易建華 劉樹興 朱振寶 楊大慶 盧亞婷

摘要：食品工藝學實驗是食品科學與工程專業(yè)實踐教學環(huán)節(jié)的重要內(nèi)容，對培養(yǎng)學生的食品工藝的科學原理、實驗技能、科學研究及實際動手能力等方面有十分重要的作用。為了提高本專業(yè)的培養(yǎng)水平，近年來對食品工藝學實驗教學進行改革與探索，5年實驗教學實踐表明，改革后的實驗教學體系激發(fā)了學生的實驗興趣，提高了學生的創(chuàng)新能力及實踐動手能力，教學效果取得明顯的成效。

關(guān)鍵詞：食品工藝學；實驗；改革；探索

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）39-0244-03

當前，隨著食品科技日新月異的發(fā)展，食品工業(yè)已成為我國國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)，在促進我國食品工業(yè)的發(fā)展，滿足消費者對優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)和安全食品消費的要求方面，食品科學與工程專業(yè)承擔著培養(yǎng)高素質(zhì)專業(yè)人才的重要任務[1-2]。食品科學與工程專業(yè)是一個實踐性很強的應用型專業(yè)，單純的理論學習不能夠使學生熟練地掌握所學的知識，必須要有大量的實踐環(huán)節(jié)加以輔助。而食品工藝學實驗是實踐教學環(huán)節(jié)的重中之重，其教學模式、教學內(nèi)容及體系是該專業(yè)培養(yǎng)目標的直接體現(xiàn)，也是培養(yǎng)人才素質(zhì)、提高教學質(zhì)量的核心環(huán)節(jié)[3]。2008年前，我們食品專業(yè)由于教育經(jīng)費不足，教學條件的改善受到限制，實驗教學環(huán)節(jié)未得到足夠的加強，學生能力的培養(yǎng)有滑坡的趨勢?；诖耍覀儗κ称饭に噷W實驗教學進行了改革，通過改革實驗教學模式、革新實驗教學內(nèi)容及實驗成績的評價體系，使本專業(yè)實驗教學質(zhì)量獲得較大提升。

一、改革前實驗教學存在的問題

未改革前，食品專業(yè)實驗內(nèi)容是按照理論課程進行設(shè)置的，實驗內(nèi)容也較為微觀，且實驗以驗證性實驗為主，缺乏創(chuàng)新性；所列實驗內(nèi)容在深度和廣度以及適用性方面都存在一些問題，且地域特色不明顯；傳統(tǒng)的實驗教學方法主要是老師講授，學生按照實驗指導書操作，這種陳舊、單調(diào)的教學方法不能啟發(fā)學生的創(chuàng)新思維，激發(fā)學生實驗熱情，最終學生的動手能力都得不到很好的鍛煉；實驗考核體系比較單一，實驗考核內(nèi)容主要取決于實驗報告的撰寫，這種考核形式，欠缺客觀公正性，且忽視了對學生實踐能力的全面把握，考核的結(jié)果不能很好地反映學生的實驗水平，而且有學生相互抄襲實驗報告現(xiàn)象；另外，在實驗室硬件建設(shè)方面，但由于長期投入不足，發(fā)展還不夠，生均實驗室面積、儀器設(shè)備不足，影響實驗教學質(zhì)量的提高。

二、實驗教學改革的具體舉措

1.將驗證性實驗改革為設(shè)計性實驗。長期以來，食品工藝學實驗教學主要是以傳統(tǒng)的驗證性實驗為主，教師把實驗目的、材料、配方、工藝流程、操作方法抄在黑板上，然后學生按步驟操作，再抄寫在實驗報告上。這樣不僅浪費時間，也不能調(diào)動學生的積極性、能動性和創(chuàng)造性。設(shè)計性實驗包括從相關(guān)資料的查閱和收集、產(chǎn)品方案的設(shè)計，產(chǎn)品的生產(chǎn)，到產(chǎn)品理化指標的檢測，產(chǎn)品品質(zhì)的評定，最后對產(chǎn)品的成本進行核算和必要的回收，通過這一系統(tǒng)的訓練，使學生不僅掌握食品工藝的一般過程，提高學生的動手能力和解決一般食品工程問題的能力，同時培養(yǎng)和鍛煉學生把理論知識運用于生產(chǎn)實踐的能力和創(chuàng)新能力，使學生具備將科研成果、產(chǎn)品設(shè)計變?yōu)楝F(xiàn)實生產(chǎn)力和實際產(chǎn)品的能力，達到高等工程學院培養(yǎng)橋梁型工程師的培養(yǎng)目標；另外，通過實驗的訓練，增強學生的技術(shù)經(jīng)濟意識和生產(chǎn)經(jīng)營的管理意識，縮短畢業(yè)生工作適應期。

