2014年1月15日，由《餐飲世界》雜志主辦、大鍋菜協(xié)會支持協(xié)辦的“團膳——6億人的午餐”研討沙龍活動在京舉行。來自大鍋菜協(xié)會的代表和麗華、金豐、建國、健力源、快客利、禮信年年等國內(nèi)一流團膳企業(yè)代表，以及來自機關、學校餐飲中心的優(yōu)秀廚師代表參加了本次沙龍活動?！恫惋嬍澜纭冯s志將本次沙龍的嘉發(fā)言音進行了整理，以饗讀者（排名不分先后）。

尊敬的各位嘉賓：

下午好！我謹代表世界中國烹飪聯(lián)合會歡迎大家出席本次團膳企業(yè)家沙龍。《餐飲世界》企業(yè)家俱樂部聚集了餐飲行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀專家和企業(yè)家，深受廣大餐飲業(yè)同仁認可與好評。2014年新春伊始，《餐飲世界》雜志社企業(yè)家沙龍以團膳為開篇，希望借助我們的平臺，為從事團膳和正在向團膳轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)提供交流與分享的機會。

如果說餐飲業(yè)中有一種業(yè)態(tài)，幾乎能夠涵蓋人一生，當非團膳莫屬。從上幼兒園的孩子，到養(yǎng)老院中的白發(fā)老人，都在享用團膳；從學校到機關、醫(yī)院、部隊、寫字樓，到處都活躍著團膳餐飲人的身影。我們的行業(yè)正置身于一個迅速變革的時代，世界經(jīng)濟一體化大背景之下，團膳企業(yè)也將面對來自世界各國優(yōu)秀企業(yè)的激烈競爭。這將是一個充滿機遇與挑戰(zhàn)的市場，越來越需要專業(yè)經(jīng)營、專業(yè)管理與專業(yè)運作。我們今天談團膳產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展，大家可以暢所欲言，就團膳市場未來的企業(yè)愿景、競爭聯(lián)合、產(chǎn)業(yè)鏈、品牌化、產(chǎn)品研發(fā)、人力資源、科技、營養(yǎng)、衛(wèi)生等發(fā)表自己的看法，我們將通過《餐飲世界》雜志這個優(yōu)秀平臺，把大家的看法和建議進行廣泛發(fā)布，讓更多的同行了解團膳，從而獲取更多的行業(yè)話語權。

最后，我預祝本次沙龍取得圓滿成功！并在馬年新春即將到來之際，向在座各位嘉賓致以新春祝福：祝大家身體健康，工作順利，生意興??！謝謝。

李建國：大鍋菜的春天來了

大鍋菜是團膳的大眾化稱呼，這也是一個很接地氣的業(yè)態(tài)。中央號召反對公款吃喝、鋪張浪費之后，餐飲業(yè)面臨著重新洗牌，而媒體說：“大鍋菜的春天來了！”我同意這種說法。為什么說團膳很重要呢？因為自古以來，民以食為天，吃就是政治。汶川地震后，最先支起的大鍋，給災區(qū)人民以溫暖和希望。高校、機關、軍隊，也都得把伙食搞好了才穩(wěn)定。近年來，團膳的質(zhì)量和烹飪手法都有了不小進步，但依然面臨著很多問題，總結起來，有以下幾點：

1.食材安全：我現(xiàn)在在遠郊區(qū)吃飯都盡量點素菜，因為小飯館的肉來源不明。其實不但是肉類、蔬菜、調(diào)料、油等一樣存在食品安全的隱患。在全社會食品安全問題依然嚴峻時候，我們的企業(yè)只能獨善其身，盡量采購品質(zhì)優(yōu)良的原料，這樣做即使利潤低，但從長遠看，維護了品牌，企業(yè)會發(fā)展得很穩(wěn)定。

