張崇,李孟菊，張丕亮

(1.黑龍江省帶嶺林業(yè)科學(xué)研究所，黑龍江伊春153106；2.帶嶺林業(yè)實驗局林業(yè)調(diào)查規(guī)劃設(shè)計隊)

樺樹液酒發(fā)酵工藝

張崇1,李孟菊2，張丕亮1

(1.黑龍江省帶嶺林業(yè)科學(xué)研究所，黑龍江伊春153106；2.帶嶺林業(yè)實驗局林業(yè)調(diào)查規(guī)劃設(shè)計隊)

摘 要：以新鮮的樺樹汁液為主要原料，采用生物發(fā)酵法生產(chǎn)樺樹液酒的最佳生產(chǎn)工藝及配方，生產(chǎn)出風(fēng)味純正，酒體豐滿，清澈亮麗且具有保健功效的發(fā)酵型樺樹液酒。樺樹液最佳酵母發(fā)酵工藝：發(fā)酵溫度為23℃，果漿酒精發(fā)酵最佳酵母接種量為1.5%，亞硫酸鹽添加量為100mg/L。生成酒精度為12°，總糖為0.38g/100mL，總酸為0.70g/100mL，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的果酒制品。

關(guān)鍵詞：樺樹液；發(fā)酵工藝

樺樹汁為采集樺樹科(Betulaceae)樺木屬(Betula)植物的新鮮汁液。樺樹汁取自我國小興安嶺境內(nèi)原始森林中的野生白樺樹，是一種無色或微帶淡黃色的透明液體，有清香的松樹氣味，含有人體必需且易吸收的碳水化合物、氨基酸、有機(jī)酸及多種無機(jī)鹽類，含有香精油、樺芽醇、皂角甙化合物、細(xì)胞分裂素等等。天然樺樹汁是目前世界上公認(rèn)的營養(yǎng)豐富的生理活性水，是樺樹的生命之源，富含人體需要的多種果糖、氨基酸、維生素、生物素、礦物質(zhì)等。含有20多種氨基酸，24種無機(jī)元素，維生素B1、B2和維生素C，多糖和還原糖，因而“樺樹汁”具有抗疲勞、抗衰老的保健作用，是21世紀(jì)最具希望的功能飲料之一。

1 材料與方法

1.1 原料

樺樹汁：采自小興安嶺森林白樺樹無色透明或略有微黃色，無懸浮物、無沉淀，具有白樺樹汁的清香；白砂糖：應(yīng)符合 GB 317 的要求； 酵母：應(yīng)符合 GB/T 20886 的要求。

1.2 儀器與設(shè)備

過濾器、自動控溫發(fā)酵罐、自動控溫沉降罐、無菌貯罐、飲料泵、調(diào)配罐、超高溫瞬時滅菌機(jī)、灌裝封口機(jī)、折光計、自動酸度滴定儀、超凈工作臺，蒸餾器、密度瓶等。

2 工藝流程及操作要點

2.1 工藝流程

2.2 白樺樹液酒生產(chǎn)操作要點

2.2.1 樺樹汁采集時間與采集方法

樺樹汁采集時間應(yīng)選擇在春日萌發(fā)之季；樺樹體內(nèi)的汁液開始流動時為宜，這時樹液中的含糖量最高。選擇地勢平坦，排水良好，每公頃不少于200株樺樹林，且生長健壯、無病蟲害的胸徑在18cm以上的樺樹。為了不影響樹木生長，樹的胸徑在18cm以上者方可采液。每棵樹打1～2個鉆孔。鉆孔前，先用探針插入樹皮木質(zhì)部，如出汁方可鉆孔，再用6～8cm的手鉆鉆孔，孔深一般為2cm，孔距地面60cm左右的向陽面，鉆孔角度與樹干成105°。鉆孔后，立即將不銹鋼溜槽緊緊插入準(zhǔn)備好的鉆孔中，在孔的上端10～15cm處釘上鋼釘，用來固定食品級塑料袋，使孔內(nèi)流出的汁液流入槽內(nèi)，進(jìn)入懸掛的食品級塑料袋內(nèi)，再轉(zhuǎn)入經(jīng)消毒的清潔容器中。

