魏春紅，賈建，王鶴霖，馬溯翊

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319）

眾所周知，胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保護(hù)視力、提高機(jī)體免疫力等多種生理功效。果脯蜜餞作為中國(guó)有特色的傳統(tǒng)食品，由于蜜餞含糖量（含糖量＞60%）太高、產(chǎn)品單一、蜜餞生產(chǎn)難以達(dá)到食品質(zhì)量認(rèn)證要求等原因，使得蜜餞的消費(fèi)量大幅度下降[1-3]。 因此，水果蜜餞加工的低糖度和產(chǎn)品多樣化已成為發(fā)展的趨勢(shì)。針對(duì)這一問(wèn)題，采用新工藝、新配方研究胡蘿卜蜜餞制作的最優(yōu)參數(shù)，為生產(chǎn)實(shí)踐提供參考，并保持了蜜餞特有的酸甜風(fēng)味，使之成為消費(fèi)者易于接受的營(yíng)養(yǎng)食品[4-5]。

1 實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮胡蘿卜（市售），白砂糖，檸檬酸，氯化鈣/蜂蜜，奶粉均為食品級(jí)。

1.2 實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備和儀器

HC-TP‖-5 架盤(pán)藥物天平，上海精科；BHX 型系列防爆恒溫干燥箱，上海拜盾機(jī)械設(shè)備有限公司；LB32T 型手持式糖量計(jì)，廣州市銘睿電子科技有限公司。

2 胡蘿卜蜜餞生產(chǎn)工藝

圖1 胡蘿卜蜜餞生產(chǎn)工藝Fig.1 Process of the candied carrots production

3 指標(biāo)測(cè)定

3.1 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)

主要以感官評(píng)定方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定。以組織形態(tài)、香氣、色澤、韌性、風(fēng)味等對(duì)胡蘿卜蜜餞進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)分[5-6]（滿(mǎn)分為10.0 分）。

表1 胡蘿卜蜜餞感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria of carrot Preserves

3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

（1）總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）20%～40%[7]；

（2）總酸（以檸檬酸計(jì)）0.15%～0.25%[7]；

（3）食品添加劑按GB2760-2005[9]規(guī)定執(zhí)行。

4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

4.1 單因素試驗(yàn)

4.1.1 氯化鈣濃度對(duì)胡蘿卜蜜餞的感官指標(biāo)的影響

圖2 氯化鈣濃度對(duì)胡蘿卜蜜餞的感官指標(biāo)的影響Fig.2 Effects of sensory indexes on carrot preserves by calcium chloride concentration

由圖2 可以看出，氯化鈣濃度在0.15%時(shí)，制得的胡蘿卜蜜餞的感官評(píng)分較高，其中當(dāng)氯化鈣濃度為0.15%時(shí)最高，氯化鈣濃度為0.30%時(shí)最低。氯化鈣是一種硬化劑，加入適量的氯化鈣能夠改善蜜餞的質(zhì)地，使其質(zhì)地柔軟[8]。因此，選擇氯化鈣濃度為0.10%、0.15%、0.20%三個(gè)水平作正交試驗(yàn)。

4.1.2 糖液濃度對(duì)胡蘿卜蜜餞的感官指標(biāo)的影響

圖3 糖液濃度對(duì)胡蘿卜蜜餞的感官指標(biāo)的影響Fig.3 Effects of sensory indexes on carrot preserves by sugar solution concentration

由圖3 可以看出，胡蘿卜的感官得分先隨著糖液濃度的增加而增加，后又減少，其中當(dāng)糖液濃度為30%時(shí)最高。適當(dāng)?shù)脑黾犹且簼舛龋苁姑垧T色澤得到改善，有透明感，但糖液過(guò)多，粘度增加，并影響一定的口感。因此，選擇糖液的濃度為20%、30%、40%三個(gè)水平作正交試驗(yàn)。

