周晶

摘要：從食品安全的監(jiān)管流程分析，側(cè)重在消費者獲取最終產(chǎn)品的前端，連鎖餐飲企業(yè)的在加工中，人為因素造成的食品安全隱患，并分析了控制食品安全風(fēng)險的管理實踐方法。

關(guān)鍵詞：食品安全 連鎖餐飲 不安全行為

中圖分類號：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）16-0056-02

衣食住行中最受人們關(guān)注的莫過于飲食了，人們的生活離不開食品。在我國國民經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)已成為第一大產(chǎn)業(yè)，餐飲市場正在快速發(fā)展。打開美食地圖，從西餐中餐，從各式山珍海味到私房小廚，越來越多的美食可供市場選擇，但是在食品種類多樣化不斷發(fā)展的同時，食品安全的問題也日益突出，對于食品而言，安全性是最基本的要求，食品的質(zhì)量不安全，將會影響到人們的健康。隨著互聯(lián)網(wǎng)和媒體的發(fā)展，食品安全問題頻頻曝光，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門話題。近幾年來，世界上一些國家和地區(qū)食品安全的惡性事件不斷發(fā)生，隨著食品加工過程中化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現(xiàn)。盡管現(xiàn)代科技己發(fā)展到相當(dāng)高的水平，但食源性疾病不論在發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴(yán)重地危害著人民的健康，成為當(dāng)今世界各國最關(guān)注的衛(wèi)生問題之一。

食品安全涉及多部門、多層面、多環(huán)節(jié)，是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，主要集中在三個方面：原材料供應(yīng)商的源頭控制，企業(yè)內(nèi)部的管理控制以及外部監(jiān)管部門的監(jiān)督管理。盤點2013年十大食品安全事件，其中9條均與上游生產(chǎn)廠商有關(guān)，僅1條“肯德基、真功夫被曝冰塊菌落超標(biāo)，臟過馬桶水”與餐廳門店管理有關(guān)。從根本上說，食品生產(chǎn)企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，決定食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素既不是技術(shù)，也不是管理和設(shè)備，關(guān)鍵在于食品生產(chǎn)經(jīng)營者和從業(yè)人員的職業(yè)操守和道德水準(zhǔn)。在此，本文想著重探討的是企業(yè)層面對食品安全的內(nèi)部控制問題。

食品從原料生產(chǎn)到傳遞到消費者手中的過程要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)，在之前的研究中發(fā)現(xiàn)，食品安全的風(fēng)險與隱患有以下幾個特點：第一是“隨著食品產(chǎn)業(yè)鏈條的不斷延長，各個環(huán)節(jié)都會出現(xiàn)食品安全信息不對稱”，例如育種中使用了轉(zhuǎn)基因技術(shù)，但是采購種子的農(nóng)戶可能不知道；農(nóng)戶使用農(nóng)藥化肥或者飼料中使用添加劑等，下游采購的供應(yīng)商可能不知道；初級供應(yīng)商在產(chǎn)品加工、冷凍、儲藏中出現(xiàn)的安全問題或違規(guī)操作等，一級供應(yīng)商可能不知道；而一級供應(yīng)商在產(chǎn)品保質(zhì)期管理、廢棄產(chǎn)品的丟棄和銷毀上可能出現(xiàn)的問題，半成品采購商可能不知道；半成品采購商在產(chǎn)品加工成成品的過程中，因為人為因素造成的保質(zhì)期、質(zhì)量隱患等，消費者可能不知道。在整個產(chǎn)業(yè)鏈條中，產(chǎn)品交易過程還涉及到倉儲、運輸、品控等一系列可能出現(xiàn)食品安全隱患的影響因素等等，正是由于這個龐大的食品供應(yīng)鏈，以及食品本身不能出任何問題的前提，才使得食品安全問題成了全世界最難管理的問題之一。

根據(jù)有關(guān)部門的研究，食品安全的管理主要有三個層面：政府監(jiān)管、企業(yè)監(jiān)控管理、消費者監(jiān)督。其中，企業(yè)監(jiān)控管理又根據(jù)在供應(yīng)鏈中的角色，分為供應(yīng)商管理經(jīng)由自己鏈路的食品安全和采購商監(jiān)控供應(yīng)商提供的產(chǎn)品品質(zhì)，一個是品質(zhì)管理，一個是品質(zhì)檢驗。