2.人員流失與短缺：現(xiàn)在青年人不愿意從事烹飪和服務工作，這主要是和整個社會對這個行業(yè)缺乏尊重和關心有關，青年人一旦覺得這份工作沒前途，他們就會選擇離開或當個暫時的跳板。這里我想贊揚一下首鋼領導的做法：在首鋼食堂工作的臨時工，只要拿了比賽獎牌，就能轉(zhuǎn)正；而正式工則給漲一級工資。年輕人有了目標，通過內(nèi)部練功，技藝水平得到了很大提升。這是一個很好的例子，說明領導重視，才能留得住人才。

3.物價與成本：大家都感覺到，目前的物價水平的確是一個很大的壓力，食材、人工、房租、水電氣都漲價，但餐標還不能輕易動，這就讓很多團膳企業(yè)面臨著巨大的經(jīng)營壓力。我們呼吁，國家相關部門應該根據(jù)現(xiàn)狀，給予團膳企業(yè)響應的補貼，共同做好“六億人的午餐?！?/p>

4.營養(yǎng)師：在日本，每400個人有一名營養(yǎng)師。而在我國，雖然有“超過300人單位須配營養(yǎng)師”的規(guī)定，但在實際執(zhí)行過程中形同虛設。很多從事營養(yǎng)工作的人也不是科班出身，而真正學習過營養(yǎng)專業(yè)的大學生，卻因就業(yè)環(huán)境不好而改做其他工作，這是巨大的損失和浪費。

5.節(jié)能環(huán)保：目前大多數(shù)企業(yè)在預處理原材料時，大約會有5%-10%的損耗。以北京市團膳企業(yè)每天消耗100噸蔬菜計算，扔掉的邊角料就有5-10噸，這是很大的浪費。而每個單位都要聘用從事切配的員工，每個人的人力成本大約是一年8萬元左右。如果我們有了綜合性的加工廚房，就可以省掉企業(yè)這部分人力成本，企業(yè)可以直接購買凈菜進行烹調(diào)。邊角料、污水也有了更加合理的處理方式，比如香菜根、大蔥葉子等其實都可以變廢為寶，洗菜的污水可以凈化后循環(huán)使用等等。再說節(jié)水、節(jié)氣，并不是大水管變成小水管、大灶頭變成小灶頭那么簡單，得有專門的人研究和推廣、監(jiān)督。我們現(xiàn)在對節(jié)能環(huán)保的做法往往是開始轟轟烈烈，最后不了了之。這一點要靠全社會來支持，也要請媒體多呼吁。

6.專業(yè)人才：在團膳企業(yè)中，最缺乏的是專業(yè)人才。廚師培訓有，但專門從事團膳的廚師和管理人才的培訓還是空白。我開玩笑地講，有的人可能去年還在鄉(xiāng)下喂豬，今年進城就成了食堂的師傅，沒有經(jīng)過專業(yè)技能培訓就上崗，怎么可能具備專業(yè)人才的素質(zhì)？我們現(xiàn)在陸續(xù)在杭州等地，合作成立了大鍋菜專業(yè)廚師的培訓基地，今后還將和更多的有志之士合作，在全國開設更多的團膳人才培訓機構。

7.大型采購平臺：給你10元錢，要給顧客吃到魚、肉、蔬菜、水果、酸奶、主食，這的確需要智慧。采購工作看似簡單，其實需要從業(yè)者具有很好的經(jīng)濟頭腦，甚至要成為半個廚師。因為只有懂得廚師的操作和用料，才能更經(jīng)濟地做好采購工作。我提出采購的標準是：同等價格比質(zhì)量，同等質(zhì)量比價格。從長遠看，我們要聯(lián)手成立大型采購平臺，才能把成本支出降到最低，為大眾提供價廉物美的團膳。

最后，我想說，希望大鍋菜的春天真正早日降臨！讓中國人吃得更健康，需要全社會一起動員和關心！

杜廣貝：團膳行業(yè)的現(xiàn)狀與突破

今天沙龍討論的題目很好，“6億人的午餐”，這其實是一個關系到國計民生的話題。《餐飲世界》組織本次活動，是為國家和行業(yè)在思考這個問題。

過去餐飲企業(yè)更多重視和從事的可能是“小灶”，現(xiàn)在有越來越多的人開始關注“大灶”，這是因為人們的飲食觀念已經(jīng)“從吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院?，從吃好轉(zhuǎn)變?yōu)槌跃?，從吃精轉(zhuǎn)變到吃得健康、養(yǎng)生”。endprint

