林建平

摘要：本文以速凍食品生產(chǎn)企業(yè)為例，對(duì)HACCP認(rèn)證中存在問(wèn)題進(jìn)行提煉、形成原因分析，并從企業(yè)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、行政監(jiān)管部門三方形成合力角度提出解決對(duì)策，探尋通過(guò)提高HACCP體系認(rèn)證有效性，進(jìn)而降低發(fā)生的方法。

關(guān)鍵詞：食品企業(yè) 有效性 食品危害

0 引言

隨著人們對(duì)食品安全關(guān)注的日趨加強(qiáng)，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，無(wú)論是在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，還是在我國(guó)，越來(lái)越多的國(guó)家和消費(fèi)者要求將HACCP體系提升為市場(chǎng)準(zhǔn)入的基本要求[1]，尤其是在當(dāng)前我國(guó)食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀的市場(chǎng)環(huán)境下，將（HACCP）質(zhì)量控制體系作為我國(guó)現(xiàn)階段食品行業(yè)可行的、簡(jiǎn)便、有效的一種控制體系，并在實(shí)踐中注重提高其實(shí)施有效性，對(duì)改善我國(guó)食品安全有著積極的作用。本文以速凍食品企業(yè)為例，探尋一條通過(guò)提高HACCP體系認(rèn)證有效性，進(jìn)而降低食品危害發(fā)生的可行之路。

1 速凍食品行業(yè)質(zhì)量現(xiàn)狀

1.1 速凍食品的概念[2]

速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品，速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。

1.2 速凍食品行業(yè)發(fā)展情況

2013年1-12月全國(guó)速凍米面食品累計(jì)總產(chǎn)量5，727，119噸，同比增長(zhǎng)18.57%，預(yù)計(jì)未來(lái)將在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持10%以上的年復(fù)合平均增長(zhǎng)率。[3]

目前，我國(guó)速凍食品行業(yè)現(xiàn)狀是[4]：整個(gè)行業(yè)的技術(shù)壁壘不高，行業(yè)內(nèi)以中小型企業(yè)居多，除少數(shù)企業(yè)如三全食品、思念食品等，多數(shù)企業(yè)存在生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)水平不高、技術(shù)管理水平不高、產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新與研發(fā)能力較弱、企業(yè)間低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的情況，為產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來(lái)了不確定因素。

2 影響認(rèn)證有效性的因素和對(duì)策

2.1 被動(dòng)認(rèn)證，為認(rèn)證而認(rèn)證

一些企業(yè)在客戶的要求下，被動(dòng)地推行HACCP認(rèn)證，在實(shí)施HACCP認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)改造時(shí)，主觀上為滿足認(rèn)證而改造，如使廠內(nèi)清潔區(qū)、生產(chǎn)區(qū)域、庫(kù)房等功能區(qū)僅滿足認(rèn)證要求的劃分規(guī)定，配置簡(jiǎn)易型設(shè)備，設(shè)置合規(guī)卻不合理生產(chǎn)流程等。而這些改造卻不能滿足企業(yè)正常生產(chǎn)的需求，以至于在認(rèn)證結(jié)束后，不同程度發(fā)生以下情況：隨意更改原HACCP認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)改造設(shè)計(jì)以滿足正常生產(chǎn)需求；生鮮物料、成品凍庫(kù)難以滿足生產(chǎn)需求，不得不將物料暫存于冷藏庫(kù)、常溫庫(kù)中；簡(jiǎn)易型設(shè)備棄置或另行添置設(shè)備等。這類型企業(yè)HACCP認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)和實(shí)際正常生產(chǎn)需求不一致，因此這類型企業(yè)往往選擇在生產(chǎn)空閑期或季節(jié)性停產(chǎn)期間提出認(rèn)證申請(qǐng)，并要求在此期間完成現(xiàn)場(chǎng)審核，此時(shí)生產(chǎn)處于非正常狀態(tài)，生產(chǎn)規(guī)模小，能滿足認(rèn)證提出的規(guī)范管理的要求，存在蒙混過(guò)關(guān)的可能。

對(duì)策：由于這類型企業(yè)的根本問(wèn)題在于為認(rèn)證而認(rèn)證，HACCP認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)與實(shí)際正常生產(chǎn)需求不配套，正常規(guī)?；a(chǎn)就原形畢露了，因此需要認(rèn)證機(jī)構(gòu)通過(guò)在現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，特別關(guān)注并查看企業(yè)生產(chǎn)流程布局、工藝設(shè)計(jì)的合理性，設(shè)計(jì)產(chǎn)能與以往實(shí)際產(chǎn)能的關(guān)聯(lián)性，被認(rèn)證企業(yè)的申報(bào)現(xiàn)場(chǎng)與實(shí)際產(chǎn)能的一致性，盡量選擇企業(yè)正常量產(chǎn)期間進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核等方法充分采集信息，防止企業(yè)蒙混過(guò)關(guān)。同時(shí)，也要通過(guò)監(jiān)管巡查及企業(yè)教育，引導(dǎo)企業(yè)通過(guò)做實(shí)認(rèn)證提高企業(yè)質(zhì)量安全水平，進(jìn)而帶來(lái)更有質(zhì)量的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.2 文件規(guī)定有效性不足，質(zhì)量記錄形式化

