羅安偉+任亞梅+李志成

摘要：文章從國內外高校食品工藝學的教學實習現(xiàn)狀出發(fā)，指出目前國內高校食品工藝學教學實習面臨的問題，并提出完善食品工藝學教學實習的對策。

關鍵詞：食品工藝學；教學實習；導師制

中圖分類號：G642.0文獻標識碼：A文章編號：1002-4107（2014）06-0012-03

大學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是21世紀我國教育教學改革的重要目標之一，其根本目的是提高學生分析問題與解決問題的能力，培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識和進取精神[1]。教學實習是培養(yǎng)創(chuàng)新能力的重要手段[2]。食品工藝學教學實習是西北農(nóng)林科技大學食品學院食品科學與工程和食品質量與安全專業(yè)的必修課，分為甲1、甲2、乙1和乙2四個層次；食工專業(yè)的為甲，食安專業(yè)的為乙；1為認知實習，2為生產(chǎn)實習；甲1為1學分，甲2為4.5學分，乙1為0.5學分，乙2為2學分。學院目前實行的是甲1和乙1實習均去企業(yè)參觀，甲2和乙2在學院中試車間生產(chǎn)實習。存在的主要問題是兩個專業(yè)的實習時間均集中在學期末，認知實習的學生人數(shù)高達280人左右，生產(chǎn)實習的學生數(shù)食安為130人左右，食工為160人左右。不管是去企業(yè)參觀還是在學院車間實習，突出的問題是學生人數(shù)太多，場地非常有限，實習場面十分擁擠，生產(chǎn)設備有限，很多學生沒有動手實踐的機會，實習效果不甚理想，迫切需要對食品工藝學教學實習進行改革，探索新的實踐教學模式。

一、食品工藝學教學實習現(xiàn)狀

目前，國內外高校的食品科學與工程及食品質量與安全專業(yè)幾乎都開設了食品工藝學理論課程，且都是專業(yè)主干課程，為必修專業(yè)課。同時，絕大多數(shù)食品院系開設了食品工藝學實驗、教學實習、生產(chǎn)實習等不同層次要求的實踐課程，旨在提高學生的實際操作能力，使學生在實際實習過程中掌握各類食品的加工工藝、質量控制措施、設備操作技能等[3]。如中國農(nóng)業(yè)大學食品學院、江南大學食品學院、浙江大學生物工程與食品學院、華中農(nóng)大食品學院、南京大學食品學院、華南農(nóng)大食品學院均開設了食品工藝學理論課程和食品工藝學教學實習實踐課程。國外高校如加州大學戴維斯分校食品科學與技術系開設了側重啤酒發(fā)酵的食品工藝教學與生產(chǎn)實習，在實習車間和生產(chǎn)企業(yè)進行實習訓練；康奈爾大學食品系開設了本科生、研究生食品工藝學實習，學生根據(jù)自己的興趣分別在不同導師的實驗室或不同企業(yè)不同工段技術人員指導下進行實習，雖然具體實習內容各不相同，但食品加工技能得到了很大提高，實訓效果十分突出[4]。

國外高校食品專業(yè)開設的工藝學實習基本上都能達到學生親自設計產(chǎn)品方案、自己動手操作設備生產(chǎn)產(chǎn)品，并了解和掌握品質控制措施，是真正意義上的工藝學實習。國內高校由于自身多不具備生產(chǎn)加工場地與條件，基本上采取的是參觀形式，由教師帶隊，聯(lián)系到相關的食品企業(yè)去參觀，屬于走馬觀花式的，學生沒有真正的動手實習機會，沒有達到提高學生實踐操作能力的目的。其根本原因在于：一是學院或學校沒有建立相應的食品加工實驗室或實習車間，只能讓學生走出去；二是學生人數(shù)太多，走出去也很難聯(lián)系到相應的能接納大量學生的食品企業(yè)；三是實習時間安排不夠合理，實習多在企業(yè)生產(chǎn)旺季進行，企業(yè)從效益考慮，不愿打亂或中斷自己的正常生產(chǎn)來接待學生的實習，從而導致很難聯(lián)系到企業(yè)愿意接收實習生的現(xiàn)實。這也是目前國內高校食品工藝學教學實習所面臨的主要問題[5]。鑒于此，為從根本上解決食品工藝學教學實習所面臨的難題，實現(xiàn)因材施教、以學生為本，突出實踐能力培養(yǎng)的教育理念[6]，課程組進行了大膽改革，取得了良好的實踐效果。