近幾年，團膳行業(yè)雖然發(fā)展腳步大大加快，但仍存在很多問題。首先，團膳行業(yè)從業(yè)人員，特別是團餐廚師的社會地位和經(jīng)濟待遇還有待提高。以前，廚師分為三級，酒店的稱為“大廚”、大灶的是“炊事員”，集體食堂的叫“大師傅”，稱呼上的不同反映出社會地位的差別，工資待遇上也相差較大。相對于飯店酒樓廚師8000-10000元的工資水平，食堂廚師的薪資一般在2000-4000元的低位徘徊。另一方面，提高廚師待遇，也能吸引更多大學生從事烹飪行業(yè)，一定程度上解決大學生就業(yè)難的社會難題。

其次，對“吃出健康”的認識仍不夠?；实蹆?nèi)經(jīng)講：“治未病，不治已病?！焙芏鄦挝辉谔岣呤程没锸澈褪程寐毠ご龇矫娌]有相應的預算，而一旦單位職工生病，單位出于人文關懷考慮則需要幫助支付員工的醫(yī)藥費。所以，加大在團餐上的重視和投入力度，從平時“吃出健康，獲得營養(yǎng)”，其實于企業(yè)長期是“省錢”之道。

第三，團膳行業(yè)整體市場機制仍不夠完善。隨著國家進步和經(jīng)濟發(fā)展，我國各行業(yè)的收入水平和居民消費水平已經(jīng)大幅提高，但團餐行業(yè)的市場標準與十幾年前仍然沒有太大變化，并且一旦意圖提價會引起非常強烈的社會反響。

第四，“食品安全”問題一直困擾整個餐飲行業(yè)發(fā)展，團膳則是餐飲業(yè)中關聯(lián)面最廣、用餐人數(shù)最大的一個業(yè)態(tài)，團膳行業(yè)的食品安全就更需要從業(yè)者從“誠信”出發(fā)，共同去重視，去維護。

第五，培養(yǎng)團餐方面的專業(yè)人才和標準化建設。團餐的一大特點就是“菜等人”，質(zhì)量就很難保證。其實，有些菜可以“菜等人”，有些菜只能“人等菜”。所以，提高廚師的專業(yè)技能和服務意識就非常必要，歸根結底是要提高團餐廚師的待遇。此外，大鍋菜協(xié)會已經(jīng)組建了18個專業(yè)平臺，包括涼菜、熱菜、京菜、養(yǎng)生菜、素菜、湘菜、魯菜、川菜等等，邀請各領域?qū)＜?，對社會上常見的菜式菜系，進行專業(yè)研發(fā)，通過平臺間不同菜式新品的組合，開發(fā)出能夠滿足更多人群和多樣化需求的用餐市場。

最后，提出三點希望，一是希望今天參加沙龍的各團膳企業(yè)，能夠共同加入專業(yè)平臺的開發(fā)中；二是希望能有更多受過高等教育的人員加入到廚師隊伍中和團膳行業(yè)中來；三是希望更多的中央工廠中能直接生產(chǎn)出可供應團餐的半成品，既可以保證食物的衛(wèi)生和新鮮度，也能有效縮減廚師成本，使消費者享受到真正的實惠。

高亮：團膳企業(yè)更應重視品牌，價值及發(fā)展方式

我作為餐飲行業(yè)的后輩，接觸團膳后感觸最深的是，團膳企業(yè)和一般餐飲企業(yè)存在著很大區(qū)別，除了利潤以外，更加追求的是品牌、價值和未來的發(fā)展方式。