文件化管理是HACCP認(rèn)證的基礎(chǔ)，HACCP文件的可執(zhí)行程度高低從一個(gè)側(cè)面體現(xiàn)了企業(yè)對(duì)質(zhì)量管理的策劃完整性。一些注重文件格式、表達(dá)方式勝于重視規(guī)定的內(nèi)容，理由是認(rèn)證規(guī)則的要求，“忘記”了質(zhì)量管理文件最終是要服務(wù)于企業(yè)質(zhì)量管理的事實(shí)，更有甚者直接要求咨詢?nèi)藛T提供通用版本或購(gòu)買其他企業(yè)在用版本，導(dǎo)致管理文件與生產(chǎn)工藝和實(shí)際的管理需要不能有機(jī)地進(jìn)行結(jié)合，形成實(shí)際上的規(guī)定與執(zhí)行間的脫節(jié)，如現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)的：文件保管無(wú)序；在用文件是否受控不明；管理文件、工藝文件更改隨意，且不關(guān)注將相應(yīng)更改傳達(dá)到所有使用人；工藝規(guī)定與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)情況不相一致，如實(shí)際工藝要求已變化，但相應(yīng)的工藝指導(dǎo)文件未作相應(yīng)改動(dòng)或生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)文件已改動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)仍在按更改前作業(yè)指導(dǎo)進(jìn)行操作；現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際工藝控制與相應(yīng)工藝文件間關(guān)聯(lián)度弱。

生產(chǎn)工藝記錄質(zhì)量是記錄中最有價(jià)值的工作記錄，它記載了產(chǎn)品批從原料到成品過(guò)程中各工序中發(fā)生的各種情況，包括產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)的結(jié)果數(shù)據(jù)，無(wú)論是正常的或是異常的，它用數(shù)據(jù)說(shuō)話的方式讓我們得以全面地了解預(yù)先設(shè)計(jì)的工藝是否得到了執(zhí)行，同時(shí)通過(guò)對(duì)照產(chǎn)品批號(hào)，得到批產(chǎn)品的數(shù)量及質(zhì)量方面的可溯源的信息?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)，在這方面也存在改善空間，如有的企業(yè)生產(chǎn)記錄表單格式簡(jiǎn)單化，對(duì)組批相關(guān)信息如代表總體量欄目欠缺等；有的生產(chǎn)記錄不是實(shí)時(shí)記錄，是事后一段時(shí)間統(tǒng)一補(bǔ)記的；書寫字跡欠工整，不易識(shí)別；未逐項(xiàng)填全項(xiàng)目等。

對(duì)策：首先是要通過(guò)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的宣貫學(xué)習(xí)，讓企業(yè)充分認(rèn)識(shí)管理文件和質(zhì)量記錄的作用。其次是要求認(rèn)證機(jī)構(gòu)在現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，要對(duì)文件的管理、文件的執(zhí)行、修訂的合規(guī)性進(jìn)行合理性評(píng)估，在確認(rèn)企業(yè)質(zhì)量管理文件規(guī)定與實(shí)際情況一致后方予以認(rèn)可，對(duì)質(zhì)量記錄，要通過(guò)對(duì)產(chǎn)品批生產(chǎn)記錄的追蹤，對(duì)記錄可追溯情況和過(guò)程記錄的完整情況予以確認(rèn)，以阻止問(wèn)題記錄的非正常存在。再次，要在認(rèn)證有效性監(jiān)管巡查時(shí)，對(duì)認(rèn)證文件的注意評(píng)估其可用性，對(duì)質(zhì)量記錄對(duì)照查看其真實(shí)性和合規(guī)性。

2.3 質(zhì)量管控要求執(zhí)行不嚴(yán)

管理是動(dòng)態(tài)的，導(dǎo)入HACCP體系認(rèn)證不是一勞永逸的事情，通過(guò)認(rèn)證是起點(diǎn)，質(zhì)量管理還需在實(shí)踐中不斷地磨合以提高其適用性。有的企業(yè)在通過(guò)HACCP認(rèn)證后，在質(zhì)量管理上出現(xiàn)“回潮”現(xiàn)象。如有的企業(yè)在通過(guò)認(rèn)證后，管理者放松了警惕，導(dǎo)致執(zhí)行出現(xiàn)偏差，如對(duì)食品包裝物的采購(gòu)不再對(duì)包裝物供應(yīng)商是否具備合法資質(zhì)進(jìn)行把關(guān)，使用前不注意消毒、檢查確認(rèn)，認(rèn)為只要是新的包裝物就是干凈的、可直接使用，不會(huì)有問(wèn)題。對(duì)物料的管理也告別現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)的有序狀態(tài)，原、輔料無(wú)序存放隨處可見，不能保證凍結(jié)速度或冷庫(kù)溫度常態(tài)溫度高于-18℃；食品添加劑管理出現(xiàn)賬物不符情況等。endprint

