方修貴 朱偉進(jìn) 曹雪丹 南云 趙凱

（ 1.浙江省柑橘研究所 臺州黃巖3188026；2．森馬集團(tuán)生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司）

甌柑果實(shí)的加工性狀及綜合利用方向

方修貴1朱偉進(jìn)2曹雪丹1南云2趙凱1

（ 1.浙江省柑橘研究所 臺州黃巖3188026；2．森馬集團(tuán)生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司）

甌柑（Citrus reticulate Blancocv.Suavissima）是我國著名的柑橘品種之一，主產(chǎn)于浙江溫州與麗水一帶。溫州民間認(rèn)為甌柑有清火疏肝、和胃消食、清涼解毒的作用，素有“端午甌柑似羚羊”之說?！吨兴幋笤~典》、《本草拾遺》、《隨息居飲食譜》等史籍均有關(guān)于甌柑的藥效介紹。清《甌乘補(bǔ)》曾載：“人之珍甌柑者，以其能辟煤毒……遇柑稀少，雖顆值二三百錢，必皆求之”。1962年以來，溫州特產(chǎn)部門分別與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、上海醫(yī)工院等單位協(xié)作，從甌柑的藥用歷史、藥用物質(zhì)成分、藥理作用、臨床療效等多方面進(jìn)行了研究。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)章恢志等認(rèn)為甌柑的苦味物質(zhì)主要來自瓤囊壁，其主要成分為新橙皮苷（neohesperidin）和柚皮苷（naringin）[1]。張新生等對甌柑治療原發(fā)性高血壓進(jìn)行了臨床研究，指出：每日食用甌柑6個(gè)（約600 g）對治療原發(fā)性高血壓有一定的療效[2]。馬森研究了甌柑橘皮動物體內(nèi)抗氧化與降血糖試驗(yàn)，證明甌柑橘皮有顯著的體內(nèi)抗氧化作用[3]和極顯著的降糖作用[4]。溫州醫(yī)學(xué)院楊小鳳等對甌柑中微量元素的測定表明：甌柑肉汁、皮、籽中Ca、Mg、Fe、Zn、Mn等元素的含量較豐富[5]。王芳權(quán)對浙江省主要柑橘種類——本地早、溫州蜜柑、椪柑、甌柑等的食味品質(zhì)與礦物質(zhì)元素進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)甌柑果實(shí)中錳的含量為其它柑橘的 2倍之多[6]。徐遠(yuǎn)等采用高效液相色譜法，測定了甌柑中的黃酮類苦味成分，并將其與溫州蜜柑進(jìn)行比較，認(rèn)為甌柑中的苦味成分主要有柚皮苷和新橙皮苷，還將甌柑中的柚皮苷和新橙皮苷這兩種苦味成分以2，4-二硝基氯苯為內(nèi)標(biāo)，進(jìn)行了定量測定，分別測得甌柑果汁中柚皮苷含量為38～57mg/kg,新橙皮苷含量為360～638mg/kg[7]。

以上研究初步探明甌柑的良好藥效，與苦味物質(zhì)成分關(guān)系密切，甌柑的苦味物質(zhì)主要是新橙皮苷、柚皮苷為代表的黃烷酮類物質(zhì)及檸檬苦素等。臨床實(shí)驗(yàn)表明，甌柑有降壓、降溫、耐缺氧、抗氧化、增加冠動脈血液流量和降血糖等作用。

1 甌柑果實(shí)的主要加工性狀

1.1 試驗(yàn)材料及方法

1.1.1 試驗(yàn)材料。甌柑果實(shí)：采自溫州市森馬農(nóng)業(yè)生態(tài)園區(qū)。松下牌小型榨汁機(jī)。三輥式壓榨機(jī)（椒江輕工設(shè)備廠）。臺式低速自動平衡離心機(jī)（ L500）（長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司）。

1.1.2 試驗(yàn)方法。隨機(jī)取樣甌柑果實(shí),稱重30kg，將橘果計(jì)數(shù)；手工去皮，稱皮重；將果肉分瓣，計(jì)數(shù)；用歪剪去籽，將種子計(jì)數(shù)并稱重；將果肉用松下小型榨汁機(jī)榨汁，稱重，計(jì)算可食率、出汁率、果皮率、種子率。果皮用三輥式壓榨機(jī)壓榨，壓榨液用40004000r/minr/min離心機(jī)分離1515minmin，得精油，計(jì)算得率；果皮渣在pHpH2 2..0 0，溫度9595℃下提取3030 minmin，提取液用酒精凝析、干燥，得果膠，計(jì)算得率。果汁可溶性固形物采用折光計(jì)法，總酸測定用滴定法，總糖、還原糖采用斐林法，維生素C C采用高效液相色譜法，鈣采用原子吸收光譜分光光度計(jì)法。