越靠近供應(yīng)鏈的始發(fā)端，設(shè)備、環(huán)境的因素對食品安全的影響程度越高。好的加工設(shè)備，好的生產(chǎn)環(huán)境，好的市場環(huán)境，決定了供應(yīng)鏈該環(huán)節(jié)能有效地進(jìn)行食品安全風(fēng)險管控，其本質(zhì)在于通過設(shè)備和環(huán)境的投資，降低人對該環(huán)節(jié)的影響因素，以期達(dá)到安全風(fēng)險的管控，因為這部分一旦出現(xiàn)問題，對企業(yè)，乃至整個供應(yīng)鏈的影響是成倍放大的。例如2013年的臺灣牛奶含避孕藥事件，就對下游包括統(tǒng)一在內(nèi)的所有采購企業(yè)造成了直接影響。而供應(yīng)鏈前端這一部分通過設(shè)備環(huán)境的投入和改造，也可以達(dá)到方便監(jiān)管和有能力檢測隱患的目的。反觀供應(yīng)鏈靠近消費者的部分，其特點是人的影響因素越來越大，到了餐飲企業(yè)的門店，幾乎所有操作都是由人來完成。尤其是連鎖企業(yè)，如必勝客、肯德基、真功夫等，一個連鎖品牌在全國可能有上百甚至上千家門店，成千上萬名的員工，其員工能力素質(zhì)參差不齊，這是企業(yè)在食品安全管理方面面臨的重大挑戰(zhàn)。但是這一問題之所以被曝光地相對較少，是因為一家餐廳、一個門店的問題，不具有轟動效應(yīng)，難以反映出大的問題，會被企業(yè)公關(guān)描述成“極個別事件”，如2011年肯德基員工爆料多天不換油的新聞，企業(yè)的解釋是個別餐廳的個別問題。但是，從食品安全的發(fā)展趨勢上來說，隨著蘇丹紅、染色饅頭、地溝油等前端供應(yīng)鏈的問題不斷曝光，社會資源越多聚焦在前端監(jiān)督監(jiān)管，可食品安全管理中，涉及到人為影響因素最廣泛的近消費者供應(yīng)鏈路，卻常常被忽略，而人為因素卻是引發(fā)食品安全問題的主要因素。

餐飲企業(yè)門店的食品安全問題受員工人為因素影響最為突出，但是對于非業(yè)內(nèi)人士來說，往往難以判斷和核查問題的真正所在。餐飲企業(yè)的門店主要存在以下幾個食品安全管理的關(guān)鍵點：食品及半成品的存放溫度、保質(zhì)期管理、加工環(huán)境的管理及消毒、加工輔料如食用油等的管理。

針對以上四個主要隱患，追溯其背后的人為原因，要從人為錯誤的特點說起，研究顯示，人的錯誤：（1）常常會在不同甚至相同情況下重復(fù)出現(xiàn)，可以減少但不可能完全避免；（2）錯誤行為往往是情景環(huán)境驅(qū)使，硬件的失效、虛假的信息以及緊迫的時間壓力等等聯(lián)合在一起會極大地誘發(fā)人的錯誤行為；（3）人的錯誤是可以通過不斷地學(xué)習(xí)得到改善的。

具體到門店來說，不安全行為的主要原因有三點：一是對人的培訓(xùn)教育不夠，管理者本身并沒有把食品安全因素放在第一位，或者安全的重要性在層層的傳遞中不斷被模糊、減弱，最后沒有落到實處；二是對環(huán)境的控制不足，缺乏相應(yīng)的機(jī)制對危險源進(jìn)行系統(tǒng)性的檢視，錯誤的行為沒有糾錯的氛圍，缺乏相應(yīng)的獎懲手段；三是員工個人高度緊張的工作壓力、情緒、生物節(jié)律等，沒有相應(yīng)的管理人員去幫助疏導(dǎo)、平衡和調(diào)整，從而造成工作上的失誤風(fēng)險不斷增加。