2.2.2 粗過濾

將每天采集的樺樹液準(zhǔn)確稱量后的進(jìn)行粗過濾后，再打入發(fā)酵罐存放備用。

在存儲過程中，樺樹液一定避免和鐵容器及鐵工具接觸，以避免造成鐵污染。

2.2.3 發(fā)酵

發(fā)酵過程中共分為前酵和后酵兩個階段。

前酵：按照產(chǎn)品配方要求，用樺樹原汁將白砂糖充分溶解。用折光儀測定果汁的糖分，根據(jù)含糖量調(diào)整原汁糖度，再將糖液和酵母加入到發(fā)酵罐中，攪拌均勻，以達(dá)到酒精的轉(zhuǎn)化。前酵結(jié)束時，將發(fā)酵好的原酒進(jìn)行分離，分離出的原酒進(jìn)入后發(fā)酵貯存，分離后的酒泥可做為樺樹液白蘭地的原料儲備。

后酵：在前酵結(jié)束后，發(fā)酵液中還會含有一定量的殘?zhí)?，利用酵母盡一步將殘?zhí)窍耐戤?，以達(dá)到高酒精度低殘?zhí)堑哪康摹?/p>

嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度為22～26℃，防止雜菌繁殖，超溫或低溫時必須立即降溫或加熱。

2.2.4 陳釀貯存

發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)入陳釀貯存階段，貯存時可根據(jù)季節(jié)的變化進(jìn)行控制溫度，并作好陳釀貯存記錄。陳釀時間必須長，可采用冷熱處理方法，以達(dá)到縮短陳釀時間?？筛鶕?jù)陳釀貯存年份灌裝出廠。

在貯存時須作澄清處理，可根據(jù)季節(jié)每年進(jìn)行兩次倒罐，以凈化原酒，去除酒泥。

2.2.5 原酒調(diào)配

將澄清處理后無任何微生物且清澈透明的新酒放到調(diào)酒罐中。質(zhì)檢部門按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢驗澄清處理后新酒指標(biāo)。確保調(diào)整后的指標(biāo)完全達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.2.6 過濾

一次過濾：啟動硅藻土過濾機(jī)過濾調(diào)配液，再將濾后白樺樹液酒送入儲罐中備用。當(dāng)硅藻土過濾機(jī)壓力到達(dá)2.0MPa，應(yīng)及時更換硅藻土。

二次精濾：將粗過濾的原酒再次采取微孔過濾機(jī)進(jìn)行二次精濾，以達(dá)到白樺樹液酒清澈透明，且無任何外來雜質(zhì)。

2.2.7 浸泡木塞

用75%酒精檫洗和浸泡清洗及消毒軟木塞。

2.2.8 刷瓶

用適當(dāng)濃度的亞硫酸溶液的溫水浸泡瓶30min后，啟動刷瓶機(jī)將瓶內(nèi)外洗刷干凈，再用水壓≥0.1MPa的清水進(jìn)行倒沖，之后倒控瓶30s后方可進(jìn)行灌裝。

及時挑揀破損瓶，并送出車間放到指定垃圾點。并將用后的瓶外包裝物(塑料袋或麻袋等)捆送到廢品庫，若有濕的包裝物應(yīng)晾干后存放。

2.2.9 灌裝

用GFP型自動負(fù)壓灌裝機(jī)將定量的白樺樹液酒注入酒瓶中，打入軟木塞，應(yīng)確保白樺樹液酒倒置瓶口無漏汁。

灌裝時，應(yīng)檢查每個白樺樹液酒瓶，并挑出破損瓶。確保瓶內(nèi)無雜質(zhì)、瓶口無破損、瓶體干凈。

2.2.10 燈檢

將白樺樹液酒放在輸瓶機(jī)上，逐個檢查白樺樹液酒，及時挑出白樺樹液酒內(nèi)含雜質(zhì)或破損的白樺樹液酒，重新裝瓶，不合格白樺樹液酒放到廢棄物桶內(nèi)存放。