1 ..2 2 果實(shí)的主要加工性狀

1 ..2 2..1 1 甌柑果實(shí)的主要營養(yǎng)成分，表1 1。

1 ..2 2..2 2 甌柑果實(shí)的主要加工參數(shù)，表2 2。

1 ..2 2..3 3 甌柑鮮果皮主要加工參數(shù)，表3 3。

2 甌柑果實(shí)的綜合開發(fā)利用

表1 1 甌柑果實(shí)的主要營養(yǎng)成分

表2 2 甌柑果實(shí)的主要加工參數(shù)

表3 3 甌柑鮮果皮主要加工參數(shù)

目前浙江溫州、麗水一帶甌柑種植面積已達(dá)33333333hmhm2 2，年產(chǎn)量5 5萬多t t。國內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品種植規(guī)模擴(kuò)大后產(chǎn)量發(fā)展到一定的程度，必然會出現(xiàn)鮮品銷售困難的情況，只有發(fā)展加工產(chǎn)業(yè)，完善產(chǎn)業(yè)鏈，才能突破種植業(yè)的瓶頸。因此，未雨綢繆，開展甌柑加工產(chǎn)品的開發(fā)研究是有必要的。

甌柑加工產(chǎn)品的開發(fā)研究，必須以甌柑的食療價(jià)值為開發(fā)方向，以甌柑的苦味物質(zhì)利用為前提，開辟以營養(yǎng)保健產(chǎn)品為主線的產(chǎn)品鏈（圖1 1）。

22..1 1甌柑果汁類產(chǎn)品

2 ..1 1..1 1 NFCNFC甌柑原汁。NFCNFC（not from con --centratetrate）果汁是目前國際上流行的一種果汁,,由于其沒有經(jīng)過濃縮階段，故果汁香味較好，營養(yǎng)物質(zhì)損耗少，如果配套冷鏈流通，則成為一種真正意義上的保健果汁。

NFCNFC甌柑原汁，系純原汁，不加任何輔料，制作成本較高，適合于高端消費(fèi)。同時(shí)原果汁的苦味物質(zhì)含量偏高，影響口感，需要適當(dāng)進(jìn)行樹脂或酶法脫苦。

制作工藝：鮮果→去皮→壓榨→脫苦→均質(zhì)→UHTUHT→無菌包裝→檢驗(yàn)→冷鏈流通。2 ..1 1..2 2 1010%%甌柑保健飲料。按國家飲料分類標(biāo)準(zhǔn)，果汁含量≥1010%%的飲料可稱為果汁飲料，1010%%的甌柑果汁飲料，具有適口的苦味，同時(shí)添加甌柑皮油制成的增香劑，可加強(qiáng)甌柑飲料的風(fēng)格。同時(shí)根據(jù)國內(nèi)消費(fèi)者喜歡均勻無沉淀的消費(fèi)習(xí)慣，可適當(dāng)添加如果膠類的食用膠體，改善飲料的貨架品相。10%含量的甌柑飲料制作成本較低，更適合于大眾消費(fèi)，若以木糖醇作為甜味劑代替白砂糖，則也適合糖尿病人群的飲用。

圖1 甌柑果實(shí)綜合利用產(chǎn)品

制作工藝：鮮果→去皮→壓榨→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→UHT→原汁貯藏→調(diào)配→UHT→包裝→檢驗(yàn)→流通。

2.1.3 甌柑果肉果汁飲料。目前市場上流行的“果粒橙”飲料，是一種含柑橘砂囊與果茸的柑橘果汁飲料，由于其獨(dú)特的感官效應(yīng)與口感，深受消費(fèi)者的歡迎。甌柑果肉柔軟，不宜制作砂囊，但可以制作風(fēng)味優(yōu)良的果茸，添加5%的甌柑果茸與10%的甌柑果汁可制成風(fēng)味優(yōu)良的甌柑“果粒橙”飲料。

制作工藝：鮮果→去皮→壓榨→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→UHT→原汁貯藏→調(diào)配→UHT→包裝→檢驗(yàn)→流通。