團膳領域未來更注重服務培訓，對于餐飲企業(yè)來說，人才的快速復制成為制勝關鍵。餐飲企業(yè)現(xiàn)在面臨一些人員流失的情況，一方面是到了年底，員工回家的心情很急切，再一方面是年輕人不太好管理，這也是影響和制約團膳發(fā)展的主要問題。鑒于團餐市場的特殊性，開發(fā)團餐市場不像賣其它消費品那樣容易，一旦有了客戶訂單，就必須將它服務好，所以培養(yǎng)適合自己企業(yè)的技術人才和管理人才成為團餐企業(yè)最重要的工作。

擺在我們面前的問題是，在整個餐飲行業(yè)人力資源都短缺的大環(huán)境下，團膳企業(yè)如何通過自己的人才培養(yǎng)機制快速復制團餐所需的各類人才，成為的制勝關鍵。社會上有很多烹飪技術學校，但真正涉及大鍋菜的專業(yè)技術學校目前還沒有，我提倡建立專門的培訓學校。

金豐餐飲在8年內(nèi)發(fā)展得很快，對于團膳，很多人還不太了解，但是隨著社會的進步，團膳已經(jīng)成為一個大趨勢，所以我提倡結合好媒體平臺，讓社會知道并了解我們的團膳事業(yè)。任何一個企業(yè)的管理模式都是不一樣的，但是提高廚師的社會地位和經(jīng)濟地位同意是關鍵，應該讓廚師得到更多的社會認可和保障，我相信團膳行業(yè)的未來趨勢、人才培訓、人員儲備和發(fā)展都有更好的明天。

牟劍：行業(yè)發(fā)展的外因與內(nèi)因

聽了大家剛才的發(fā)言我也很受啟發(fā)，就像這次活動的主題：“6億人的午餐”，其實不止是午餐，早餐晚餐、夜宵，還有我們常見的學校食堂、醫(yī)院病人的餐飲等，都是團餐的客戶對象，因此可以看出團膳的市場潛力還是十分巨大的。剛才大家也都談到了，其實團膳的經(jīng)營很不容易，也很辛苦，來自甲方的壓力給我們品質(zhì)的提升和服務的提升帶來了阻力，壓縮了我們提升的空間。所以我覺得，團膳現(xiàn)在的經(jīng)營的艱苦，要想有更好的發(fā)展，就需要我們各方共同努力。希望媒體和我們的行業(yè)組織，能幫助我們一起，來提高團餐的市場地位和社會地位，因為當前很多人對于團膳是不夠重視的，所以才會看到很多無理甚至不切實際的要求，很多要求最終逼得我們這些有一定資質(zhì)和原則的企業(yè)，要么放棄底線，要么就只能退出競標，這樣真的是很不好，另外，對于我們行業(yè)業(yè)內(nèi)，我們也呼吁規(guī)范市場競爭。因為基本上在座的許多位都應該碰到過，在招標的過程中，有很多潛規(guī)則，不透明的報價等等，其實這樣下去對我們整個的團膳市場的發(fā)展是有害的。我們需要營造一個公平、透明的市場環(huán)境，當然這也需要包括我們在座的各位一起努力，加強我們行業(yè)的自律和規(guī)范，需要行業(yè)協(xié)會的大力支持，需要媒體和社會輿論導向的不斷呼吁。最后我想強調(diào)下，團膳真的是非常重要的一個餐飲領域，與其他餐飲模式不同，一般餐飲企業(yè)，一頓飯出了問題，比如菜品質(zhì)量等，影響的只是一個兩個人吃飯的人，但是如果是團膳企業(yè)的產(chǎn)品出了問題，影響的將是許多人。所以我認為，團膳企業(yè)要更重視品質(zhì)的把控，這樣才能給顧客帶來更安全放心、健康的產(chǎn)品，才能確保団膳市場的穩(wěn)步發(fā)展。謝謝！

王海東：聯(lián)手謀發(fā)展，實現(xiàn)共贏

我從16歲起進入餐飲行業(yè)，就一直在食堂工作。剛一入行時是在光明日報社的職工食堂，中間簡短做過幾年酒店餐飲，然后就來到現(xiàn)在工作的北京市高院職工食堂，至今已有18個年頭。

