清源

摘 要 從苦蕎麥的食用價(jià)值、藥用價(jià)值、開(kāi)發(fā)利用等方面，綜述苦蕎的發(fā)展現(xiàn)狀，以期為其今后的研究奠定一定的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞 苦蕎；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；藥用價(jià)值；開(kāi)發(fā)利用

中圖分類號(hào)：S517 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號(hào)：1673-890X（2014）27--03

苦蕎麥（Fagopyrum tataricum）俗稱苦蕎，學(xué)名韃靼蕎麥，分類學(xué)上隸屬于蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum），是一年生草本植物?？嗍w適宜生長(zhǎng)在高海拔和高緯度的地區(qū)，我國(guó)西南部山區(qū)以及西藏康巴宗高原山區(qū)等是集中的種植地域，其中四川省涼山彝族自治州是苦蕎麥主要產(chǎn)區(qū)和起源地之一。據(jù)《本草綱目》記載，苦蕎麥具有“降氣寬腸，磨積滯，清熱毒風(fēng)痛”等作用。經(jīng)現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎麥還具有降血糖、降血脂、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等藥用功效，是一種重要的農(nóng)作物和糧食資源，開(kāi)發(fā)前景廣闊。

1 苦蕎麥的食用價(jià)值

苦養(yǎng)麥與何首烏、大黃等同屬蓼科植物，是國(guó)際糧農(nóng)組織公認(rèn)的藥食兼用糧種，富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素[1]。其中，蛋白質(zhì)含量約10%～15%，包含了人體所必需的8種氨基酸，而其它谷物限制性氨基酸——賴氨酸的含量尤為豐富；脂肪含量約2.1%～2.8%，包含有9種脂肪酸，其中75%～87%為油酸和亞油酸；淀粉含量在60%以上，因地區(qū)不同而略有差異。由于其中所含黃酮類物質(zhì)，可阻止淀粉酶的水解作用，苦蕎麥淀粉還是優(yōu)質(zhì)的抗性淀粉的原料；膳食纖維含量也較高，尤其是葡聚糖含量特別高。而膳食纖維又被稱為”第七營(yíng)養(yǎng)素”，是由單糖脫水聚合而成的非淀粉類多糖，具有降低血壓、膽固醇，調(diào)控血糖，整腸通便等生理功能。此外，苦蕎中富含維生素B1、B2等，維生素B2的含量是小麥粉、大米、玉米4倍，維生素B1具有維持糖代謝、神經(jīng)傳導(dǎo)及消化正常進(jìn)行的功能；而鎂、鉀、鐵和鉻等礦物質(zhì)含量也明顯高于其它谷類糧食，所富含的硒對(duì)汞、砷等還有有解毒作用。

2 苦蕎麥的藥用價(jià)值

2.1 降血糖

林汝法和祁學(xué)忠等分別研究發(fā)現(xiàn)苦蕎提取物對(duì)正常大鼠和小鼠的血糖無(wú)降低作用，而對(duì)高血糖大鼠和小鼠的血糖有明顯降低作用，并且能明顯改善動(dòng)物體對(duì)糖的耐受量，使機(jī)體血清總膽固醇和甘油三酯濃度濃度顯著下降[2，3]。徐嘉生等以苦蕎麥的黃酮提取物（150 g/kg）

連續(xù)灌胃小鼠15d后小鼠正常糖耐量水平也得到提高，并顯著降低糖負(fù)荷后1 h機(jī)體的血糖值（P<0.01）。高鐵祥和游秋云利用鏈脲佐菌素（STZ）誘導(dǎo)大鼠形成2型糖尿病，給予受試動(dòng)物苦蕎麥、黃芪和太子參等組成的復(fù)方制劑，可防止大鼠肥胖，降低血糖，促進(jìn)胰島素分泌，且效果均優(yōu)于或接近優(yōu)降糖[4]。這可能與苦蕎提取物可有效減少STZ誘導(dǎo)2型糖尿病大鼠的胰島細(xì)胞的凋亡有關(guān)[5]。

2.2 降血脂

利用高脂飼料誘導(dǎo)小鼠形成高脂血癥模型，研究苦蕎麥的降血脂作用。其中，朱瑞等人報(bào)道苦蕎麥正丁醇提取物對(duì)模型小鼠的血清膽固醇和甘油三脂的升高有明顯的降低作用，氯仿提取物也可在一定程度上緩解膽固醇的升高，但作用性質(zhì)不穩(wěn)定[6]。左光明等研究證實(shí)苦蕎蛋白組分中清蛋白降血脂功能最強(qiáng)，其次是球蛋白，谷蛋白最弱，可使模型小鼠血清中總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白膽固醇含量（LDL-C）降低，高密度脂蛋白膽固醇含量（HDL-C）升高[7]。此外，苦蕎水溶性蛋白體外吸附膽酸鹽能力的測(cè)定也證實(shí)苦蕎水溶性蛋白具有一定的降血脂功能[8]。

