王婷

摘要：分子料理壽司隨著分子料理的成熟會(huì)越來(lái)越普及化，因?yàn)楝F(xiàn)在的技術(shù)手段達(dá)不到很高的要求，所以很多人都說(shuō)是噱頭是而已。但是我相信這種新型的料理會(huì)變?yōu)橹髁鳎F(xiàn)在的概念往后的實(shí)體，烹飪本來(lái)就是一門(mén)藝術(shù)。沒(méi)有想象力就沒(méi)有創(chuàng)造發(fā)明。一旦時(shí)機(jī)成熟分子料理變會(huì)走近我們走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，這種新奇的藝術(shù)就能屹立我們的餐飲界獨(dú)樹(shù)一幟。

關(guān)鍵詞：日本壽司 分子料理 創(chuàng)新

中圖分類(lèi)號(hào)：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）16-0005-02

1 壽司的基本介紹與制作

1.1 壽司的來(lái)源

壽司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后漢年代，中國(guó)已開(kāi)始流傳“壽司”這種食品，在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚(yú)腓制而成的食品，宋朝年間，中國(guó)戰(zhàn)亂頻繁，壽司正好為逃難的充饑食品，而品種更多，由菜蔬類(lèi)，魚(yú)類(lèi)，肉類(lèi)，甚至貝殼類(lèi)都有。公元700年，即奈良年代，出外營(yíng)商的日本商派將壽司流傳入日本，當(dāng)時(shí)的日本人，用一些醋腌制過(guò)的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類(lèi)，壓成一小塊，整齊地排列在一個(gè)小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧。直到公元1700年，即江戶(hù)年間，壽司才于日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。

1.2 什么是壽司

壽司是米飯經(jīng)過(guò)腌制后加上魚(yú)生，海鮮，蔬菜和雞蛋制成的食品。

1.3 壽司的分類(lèi)

壽司形態(tài)分類(lèi)：（1）手握壽司。手握壽司是不用任何定型工具，只用手來(lái)造型的壽司。平時(shí)我們看日劇看到那些壽司店的師父兩只手在粘呀抓呀做成一個(gè)長(zhǎng)形方小飯團(tuán)，然后上面放塊生魚(yú)片或蛋片或魚(yú)子醬等等，一件擺在你面前，粘著醬油吃那些就是。是壽司的最典型形態(tài)。（2）卷壽司。卷壽司就是海苔平鋪竹簾上包裹住食材卷制而成。（3）軍艦壽司。軍艦壽司就是在手握的基礎(chǔ)上，加上海苔圍邊和各種海鮮錢(qián)財(cái)或者蔬果的食物。

2 壽司產(chǎn)品特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)

壽司以一種低能量高營(yíng)養(yǎng)的食物出現(xiàn)在我們面前，作為冷食它不僅僅有精致的外觀更有美味的口感，配上壽司醬油佐著芥末更可說(shuō)是人間美味?，F(xiàn)在人們的飲食觀和以前存在著很大的變化，以前人們追求的是飽和感，每天能做到不饑餓就行，逐漸演變成了大魚(yú)大肉為盛宴，但是隨著時(shí)間的遷移和經(jīng)濟(jì)文化的迅速增長(zhǎng)溫飽已經(jīng)解決，人們就向更高一層發(fā)展，人們要吃著健康吃看著美觀，這兩點(diǎn)就很符合壽司的特點(diǎn)。壽司是一種很健康的食物，它具有極第的熱量，又富含各種礦物質(zhì)，鈣的含量也是非常豐富的，并且富有多種人類(lèi)需求的氨基酸。深海魚(yú)類(lèi)含有大量的DHA對(duì)人腦發(fā)育有很大的作用，魚(yú)類(lèi)里有很多不飽和脂肪酸，它可以降低血脂和膽固醇可以防止心腦血管疾病預(yù)防腦年癡呆，壽司配料大多以深海魚(yú)位置魚(yú)肝油里還富含維生素D能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收。海苔中也是有海藻但蛋白具有降低血糖抵抗腫瘤，防止衰老的作用，壽司飯里含有醋對(duì)人體消化有極大的好處然后加上大米本身的淀粉含量就可以滿足人體每日需求能量了。加上壽司的外觀精致，顏色搭配比例都是恰到好處，讓食客們眼前一亮可謂是秀色可餐啊。在一個(gè)優(yōu)雅的環(huán)境里吃著美味的壽司，這可以說(shuō)是一種潮流一種趨勢(shì)。消費(fèi)水平有所提高的今天，人們更是喜歡這種上得了檔次又美味的食物。我相信隨著人類(lèi)的智慧發(fā)展壽司不僅僅在餐飲界有一席之地，而更會(huì)在餐飲界有更多創(chuàng)新一鳴驚人。