2.全面革新實驗內(nèi)容。改革之前，實驗主要內(nèi)容包括罐頭、面包、蛋糕、果蔬飲料、酸乳、肉制品等的制作。實驗內(nèi)容微觀，且過于簡單，缺乏系統(tǒng)性，學生只是機械地做實驗，對與實驗相結(jié)合的理論知識的理解不能系統(tǒng)把握，且大部分實驗主要采取簡單原始的手工操作。另外，本食品專業(yè)的實驗教學與服務當?shù)亟?jīng)濟的目標相距甚遠[4]。我省是蘋果生產(chǎn)大省，尤其蘋果汁產(chǎn)業(yè)在世界范圍內(nèi)有著舉足輕重的地位；同時，我省是乳品生產(chǎn)的重點省份，乳業(yè)也是我省重點扶持的產(chǎn)業(yè)；近年來，我省的焙烤產(chǎn)業(yè)有了長足的發(fā)展，出現(xiàn)一些像安琪、子琪以及紅星軟香酥等著名焙烤品牌，根據(jù)我省地域發(fā)展特色以及《食品工藝學》內(nèi)在體系，將實驗分為乳品工藝學實驗、果蔬加工工藝學實驗、焙烤工藝學實驗、畜產(chǎn)品加工工藝學實驗四大類，使實驗內(nèi)容體現(xiàn)地方特色。同時，把食品工藝學實驗納入食品科學的綜合體系之中，改變過去只為實驗而實驗，只見樹木不見森林的做法，培養(yǎng)學生綜合運用所學的食品工藝學原理、具體的食品工藝學知識、食品分析、食品添加劑、實驗設(shè)計等科學原理完成從原料到最終產(chǎn)品的整個環(huán)節(jié)和過程。以焙烤工藝學實驗為例，以設(shè)計中式與西式焙烤產(chǎn)品設(shè)為主線，實驗內(nèi)容涵蓋原料品質(zhì)測定（包括酵母活力測定、面粉中濕面筋的測定）；產(chǎn)品設(shè)計及可行性論證；產(chǎn)品的生產(chǎn)；產(chǎn)品理化指標（包括水分、酸度、蛋白質(zhì)、總糖、油脂、體積等）的測定；產(chǎn)品成本的核算與銷售等。

3.革新實驗教學方法，將多媒體教學引入實驗教學。多媒體技術(shù)是集文字、聲音、圖像、動畫、視頻、影像及虛擬現(xiàn)實等為一體的一種新型教學方法，將其應用于食品工藝學實驗教學，能克服傳統(tǒng)教學的缺陷，提高教學質(zhì)量[5]。眾所周知，食品工藝學實驗內(nèi)容非常豐富，加工原料涉及農(nóng)、林、牧、副、漁等，單元操作包括發(fā)酵、冷凍、干燥、焙烤、膨化、殺菌、灌裝等，不同加工原料、工藝需要配制特定的加工設(shè)備，不同加工設(shè)備又具有各自的操作規(guī)程。以講述為主的傳統(tǒng)的實驗教學手段不能將這些內(nèi)容詳盡地展示給學生，而多媒體的應用可以在有限的時間空間內(nèi)將上述龐雜內(nèi)容直觀、生動地展示給學生，彌補傳統(tǒng)教學手段的不足。在實驗啟動之前，教師將包括實驗原理、內(nèi)容、材料、儀器設(shè)備、操作演示等內(nèi)容制作成課件，同時，教師將實驗涉及的產(chǎn)品在工廠實際生產(chǎn)流程制作成錄像，組織學生統(tǒng)一觀看，為相關(guān)的實驗設(shè)計提供感性認識。多媒體的引入一方面擴展了學生的視野，提高了學生對所設(shè)計的產(chǎn)品有更強的感性認識，同時，使食品工藝學實驗教學具有更強的目的性，教學效果更明顯。