4.1.3 檸檬酸濃度對(duì)胡蘿卜蜜餞的感官指標(biāo)的影響

由圖4 可以看出，檸檬酸濃度在0.40%～1.30%時(shí)感官得分較高，其中當(dāng)檸檬酸濃度為0.40%時(shí)最高。檸檬酸是一種風(fēng)味劑，適當(dāng)?shù)脑黾涌筛纳泼垧T的口味，賦予蜜餞可口的酸味，但加入過(guò)多，會(huì)使蜜餞變酸，影響蜜餞的品質(zhì)，因此選擇檸檬酸濃度為0.40%、0.70%、1.30%三個(gè)水平作正交試驗(yàn)。

4.1.4 糖煮時(shí)間對(duì)胡蘿卜蜜餞的感官指標(biāo)的影響

由圖5 可以看出，糖煮時(shí)間在10 min 時(shí)感官得分最高，在50 min 時(shí)感官得分最低。在糖煮過(guò)程中，蜜餞的質(zhì)地會(huì)發(fā)生改變，隨著糖煮時(shí)間的增長(zhǎng)，糖液的濃度增大，黏度增加，風(fēng)味下降，因此選擇糖煮時(shí)間為10 min、20 min、30 min 三個(gè)水平作正交試驗(yàn)。

圖4 檸檬酸濃度對(duì)胡蘿卜蜜餞的感官指標(biāo)的影響Fig.4 Effects of sensory indexes on carrot preserves by citric acid concentration

4.2 正交試驗(yàn)

4.2.1 正交實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

圖5 糖煮時(shí)間對(duì)胡蘿卜蜜餞的感官指標(biāo)的影響Fig.5 Effects of sensory indexes on carrot preserves by sugar boiling time

在以上單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)這4 個(gè)主要因素CaCl2濃度（A）、糖液濃度（B）、檸檬酸濃度（C）、糖煮時(shí)間（D）對(duì)胡蘿卜蜜餞風(fēng)味的影響進(jìn)行正交試驗(yàn)，尋求其感官的最佳工藝條件，試驗(yàn)考察指標(biāo)是感官評(píng)定的次好。根據(jù)初步試驗(yàn)確定每個(gè)因素均取3 個(gè)水平，列出的四因素三水平作）正交表[10-11]，如表3 所示。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

4.2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

表2 胡蘿卜蜜餞工藝試驗(yàn)結(jié)果及極差分析表Table 2 Experimental results and poor analysis table on the process about carrot preserves

4.2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果的直觀分析

試驗(yàn)考查指標(biāo)是胡蘿卜蜜餞感官評(píng)分，其越大越好。由表2 直接看出，四個(gè)因素由主到次為A、B、C、D，第二號(hào)試驗(yàn)組合條件是A1B2C2D2的試驗(yàn)結(jié)果（感官評(píng)分9.1）最高，是這9 組試驗(yàn)中感官風(fēng)味最好的。

根據(jù)表2，對(duì)各因素的K、k 及R 的大小進(jìn)行計(jì)算。為了直觀起見(jiàn)，以因素的水平做橫坐標(biāo)，指標(biāo)的平均值做縱坐標(biāo)，畫(huà)出因素與指標(biāo)的關(guān)系（趨勢(shì)圖），如圖6 所示。

4.2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析

對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表3 所示。

圖6 因素與指標(biāo)關(guān)系圖Fig.6 Factors and indicator diagram

表3 胡蘿卜工藝研究正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析表Fig.3 Orthogonal experiment results of anova table on the process of carrot preserves

從表3 中可以看出，因素A（氯化鈣濃度）對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有顯著性，因素B（糖液濃度），C（檸檬酸濃度），因素D（糖煮時(shí)間）對(duì)試驗(yàn)結(jié)果無(wú)顯著影響，且影響依次降低。

5 結(jié)論

（1）影響胡蘿卜蜜餞感官風(fēng)味的主次因素順序?yàn)椋篊aCl2濃度＞糖液濃度＞檸檬酸濃度＞糖煮時(shí)間＞糖漬時(shí)間；

（2）胡蘿卜蜜餞最佳生產(chǎn)工藝條件為：CaCl2濃度0.15%、糖液濃度30%、檸檬酸濃度0.4%和糖煮時(shí)間20 min，在此條件下制品感官評(píng)分最高為9.2，風(fēng)味最佳。

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