一家偏居社區(qū)一隅的小店，沒有大規(guī)模的宣傳，沒有龐大的資金支持，僅憑幾個(gè)年輕人用最原始的經(jīng)營(yíng)手段，一桌一桌做營(yíng)銷、征服客人，在短短三年間成為京城最有口碑的烤肉店之一，等不及排隊(duì)、另尋他家的客人甚至可以養(yǎng)活隔壁另一家烤肉店。這種經(jīng)營(yíng)神話是如何譜寫的？義氣烤肉餐吧將為大家揭開平凡經(jīng)營(yíng)下的非凡銷售。

60道菜款款精品

“義氣”絕對(duì)算是京城烤肉館里的奇葩，不循規(guī)蹈矩，勇于創(chuàng)新和嘗試，把當(dāng)下最流行的“融合”概念配在它身上特別合適。不過再有噱頭的餐廳，菜品味道都是雷打不動(dòng)的根基。一般來說，像義氣這樣的小店能有兩三道拿得出手、備受食客追捧的菜品就足可以讓餐廳經(jīng)營(yíng)得紅紅火火，可義氣卻是菜單上近60款菜品各個(gè)經(jīng)典，甚至很難讓食客做出取舍，更有甚者要天天來店換樣嘗試。這就是味道的魔力。單就烤物來說，LA牛仔骨是其建店伊始的經(jīng)典，這款特色肉料是洛杉磯首批韓國(guó)移民的發(fā)明，牛仔骨緊實(shí)、有嚼勁兒，用秘制醬汁腌漬過后，內(nèi)里藏的是獨(dú)特的醇香。切成薄片，每片必帶骨，既有油香四溢的肉可吃，還留下些許嚼頭供人揣摩?？竞玫呐Ｗ泄怯胁鏌奶?，也有肉干的厚實(shí)嚼勁兒。小料盤里是三種不同蘸料，水果醬油新鮮熬制，大粒的海鹽透著新鮮，還有包飯醬在一旁陪伴。法式香草紅酒羊肋排也是拿來烤的，羊肋排用紅酒和法式香草腌上一天一夜，再上炭火一烤，紅酒的瑩潤(rùn)、香草的清香跟羊肋排的鮮嫩渾然一體，豐富的滋味和口感就是在挑逗舌尖。臺(tái)灣香腸是臺(tái)灣老板從老家?guī)н^來的獨(dú)家秘方，用最傳統(tǒng)的臺(tái)灣手法自灌自制，腸肉的肥瘦比恰到好處，營(yíng)造出的大理石紋理堪比“雪龍牛肉”，吃起來也過癮，由于香腸中留存有些許肉料顆粒，讓人嚼起來有著足夠的質(zhì)感。香腸分為蒜味、紅曲炭烤和黑胡椒三種口味，各有千秋不分上下，是無數(shù)食客魂?duì)繅?mèng)繞的味道。除了烤物，義氣還有一票主食和小菜，像芝士石鍋拌飯、蛤蜊解酒湯、比利時(shí)扎啤都是各地風(fēng)味的綜合體，有意思、更好吃。

事必躬親的經(jīng)營(yíng)理念

當(dāng)義氣的排隊(duì)狀況常態(tài)化的今天，餐廳股東之一的王先生依然無不感慨地向我們透露：“其實(shí)很多人僅僅看到現(xiàn)在義氣在排隊(duì)，而沒有注意到剛剛開業(yè)的時(shí)候義氣也是一片冷冷清清?！睕]有龐大的資金支持做大范圍的宣傳，餐廳位置毫無優(yōu)勢(shì)可言，在這種情況下，幾位股東采取了最原始、但也是最行之有效的營(yíng)銷手段：一桌一桌做銷售?！皠傞_始就是一桌一桌喝，和客人喝酒聊天，成為朋友。一旦成為朋友，客人再來店里吃飯，就不會(huì)計(jì)較那么多，萬一服務(wù)員因?yàn)樘Ψ?wù)有一些跟不上也不會(huì)多抱怨。而且客人真覺得好吃，就會(huì)推薦給自己的朋友。義氣就是靠這種口口相傳的方式，一傳十、十傳百逐漸被人們所熟悉的。”現(xiàn)在雖然已經(jīng)有了4家店，但股東們還是每天都會(huì)到各個(gè)店里去巡視，像新近開業(yè)的麗都店和石佛營(yíng)店，依然會(huì)采取古老的“挨桌營(yíng)銷”方式。對(duì)于客源已經(jīng)極其鞏固的老店，義氣的老板并沒有因?yàn)椴蛷d已經(jīng)進(jìn)入火爆常態(tài)而忽視對(duì)它的管理，“每天上客最多和快結(jié)束營(yíng)業(yè)的時(shí)候，我們都會(huì)分別出現(xiàn)在每家店里，因?yàn)樵谧蠲β岛图磳⒔Y(jié)束工作的時(shí)候，正是店員們最浮躁的時(shí)候，這時(shí)必須有人監(jiān)督一下，否則就會(huì)影響客人對(duì)餐廳的印象?！背酥猓幢闶抢系?，股東們只要到店都會(huì)挨桌去問，了解大家對(duì)菜品的看法，及時(shí)做出調(diào)整。“現(xiàn)在店內(nèi)的很多菜品，像牛仔骨的秘制醬料、烤腸的制作比例，都是經(jīng)過詢問客人、整理數(shù)據(jù)，進(jìn)而一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)整配方才達(dá)到現(xiàn)在這種被大眾所青睞的味道的?！?/p>

“很多人問過我們?yōu)槭裁磧H僅選擇在晚上開店，而放棄了午餐市場(chǎng)。其實(shí)這個(gè)很好解釋，我們是做烤肉生意的，盈利點(diǎn)主要在烤肉和酒水上，可午餐的銷售重點(diǎn)一般都在快餐。雖然我們也有芝士石鍋拌飯等，但如果僅僅為了這些而拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，是得不償失的。所以放棄也是一種盈利?！?/p>