對(duì)策：首先是要最高管理者思想上不能出現(xiàn)松懈的念頭，再好的管理也要落實(shí)才有效。其次是要求認(rèn)證機(jī)構(gòu)在現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，選取一種或幾種原、輔料為審核線索，一查到底，詳細(xì)查看原、輔料的進(jìn)貨驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)、使用過(guò)程的記錄，對(duì)涉及工藝要求、關(guān)鍵質(zhì)量點(diǎn)的數(shù)據(jù)要注意甄別是否出現(xiàn)違反工藝要求、虛假數(shù)據(jù)的情況，關(guān)注提供直接與食品接觸的包裝材料的供應(yīng)商是否具備合法資質(zhì)，以及其采購(gòu)、消毒、使用是否符合規(guī)定并保留可追溯的記錄等。再次，要在認(rèn)證有效性監(jiān)管巡查時(shí)，把關(guān)注重點(diǎn)放在認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出的不符合項(xiàng)目整改上，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察、查看整改報(bào)告、對(duì)照相應(yīng)文件規(guī)定、執(zhí)行記錄等方式獲取信息，綜合評(píng)估認(rèn)證審核組提出的專業(yè)意見是否得到落實(shí)，防止“整改兩張皮”的存在。

2.4 檢驗(yàn)技能和檢驗(yàn)人員“務(wù)虛”

檢驗(yàn)管理是企業(yè)管理的重要組成部分，同時(shí)也被證實(shí)是許多中小型企業(yè)的薄弱點(diǎn)。一方面表現(xiàn)為過(guò)程檢驗(yàn)點(diǎn)不設(shè)置或設(shè)置不合理，過(guò)程半成品不檢、檢驗(yàn)不足大量存在。另一方面，成品出廠檢驗(yàn)也不容樂(lè)觀，如試驗(yàn)用化學(xué)試劑配置和標(biāo)定偏離相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，使用非規(guī)定精度級(jí)別試劑配置試驗(yàn)溶液，已配制好試劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)缺少有效期信息，標(biāo)準(zhǔn)試劑保存環(huán)境不滿足“GB/T601-2002化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備”要求；試驗(yàn)原始記錄信息不足，未記錄試驗(yàn)儀器參數(shù)（測(cè)量范圍、精度等），檢驗(yàn)數(shù)據(jù)不是實(shí)時(shí)記錄，缺少試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求的空白試驗(yàn)數(shù)據(jù)，試驗(yàn)結(jié)果、觀察到的試驗(yàn)現(xiàn)象描述不準(zhǔn)，結(jié)果數(shù)據(jù)修約錯(cuò)誤；試驗(yàn)設(shè)備超期未檢定、校準(zhǔn)等問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。

對(duì)策：首先是企業(yè)要通過(guò)提供發(fā)展空間、加強(qiáng)內(nèi)部培訓(xùn)以培養(yǎng)更多的可用之才來(lái)解決用人窘境。其次認(rèn)證機(jī)構(gòu)在現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，有針對(duì)性地對(duì)員工對(duì)HACCP要求、SSOP內(nèi)容的理解和應(yīng)用能力進(jìn)行考核，將關(guān)注點(diǎn)落在培訓(xùn)效果考核上，對(duì)檢驗(yàn)人員考核其實(shí)際操作能力及在崗證明（聘書、工資表、社保繳費(fèi)單據(jù)等），防止企業(yè)通過(guò)“人員一日游”方式搪塞審核。再次，要在認(rèn)證有效性監(jiān)管巡查時(shí)，著重辨識(shí)企業(yè)檢驗(yàn)記錄數(shù)量的合理性，記錄信息的可追溯性以及人員實(shí)際在崗證明。

3 結(jié)束語(yǔ)

企業(yè)為提高食品質(zhì)量安全及質(zhì)量管理水平導(dǎo)入并通過(guò)HACCP認(rèn)證，這是一個(gè)有益的起點(diǎn)，但是通過(guò)認(rèn)證并不等同于達(dá)到HACCP管理標(biāo)準(zhǔn)，還需要在執(zhí)行中持續(xù)改進(jìn)，讓HACCP要求融入真實(shí)生產(chǎn)流程中才有效果。通過(guò)企業(yè)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、行政監(jiān)管部門三方形成合力，采取文中提出的針對(duì)性措施，將HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求真正地落實(shí)到企業(yè)的質(zhì)量管理和生產(chǎn)實(shí)踐中，能較好地避免企業(yè)認(rèn)證“兩張皮”情況的發(fā)生，有效提高食品質(zhì)量安全水平。

參考文獻(xiàn)：

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[3]北京智研科信咨詢有限公司.2012-2016年中國(guó)速凍米面食品行業(yè)分析與投資前景評(píng)估研究報(bào)告.http：//www.chyxx.com/research/201207/224382IPW4.html，2014-8-26.

[4]孫向陽(yáng)，侯麗芬，等.我國(guó)速凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械，2012（21）.endprint