我曾與國內(nèi)一些團膳企業(yè)負責人探討過現(xiàn)今團膳行業(yè)發(fā)展的問題，也作為專家參加過國內(nèi)一些大型企業(yè)集團職工食堂招投標的評審工作。不論是在食品安全問題上，還是招投標流程上，團膳行業(yè)都亟待規(guī)范，否則將會嚴重影響到行業(yè)的健康發(fā)展。endprint

在一些招投標項目中，甲方出于成本和預算考慮，出價常常遠低于市場價格，比如午餐不到10元的標準，不僅要求葷素菜品豐富、搭配得當，主食要有餃子，餐后還要有水果。這看上去是個“不可能完成的任務”，也就促使一些團膳企業(yè)“不擇手段”完成任務，方法就是以大豆蛋白充當肉餡制作餃子，用雞皮代替肉絲，如此操作成本可能相差一倍。長此以往，不僅對員工健康有所影響，而且也嚴重危害到團膳市場的規(guī)范運作和誠信。

另一方面，還有一些資質(zhì)不健全的團膳企業(yè)為了生存，在招投標中不計成本地盲目壓價，就會出現(xiàn)“你出180萬，我出175萬；你出172萬，我出170萬”惡性搶單的情況，不僅擾亂了團膳市場本身的秩序，而且在中標后也會。雖然一個行業(yè)的發(fā)展和企業(yè)的進步需要競爭，但絕不是“互相拆臺”。團膳企業(yè)應當聯(lián)起手來同進退，共發(fā)展，對一些不合理的招標條款應該提出異議和質(zhì)疑，維護大家的共同利益。

此外，當下餐飲行業(yè)普遍面臨的原材料、人力、水電等成本高張的問題，對于團膳行業(yè)的影響更為深遠，其中尤以人力成本的增長對行業(yè)影響最大。團膳行業(yè)本身利潤點比較低，最近幾年人力成本已經(jīng)翻番，但是很多單位在員工用餐方面的預算卻沒有增加，直接導致年輕人員的流失，并且也無法吸引到一些專業(yè)人員進入到團膳行業(yè)。

在呼吁外界提高人員待遇和地位的同時，我們也應該苦練內(nèi)功，提升自身的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)技能，改變傳統(tǒng)加工方式，引入現(xiàn)代化加工設備，加快行業(yè)優(yōu)化升級。比如，引入蒸飯機和拉面機，將人員從前端基礎加工環(huán)節(jié)中釋放出來，增加后臺管理力量，通過現(xiàn)代化技術設備和手段優(yōu)化人員配置，有效降低人工成本并提升出品效率。同時，也希望可以有更多原材料加工企業(yè)為團膳企業(yè)提供種類豐富、高品質(zhì)的初加工原料半成品。

作為一個一直在團餐行業(yè)摸爬滾打，對行業(yè)有很深感情的從業(yè)人員，我希望團膳行業(yè)的地位和人才都可以得到更多注重，希望團膳行業(yè)未來能夠越來越好！

劉斌：團膳行業(yè)需要樹立代表人物或企業(yè)

希望能夠借助媒體的力量加強關于團膳的報道，引起更多企業(yè)和百姓對于團膳的關注，從而進一步了解團膳行業(yè)現(xiàn)狀，支持團膳行業(yè)的發(fā)展。目前團膳行業(yè)內(nèi)很需要樹立典型。就像大家一看見李素麗就想起公交，一看見于凱就想起出租。團膳行業(yè)也需要有這樣的代表人物或者是企業(yè)，借由他們拉近與百姓之間的距離。

侯金鵬：團膳人應得到更多尊重和理解

團膳不屬于八大菜系，團膳不僅是工作餐，更重要的是有固定的人群和變化的菜品。其中，技術是一個很大的環(huán)節(jié)，團膳總體上仍處于成長培育階段，我希望能夠系統(tǒng)地培養(yǎng)團膳企業(yè)，打造自己的核心競爭力。