2.3 抗腫瘤

體外抗腫瘤活性實(shí)驗(yàn)（MTT比色法）表明，從苦蕎麥水溶性蛋白中分離純化的單體蛋白TBWSP31對(duì)人乳腺癌細(xì)胞株Bcap37有明顯的抑制效果，并且存在時(shí)間效應(yīng)和劑量效應(yīng)。在48 h和72 h時(shí)的IC50值分別為43.37 μg/mL、19.75 μg/mL[9]。從苦蕎中提取制備的異槲皮苷能夠誘導(dǎo)人胃癌SGC-7901細(xì)胞發(fā)生凋亡，阻斷腫瘤細(xì)胞增殖周期和抑制其遷移，并呈時(shí)間和劑量依賴性[10]。另外，苦蕎黃酮對(duì)食管癌EC9706和宮頸癌HeLa細(xì)胞也具有明顯的增殖抑制效果[11]。

2.4 抗氧化

體外溫育過(guò)程中紅細(xì)胞（RBC）可產(chǎn)生氧化溶血反應(yīng)而解體，期間會(huì)產(chǎn)生大量的氧自由基。自由基的存在不僅會(huì)加速血紅蛋白的氧化，同樣可促使細(xì)胞膜脂質(zhì)發(fā)生氧化而加速溶血[12]。丙二醛（MDA）就是脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的終產(chǎn)物，可用作評(píng)價(jià)脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)強(qiáng)弱的指標(biāo)。張政敏等人研究發(fā)現(xiàn)，給小鼠飼喂從苦蕎中提取的蛋白復(fù)合物（TBPC），與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)小鼠的血液、肝臟和心臟中MDA含量明顯降低，說(shuō)明TBPC對(duì)動(dòng)物體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化物有一定的清除作用[13]。鐘耕等人利用β-胡蘿卜素-亞油酸乳化體系熱自動(dòng)氧化法，證明苦蕎麥粉的乙醇提取物中蘆丁具有良好的抗氧化性[14]。體外抗氧化實(shí)驗(yàn)研究顯示，苦蕎麥皮和粉中黃酮均勻較好的清除DPPH（二苯代苦味酰自由基）的作用[15]。

2.5 抗疲勞

張超等人的研究顯示，苦蕎麥中球蛋白質(zhì)可以顯著提高小鼠的負(fù)重游泳時(shí)間和爬桿時(shí)間，升高肝糖原的含量，降低血乳酸和血清尿素的含量。球蛋白質(zhì)的氨基酸組成中F因子低，通過(guò)抑制5-羥色胺的形成降低對(duì)神經(jīng)中樞系統(tǒng)（CNS）的抑制作用，從而增強(qiáng)機(jī)體的活動(dòng)能力，延長(zhǎng)耐受力[16]。而胡一冰等連續(xù)給予受試小鼠苦蕎籽提取物7d后，通過(guò)觀察小鼠轉(zhuǎn)棒耐力發(fā)現(xiàn)苦蕎籽提取物能明顯延長(zhǎng)小鼠轉(zhuǎn)棒耐力時(shí)間，可有效緩解小鼠軀體疲勞[17]。

此外，研究發(fā)現(xiàn)苦蕎黃酮所富含的槲皮素、桑色素等有抑菌和抗病毒作用。臨床應(yīng)用苦蕎黃酮，可治療對(duì)各種原因引起的潰瘍，有祛腐生肌、消炎鎮(zhèn)痛的奇效。

3 苦蕎麥功能食品的開(kāi)發(fā)

3.1 苦蕎茶

苦蕎茶在苦蕎產(chǎn)業(yè)發(fā)展中占據(jù)重要地位。根據(jù)原料特性不同，苦蕎茶主要分為全麥（籽粒）苦蕎茶、造粒成型苦蕎茶和苦蕎葉芽茶。目前，全國(guó)共申請(qǐng)與苦蕎茶有關(guān)的發(fā)明專利24項(xiàng)，其中有8項(xiàng)獲得授權(quán)[18]。除了以苦蕎籽粒、苦蕎葉和花等為原料經(jīng)過(guò)篩選、烘烤、制粒等工序生產(chǎn)苦蕎茶以外，為提高產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)和感官質(zhì)量，擴(kuò)大市場(chǎng)受眾度，新型苦蕎茶產(chǎn)品的研發(fā)也在隨之開(kāi)展。有學(xué)者以苦蕎麥籽粒破碎物為原料，結(jié)合紅曲霉發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)苦蕎麥降脂茶，所泡茶湯顏色清澈，擁有獨(dú)特的酯香風(fēng)味，并兼具苦蕎黃酮和紅曲霉發(fā)酵物洛伐它丁等保健成分[19]。還有研究人員以苦蕎茶為主要原料，輔以紅棗等研制集營(yíng)養(yǎng)、保健為一體的復(fù)合型茶飲料[20]。endprint