2.2 甌柑蜜餞類產(chǎn)品

2.2.1 甌柑保健橘餅。傳統(tǒng)的橘餅加工技術(shù)存在以下缺陷：（ a）采用石灰或明礬固化柑橘果膠，防止加工過程中橘餅組織的軟爛。但石灰處理使柑橘中的堿溶性黃酮類流失，影響橘餅的營養(yǎng)價(jià)值；明礬處理時(shí)橘餅中殘留的中的鋁離子對人體有害。（ b）所用的甜味劑為白砂糖，不適合于糖尿病人群食用，橘餅富含果膠質(zhì)，屬于高粘性食物，白砂糖易粘附于牙齒上形成齲齒，不利于牙齒保健。（ c）壓胚過程中擠去橘汁，使?fàn)I養(yǎng)成分損失，同時(shí)為了脫去橘胚中的苦味物質(zhì)，長時(shí)間漂洗，使橘餅變成纖維素加白糖的載體，成為營養(yǎng)價(jià)值極低的“垃圾食品”。

新工藝先用稀堿液浸泡甌柑整果，脫去果皮上殘留的農(nóng)藥，并以氯化鈣代替石灰與明礬作為硬化劑，以 β-環(huán)狀糊精作為苦味包埋劑，以木糖醇作為甜味劑代替白砂糖，制作甌柑橘餅，既能保證甌柑的營養(yǎng)成分，又能供糖尿病人群食用。

制作工藝：鮮果→挑選→脫農(nóng)殘→劃縫→壓榨→硬化→煮制→干燥→包裝→檢驗(yàn)→流通。

2.2.3 保健型甌柑果皮脯。以甌柑果皮加工成的果脯，也受消費(fèi)者的歡迎，在調(diào)味時(shí)加入天然甜味劑、適量的藥食兩用中藥成分和食鹽等，豐富口感，增加保健功能，不失為一種優(yōu)質(zhì)的休閑小食品。

制作工藝：果皮→脫毒→硬化→配料→煮制→干燥→包裝→檢驗(yàn)→流通。

2.3 甌柑發(fā)酵型產(chǎn)品

2.3.1 甌柑果酒。甌柑果酒略帶苦味，口感豐富，含有一定量的類胡蘿卜素、黃酮類及檸檬苦素等功能性成分，這些成分具有防止心腦疾病、抗癌及延緩衰老等重要功能，是一種營養(yǎng)保健酒。

圖2 非熱加工法工藝流程

制作工藝：甌柑→榨汁→酒精發(fā)酵→陳釀→勾兌→下膠→精濾→灌裝→滅菌→包裝→檢驗(yàn)→成品。2.3.2甌柑果醋。果醋是近年來流行的產(chǎn)品，利用甌柑果實(shí)制作的柑橘果醋，既有醋的風(fēng)味，又有甌柑果汁的營養(yǎng)，可以直接作為調(diào)味品使用，也可加工成飲料直接飲用。

制作工藝：甌柑→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→陳釀→包裝→檢驗(yàn)→成品。

2.4 甌柑果茶類產(chǎn)品

所謂柑橘水果茶，是指將柑橘果實(shí)經(jīng)預(yù)處理后切片，與白砂糖等輔料融合加工而成的一種帶柑橘果皮的沖泡類飲品。食用時(shí)取一定量的原漿，按個(gè)人喜好，用水沖泡稀釋 5～ 8倍后，即成一種美味的柑橘飲料。如目前市場上流行的柚子茶。

現(xiàn)行的柑橘水果茶，大多是用柑橘果實(shí)切片后與白砂糖等輔料混合，經(jīng)高溫熬煮的方法制作而成。用這種方法加工的水果茶，柑橘果實(shí)中的標(biāo)志性營養(yǎng)成分——維生素 C等一些熱敏性物質(zhì)，很容易遭到破壞，同時(shí)果皮中的香氣成分大多是一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)，在受熱過程中也很容易揮發(fā)逃逸，另外柑橘果實(shí)在加熱過程中還會產(chǎn)生一些如二甲硫醚等一類的讓人感覺不愉快的“煮熟味”或“爛橘子味”，使消費(fèi)者享受不到柑橘果實(shí)的新鮮風(fēng)味。

非熱加工法采用糖藏原理，結(jié)合現(xiàn)代的表面殺菌及空氣凈化技術(shù)，采用常溫法加工柑橘水果茶，使柑橘的營養(yǎng)成分及香氣成分得以很好的保存。

非熱加工法工藝流程（如圖2所示）。

2.5 高附加值甌柑加工品

2.5.1 甌柑精油及精深產(chǎn)品。甌柑果皮的油胞中含有豐富的香精油，約為果皮鮮重的0.8%～ 1.0%左右，用壓榨離心法提取率可達(dá)60%以上。研究表明，柑橘皮油具有祛痰、止咳、促進(jìn)腸胃蠕動和消化液分泌、鎮(zhèn)痛、溶解膽結(jié)石及消炎抗菌等作用[8]。甌柑皮油是重要的化工及醫(yī)藥原料。