餐飲企業(yè)門店食品安全的風(fēng)險控制，可以從以下幾個方面展開：一是消除人的主觀錯誤，包括人的生理、心理管理，培訓(xùn)提升安全技能技巧，溝通降低情緒壓力等；二是制定可行的培訓(xùn)教育機(jī)制，并對于安全的維護(hù)和紕漏做出公平公正的激勵和懲戒，以營造一個良好的工作氛圍；三是建立工作環(huán)境的不同層級的檢視機(jī)制，確保從更高的角度和不同的視角，去審視整個食品安全的關(guān)鍵問題所在并著手解決。

根據(jù)目前搜集的企業(yè)管理數(shù)據(jù)和素材，可在餐廳層面真正起到訓(xùn)練和改善食品安全的措施主要有以下幾點：

（1）管理培訓(xùn)。持續(xù)的為企業(yè)培養(yǎng)合格的人才，定期集中管理人員進(jìn)行系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。

（2）量化考試。在培訓(xùn)前后，進(jìn)行針對關(guān)鍵問題的量化考試，有助于實實在在的驅(qū)動管理組員工去思考問題，期初考試結(jié)束后，對于不理想的部分，通過中間的培訓(xùn)彌補(bǔ)強(qiáng)化，在培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行第二場考試，對于兩次考試都沒有改善的人員，則需要單獨溝通針對個人的強(qiáng)化方案。

（3）互評?；ピu是提升員工感受的一個好方法，當(dāng)我們的受訓(xùn)人完成了問卷、考試、或調(diào)查單之后，互評工作立即同步展開。比如監(jiān)考人可以在培訓(xùn)考試后，將問卷打亂分配到不同的學(xué)員手里，公布正確答案并由學(xué)員評分。好處就是批改的過程中，大家又復(fù)習(xí)了一次重點內(nèi)容。

（4）小組對照學(xué)習(xí)。小組對照學(xué)習(xí)是所有管理培訓(xùn)中作用最顯著的。主要操作方法為：將受訓(xùn)團(tuán)隊分成若干小組，同時在某一門店執(zhí)行食品安全檢查工作，按照提前準(zhǔn)備好的巡視方案進(jìn)行檢查，1小時后匯總到一起，將各小組的檢視報告運用第三條互評的方式，交換給其他對照小組開始評測。評測過程主要是將各小組出現(xiàn)分歧的評估選項摘出，即小組對照最關(guān)鍵的地方，也就是找到系統(tǒng)內(nèi)部人和人之間存在的誤會和盲區(qū)。再一次校準(zhǔn)后，錯誤小組拿回自己的檢測報告，重新針對失誤項進(jìn)行檢測，并上報結(jié)果。此方法的好處在于能夠充分發(fā)揮小組的主觀能動性，積極參與評判和打分；找到系統(tǒng)和群體認(rèn)識錯誤的共性，并將非共性的部分也發(fā)掘出來，以便有針對性地改進(jìn)；參與者同時也是監(jiān)督者，身份的變更讓工作更主動也通過重復(fù)加深了記憶。

“民以食為天，食以安為先”，人類文明在不斷進(jìn)步，健康問題也來越受到人們的重視。有研究表明，當(dāng)前人的疾病89%是從食品中“吃”出來的，所以，要想得到健康，必須從食品的安全開始。政府和相關(guān)部門利用制度和監(jiān)管的外部治理只能治標(biāo)，要把食品安全責(zé)任內(nèi)化為企業(yè)自身的理念，完善公司內(nèi)部治理結(jié)構(gòu)，促使企業(yè)自覺承擔(dān)起履行食品安全的責(zé)任，從根本上解決食品安全問題。具體到連鎖餐飲企業(yè)，人為影響食品安全的問題日益突出，企業(yè)管理人員應(yīng)認(rèn)識并重視這一現(xiàn)象，采取措施強(qiáng)化員工的食品安全意識并定期對員工進(jìn)行操作規(guī)范培訓(xùn)和強(qiáng)化訓(xùn)練，通過持續(xù)的改進(jìn)和不斷的努力，相信能在門店層面將影響食品安全的人為因素降到最低，守住食品到消費者口中的最后一道健康大門，緩解人們在飲食方面的安全顧慮，不再“談吃色變”，真正實現(xiàn)吃得放心，吃得健康。

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