有問(wèn)題，及時(shí)聯(lián)系工商局、質(zhì)監(jiān)局開(kāi)展食品流通領(lǐng)域合理性監(jiān)察和質(zhì)量檢測(cè)，甚至聯(lián)合公安局，分析原因、追查源頭，將事故控制在萌芽狀態(tài)。

各部門相互聯(lián)動(dòng)，相互配合，形成一股強(qiáng)勁有力的學(xué)校飲食安全監(jiān)管力量，為師生員工的健康飲食保駕護(hù)航。

參考文獻(xiàn)：

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