3 新型壽司的雛形

大家都知道傳統(tǒng)的壽司是中國(guó)傳入日本的就是很傳統(tǒng)的造型很傳統(tǒng)的味道但是在這個(gè)日新月異的時(shí)代，傳統(tǒng)不能滿足人們的需求了。人們需要不斷推陳出新不斷的改變。漸漸的就演變出一些新型的壽司例如美式卷。壽司最早出現(xiàn)在美國(guó)可以說(shuō)是在1953年9月華盛頓的日本大使官邸，來(lái)訪美國(guó)的日本皇太子洗塵宴會(huì)上。此后逐漸推廣，到了八十年代后期發(fā)展迅猛，目前已在全國(guó)相當(dāng)普及。舉例來(lái)說(shuō)，十幾年前我在這個(gè)當(dāng)時(shí)十幾萬(wàn)人口的城區(qū)建店時(shí)是第三家，可現(xiàn)在這里的壽司店已發(fā)展到三十多家。壽司發(fā)展的途徑本身已顯示出了這種食文化的發(fā)展趨勢(shì)，概念上的傳統(tǒng)、正統(tǒng)已面臨必然地突破，在美國(guó)已形成的根深蒂固局面，使美式新派壽司隨時(shí)代潮流因運(yùn)而生。傳統(tǒng)口味的菜肴。一般只用淡口醬油等清淡調(diào)料相佐。另外，傳統(tǒng)的海苔壽司卷種類(lèi)非常有限，主要是海苔卷在外面的細(xì)、粗卷，真正傳統(tǒng)的很少有壽司飯包在外面，更少見(jiàn)在上面加各種不同新鮮魚(yú)的做法。新派壽司是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上推陳出新發(fā)展起來(lái)的，既然它仍然是壽司，就應(yīng)該也必須保留傳統(tǒng)壽司之精髓。而且合格稱(chēng)職的壽司廚師，作為基礎(chǔ)他必須能夠制作一定程度的傳統(tǒng)、正統(tǒng)壽司菜肴。所謂新派，就是打破傳統(tǒng)的束縛，將傳統(tǒng)的精華同當(dāng)?shù)氐目谖队行У厝诤显谝黄?，使之成為深受?dāng)?shù)厥晨拖矏?ài)的新興菜系。從用材上，新派大量使用相宜的新類(lèi)水果蔬菜做原料，比如現(xiàn)今在日本都開(kāi)始普遍使用的牛油果，還有墨西哥出產(chǎn)的各種辣椒等等；從調(diào)料上，大量使用辛辣等重口味、酸、甜味、奶油味等；使用許多炸、烤材料，甚至把卷好的卷整個(gè)扔進(jìn)油鍋里炸或放進(jìn)烤箱里烤；做出各種各樣的海苔在里飯?jiān)谕獾木?，人稱(chēng)“inside out”（反過(guò)來(lái)），甚至在上面放上各種魚(yú)類(lèi)和其它配料的新式卷。上述有些方法是“傳統(tǒng)”、“正統(tǒng)”所忌諱的。新派壽司也就是運(yùn)用了新型的材料改變了原有的束縛而又有所保留基本制法，例如來(lái)說(shuō)加州卷吧，就運(yùn)用了假的蟹柳，和盛產(chǎn)的牛油果來(lái)制做，牛油果的高營(yíng)養(yǎng)和醬汁精美的搭配就形成了新型的壽司。