二、完善食品工藝學教學實習的對策

（一）加強基地建設，調整實習時間

實習基地是保證實習順利開展，達到實習效果的首要條件[7]。首先對學院現(xiàn)有的43個校企合作食品生產(chǎn)企業(yè)進行詳細調研，了解其生產(chǎn)規(guī)模、主要產(chǎn)品種類及生產(chǎn)淡旺季節(jié)，并與愿意接收實習學生的企業(yè)商定具體能接納的學生人數(shù)，建立了12個不同類型的食品企業(yè)作為食品工藝學實習基地。這12家食品企業(yè)包括學院所在地楊凌示范區(qū)內的匯源食品飲料有限公司、本香農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集團、來富油脂有限公司（中糧集團）、萬盛肉類加工有限公司（雨潤集團）、黑牛食品工業(yè)股份有限公司、圣妃乳業(yè)有限公司、楊凌奇異果酒業(yè)有限公司等7家企業(yè)，西安市的陜西華圣企業(yè)（集團）股份有限公司、西北農(nóng)副產(chǎn)品交易中心2家企業(yè)，及寶雞地區(qū)的西鳳酒集團股份有限公司、今麥郎集團、紅果果業(yè)集團3家企業(yè)。上述企業(yè)涵蓋了糧油食品（面粉、油脂）、畜產(chǎn)食品（冷鮮肉）、園藝產(chǎn)品（蘋果、獼猴桃貯運）、飲料（果蔬汁、白酒、豆奶）等絕大多數(shù)食品種類的加工與貯藏工藝，滿足了學生的不同興趣需求。同時，將食品工藝學教學實習課程開設的時間調整為兩個時間段。一是集中在學院中試車間實習的時間按照正常的課程設置時間進行，二是分散到上述實習基地進行，學生可以根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)情況，利用寒、暑假時間完成實習。這一措施以學生為紐帶，建立了企業(yè)—學生—學院的產(chǎn)學研合作關系，建立了長期合作的實習基地，為實習效果提供了保證。

（二）因材施教，分散實習，突出實踐能力培養(yǎng)

充分利用學院現(xiàn)有的生產(chǎn)實習中試車間，包括果蔬加工與飲料車間、肉制品加工車間、乳制品加工與發(fā)酵車間、糧油食品加工車間、膨化食品加工車間及果蔬貯藏保鮮庫和12個企業(yè)實習基地等資源，根據(jù)學生的專業(yè)興趣，實習前兩周，學生根據(jù)專業(yè)興趣提交實習地點申請，學院統(tǒng)籌安排，先確定企業(yè)的技術人員或學院教師為其指導教師，將學生分流到不同企業(yè)或學院中試車間。指導教師和企業(yè)技術人員安排實習內容，學生撰寫實習計劃，修改完善后準備實習。實習期間實行導師負責制，學生在指導教師或技術工人的指導下，全程參與原輔料選購、配方設計、設備操作、產(chǎn)品生產(chǎn)、質量控制、分析檢測等生產(chǎn)過程，真正培養(yǎng)和提高了學生的產(chǎn)品開發(fā)、工藝設計、質量管控、市場營銷能力，使學生在實習過程中學有所長、學有所專，凸顯了教育教學過程中因材施教，突出實踐能力培養(yǎng)的教育理念[8-9]。在2008級、2009級食品工程專業(yè)食品工藝學教學實習中，12個實習基地分別接納了51人、70人，分別占各年級人數(shù)的34.9%、46.3%，極大地減輕了學院中試車間的實習壓力，同時使更多的學生投入到了企業(yè)實際生產(chǎn)中去，發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力得到了顯著提升。