我國團餐行業(yè)在短短十余年時間內(nèi)獲得了長足發(fā)展，其背后的驅(qū)動力正是上世紀90年代開啟的后勤社會化改革浪潮。改革開放以后也出現(xiàn)了不少新型酒店，從管理模式看，真正的酒店管理模式是建國飯店半島集團帶來的，現(xiàn)在酒店都有管理手冊，但是模式已經(jīng)大同小異，80年初我在香港半島酒店培訓時，也涉及到團膳的問題，但是當時沒有重視，真正著手去做團膳的時候，才發(fā)現(xiàn)其實團膳發(fā)展的空間很大。

員工事無小事，員工食堂很重要，團膳并非只是“包食堂”，過去是大伙房、大食堂，現(xiàn)在涉及到方方面面，團膳企業(yè)已經(jīng)逐漸擁有成熟的餐飲管理模式，提供全面的餐飲服務，不管是大鍋菜還是小鍋菜，都各有神通。企業(yè)、學校、軍隊、機關事業(yè)單位餐飲后勤社會化改革的深入推動我國團餐業(yè)步入高速成長期。

從現(xiàn)在市場來看，通貨膨脹是一個不爭的實事，但是團膳漲價很困難，從食材到人力資源也面臨著諸多挑戰(zhàn)，產(chǎn)品研發(fā)加大科技的導入，才能使出品保持美味及穩(wěn)定，并且能在一定程度上解決食材漲價問題。團膳從業(yè)者為社會做出了很大貢獻，其實不需要贊美，只希望得到社會更多的理解和尊重。

我們做團膳的不容易，團膳企業(yè)要團結。多年來，我深刻發(fā)覺這是個“勤”行，所以，對得起吃飯的人，也要對得起做飯的人，尤其是做早餐的團膳員工非常辛苦，應該對他們給予應有的尊重和關心。

最后我與在座的團膳企業(yè)家分享一個小經(jīng)驗：把研究怎么搞衛(wèi)生變成研究“怎么不搞衛(wèi)生”就能衛(wèi)生，把烹飪結束后集中搞衛(wèi)生，變成烹飪過程中不斷地維護衛(wèi)生，但不意味著每周不徹底打掃衛(wèi)生。我希望《餐飲世界》再次組織一個更大規(guī)模的團膳沙龍，并相信中國團膳一定有個很好的前景。

李俊蘭：杜絕惡性競爭 提升職業(yè)道德

建國快餐1992年成立時就是大鍋菜起家，一直發(fā)展得比較穩(wěn)定，項目持續(xù)時間長，而且一開始的理念就是只說自己能做到的，言出必行，致力于夯實菜品質(zhì)量，對于技術人員更為重視。目前餐飲有無序競爭現(xiàn)象，我覺得應杜絕惡性競爭，有個大概標準很重要。

建國快餐把食品安全始終放在第一位，從源頭的采購、驗收、儲存到加工，有自己一套完善的流程。盡管我們擁有嚴格的原材料采購系統(tǒng)，但是為了客人的健康更有保障，對于食品安全的源頭更應重視，我們只能提高操作人員的良心品質(zhì)。在現(xiàn)今社會上，做菜的和賣菜的都應提高職業(yè)道德。

所以我呼吁一旦發(fā)生食品安全問題就應該不能再從事這個行業(yè)了，應把它上升到法律高度，否則很難杜絕社會的不良風氣。我的手機總是24小時開機，總是擔心食品安全問題，不管大會小會晨會例會，都會向員工翻來覆去地講這個問題。

而團膳的社會地位和待遇更是需要疾呼的問題，做團膳與酒樓或門店有很大不同，總是有固定的人群吃飯，難度要比有輪換客人的社會餐飲大，要為他們調(diào)節(jié)口味，還要服務到位，員工工資也必須給到位，否則沒有品質(zhì)保障，所以提高餐標太重要了。今天在沙龍上說出我們團膳企業(yè)的心聲，就像是自家人在交流一樣，有共同的想法和心愿，感覺非常親切、有共鳴。endprint