3.2 苦蕎酒

陳佳昕等人利用液體發(fā)酵技術(shù)，在單因素和正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)苦蕎酒的釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定了最佳液化、糖化和發(fā)酵工藝，并得到酒度為 9°左右的苦蕎酒，這一研究結(jié)果為苦蕎酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考數(shù)據(jù)[21]。李云龍等首次報(bào)道，苦蕎原料進(jìn)行浸泡、初蒸、加曲、糖化和蒸餾等處理后獲得的苦蕎酒，其中部分蘆丁轉(zhuǎn)化成為了槲皮素和異槲皮素等活性更高的成分[22]。此外，勁牌有限公司還獲得了國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局頒發(fā)的關(guān)于“降血脂功能苦蕎酒制備方法”的發(fā)明專利證書。

3.3 苦蕎飲料

傳統(tǒng)上看，我國(guó)居民飲食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主。隨著近年來(lái)生活水平的提高，以往健康的食物比例被打破，綜合開(kāi)發(fā)谷物雜糧類的飲料就有著重要的實(shí)用價(jià)值。例如，研究人員以苦蕎麥為原料，利用蛋白酶對(duì)堿法浸提得到的苦蕎復(fù)合蛋白加以水解，并在此基礎(chǔ)上研制苦蕎多肽營(yíng)養(yǎng)飲料[23]?；蛘咄ㄟ^(guò)優(yōu)化調(diào)配工藝獲得飲料的最佳配比，即在苦蕎浸提液中直接添加6%白糖，0.5%單甘脂與蔗糖脂肪酸酯（8∶1），0.3%瓊脂與海藻酸鈉（4∶1）等添加劑生產(chǎn)苦蕎飲料[24]。而利用苦蕎中的黃酮成分，科學(xué)配比多種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的輔料，生產(chǎn)更具保健和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的飲料也較為常見(jiàn)。王斯慧等以苦蕎黃酮、苦瓜皂甙、枸杞多糖為原料，結(jié)合葡萄糖酸鋅、維生素B2、維生素B6、維生素C等，制成一款具有輔助降血糖功能的保健飲料[25]。胡建平以苦蕎殼為基料，配以何首烏、銀杏、黃精等營(yíng)養(yǎng)輔料制備苦蕎殼復(fù)合飲料[26]。

3.4 苦蕎餅干

餅干屬于大眾食品消費(fèi)中廣受喜愛(ài)和便于攜帶的類型。利用苦蕎生產(chǎn)的餅干主要包括普通含糖型、低糖型、無(wú)糖型三種。其中，有研究顯示利用正交實(shí)驗(yàn)和模糊綜合評(píng)判的方法，探討餅干的配方并最終確定苦蕎粉∶小麥粉∶油脂∶水=30∶70∶8∶34為最適宜配比[27]。通過(guò)添加不同比例的苦蕎研究餅干的生產(chǎn)工藝，張懷珠等最終確定低糖型苦蕎餅干的最佳配方為：面粉65 g，苦蕎

35 g，油脂40 g，山楂15 g，木糖醇25 g，食鹽1 g，碳酸氫鈉1.2 g，奶粉10 g，雞蛋8 g[28]；無(wú)糖型苦蕎餅干的最佳配方為：15%苦蕎麥粉、25%無(wú)糖糖漿、12%亞麻油[29]。

3.5 其他

由于苦蕎的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又具有多種食療和保健作用，已經(jīng)成為備受關(guān)注的新型綠色食品。因此，用于制作各類食品的潛力巨大。目前，除上述食品類型外，還常見(jiàn)苦蕎沙琪瑪、苦蕎醋、苦蕎酸奶、苦蕎掛面及苦蕎粉等形式。不僅拓寬了苦蕎的銷路，又能降低食品熱量，增加其營(yíng)養(yǎng)和保健性。

4 展望

近年來(lái)，關(guān)于苦蕎的開(kāi)發(fā)利用主要集中在苦蕎麥粉和生物黃酮的應(yīng)用，其中苦蕎食品在市場(chǎng)上已占據(jù)一定領(lǐng)域和人群。雖然苦蕎麥具有較好的降血糖、降血脂、抗氧化和抗腫瘤等作用，但是其受開(kāi)發(fā)的程度仍然較低，產(chǎn)品類型較粗放如苦蕎茶等，精深加工產(chǎn)品類型較少。因此，加大對(duì)苦蕎功能成分的提取分離和理化性質(zhì)研究，探討其功能特性與功能成分之間的關(guān)系，對(duì)苦蕎麥功能性食品的研發(fā)和開(kāi)拓苦蕎市場(chǎng)有重要指導(dǎo)意義。另外，由于苦蕎的口感苦澀，有礙于其產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，通過(guò)改善食品的口感，或者開(kāi)發(fā)夾心、膠囊、添加技術(shù)等，對(duì)于提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力有著重要影響?？傊嗍w是生產(chǎn)食品、保健食品、醫(yī)藥制品及化妝品的優(yōu)良原料，充分認(rèn)識(shí)苦蕎的價(jià)值以及開(kāi)發(fā)利用的現(xiàn)狀、不足，努力開(kāi)展有關(guān)苦蕎的相關(guān)研究，豐富苦蕎上市銷售產(chǎn)品的形式，對(duì)促進(jìn)苦蕎產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)十分重要。

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（責(zé)任編輯：劉昀）endprint