甌柑皮精油的提取工藝：甌柑果皮→浸泡硬化→壓榨→粗濾→高速離心分離→冷凍去蠟→成品。

甌柑精油經(jīng)分餾可得高濃香基及檸烯，高濃香基用作食品及化妝品的香精，其得率為甌柑精油總量的10%左右。

甌柑精油檸烯含量占精油總量86.39%[9]，是一種重要的化工原料，同時(shí)也可作為電腦芯片清洗劑和配制天然農(nóng)藥的組分。

2.5.2 甌柑果膠及精深產(chǎn)品。柑橘鮮皮果膠含量約為3%～ 7%，其分子量為（ 5～30）× 104。果膠在食品上作膠凝劑、增稠劑，也可用于化妝品，對保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，治療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用。

甌柑果實(shí)果皮較厚，白皮層結(jié)構(gòu)致密，果膠含量高，質(zhì)量好，是生產(chǎn)果膠的良好原料。

生產(chǎn)工藝流程：甌柑果皮→浸泡硬化→壓榨提油→皮渣酸解→壓濾→濃縮→鹽析→醇洗→干燥→粉碎→標(biāo)準(zhǔn)化→檢驗(yàn)→成品。

果膠的精深加工品為低分子果膠（Modified Citrus Pectin,簡稱MCP），又稱改性柑橘果膠，是果膠經(jīng)過降解處理后，平均分子量為1×104左右的小分子果膠，小分子量的MCP更利于人體吸收。

在國際營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域，MCP已經(jīng)受到廣泛重視，越來越多的研究表明，MCP通過改變癌細(xì)胞對周圍組織細(xì)胞的黏附特性，加速癌細(xì)胞的凋亡、抑制腫瘤組織的聚集等來達(dá)到其防治惡性腫瘤的作用，降低癌癥的發(fā)生及復(fù)發(fā)，目前已被廣泛應(yīng)用于乳腺癌、前列腺癌等的治療；研究還發(fā)現(xiàn)，天然果膠與膽固醇的結(jié)合局限于腸道內(nèi)，而MCP直接進(jìn)入血液與血液中膽固醇結(jié)合，從而降低血液中的膽固醇含量，預(yù)防動脈粥樣硬化，達(dá)到降血脂、降血糖、治療和預(yù)防肥胖型脂肪肝等作用；MCP進(jìn)入血液循環(huán)后還能幫助人體排除有毒的重金屬；另有研究表明MCP還能增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)，具預(yù)防心臟病及老年癡呆癥等的功效[10]?？梢灶A(yù)見，MCP作為一種新興的藥品和保健品，其市場需求量會迅速增加。2.5.3甌柑生物黃酮類產(chǎn)品。甌柑生物黃酮類產(chǎn)品主要是指橙皮苷（hesperidin）、新橙 皮 苷（neohesperidin）和 柚 皮 苷（naringin）等。所謂生物黃酮類物質(zhì)是泛指兩個(gè)苯環(huán)（A-環(huán)和B-環(huán)）通過中央三碳鍵相互連接而成的一系列C 6-C 3-C 6化合物。主要是指以2-苯基色原酮為母核的化合物。甌柑果皮中總黃酮的含量為2.143%[11]。

甌柑生物黃酮為維生素 P類藥，能降低毛細(xì)管的脆性，保護(hù)毛細(xì)血管，防止微血管破裂出血的作用。用于高血壓病的輔助治療。其中橙皮苷的衍生物甲基橙皮苷，也是維生素 P類藥，是日本《食品添加物公定書》中收載的品種。是治療高血壓和心肌梗塞的藥物，醫(yī)藥工業(yè)中用作制藥的原料，是中成藥脈通的主要組成之一。

甌柑黃酮的提取方法：甌柑第二次生理落果（俗稱橘實(shí)）→曬干→粉碎→堿提→酸析→純化→干燥→粉碎→檢驗(yàn)→成品。

2.5.4 檸檬苦素。類檸檬苦素(limonoids)是脂環(huán)族化合物中變形三帖類化合物，在動物試驗(yàn)中可以抑制化學(xué)致癌物質(zhì)的致癌作用，對乳腺癌細(xì)胞亦有明顯的抑制生長作用。檸檬苦素是柑橘果實(shí)中的后苦味物質(zhì)，主要富集于果實(shí)的種子中。甌柑種子中也含有豐富的檸檬苦素類物質(zhì)。

甌柑種子提取檸檬苦素的工藝流程：甌柑種子→壓榨去油→石油醚脫脂→丙酮提取→二氯甲烷·異丙醇低溫結(jié)晶→純化→干燥→成品。

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10.139906/j.cnki.zjgj.1009--0584.2014.03.124

2014-04-24