2.2.11 常壓殺菌

將燈檢合格的白樺樹液酒放在殺菌槽內(nèi)，及時通知鍋爐供汽，進(jìn)行水浴常壓殺菌，確保殺菌溫度為85～90℃，恒溫殺菌時間為20min以上。

在殺菌過程中，應(yīng)保證足溫足時，并應(yīng)監(jiān)測記錄起止時間。發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整，確保殺菌過程正常。

及時挑出殺菌過程中破瓶，破瓶放入廢棄物桶中，白樺樹液酒隨廢水排入管網(wǎng)。

2.2.12 常溫冷卻

迅速撈出殺菌后的白樺樹液酒，放在室內(nèi)進(jìn)行常溫冷卻24～36h，確保產(chǎn)品溫度降至20～25℃。

主要檢驗是否有無瓶塞松動及漏汽現(xiàn)象。及時挑出冷卻過程中破瓶，破瓶放到垃圾桶中。

2.3 指標(biāo)測定

2.3.1 感官指標(biāo)

表1 感官指標(biāo)

2.3.2 理化指標(biāo)

表2 理化指標(biāo)

2.3.3 微生物指標(biāo)

表3 微生物指標(biāo)

2.4 分析方法

2.4.1 感官指標(biāo)檢驗

按 GB/T 15038規(guī)定執(zhí)行。

2.4.2 理化指標(biāo)檢驗

酒精度、總糖、檸檬酸、總酸、干浸出物、揮發(fā)酸、甲醇、鐵、銅：按 GB/T 15038規(guī)定執(zhí)行。

山梨酸鉀：按 GB/T 5009.29 規(guī)定執(zhí)行。

鉛：按 GB 5009.12 規(guī)定執(zhí)行。

二氧化硫殘留量：按 GB/T 5009.34 規(guī)定執(zhí)行。

2.4.3 微生物指標(biāo)檢驗

按 GB/T 4789.25 規(guī)定執(zhí)行。

3 結(jié)果與分析

3.1 發(fā)酵工藝及配方的確定

配方設(shè)計:影響樺樹液發(fā)酵酒質(zhì)量的因素較多。 其中活化酵母用量、發(fā)酵溫度、亞硫酸添加量3個因素對樺汁酒的品質(zhì)影響較大;分別對酵母添加用量、發(fā)酵溫度、亞硫酸鹽添加量進(jìn)行單因素試驗，見表4。

感官評定與試驗結(jié)果分析請 10名評鑒人員組成評鑒小組,按評分標(biāo)準(zhǔn)表5對每個配方結(jié)果打分。 由表 4與表 5，通過評鑒人員打分可知酵母添加量是最重要的因素，發(fā)酵條件最優(yōu)，產(chǎn)品質(zhì)量最好，組織、風(fēng)味、口感最佳，感官綜合評分最高為 86 分，即亞硫酸鹽添加量 100mg/L，發(fā)酵溫度為 23℃，果汁酒精發(fā)酵最佳酵母接種量為 1.5%。

3.2 微生物測定結(jié)果

樺樹液酒中菌落總數(shù)<10 個/mL,大腸菌群均小于3個/mL,致病菌均未檢出。符合發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按 GB/T 4789.25中果酒的規(guī)定(菌落總數(shù)小于或等于 50 個,大腸桿菌總數(shù)小于或等于 3 個,腸道致病菌均不得檢出)。

4 結(jié)論

本實驗采自小興安嶺森林樺樹液釀制具有保健作用的樺樹汁酒,在大量實驗基礎(chǔ)上,得到低酒精度,高營養(yǎng)價值的樺樹液酒,對于開發(fā)東北野生資源,促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長有很好的參考價值。確定了樺樹液最佳酵母發(fā)酵工藝:發(fā)酵溫度為 23℃,果漿酒精發(fā)酵最佳酵母接種量為 1.5%，亞硫酸鹽添加量為 100mg/L。生成酒精度為12°，總糖為0.38g/100mL,總酸為0.70g/100mL，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的果酒制品。

表4 樺樹液發(fā)酵酒配方單因素試驗

表5 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

作者簡介：張崇(1986-)，女，漢族，本科，研究方向：食品質(zhì)量與安全；E-mail:zijichongchong@126.com。