4.加強實驗室建設(shè)。實驗室建設(shè)是學科建設(shè)的重要組成部分，是保證實驗教學質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)[6]。2007年，陜西科技大學生命科學與工程學院借助學校本科評估的有利契機，加大對食品專業(yè)實驗室的投入；同時，我們食品專業(yè)評為省級名牌專業(yè)，省教育廳對我們食品專業(yè)實驗硬件設(shè)施加大了支持力度，在省級與校級共建下，我們食品專業(yè)實驗中心建設(shè)成為省級實驗中心，現(xiàn)擁有焙烤產(chǎn)品生產(chǎn)線，乳品生產(chǎn)線以及果品飲料生產(chǎn)線，為食品工藝學實驗順利開展提供了充分的硬件支撐；同時，我們提出“以實驗養(yǎng)實驗的”的新思路，出售學生實驗的產(chǎn)品，以回收資金，實習經(jīng)費的回收率達100%以上，即學生實驗不但不需花錢，還稍有盈余，可為實驗室添置新設(shè)備和儀器。另外，我們按照食品大類安排實驗，整合實驗資源，提高了設(shè)備的利用率。

5.建立與實驗教學相匹配的實驗考核方法。在本次實驗改革中，實驗考核也是食品工藝學實驗革新的重點，以創(chuàng)新意識、實踐能力和綜合素質(zhì)作為考核主要指標，改革實驗考核方法。新的考核方法不僅要重視書面的表達，更注重考查操作技能和最終實驗產(chǎn)品的質(zhì)量指標、商品性能等實物水平。實驗考核內(nèi)容分為五部分，學生的總成績就是這五部分之和。采取這種考核方式，能更好地反映學生的實驗水平。具體方法如下：（1）學生實驗方案的設(shè)計：包括產(chǎn)品簡介及預期結(jié)果，實驗方法，實驗材料與試劑，儀器與設(shè)備，產(chǎn)品配方，產(chǎn)品配方可行性分析，工藝流程，操作步驟等的設(shè)計（20分）（2）日常實驗態(tài)度：參與實驗的積極程度，對實驗項目的分析方法及原理掌握程度，對實驗指標檢測的熟練與準確程度（20分）。（3）學生制作的產(chǎn)品：對制作的產(chǎn)品的原理是否熟悉，對產(chǎn)品的工藝流程是否理解，積極參與產(chǎn)品的生產(chǎn)，對產(chǎn)品的感官進行評價，產(chǎn)品應達到GB或QB的要求（20分）。（4）實驗報告的撰寫：包括實驗題目，產(chǎn)品簡介及預期結(jié)果，實驗材料，實驗儀器、設(shè)備，實驗分析方法，實驗配方，工藝流程，操作步驟，結(jié)果與分析（對原料和產(chǎn)品感官品質(zhì)及理化品質(zhì)的分析；對產(chǎn)品的感官評分及分析；對產(chǎn)品進行成本核算），討論（你的產(chǎn)品是否符合你的設(shè)計，如果不符合，請解釋原因；給出進一步改進的配方和加工方法），結(jié)論（用簡練的語言總結(jié)你的實驗）；合理化建議等（30分）。（5）采用現(xiàn)場測試和答辯的形式對學生進行總體考核，每生1～2題，各個學生的題目不同，內(nèi)容涉及實驗各個方面，根據(jù)答辯情況和現(xiàn)場操作情況對每位學生打分。（10分）。

三、結(jié)論

通過對食品工藝綜合實驗的課程體系、教學方法、實驗內(nèi)容等方法進行改革探索表明，對食品工藝學實驗進行改革，對學生實驗技能和綜合能力的培養(yǎng)有積極的作用，學生對專業(yè)實驗課的興趣有明顯提高，實驗教學改革同時培養(yǎng)了學生分析問題、解決問題的能力及團隊合作精神，收到了預期效果。從2008年對食品工藝學實驗改革至今，歷經(jīng)5學年，對2006～2010級學生的問卷調(diào)查顯示，同學們對本實驗課很滿意率在85%以上；基本滿意率達到95%。隨著科技的發(fā)展和教學要求的逐步提高，食品工藝學實驗的教學改革應該順應時代發(fā)展繼續(xù)前行。

參考文獻：

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[3]宋惠月，劉利強，張紀英.多媒體網(wǎng)絡技術(shù)在食品工藝學實驗教學中的探索與應用[J].河北工程大學學報（社會科學版），2013，30（12）：120-122.

[4]蔡華珍，湯志，郭亮.食品科學與工程專業(yè)實踐教學改革的思考[J].安徽技術(shù)師范學院學報，2005，19（2）：64-66.

作者簡介：易建華，陜西科技大學生命科學與工程學院食品系，教授，碩士生導師。