張奶奶的奶汁烤魚(yú)

王敦煌在其所著《吃主兒》一書(shū)中詳細(xì)記載了王家“御廚”張奶奶制作奶汁烤魚(yú)的詳細(xì)過(guò)程。張奶奶制作奶汁烤魚(yú)的時(shí)候正值中國(guó)剛剛開(kāi)始接受西方餐飲文化之時(shí)，雖然距今也亦有半個(gè)多世紀(jì)的時(shí)間，但就是這么一個(gè)身處舊時(shí)期的家庭婦女依然懂得奶與海鮮的完美搭配。書(shū)中講到：張奶奶做奶汁烤魚(yú)要求魚(yú)的種類(lèi)是偏口魚(yú)或者平魚(yú)，還有就是魚(yú)一定要沒(méi)有魚(yú)子，因?yàn)槿绻恤~(yú)子魚(yú)肉發(fā)柴，影響口感。當(dāng)然選擇的魚(yú)必須新鮮，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是選任何材料的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于海鮮來(lái)說(shuō)這條準(zhǔn)則要求更加嚴(yán)格，可以說(shuō)是寧缺毋濫。首先把魚(yú)洗好之后，去腮去鱗去內(nèi)臟去頭尾，在每面劃上2-3刀。用小碗倒入紹酒，用另一小碗倒入鹽，先用手指蘸紹酒抹在魚(yú)腹內(nèi)、刀口兒中及魚(yú)的表面，主要起到去腥的作用。再用手指蘸上鹽在上述各處抹一遍，但是抹鹽時(shí)千萬(wàn)不可抹多了，否則烤出來(lái)的就是奶汁咸魚(yú)了。最后再往魚(yú)腹以及刀口兒中稍稍抹些胡椒粉，這是非常符合中國(guó)人飲食習(xí)慣的做法。這胡椒粉的量要若有若無(wú)、星星點(diǎn)點(diǎn)即可。接下來(lái)把魚(yú)放入烤盤(pán)，倒入事先調(diào)好的奶汁，倒上奶汁之后，還可以根據(jù)個(gè)人喜好撒上些干酪末。最后將烤盤(pán)放入烤箱，一般烤制30-40分鐘待魚(yú)身表面微微焦黃即是最佳效果。

后比利時(shí)奶油海虹時(shí)代

說(shuō)到最讓國(guó)人向往的奶油海鮮搭配可能非比利時(shí)奶油海虹莫屬。很多比利時(shí)旅游紀(jì)錄片中都有這樣的場(chǎng)景：在漁船上，剛剛打撈來(lái)的豐腴海虹，放在水下面沖洗，把外面須狀的物（像胡子一樣的東西）和其他的附著物去掉。將黃油在一個(gè)大深口平底鍋中熱開(kāi)，然后加入切碎的大蒜，待蒜色微黃時(shí)加入蔥段、白葡萄酒、百里香的小枝，保持中火煮沸，直到青蔥柔軟而半透明，加入海虹，蓋上平底鍋鍋蓋，輕輕搖動(dòng)。選用爐子的最大功率，加熱2-3分鐘，這時(shí)海虹就張開(kāi)了。剔掉烹煮后仍然不開(kāi)口的，或者是癟的海虹。用漏勺將海虹分開(kāi)，放在另外一個(gè)熱熱的平底鍋中（將空鍋加熱，但也不能燙手）或者熱盤(pán)子中。將余汁用細(xì)密的漏勺濾去所有的殘?jiān)蜕匙樱尤胂悴耍羯僭S備用）、剩余的黃油煮約2分鐘，再加入奶油，文水加熱（不要煮沸騰了）。然后將海虹倒入，攪拌使其和汁兒充分混合、入味。分裝到加熱過(guò)的小平底鍋（保溫很重要），再撒上剩下的香菜末，這時(shí)每個(gè)船上的人開(kāi)始大快朵頤，而電視機(jī)前的食客估計(jì)此時(shí)也已經(jīng)大流口水，忍不住躍躍欲試了。這可能是西式奶油制作海鮮帶給國(guó)人最大的沖擊，也讓奶油與海鮮的搭配深入人心。黃油焗海鮮、奶油焗海鮮都是接受度極高的菜式。

加點(diǎn)奶油的滋味

小時(shí)候去海濱城市，那里的海產(chǎn)眾多，可惜的是直到今天當(dāng)?shù)氐暮．a(chǎn)烹飪方法都是每一種只用白水一煮，配點(diǎn)醋就上桌了。當(dāng)?shù)厝嗣榔涿唬骸拔覀冞@里吃海鮮就講究個(gè)原汁原味?！笨墒窃锻急恢笞吡?，剩下一層松松的肉，又有何講究可言呢。類(lèi)似這樣地吃一頓還行，連吃三天保證感覺(jué)有些反胃，由此一來(lái)總是對(duì)國(guó)內(nèi)海濱城市的海鮮抱著遺憾之心，心中盤(pán)算著何時(shí)才會(huì)有更高明點(diǎn)的烹飪方式。直到后來(lái)吃到了奶油焗海鮮才猛然發(fā)現(xiàn)，在海鮮中加一點(diǎn)點(diǎn)奶，增加的不僅僅是奶的香味，奶更成為了海鮮增鮮利器，讓海鮮吃起來(lái)滋味濃郁。如果選用金寶奶油雞湯或者金寶奶油蘑菇湯這類(lèi)復(fù)合性調(diào)味底湯，因其不僅含有奶油，還富含雞湯及蘑菇碎，在增加海鮮鮮味的同時(shí)，最大限度地豐富了菜肴的口感。烹飪大師王海東的高徒、北京鼎源錦宏餐飲擔(dān)任行政總廚許家福大廚這次特別用金寶奶油蘑菇湯制作的奶油蘑菇湯焗蟹鉗，是將金寶奶油蘑菇湯以湯水1∶2.5的比例開(kāi)湯，然后加入炸好的蟹肉用小火燒3分鐘勾芡即可。這道菜充分體現(xiàn)了奶香增加海鮮的原料，另外，由于金寶奶油蘑菇湯中有可見(jiàn)的蘑菇碎，為蟹肉增加了別樣風(fēng)味。