賀菊蓮

（貴州財經(jīng)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)史研究所，貴州·貴陽 550004）

草原文化是中華文化的有機(jī)組成部分，對中華文明乃至世界文化的發(fā)展產(chǎn)生過重大影響。飲食文化是草原文化的重要載體，但目前關(guān)于草原民族飲食文化研究的成果相對較少，是亟待加強(qiáng)的一個研究領(lǐng)域。從戰(zhàn)國至唐代，相繼在北疆草原活動過的民族主要有塞人、呼揭、烏孫、匈奴、鮮卑、鐵勒、突厥等，生活環(huán)境的相似性決定其主要飲食生產(chǎn)方式基本一致，飲食文化面貌存在很大的共性。故僅擇取典型民族或資料相對充實的民族論述北疆草原諸族飲食文化。初步研究漢唐北疆草原民族飲食文化，有助于促進(jìn)西域文化史、社會生活史乃至經(jīng)濟(jì)史的研究，為打造絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶提供文化資源。

一、飲食結(jié)構(gòu)

（一）主要飲食結(jié)構(gòu)：“以肉為食兮酪為漿”

1.以肉為主食

史料記載體現(xiàn)塞人、匈奴、烏孫、柔然、突厥等民族的食譜中，肉食即主要口糧，且羊肉是居于主要地位的肉食。《漢書·西域傳》記載塞人“隨畜逐水草”。阿拉溝豎穴木槨墓中隨葬有羊、牛、馬骨。隨葬木盆中，羊骨與小鐵刀并陳，可見肉食在墓主人生前生活中具有重要地位。[1]解放后在昭蘇、特克斯、新源一帶發(fā)掘的烏孫墓葬中多出土有馬、牛、羊、狗等的骨殖，并以羊、馬骨為最多。[2]柔然亦以肉乳為主食。煮肉是草原民族常見的肉食方式。銅鍑雖用于祭祀，但亦是古代草原居民使用的炊煮器?！稘h書·匈奴傳下》載：“胡地秋冬甚寒，春夏甚風(fēng)，多赍鬴鍑薪炭，重不可勝……”在阿勒泰山、天山水草優(yōu)良宜于游牧民族活動的地帶發(fā)現(xiàn)銅鍑。煮肉亦是當(dāng)今游牧民常見的食物。

2.奶亦為重要食源

細(xì)君公主曰烏孫“以肉為食兮酪為漿”。西漢劉熙《釋名·釋飲食》說:“酪，澤也，乳汁所作，使人肥澤也?！奔?xì)君公主詩作中的“酪”應(yīng)指的是奶酒，但也可能指的是某種發(fā)酵奶制品。[3]漢唐時期的文獻(xiàn)記載及考古發(fā)現(xiàn)表明，在北疆草原諸族的生計方式中，養(yǎng)羊業(yè)的地位要高于其他動物的牧養(yǎng)，則該地區(qū)羊乳的生產(chǎn)與消費量應(yīng)相對較大。草原諸族擁有相對較多且品種優(yōu)良的馬，馬奶是草原民族的特色奶。

《齊民要術(shù)》在養(yǎng)羊章中對各種乳酪制品的制作技術(shù)如作酪法、作干酪法、作漉酪法、作馬酪酵法、抨酥法作了總結(jié)。乳酪制品是《齊民要術(shù)》中所記載的胡食的重要內(nèi)容，是對北方草原民族長期積累的經(jīng)驗的總結(jié)，有關(guān)記載當(dāng)可反映當(dāng)時乳品加工技術(shù)的基本面貌。北疆草原諸族與北方草原諸族的生計方式基本一致，他們的游牧文化乃至飲食文化面貌存在很大的共性，故上述奶制品的制作工藝，北疆草原諸族當(dāng)不陌生。

3.馬奶酒為主要飲品

相對其他動物，馬分泌的乳汁相對較多，故奶酒在很大程度上是指馬奶酒?！妒酚洝ば倥袀鳌酚涊d：初，匈奴好漢繒絮食物，中行說認(rèn)為應(yīng)“得漢食物皆去之，以示不如湩酪之便美也?！薄凹狻币S案：“湩，乳汁也?！笨梢姖h時的“湩酪”是指牛羊奶之酪的。而戴侗所著的《六書故》曰：“酪，酒類也。北方以馬乳為酪，故因謂湩酪，而酥與醍醐皆因之。”筆者認(rèn)為湩酪是指與奶汁有關(guān)的食物。馬奶酒是湩酪，但湩酪不等于馬奶酒。在很多場合，湩酪即指馬奶酒。