（三）建立實習導師制度

食品工藝學教學實習一直以來都是5個班約160名學生集中在學院中試車間實習，分為果蔬飲料加工、畜產(chǎn)食品加工與糧油食品加工3個方向，分別在3個車間實習，場地相當擁擠。而且每個車間由兩名教師指導50多名學生，由于場地限制和儀器設備數(shù)量限制，很多學生沒有動手機會，兩名教師也管理不到每一個學生，從而導致實習效果欠佳，學生意見也很大。課程組根據(jù)這一現(xiàn)狀，與實習基地合作建立了實習導師制，由學生根據(jù)自己的專業(yè)興趣選擇去相應的校外企業(yè)或是留在學院車間進行實習，企業(yè)指派生產(chǎn)線上不同工段的技術人員與學生建立一一對應的師傅與學徒關系，技術人員作為學生的指導教師，負責學生的實習工作。學院的教師負責車間的學生，一個教師負責5名左右學生的實習，這極大地改變了以前大鍋飯式的實習局面，顯著提高了實習效果，學生的科研實踐能力得到了質的提升。

（四）創(chuàng)新實習評價機制

研究形成了能如實反映學生實習效果的評價機制，改變了以往由學院教師進行成績評定的一貫做法。從學生開始撰寫實習計劃，到進入企業(yè)或學院實習車間，以及實習期間直至實習結束，要求學生每天實習結束必須向導師匯報當天的實習進展及實習收獲，從而建立以學生為主、導師為輔的全程跟蹤體系；實習效果考核以導師的評價為主，根據(jù)實習期間學生的主觀能動性、科研能力、日常表現(xiàn)，結合實習報告，由導師根據(jù)學生的具體表現(xiàn)進行成績評定和實習效果評價[10]。學生對這樣的評價機制極為贊同，因為這樣的實習能讓他們學到更多的實用技術，這樣的評價機制也更客觀、公正。實習結束后，召開全體指導教師及企業(yè)相關技術人員和學生代表會議，對實習進行全面總結，對在實習過程中暴露出的問題進行分析、討論，并形成整改措施，防止下一屆實習再次出現(xiàn)類似問題；對在實習過程中比較好的方法和經(jīng)驗，則加以推進和改善。同時對食品工藝學教學實習教學大綱進行修訂、完善。

通過對該課程兩年來的改革和實踐，其理論意義在于形成了具有食品加工專業(yè)特色的實踐教學模式，其核心是分流機制和導師制度。通過學生進入企業(yè)實習，使理論知識與生產(chǎn)實際緊密結合，鍛煉和培養(yǎng)了學生將理論知識轉變?yōu)樯a(chǎn)技能的思維和能力。實踐價值在于：（1）搭建了產(chǎn)、學、研共舞的平臺。以學生實習為橋梁，建立了學院與企業(yè)的良好合作關系：學院可以為企業(yè)提供新技術、新方法、新產(chǎn)品等科研成果以及技術人才的支持；企業(yè)可以為學院的科學研究和成果轉化提供平臺，并能為實習學生的就業(yè)創(chuàng)造機會。從而真正實現(xiàn)產(chǎn)學研共舞。（2）培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新能力。學生進入企業(yè)后，能了解不同的企業(yè)文化、生產(chǎn)理念以及產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)工藝、質量管理及市場營銷等知識，了解市場對產(chǎn)品的需求及變化，企業(yè)要在激烈的競爭中發(fā)展，必須不斷創(chuàng)新，從而培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和能力。（3）拓寬了學生的就業(yè)渠道。通過企業(yè)與學生在實習期間的相互交流，可以為企業(yè)招賢納士以及學生選擇就業(yè)拓寬渠道，增加機會。

參考文獻：

[1]謝梅，苗青.中國高校創(chuàng)新教育現(xiàn)狀及存在的問題[J].西南民族大學學報：人文社科版，2009，(5).

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[10]朱定和，鐘瑞敏，彭珊珊.食品專業(yè)應用型人才實踐教學的探索與實踐[J].實驗室研究與探索，2009，(6).

收稿日期：2013-10-14

作者簡介：羅安偉（1971—），男，四川仁壽人，西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院副教授，博士，主要從事果蔬貯藏與加工研究。

基金項目：西北農(nóng)林科技大學教學改革項目“食品工藝學教學實習改革與實踐”（JY1102084）