例：藤原紀(jì)香（炸壽司）

主料：海苔，壽司米，雞蛋，面粉，芝士，金槍魚(yú)沙律，淀粉，水。

輔料：蟹子，蔥，美式辣汁，蛋黃醬。

制作：把金槍魚(yú)沙律和芝士包進(jìn)平鋪米飯的海苔中，然后用雞蛋，面粉，淀粉調(diào)成天婦羅裹料。把卷放入裹料中涂抹均勻，接著把卷放入七成油溫的油鍋中炸至金黃，切成小段，撒上蟹子和蔥花打上醬汁就完成了。

這種新型的壽司有著美麗色彩搭配，因?yàn)槭墙?jīng)過(guò)油炸，海苔變得酥脆米飯松軟溫?zé)?，入口又有芝士濃郁香味，陪著美式辣汁的酸辣口感真是一種不可多得的視覺(jué)味覺(jué)享受。

4 新型分子料理壽司

我們先來(lái)說(shuō)一下什么叫分子料理吧，它可以稱(chēng)為廚藝概念，直白來(lái)說(shuō)就是運(yùn)用化學(xué)理論，將食物的分子結(jié)構(gòu)重組，例如讓馬鈴薯變成泡沫狀態(tài)，讓荔枝變成魚(yú)子醬狀，就是說(shuō)又具有魚(yú)子醬口感又具有荔枝的味道。料理的理論就是研究食物在烹飪過(guò)程中觀察，認(rèn)識(shí)溫度升降與烹飪時(shí)間長(zhǎng)短關(guān)系，加入不痛的物質(zhì)，讓食物產(chǎn)生各種不同的化學(xué)物理變化。

分子料理的加工手段有低溫慢煮，味道配對(duì)，氮，食物分解。低溫慢煮通常長(zhǎng)達(dá)幾小時(shí)到幾十小時(shí)維持在50-60度的烹飪溫度將食物的味道加以提煉。味道配對(duì)就是不同的食材，但如果有相同的揮發(fā)粒子，把他們放在一起食用，就可以刺激鼻中同類(lèi)感應(yīng)細(xì)胞。氮?dú)膺\(yùn)用，這是分子廚藝中非常常見(jiàn)的，吧液態(tài)物質(zhì)灌入真空罐注入氮?dú)夥湃氡?，讓氮?dú)庠谡婵障掳蚜Ｗ訅旱暮芗?xì)小。食物分解，就是人們通過(guò)速凍真空慢煮來(lái)讓食物形態(tài)改變留住它們的味道但是一觸就消散全無(wú)。也就可以通俗的來(lái)說(shuō)分子料理保留了食物的味道但是外形可以前期百怪，看著是其實(shí)非。

例如：瓊脂凝膠的運(yùn)用虹吸技術(shù)、低溫烹飪。

分子料理壽司就是把分子料理運(yùn)用到壽司當(dāng)中讓它們結(jié)合變成一種新型健康潮流，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的壽司，或者是新派的壽司都已經(jīng)不能滿足人們的好奇心，分子料理運(yùn)用了科學(xué)手段讓食物更讓人吃的意想不到，又驚喜，更兒讓一些不健康的烹飪手法得到的食物健康化，例如油炸，可以加壓低溫油炸也能起到酥脆作用。

5 新型分子料理壽司在餐飲中的應(yīng)用

分子料理壽司隨著分子料理的成熟會(huì)越來(lái)越普及化，因?yàn)楝F(xiàn)在的技術(shù)手段達(dá)不到很高的要求，所以很多人都說(shuō)是噱頭是而已。但是我相信這種新型的料理會(huì)變?yōu)橹髁?，現(xiàn)在的概念往后的實(shí)體，烹飪本來(lái)就是一門(mén)藝術(shù)。沒(méi)有想象力就沒(méi)有創(chuàng)造發(fā)明。一旦時(shí)機(jī)成熟分子料理變會(huì)走近我們走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，這種新奇的藝術(shù)就能屹立我們的餐飲界獨(dú)樹(shù)一幟。它可以吸引獵奇的人們有因?yàn)樗拿牢犊诟幸齺?lái)饕客。更因?yàn)樗目茖W(xué)衛(wèi)生健康更符合對(duì)良好生活飲食人們的需求。所以分子料理壽司潛力不可小視。