馬奶酒亦是其他民族如高車、突厥的主要酒品。《新唐書·黠戛斯傳》載黠戛斯:“諸部食肉及馬酩”。《魏書·高車傳》載高車“俗無谷，不作酒”，而又記“飲宴終日”，其所飲必為馬潼，亦即馬奶酒，不過沒有糧食酒而已。突厥人是牧馬人，突厥酒也是馬奶酒?！短藉居钣洝肪?96《突厥傳》記載突厥“飲馬酪為酒取醉”?！端鍟ね回蕚鳌芬噍d突厥人“飲馬酪取醉，歌呼相對”。

除奶酒之外，有些草原民族也飲用糧食酒。漢族地區(qū)的糧食酒及釀酒技術(shù)在戰(zhàn)爭、和親等交流活動中被帶到了天山以北。《史記·匈奴列傳》記載漢匈和親之始就約定漢“歲奉匈奴絮繒、酒食物各有數(shù)”?？傊?，漢唐北疆草原民族的食生產(chǎn)方式以游牧的畜牧業(yè)為主，飲食結(jié)構(gòu)以“食肉飲酪”為主。

（二）糧食在飲食結(jié)構(gòu)中亦占有一定比重

部分游牧民族從事一定的農(nóng)耕生產(chǎn)。據(jù)記載，游牧的匈奴人在后期已有了農(nóng)業(yè)，且受到一定的重視。部分草原民族還食用通過互市、戰(zhàn)爭掠奪、朝貢貿(mào)易等方式得來的糧食。如《漢書·匈奴傳下》載“呼韓邪單于款五原塞，愿朝三年正月?！t忠等留衛(wèi)單于，助誅不服，又轉(zhuǎn)邊谷米糒，前后三萬四千斛，給贍其食?！薄霸鄢跫次?，呼韓邪單于復(fù)上書，言民眾困乏。漢詔云中、五原郡轉(zhuǎn)谷二萬斛以給焉?！薄端鍟の饔騻鳌芬嘤涊d疏勒“土多稻、粟、麻、麥、銅、鐵、錦、雌黃，每歲常供送于突厥?！薄段簳と淙鋫鳌酚涊d正光二年（521年），北魏肅宗曾賑柔然阿那瑰等“新干飯一百石，麥麨八石，榛麨五石……粟二十萬石”。正光三年（522年）阿那瑰又“上表乞粟以為田種，詔給萬石”。上述史料表明：雖然漢唐北疆草原諸族的主要飲食生活是食肉飲酪，但糧食亦在其飲食結(jié)構(gòu)中占有一定比重。

二、飲食觀念和飲食心理

（一）匈奴、突厥等賤老貴壯

崇尚孝道是備受農(nóng)耕文化熏陶的漢族在倫理道德方面最鮮明的特征。在飲食風(fēng)尚方面，人們尊老愛幼，把最好的食物留給老人或小孩。但相關(guān)記載卻表明一些草原民族賤老貴壯。游牧民族特定的飲食觀念及心理源于其特定的生計方式。匈奴、突厥等賤老貴壯，是生產(chǎn)力低下的產(chǎn)物，應(yīng)源于物質(zhì)資料的缺乏。特定的榮譽(yù)觀、道德觀應(yīng)聯(lián)系一定歷史條件下的具體環(huán)境背景如特定的生存環(huán)境、生計方式、生產(chǎn)力發(fā)展水平來理解。從本質(zhì)上講，游牧民族與農(nóng)耕民族二者的孝文化并無異同。當(dāng)農(nóng)耕民族所處社會生產(chǎn)力相對低下時，為了保證生存，也會把好的食物留給年輕力壯的人。

（二）婚喪禮儀中的飲食文化

婚喪禮儀中的飲食，既有滿足飲食需求的內(nèi)涵，又有祈福、避諱等重要內(nèi)涵。以高車為例來小窺婚嫁習(xí)俗中的飲食文化?！段簳じ哕噦鳌酚涊d高車“婚姻用牛馬納聘以為榮?！薄坝瓔D之日，男女相將，持馬酪熟肉節(jié)解，主人延賓亦無行位，穹廬前叢坐，飲宴終日，復(fù)留其宿。”畜產(chǎn)品的多寡，是判斷高車人社會財富多寡和社會地位高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。牛馬是高車人的重要畜產(chǎn)品，故高車“婚姻用牛馬納以為榮”。馬奶酒和肉食是美食，婚嫁食譜中自然也少不了。一般來說，游牧民族沒有中原“禮”的思想的束縛，故在中原人士看來，“主人延賓亦無行位”。

塞人、匈奴、烏孫墓葬中都有隨葬食物及其他生活用品的習(xí)俗?！段簳じ哕噦鳌分械挠涊d反映了高車葬俗中的飲食文化。高車“時有震死及疫癘，則為之祈福。若安全無他，則為報賽。多殺雜畜，燒骨以燎，走馬繞旋，多者數(shù)百幣，男女無小大皆集會，平吉之人則歌舞作樂，死喪之家則悲吟哭泣?！薄吨軙ぎ愑騻飨隆酚涊d了突厥葬俗中的飲食文化，“死者，停尸于帳，子孫及諸親屬男女，各殺羊馬，陳于帳前，祭之?！嶂眨H屬設(shè)祭，及走馬、剺面，如初死之儀。葬訖，于墓所立石建標(biāo)。其石多少，依平生所殺人數(shù)。又以祭之羊馬頭，盡懸掛于標(biāo)上?！鄙鲜鲇涊d表明，牲畜乃至畜肉是葬俗中必不可少的祭品，祭祀方法不同于中原。

三、北疆草原民族飲食文化體現(xiàn)生態(tài)環(huán)境保護(hù)思想

游牧的生產(chǎn)方式在歷史上對北疆生態(tài)系統(tǒng)的維持所起的積極作用是不容置疑的，北疆草原民族的生態(tài)環(huán)境保護(hù)思想首先體現(xiàn)在其主要食生產(chǎn)方式即游牧經(jīng)濟(jì)存在合理內(nèi)核——人與自然的和諧一致。游牧的畜牧業(yè)是人們在自然條件相對更為艱苦的條件下，順應(yīng)、適應(yīng)、保護(hù)環(huán)境并獲取食物來源的重要食生產(chǎn)方式。

漢唐北疆草原民族生存的特定環(huán)境決定其畜牧的方式必須是游牧，必須四季遷移。遷徙是游牧民族對其生存環(huán)境的適應(yīng)。游牧民族的衣食住行必須與其奔波遷徙的生活相適應(yīng)，此客觀上有利于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)。

四、北疆草原民族飲食文化影響民族性格

飲食獲取環(huán)境在一定程度上影響住民的飲食生產(chǎn)方式和飲食結(jié)構(gòu)，乃至民族性格和氣質(zhì)。北疆區(qū)緯度較高，氣溫低寒，屬于溫帶干旱荒漠和荒漠氣候，冬季漫長，夏季較短，生活環(huán)境較為艱苦，特別是冬天奇寒，此促使北疆草原諸族努力尋求適應(yīng)環(huán)境、保證本族群生存、促進(jìn)本族群發(fā)展的飲食生產(chǎn)方式和飲食模式，進(jìn)而促使草原諸族的民族精神具有進(jìn)取性和開拓性。

特定的飲食方式在一定程度反映民族性格?！侗笔贰ね回蕚鳌罚骸澳凶雍瞄似?，女子踏鞠，飲馬酪取醉，歌呼相對?！薄端鍟ち髑髠鳌酚涊d游牧人“凡有宴會，執(zhí)酒者必待呼名而后飲，上王酒亦呼王名，銜杯共飲，頗同突厥。”這種點名而飲的禮俗，就是上述“呼”字的確解了。[4]上述酒風(fēng)酒俗體現(xiàn)草原諸族粗獷、豪邁、坦誠、簡約的民族性格。另如游牧民族用刀大塊食肉，本身則體現(xiàn)其彪悍、豪放的民族性格，而類似飲食方式又會促進(jìn)彪悍、豪放的民族性格的形成。

總之，漢唐北疆草原諸族的飲食文化決不是人們想象的那么貧乏和單調(diào)。該領(lǐng)域還有很多值得探討的問題，如飲食器具、飲食文化交流等問題。希望本文的拋磚之作，能推動相關(guān)方面的研究。

[1]王炳華.古代新疆塞人歷史鉤沉[J].新疆社會科學(xué)，1985，(1)：53.

[2]新疆人民出版社.新疆歷史論文集[M].烏魯木齊：新疆人民出版社，1978：49.

[3]顧佳升.古籍中的“酪”字含義辨析[J].中國農(nóng)史，2007，(3)：140.

[4]蔡鴻生.唐代九姓胡與突厥文化[M].北京：中華書局，2001：190.